Внеплановая проверка: что делать если в Вашем кафе, ресторане, столовой, произошло отравление

Что делать в случае отравления посетителей? Необычный вопрос, ведь многие руководители кафе и ресторанов вообще о таком не задумываются, стараются гнать подальше от себя такие мысли: "отравление может произойти где угодно, но только не у нас!".

У владельцев общепита, при разговорах на тему отравлений срабатывает естественный защитный механизм и звучат характерные формулировки:

• «У нас все безопасно»
• «Еще никого не отравили»
• «У нас работают только профессионалы»
• «Я доверяю своим сотрудникам»
• «Мы используем только качественные продукты» можете дополнить своими вариантами...

Конечно, каждый по мере возможности старается обеспечить безопасность блюд, организовать работу качественно, но при этом никто не застрахован от ошибок персонала, которые могут привести к массовому отравлению.

Эта статья написана для тех, кто хотел бы знать, что будет происходить если отравление все-таки произошло и как этого не допустить. Надеюсь, понимание последствий отравления потребителя будет поводом еще раз проверить соблюдение санитарных норм на объекте.

Отравления на предприятиях общественного питания не редкость, происходят они практически каждый день, но незаметно для окружающих. Ни один ресторан не напишет о таком в своих соц. сетях. А для СМИ «интересны» только массовые отравления, как правило более 10 человек, а также отравления в известных и популярных заведениях, а значит в новостях мы увидим только некоторые отравления, самые нашумевшие.

Главная задача СМИ – «кричащий», «кликабельный» и привлекающий читателя заголовок.

Но что же происходит после отравления? Как обычно развиваются события? Что происходит с предприятием общественного питания? Какие могут быть последствия?

Гость заведения чувствует признаки пищевого отравления в течение 3-24 часов (в среднем) после употребления в пищу еды, которая явилась его причиной. Время между приемом пищи и первыми признаками отравления зависит от вида бактерии, которая попала в организм и особенностей иммунитета пострадавшего.

Проявления могут быть разными.
Легкие отравления – слабые, скоротечные, спонтанно исчезающие симптомы, например: рвота, понос, боль, раздражение, минимальное изъязвление в полости рта.

Средние – выраженные или стойкие симптомы, например: сильная или упорная рвота, понос, боль, дисфагия (тяжело глотать).

Тяжелые отравления – кровотечение, прободение (сквозное отверстие в стенке органа), тяжелая дисфагия. При эндоскопии: трансмуральные язвы, опоясывающие повреждения, прободения.
Источник: https://meduniver.com/Medical/toksikologia/stepen_tiagesti_otravlenii.html

Самые распространенные бактерии, которые выявляются в общественном питании это:

- бактерии группы кишечной палочки (БГКП), а именно Кишечная палочка Escherichia coli – последствия от ее попадания в организм проявляются в течение 8-24 часов.

- сальмонеллы (Salmonella) – инкубационный период в среднем 12-24 часов, но иногда затягивается до 2-3 суток. (Примеры отравлений)
Статья: Сальмонелла как источник отравления в общепите

Реже встречаются бактерии:
- иерсинии (Yersinia enterocolitica) – обычно болезнь начинается остро, через 1-5 дней после заражения.
Пример массового отравления детей иерсиниозом: Со склада — в школьную столовую: в СК спустя год разобрались с отравлением 126 детей и готовят дело к суду

- стафилококки – инкубационный период при стафилококковом токсикозе чаще всего составляет 2-4 ч., в редких случаях он сокращается до 30 мин. (передается от человека).

- листерия (Listeria) – симптомы листериоза проявляются в течение четырех недель после заражения, но могут проявляться и через 70 дней.

Пример: Мясо и сыр в США спровоцировали смертельную вспышку листериоза

Есть и другие опасные бактерии, источником которых может быть пищевая продукция, все они оцениваются при разработке обязательных для общественного питания процедур ХАССП и программы производственного контроля.

Отравившийся гость обращается в больницу или вызывает скорую помощь, когда чувствует острые недомогания. Чаще всего указывают симптомы: боль в животе, тошнота, рвота, слабость, повышенная температура, жидкий стул.
Самое опасное, когда отравление происходит с детьми, в некоторых случаях происходит сильное обезвоживание – это очень опасно.
Например, по статистике, отравление сальмонеллезом у детей в 5% случаев может приводить к летальным исходам.

