ХАССП: Сальмонелла как источник отравления
в общепите

В статье подробно рассмотрим биологический опасный фактор в общепите: бактерию сальмонеллы. Ее источники, особенности распространения и возможные последствия для потребителей и предприятий допустивших отравление.
Риск отравления сальмонеллой – это точно не про Ваше заведение? Уверены? Дочитайте статью до конца и проверьте!

Открывая кафе, ресторан, столовую или фаст-фуд предприниматель прежде всего думает о затратах, выручке, дизайне, персонале и гонит прочь мысли о возможных отравлениях. Ведь в его заведении такого точно произойти не может.

Но чтобы этого действительно не произошло, нужно знать, из-за чего возможно распространение сальмонеллеза в предприятии общественного питания и главное – как этого не допустить и какую роль играют СанПиНы и ХАССП в профилактике и пресечении распространения бактерий.

В статье рассмотрим вопросы:

  • Что такое сальмонелла
  • Источники сальмонеллы в общественном питании
  • Основные характеристики бактерии
  • При каких условиях погибают бактерии сальмонеллы
  • Как бактерия может распространяться на предприятии общественного питания
  • Что нужно контролировать по СанПиН и ХАССП
  • Риски и последствия сальмонеллеза для потребителей, гостей заведения
  • Риски для предприятия общественного питания при отравлении
  • Рекомендации
специалист по ХАССП в общепите (haccp-likbez.ru)
Иван Позняков

Сальмонелла это …

Сальмонелла (Salmonella) - бактерия семейства Enterobacteriaceae.
Вызывает заболевание, сальмонеллез – острая кишечная инфекция животных и человека, характеризующееся развитием интоксикации (отравления организма) и поражением желудочно-кишечного тракта.
Источники сальмонеллы в общественном питании
Возбудители сальмонеллезов выделяются в окружающую среду с калом, мочой, слюной, носовой слизью. Пищевые продукты могут заражаться мухами.

Основными источниками сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные и птицы. Наибольшую эпидемическую опасность представляют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, домашняя птица: куры и особенно утки и гуси. Распространяется и через яйцо птицы.

Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса – фарша.
Кроме сырья переносчиками и источниками возбудителя могут являться грызуны (крысы и мыши), а также сотрудники предприятия.

Заболевший сальмонеллезом человек (повар, официант, уборщица, мойщица) может выглядеть и чувствовать себя как абсолютно здоровый человек, без внешних признаков заболевания.

Бактерию сальмонеллы обязательно учитывают как биологический опасный фактор при разработке процедур ХАССП для предприятий общественного питания.

Основные характеристики бактерии

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, хорошо переносят низкие температуры, большие концентрации хлорида натрия и кислот, а также копчение.

Выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45–90 дней.

Сравнительно долго могут находиться в жизнедеятельном состоянии в пищевых продуктах:

  • в соленом мясе – 2–3 мес.;
  • в молоке – 2–40 дней;
  • в кефире – от 40 дней до 10 мес.;
  • в сливочном масле – 90 дней;
  • в куриных яйцах – до 3 недель;
  • на фруктах и ягодах – 1–2 недели.

При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха).

Подробные характеристики бактерий важны при разработке ХАССП. Они позволяют учесть риски от разных типов пищевой продукции на этапе анализа сырья.

Как разрабатывается ХАССП и где заказать?

Описание услуги, содержание документации ХАССП

Как бактерия может распространяться на предприятии общественного питания

Основным механизмом передачи возбудителя является фекально-оральный, реализуемый преимущественно пищевым (алиментарным) путем.
Источниками для передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы, морепродуктов.

Исходя указанных особенностей, бактерий сальмонеллы могут передаваться или распространяться по производственным помещениям через:

  • сырьё;
  • полуфабрикаты;
  • оборудование (рабочие поверхности);
  • разделочный инвентарь (ножи, доски);
  • сотрудников;
  • воду;
  • готовую продукцию.

Одного небольшого источника достаточно, чтобы бактерии быстро распространились по всем контактным производственным поверхностям и могли попасть в готовый продукт.

Чтобы минимизировать риски распространения сальмонеллы на кухне, при разработке ХАССП, на этапе анализа производственных процессов выявляются наиболее опасные с точки зрения распространения бактерий этапы и определяются возможные способы их устранения.

Что нужно контролировать

Необходим контроль сальмонеллы в следующих группах сырья:

  • полуфабрикаты из мяса и птицы (охлажденные), замороженные;
  • готовые мясопродукты и изделия из птицы (молочнокислые микроорганизмы идентифицируются в продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода);
  • молоко и молочные продукты;
  • кулинарные изделия из рыбы;
  • икра разных видов;
  • кондитерские изделия;
  • жировые продукты;
  • готовая продукция предприятий общественного питания.

Наибольший риск попадания сальмонеллы есть в холодных блюдах: салаты, нарезки, закуски.

Все опасные факторы и способы снижения рисков отравления на предприятии общественного питания учитываются и разрабатываются в рамках разработки процедур ХАССП и ППК. Среди мер профилактики: процедуры уборки, дезинфекции, мойки, обработки, контроля критических контрольных точек, медицинские осмотры, бактерицидное оборудование и другие меры.

