ХАССП: Листерия как опасный фактор в общепите

Уверен, что Вы не часто слышите о выявлении листерий в кафе или ресторанах? Хотя это достаточно опасная бактерия, передающаяся через готовую пищевую продукцию, а это значит, что в общественном питании нужно контролировать и пресекать распространение этой опасной бактерии.

Наибольшие риски есть на предприятиях питания, работающих на сырье, сырых полуфабрикатах. Поэтому статью рекомендую дочитать всем кто хотел бы исключить отравлений на своем предприятии – «предупрежден – значит вооружен»!

Итак, разберем, что такое листерия, какую опасность несет для предприятия общественного питания, и какую роль играют СанПиНы в профилактике распространения листерии и что нужно учитывать при разработке ХАССП.

Листерия - Listeria monocytogenes – возбудитель листериоза.  
Листериоз – инфекционное заболевание человека и животных, характеризуется высокой летальностью у новорожденных и лиц с иммунодефицитами, возможно развитие висцеральной, нервной, железистой, гастроэнтеритической и смешанной форм, а также бессимптомное носительством листерий.

Листериоз поражает домашних и сельскохозяйственных животных (свиней, мелкий и крупный рогатый скот, лошадей, кроликов, реже кошек и собак), а также домашнюю и декоративную птицу.
Также возбудитель обнаруживается у грызунов, птиц, у рыб, крабов, моллюсков, насекомых (мух, слепней), клещей.

На предприятиях общественного питания источниками листериоза могут быть больные сотрудники, в том числе носители, без внешних симптомов.

Листерий проникают в организм человека прежде всего через желудочно-кишечный тракт, в редких случаях возможно проникновение через органы дыхания, слизистые оболочки, поврежденную кожу.

Заражение человека происходит в результате употребления в пищу инфицированных продуктов, преимущественно готовых к употреблению:

• молочные продукты,
• мясные продукты,
• птицеводческая продукция,
• овощи и фрукты,
• морепродукты.

Кроме пищевой продукции заражение возможно при вдыхании пыли, контаминированной возбудителем.

Таким образом, бактерия может передаваться и распространяться на предприятии через:

• сырье;
• полуфабрикаты от внешнего поставщика;
• готовую продукцию;
• оборудование;
• инвентарь;
• персонал;
• воду.

Листерию обязательно следует учитывать как биологический опасный фактор при разработке процедур ХАССП для предприятий общественного питания.

Листерии устойчивы к различным физическим и технологическим воздействиям, в том числе низкотемпературным. Длительно сохраняются во всех объектах окружающей среды: в почве, воде, патологическом материале от павших животных, кормах.

Высокоустойчивы во внешней среде, растут в широком интервале температур, от +1 до +45°С и высокой концентрации соли. Активно размножаются и длительно сохраняются в различных пищевых продуктах, особенно при +4°C, при хранении в холодильнике, в том числе в продуктах, упакованных в барьерные пленки, даже без кислорода под вакуумом, в модифицированной газовой атмосфере.

Данные характеристики бактерии необходимо учитывать при разработке плана ХАССП.

Чтобы исключить и минимизировать возможность распространения листерии на предприятии общественного питания предусматривают следующее:

• обеспечение поточности технологических процессов;
• раздельные зоны для сырья и готовых продуктов при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов;
• санитарную обработку и дезинфекцию оборудования, инвентаря;
• своевременную очистку (дезинфекцию) или удаление технологической воды, используемой в прямом контакте с готовой продукцией;
• вентиляцию для предотвращения образования конденсата на поверхностях;
• обеспечение непрерывности "холодовой цепи";
• контроль за сроками годности и условиями хранения для продуктов, в которых листерии могут развиваться в процессе хранения и реализации;
• лабораторный контроль.

Листерии, как биологический опасный фактор, учитываются в разработке процедур ХАССП и составлении программы производственного контроля при планировании и организации лабораторных исследований.