Врач при обращении пациента проводит опрос (собирает анамнез). При подозрении на пищевое отравление, уточняют:

- обстоятельства отравления (при каких условиях, где, одиночное или групповое и т. д.);
- причины, характер, источник отравления (продукт, блюдо, напиток, таблетки и др.);
- количество употребленных блюд, изделий, веществ;
- время отравления;
- была ли рвота (однократно, повторно);
- через какое время она наступила после отравления;
- первые симптомы отравления;
- проводилась ли доврачебная помощь и ее характер;
- первая врачебная помощь, через какое время от момента интоксикации она оказывалась, ее объем.

После сбора анамнеза, у пострадавшего берут анализы, чтобы установить причину отравления, установить источник, поставить диагноз и выбрать стратегию лечения.

Если отравление произошло в организованном коллективе или на предприятии общественного питания (не дома), в роспотребнадзор отправляют экстренное извещение, так как есть риск массового отравления.

Что дальше...

На основе извещения, роспотребнадзор обязан принять меры по выявлению очага отравления, чтобы не отравились другие потребители. Для этого инспекторы обследуют предприятия, где питался пострадавший и проводит санитарно-эпидемиологическое расследование, чтобы установить источник, причину, выявить других пострадавших у которых симптомы еще не проявились.

Например, при отравлении в школах. детских садах, сразу принимают меры по наблюдению за детьми, которые употребляли тот же продукт, что и первый пострадавший с проявившимися симптомами. Предупреждают родителей и работников о возможных симптомах, или сразу начинают проводить профилактические мероприятия, т.к. число пострадавших может продолжать расти в течение 2-3-х дней, в зависимости от:
- вида бактерий, которые привели к отравлению;
- количества бактерий, попавших в организм (степень отравления);
- иммунитета человека;
- наличия/отсутствия сопутствующих заболеваний.

Потребители, у которых появляются только легкие симптомы, в виде недомогания и диареи – реже обращаются в больницу. Но это не значит, что для предприятия не будет никаких последствий.

Часть из них больше никогда не вернется в Ваше заведение, и никогда не будет рекомендовать его другим. Даже наоборот, будет плохо отзываться, и вы никогда об этом не узнаете.

Другая часть пострадавших напишет негативные отзывы на сайтах и агрегаторах, поставит низкие оценки рейтинга или обратиться с жалобой в роспотребнадзор или в само заведение.

Прежде чем защищаться или отбиваться от жалобы гостя, подумайте, а все ли вы предусмотрели.

Нужно учитывать и понимать:
- потребитель мог действительно отравиться в Вашем заведении;
- гость не виноват, что ему стало плохо после посещения Вашего заведения;
- гость может ошибаться, но он обратился к Вам, а не в роспотребнадзор, и уже за это ему можно сказать спасибо;
- кто-то из Ваших сотрудников действительно мог ошибиться;
- могли привести некачественное сырье, неважно как его приготовили – оно опасно;
- у гостя могло быть обычное несварение, из-за сочетания продуктов, но ведь это произошло в Вашем заведении, и причиной является блюдо из меню, а значит от может писать негативный отзыв;
- блюдо действительно могло быть опасным, несмотря на красивый вид при подаче;
- прежде чем что-либо предпринять, нужно разобраться во всех обстоятельствах.


Важно!
Согласно исследованиям крупных компаний – если гость/покупатель, пришел с жалобой в организацию, он дает ей последний шанс удержать его, исправить ошибку или недоразумение, прежде чем он уйдет к конкуренту.
Он мог сразу подать жалобу в роспотребнадзор, а они провели бы проверку без предупреждения. Но своим обращением он дает Вам возможность исправить ситуацию и не усугублять ее.
В общем, адекватный, не скандальный потребитель еще надеется, что произошла досадная ошибка, хочет услышать комментарии, извинения, сочувствие, участие в его проблеме. От Вашей реакции и отношения к жалобе, будет зависеть:
- вернется ли Гость к Вам еще раз;
- останется ли он доволен уровнем обслуживания и учетом его интересов;
- оставит ли он негативный отзыв;
- будет ли он обращаться в другие инстанции, чтобы дальше отстаивать свои права;
- будет ли он рекомендовать Ваше заведение другим.