При каких условиях погибают бактерии сальмонеллы

Сальмонеллы не образуют спор и поэтому относительно быстро погибают:

  • при температуре 60°С через 1 ч,
  • при 70° С – через 15 мин,
  • при 100 °С мгновенно.

Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо чтобы внутри кусков мяса температура была доведена до 80оС – нужно поддерживать ее на этом уровне не менее 10 минут. Для контроля температуры в толще продукта (а не на поверхности) используют термощуп.

Если в меню Вашего заведения есть стейк – то обратите на это внимание. Именно поэтому слабо прожаренное мясо считается опасным!

Справка:
Мясо слабой прожарки (медиум) – это непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55-60 °C. Различают несколько видов слабой прожарки – медиум, англ. medium Raw, Blue Rare или Extra Rare.
Приблизительная температура внутри мяса при «экстра-слабой» прожарке (с кровью) может составлять всего 46-49°С, при «слабой» 60-65°С и это при том, что сальмонелла погибает не менее 10 минут при 80оС.

Информация температуре и условиях гибели бактерий важны в разработке ХАССП при анализе рисков, выявлении критических контрольных точек (ККТ) предприятия и оформлении плана ХАССП.

Риски и последствия сальмонеллеза для потребителей, гостей заведения

Сальмонеллы имеют высокую степень патогенности даже в незначительной дозе, активно размножаются, подавляют защитные силы организма.

Токсические вещества повреждают слизистую оболочку кишечника, что способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии.

Инкубационный период (от момента заражения до проявления симптомов) от 2 - 6 часов до 2 - 3 календарных дней. При бытовом пути передачи он может увеличиваться до 4 - 7 календарных дней.

Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

Разработка ХАССП под ключ
для предприятий общепита

Проверим наличие нарушений на объекте, оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.

Риски для предприятия общественного питания при отравлении гостей

При отравлении потребителей сальмонеллой предприятие общепита ожидает несколько последствий:

1. Внеплановая проверка роспотребнадзора (обычно в течение 1-2 суток) – зависит от времени обращения пострадавшего в больницу и передачи информации в надзорный орган.
Проверка проводится без предупреждения, так как есть факт причинения вреда здоровью и риск отравления и других потребителей.

2. Штраф по статье КоАП 14.43 (до 600 тыс. для ООО) за нарушение требований технических регламентов (ТР ТС), возможны дополнительные штрафы за нарушение санитарных правил по статьям КоАП 6.3, 6.6.

3.. Приостановление деятельности до 90 суток.

4. Возможны судебные разбирательства с пострадавшими, так как они имеют право на возмещение ущерба. В таких вопросах суд становится на сторону пострадавших, но суммы возмещения отличаются. Затраты существенно возрастают при большом количестве пострадавших.

5. Будьте уверены, если отравление будет массовым, существенно увеличиваются шансы попасть в новости. Как минимум региональные или городские. Если пострадавших более 15-20 есть риск попадания и в федеральные СМИ.


6. За массовое отравление статьей 236 УК РФ предусмотрена уголовная ответственность.
Извлечение из Уголовного кодекса РФ

«Статья 236 УК РФ. Нарушение санитарно-эпидемиологических правил

1. Нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей либо создавшее угрозу наступления таких последствий.

Наказывается штрафом в размере от пятисот тысяч до семисот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до восемнадцати месяцев, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок от одного года до трех лет, либо ограничением свободы на срок до двух лет, либо принудительными работами на срок до двух лет, либо лишением свободы на тот же срок.».

Чек-лист
15 неявных нарушений за которые
общепит штрафуют до 300 тыс.
Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам за нарушение тех.регламента.
Мгновенно отправим ВКонтакте

Рекомендации

1) Ознакомьтесь с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011 или обратитесь за аудитом. Для исключения всех рисков на предприятии необходимо соблюдение санитарных правил и Технических регламентов – в них указаны основные требования позволяющие минимизировать распространение заболеваний и инфекций.

2) Все риски (включая сальмонеллу) на предприятии общественного питания анализируются, оцениваются и обосновываются при разработке и внедрении процедур ХАССП и ППК (программы производственного контроля) – это обязательно.

3) Разработайте и внедрите процедуры ХАССП и программу производственного контроля. В рамках процедур разрабатываются инструкции, журналы, процедуры контроля.

4) Проведите инструктаж персонала, он должен знать об источниках и механизмах распространения сальмонеллы.

5) Чтобы проверить производство на наличие/отсутствие сальмонеллы проведите лабораторный контроль смывов с рабочих поверхностей и готовых блюд.

Источники информации:

1) СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней».
2) ТP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3) ГОСТ 33182-2014 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности.
4) МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов).
5) Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие / ГОУ ВПО «Ивановский гос. хим.-технол. ун-т». Иваново 2007. 132 с.
6) Бурова Т.Е. Биологическая безопасность сырья и продуктов питания. Потенциально опасные вещества биологического происхождения: Учеб. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 136 с.
7) Гунькова П.И., Красникова Л.В. Основы санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности: Учеб. -метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 97 с.

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Нужна консультация
Свяжемся в течение дня