Объектами производственного контроля на пищевых объектах могут являться сырье и компоненты, готовая продукция, смывы с разделочного инвентаря, оборудования, тары, стеллажей, полок, холодильных камер, рабочих поверхностей, упаковки, рук и санитарной одежды работников, соприкасающихся с готовой продукцией, конденсат из вентиляционных систем, вода для охлаждения продукции, которые могут быть контаминированы возбудителями листериоза.

Обо всех случаях выявления листерий при производственном контроле сообщают в роспотребнадзор – требование п. 2129, СанПиН 3.3686-21.

Для гарантированного уничтожения бактерий листерии важен контроль соблюдения температуры обработки пищевых продуктов.

Листерия погибает:

• при нагревании до 70°С – через полчаса;
• при достижении температуры 100°С – через 3–5 минут.

Информация о температуре и условиях гибели бактерий обязательно учитываются в анализе рисков, выявлении критических контрольных точек (ККТ) предприятия и оформлении плана ХАССП.

Листериоз выявляется значительно реже сальмонеллеза, но превосходит его по летальности и тяжести клинического течения. Смертность от листериоза может доходить до 16%. У человека он протекает как инфекционное заболевание, часто, с поражением нервной ткани.

Основные клинические проявления листериоза у людей - менингит, менингоэнцефалит, сепсис; выкидыши и мертворождение у беременных женщин.
В ряде случаев возбудитель способен к внутриклеточному паразитизму.

Как и при других отравлениях и инфекциях, в случае с листериозом предприятие общественного питания может ожидать ряд последствий:

1. Внеплановая проверка роспотребнадзора (обычно в течение 1-2 суток) – зависит от времени обращения пострадавшего в больницу и передачи информации в надзорный орган.
Предприятие в таком случае не уведомляют, приходят без предупреждения, цель – пресечь дальнейшее распространение инфекции. Обязательно делают забор смывов, готовых изделий для лабораторных исследований.

2. Если источник отравления подтвердится, грозит штраф по статье КоАП 14.43 (до 600 тыс. для ООО) за нарушение требований технических регламентов (ТР ТС), возможны дополнительные штрафы за нарушение санитарных правил по статьям КоАП 6.3, 6.6. Есть высокая вероятность приостановления деятельности предприятия до 90 суток.

3. Возможны судебные разбирательства с пострадавшими на предмет возмещения ущерба. В таких вопросах суд становится на сторону пострадавших.

4. Упоминание в средствах массовой информации (СМИ).

5. В случае массового отравления, предусмотрена уголовная ответственность по статье 236 УК РФ.

1) Для исключения всех рисков на предприятии необходимо соблюдение санитарных правил и Технических регламентов – в них указаны основные требования позволяющие минимизировать распространение заболеваний и инфекций. Ознакомьтесь с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011 или обратитесь за аудитом.

2) Подробно, все меры профилактики листериоза прописаны в разделе XXVIII, СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней» – также рекомендуем к прочтению.

3) Все биологические риски (включая листерию) на предприятии общественного питания анализируются, оцениваются и обосновываются при разработке и внедрении процедур ХАССП и ППК (программы производственного контроля) – это обязательные требования. Включите листерию в перечень опасных факторов.

4) Разработайте и внедрите процедуры ХАССП и программу производственного контроля. В рамках процедур разрабатываются инструкции, журналы, необходимые процедуры контроля.

5) Проведите инструктаж персонала, он должен знать об источниках и механизмах распространения листериоза.

6) Проведите лабораторный контроль смывов с рабочих поверхностей, рук, инвентаря, спецодежды персонала и готовых блюд чтобы удостовериться в отсутствии листерий на производстве.

7) Проверьте условия хранения продукции в складах, холодильниках, морозильных камерах. Важно контролировать непрерывность "холодовой цепи".

8) Обратите внимание на соблюдение условий доставки продуктов поставщиками.

9) Проверьте производителей приобретаемой Вами пищевой продукции! Это можно сделать на сервисе роспотребнадзора, где публикуются «Сведения о фактах нарушения требований технических регламентов» https://zpp.rospotrebnadzor.ru/badproducts/violations