Категорически ЗАПРЕЩЕНО:
1) Обвинять потребителя в чем-либо: в обмане, вредительстве, что сам виноват и пр. – это сильно усугубит Ваше положение. Потребитель будет еще активнее доказывать свою точку зрения.
2) Нельзя сразу оправдываться, «отбиваться» от ситуации, говорить, что такого произойти не могло.
3) Нельзя игнорировать, просить обратиться позже, говорить, что сейчас кого-то нет на месте, и прочие вещи, которые создают впечатление что проблема Клиента никого не волнует и это не важно. Вы сами его провоцируете обратиться в надзорные органы.

Что стоит сделать при обращении к Вам с жалобой.
Спросите у потребителя и запишите:
– дату и время посещения заведения;
– какие блюда, изделия употребляли;
– кто употреблял эти блюда, сколько человек, дети или взрослые;
– когда появились недомогания, симптомы отравления;
– какие были симптомы;
– что делали, куда обращались или планируют обратиться;
– какое состояние, самочувствие у пострадавших сейчас.

После того как прояснили ситуацию, желательно:
– разговор пройдет лучше, если разговаривать лично, не по телефону. Можно пригласить прийти к Вам на объект, чтобы разговор проходил на знакомой вам территории. В крайнем случае сходите к пострадавшему. Подготовьте речь заранее, чтобы не наговорить лишнего.

– поблагодарите, что Вам сообщили о происшествии (ведь он оказывает Вам большую услугу, помогает улучшить сервис, устранить недочеты, улучшить качество, не отравить других гостей, избежать тяжелых последствий в случае проверки);

– спросите, чем можете помочь (оформить возврат, оплатить лечение, лекарства, транспорт/такси);

– проявите максимум сочувствия – человек все-таки пострадал, поставьте себя на его место, он хочет услышать сочувствие, извинения, какие меры будут приняты чтобы такое не повторилось, что кого-то накажут за его страдания.

Примерная формулировка: «От лица руководства заведения приношу извинения за доставленные Вам неудобства. Сожалеем, что произошла такая неприятная ситуация. Уверяю Вас, мы обязательно разберемся, как такое могло произойти. Сделаем все, чтобы это не повторилось. В отношении сотрудников, допустивших данную ситуацию, будут приняты соответствующие меры. Еще раз - извините».

Любой адекватный человек, примет извинения, возможно, после некоторых колебаний. Если с первого раза не сработало, повторите схожие формулировки несколько раз! Вам это ничего не стоит, но для пострадавшего – это очень много значит! Некоторые люди вообще никогда не слышали извинений в свой адрес, станьте первыми кто искренне извиниться. Извинитесь так, чтобы ему самому стало некомфортно от такого внимательного отношения. Не бойтесь слишком "пере-извиняться"))).

– если требуется, предложите компенсацию за доставленные неудобства (если действительно было отравление) – желательно, по возможности, для компенсации не предлагать деньги, особенно не давать наличные. Можно предложить оплатить лечебные процедуры, сертификат в какой-либо СПА-салон, бассейн, спортзал (что-то связанное со здоровьем, восстановлением). Если отравились дети, то игровые комнаты, цирк и пр. Если просят исключительно деньгами – то только через перевод, расписку (скажите, что это нужно для отчетности).
Как показывает практика - в 90 % случаев, спокойный, воспитанный человек откажется. Извинений, искреннего раскаяния и обещания принять меры - будет достаточно;

– если удалось найти общий язык с пострадавшим, если он настроен на примирение и от многократных извинений начал Вас немного жалеть, можно аккуратно попросить удалить негативный отзыв, если он его уже оставил. Может сработать.

Если в процессе разговора понимаете, что жалоба/обращение ложное, и что с Вас пытаются «стрясти» деньги, запугивают последствиями и используют прочие «финты» из области "потребительского терроризма":

– продолжайте быть вежливым, соучастным, сочувствующим – не давайте повода повышать градус недовольства «не лейте воду на чужую мельницу». «Профессиональный жалобщик» обязательно использует любую Вашу грубость для привлечения внимания и игры на публику;

– идите на встречу, для «оформления» компенсации, попросите предоставить справку из больницы, выписку, диагноз (что кто-то действительно болел) или чеки за лекарства (которые покупали для лечения). В общем просите что-нибудь, чтобы подтвердить, что все ранее сказанное про отравление – правда, и тому есть реальное подтверждение;

– если никаких справок нет, предложите вместе навестить пострадавшего;

– делайте все, чтобы искренне показать, что просто хотите сначала разобраться в ситуации, убедится в том, что помощи будет достаточно, и что не отказываетесь помочь;

– в сфере услуг, проще свести любой конфликт на нет – это дешевле, чем пытаться выиграть его и потерять уйму времени;

– не поддавайтесь на «отговорки», просто методично говорите, что-то вроде: «Да, я все понимаю, я очень хочу помочь, не отказываюсь от этого. Но я должен удостовериться, что этого будет достаточно, и я обязательно должен обосновать для руководства и для налоговой инспекции эти расходы. Поэтому мы сразу готовы возместить затраты, как только у нас будет документарное подтверждение для отчетности в бухгалтерию и налоговую»;

– в большинстве случаев таким "профессиональным жалобщикам" требуются деньги, поэтому предлагайте возмещение только в виде оплаты уже полученных ими услуг (по чеку, акту, и пр.) или их оплаты после оказания. В 99 % случаев они не смогут их предоставить;

– не стоит вступать в конфликт, спорить, грубить - не давайте повода писать негативные отзывы, они могут использовать это как повод надавить на вас - будьте спокойнее.

Как только такой «жалобщик» поймет, что без доказательств ему «ничего не светит» - он сам сведет все общение на нет, и пропадет. Тут главное, терпение!

В случае обращения потребителя в больницу, роспотребнадзор узнает об этом автоматически. По регламенту, больница обязана известить роспотребнадзор, а он должен провести по факту отравления санитарно-эпидемиологическое расследование (внеплановую проверку) – на основе статьи 42, Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

В процессе проведения расследования составляется АКТ эпидемиологического расследования очага инфекционной (паразитарной) болезни с установлением причинно-следственной связи
(Приложение к Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 21 октября 2010 г. N 133 "Об оптимизации противоэпидемической работы и утверждении формы акта эпидемиологического расследования очага инфекционной (паразитарной) болезни с установлением причинно-следственной связи")

Источник: СудАкт - Судебные и нормативные акты РФ

В процессе проведения санитарно - эпидемиологического расследования заполняется акт из 18 пунктов:

1. Наименование населенного пункта, объекта, учреждения, принадлежность (для оздоровительных учреждений и др.).
2. Период времени (дата начала, дата окончания), в течение которого наблюдалась ситуация.
3. Количество пострадавших, в том числе детей до 17-ти лет.
4. Диагноз заболевших (предварительный, окончательный).
5. Доминирующие симптомы заболеваний (с указанием удельного веса проявлений).
6. Форма и степень тяжести клинических проявлений (указать число лиц с тяжелыми и среднетяжелыми клиническими формами).
7. Число госпитализированных больных, в какое учреждение.
8. Число пострадавших и контактных лиц, в материале которых определен предполагаемый возбудитель, место и метод определения возбудителя (для диагностических систем - наименование и производитель).
9. Краткая характеристика объекта (численность учреждения, размещение, водоснабжение, канализация, организация питания).
10. Дата последнего проведения плановых мероприятий по контролю за соблюдением санитарного законодательства на объекте (документ, номер), в случае наличия замечаний во время плановой проверки - дата предписания, контроль за выполнением (письменный отчет учреждения, внеплановая проверка, дата выполнения).
11. Контингенты, вовлеченные в эпидемический процесс (социальная, возрастная, половая структура, ученики определенных классов, дети каких групп, жители каких населенных пунктов, больные каких палат, отделений и т.д.).
12. Динамика развития ситуации (распределение случаев по датам заболеваний, выявлений (обращений), госпитализации) (представляется в таблице и графическом изображении).
13. Эпидемиологическая ситуация на территории (населенный пункт, субъект Российской Федерации) по предполагаемой нозологии (или группе нозологии) в предшествующий период и по среднемноголетним данным в наблюдаемый период времени.
14. Результаты проведенных лабораторных исследований в ходе эпидемиологического расследования по установлению причинно-следственной связи по формированию очага инфекционных и паразитарных болезней (в таблице с указанием наименования, перечня и числа отобранных материалов, числа нестандартных проб со ссылкой на регламентирующие документы)
15. Эпидемиологический диагноз:
15.1. Острый или хронический очаг, с единичным или множественными случаями заболеваний.
15.2. Возбудитель.
15.3. Источник инфекции (возможный, вероятный).
15.4. Механизм передачи инфекции, путь (пути) передачи.
15.5. Фактор (факторы, вероятные факторы) передачи инфекции.
15.6. Проявления эпидемического процесса (клинические формы заболеваний, стертые, инапарантные, атипичные, носительство).
15.7. Наличие специфического иммунитета у пострадавших к данной инфекционной нозологии (привиты, не привиты в связи с чем).
15.8. Причины.
16. Нарушения санитарно-эпидемиологических правил на объекте (территории), выявленные в ходе внеплановых мероприятий по контролю за соблюдением требований санитарного законодательства и способствующие формированию эпидемического очага (перечислить нарушения и регламентирующие документы).
17. Перечень санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий по локализации и ликвидации очага, включая вопросы взаимодействия между различными учреждениями, муниципальными органами управления и др.
18. Принятые меры по выявленным нарушениям санитарного законодательства.

Если Вам стало известно об отравлении гостя на Вашем объекте, вероятно, он обратился в больницу или скорую помощь:

1) Исходите из того, что к Вам должны прийти сотрудники роспотребнадзора для проведения санитарно-эпидемиологического расследования и проверки предприятия на предмет соблюдения санитарных норм и требований. В данной ситуации лучше перестраховаться и сделать больше, чем потом сожалеть.

2) Узнайте кто работал в смену, кто готовил блюдо, когда предположительно произошло отравление (штатное расписание и график работы сотрудников, чеки).

3) Уточните, когда на предприятии проводилась генеральная уборка (график или журнал проведения генеральных уборок).

4) Проверьте продажи блюд или изделий, которые могли стать причиной отравления, чтобы понять сколько человек могло отравиться (статистика продаж в системе учета).

5) Подготовьте, проверьте сопроводительные документы на сырье, пищевую продукцию, полуфабрикаты (которые входят в состав указанных блюд и изделий), ветеринарные свидетельства в ФГИС Меркурий. Если чего-то не хватает – обратитесь к поставщику. Можете им сказать так: «У нас будет проверка роспотребнадзора, прошу оперативно прислать или привезти документы на продукцию». Ответственные поставщики обязательно помогут, это в их интересах, так как если окажется, что виной всему их сырьё, то и их могут проверить.

6) Подготовьте журналы и акты подтверждающие контроль сроков годности, условия хранения, списания, акты проведения дератизации, дезинфекции, протоколы лабораторных проб и смывов.

7) Если Вам стали известны контактные данные пострадавших, можете созвониться и предложить помощь. Спросите о самочувствии, чем можете помочь, как можете возместить ущерб. Тщательно подготовьтесь к разговору, заранее сформулируйте свои предложения – чем конкретно можете помочь (транспортные расходы, лекарства, восстановительные процедуры и прочее). При общении ни в коем случае не обвиняйте, не говорите что-то вроде «у нас такого не могло произойти», наоборот, попытайтесь разобраться в ситуации. Проявите максимум сочувствия – т.к. человек пострадал. Меньше говорите - больше спрашивайте!

8) Составьте «План/перечень мероприятий по локализации и ликвидации очага» - то есть список дел, которые нужно осуществить, чтобы не допустить дополнительных отравлений.

Например, в него могут быть включены такие действия:
- приостановить реализацию продукции;
- оповестить руководство (если крупная организация, сеть, франшиза);
- оповестить персонал (они могли также отравиться, и чтобы в случае появления симптомов сразу обратились в больницу);
- опросить персонал, возможно кто-то не сообщил, что у него или членов его семьи были похожие симптомы;
- оповестить поставщиков, чтобы они также прекратили реализацию продукции (если, например, отравились пирожными, которые закупаете готовыми, у поставщика);
- оповестить своих заказчиков, отозвать продукцию (если Ваше предприятие доставляет готовые блюда или изделия в другие организации);
- отозвать все доставки или оповестить потребителей, которые заказывали на дом тот же продукт, что стал причиной отравления, предложите оформить возврат (так вы возможно снизите количество пострадавших).

9) Не пытайтесь противодействовать сотрудникам роспотребнадзора – не усугубляйте ситуацию, это только настроит проверяющих против Вас.
Будьте готовы к тому, что сотрудники могут, и имеют право в рамках эпид. расследования провести полноценную проверку объекта:

- взять пробы любых блюд на лабораторные исследования;
- взять мазки (пробы) у сотрудников заведения или отправить на сдачу анализов на предмет наличия заболеваний;
- провести отбор сырья, которое входит в состав блюд, для оценки качества;
- взять смывы с инвентаря, оборудования, посуды, рук и спецодежды персонала;
- запросить и проверить документацию на сырье;
- опросить сотрудников;
- проверить журналы, графики генеральных уборок, программу производственного контроля, ХАССП;
- оценить чистоту объекта, коммуникации, оборудование, маркировку и в целом соблюдение СанПиН и технических регламентов;
- проверить графики работы и мед. книжки сотрудников и многое другое.

Проверяют все, что помогает установить источник, причину отравления и пресечь дальнейшее распространение инфекции.

10) Сырье на лабораторные пробы проверяющим передавайте только в упаковке производителя (не вскрывая, не отрезая кусок), чтобы в случае, если источником бактерий было сырье, изготовитель также нёс ответственность.

11) Внимательно наблюдайте за тем, как отбирают пробы и смывы. Представители лабораторий тоже могут ошибаться или нарушать требования.
Например, в нашей практике был случай, когда во время проверки, пробы отбирались голыми руками (хотя должны использоваться перчатки), готовое блюдо отбирали в зале обслуживания (хотя положено брать в зоне порционирования). После таких проб, наш Заказчик подал жалобу - результаты проб были признаны недействительными.

Рекомендую для ознакомления – МР 4.2.0220-20. 4.2. «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы санитарно-бактериологического исследования микробной обсемененности объектов внешней среды».

12) При подписании любых актов, протоколов, внимательно с ними ознакомьтесь, не торопитесь. Юристы обычно рекомендуют не давать письменные комментарии в протоколах и писать: «Комментарии будут даны в процессе разбирательства».

Вы должны понимать, что возможно, если пострадали несколько человек – это будет считаться массовым отравлением, а значит уголовным преступлением согласно статье 236 УК РФ.

Также, будет предусмотрен штраф за допущенные на объекте нарушения и причинение вреда потребителям – например, по статье 14.43 КоАП РФ причинение вреда грозит штрафом от 300 до 600 тыс. рублей. Также возможны штрафы по статьям и 6.3 и 6.6 КоАП РФ. Все зависит от общих результатов проверки объекта.

Статья: штрафы за нарушение технических регламентов 

Если действия руководства предприятия после отравления потребителя будут правильными, своевременными и эффективными то они могут существенно повлиять:

- на размер штрафа (суд может учесть смягчающие обстоятельства);
- виновником может быть признан сотрудник, а не руководитель (например, если он скрыл состояние здоровья, целенаправленно нарушал инструкции и пр.);
- будет ли обращение пострадавших в суд на возмещение ущерба, морального вреда, лечения (возможно урегулируете все до суда, они откажутся от претензий);
- размер возмещения ущерба для пострадавших (например, если какое-либо возмещение будет еще до суда);
- количество пострадавших (возможно, сможете раньше отреагировать на ситуацию, убрать с реализации опасный продукт, тем самым уменьшить количество пострадавших);
- уголовное наказание (при достаточном количестве смягчающих обстоятельств, правильных действий со стороны руководства предприятия, возможно останется только штраф или условное наказание, а не реальный срок).

На итоговое наказание для предприятия общественного питания и его руководителя влияет множество факторов. Посудите сами, в статьях административного и уголовного кодекса заложены широкие полномочия для наказания за массовое отравление:

Административный кодекс:
- штраф от 300 до 600 тыс. руб.;
- приостановление деятельности до 90 суток.

Уголовный кодекс:
- штраф от 500 до 700 тыс. руб. или в размере заработной платы (или иного дохода) за 12-18 мес.
- лишение права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок от одного года до трех лет,
- либо ограничением свободы на срок до двух лет,
- либо принудительными работами на срок до двух лет, либо лишением свободы на тот же срок.

Возможны более суровые наказания если нарушения повлекли смерть человека. Кроме того, отдельно рассматриваются вопросы возмещения ущерба пострадавшим.

Итак, какие факторы учитываются при вынесении решения:

- количество пострадавших;

- серьезность последствий для пострадавших (количество дней нетрудоспособности, продолжительность восстановления, осложнения, инвалидность и пр.);

- соблюдались ли на объекте СанПиНы, и технические регламенты – это конечно размытое основание, но тем не менее, по количеству отклонений от санитарных норм можно оценить степень «законопослушания» предприятия. Одно дело пару незначительных недочетов, а другое дело 10-15 важных пунктов, касающихся безопасности сырья, содержания помещений, гигиене персонала, и другим вопросам. Чаще всего это отсутствие сопроводительных документов, продукция без маркировки, просроченные продукты, отсутствие маркировки инвентаря;


- отдельным разделом считается вопрос о наличии на объекте разработанных, внедренных процедур ХАССП и ППК (программы производственного контроля). Это тот набор документов, приказов, инструкций, политики, журналов, ККТ, договоров, мед. книжек, графиков, протоколов проб, которые подтверждают наличие системы контроля качества и соблюдение на объекте требований законодательства;

Полезная статья: Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите

- ознакомлены ли сотрудники с инструкциями – если персонал нигде не расписался, значит не несет никакой ответственности, тогда вся ответственность автоматически ложится на руководителя;

- выявление положительных лабораторных проб.

- ведутся ли на постоянной основе журналы, графики, имеются ли все необходимые акты – это подтверждает систематичность контроля;

- контроль качества сырья, наличие документов, подтверждающих его качество;

- результаты предыдущих проверок и предписаний (возможно, ранее уже выявлялись нарушения на объекте, но не были устранены);

- были ли приняты меры по пресечению распространения инфекции самим предприятием – это показывает сознательность, ответственность руководителя;

- активное способствование расследованию и установлению всех причин (без сокрытия, противодействия);

- оказание медицинской и иной помощи потерпевшему;

- признание вины (если подсудимый признал вину и раскаялся, дело может быть рассмотрено в особом порядке без вызова свидетелей).;

- добровольное возмещение ущерба и морального вреда, иные действия, направленные на заглаживание вреда, причиненного потерпевшему.

Примечание: есть отдельная Статья 61 УК РФ. Обстоятельства, смягчающие наказание.

1) Разработайте ХАССП и программу производственного контроля – это позволит привести производство в полный порядок, устранить нарушения, в любой момент быть готовыми к проверкам, оформить инструкции, журналы, памятки для персонала, распределить ответственность и работать спокойно.
При разработке ХАССП выявляются нарушения, которые можно постепенно устранить.

2) Проведите лабораторные исследования (особенно если ранее их не проводили), проведите в ближайшее время. Ни в коем случае, не предупреждайте персонал! Сделайте внезапно! Это поможет увидеть реальную картину соблюдения/не соблюдения гигиены на производстве. Удостоверьтесь, что в производственных помещениях соблюдаются гигиенические нормы, и гостям заведения ничего не угрожает.

3) Если объект только готовиться к запуску, заранее проверьте его соответствие санитарным нормам - это не сложно, обратитесь к специалисту. К сожалению, на новых объектах, особенно если у владельца ранее не было опыта работы в общепите, допускают существенные нарушения.

4. Чтобы понять, все ли сделали правильно, изучите требования СанПиНы и Технические регламенты, можете воспользоваться нашими ресурсами:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео
Статьи о СанПиН и ХАССП: https://haccp-likbez.ru/category/stati/

5. На первом этапе можете обратиться за бесплатной консультацией, возможно, этого будет достаточно. При необходимости, предложим услуги по разработке ХАССП, поможем привести все в порядок – объясним, как должно быть и как исправить.