Как правильно размораживать сырье в общественном питании

Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют пищевую продукцию:

• мясо свинины и говядины;
• курицу;
• рыбу, целую или филе;
• полуфабрикаты.

Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.
Рассмотрим процесс разморозки подробнее.

Размораживают сырье тремя основными способами:

• на воздухе;
• в воде;
• с использованием оборудования – микроволновки или дефростера.

Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования и рекомендации

Для разморозки мяса используют два способа:

1. медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6^оC, или в СВЧ-печах, но только при наличии функции разморозки.
2. в мясном цехе, на производственных столах.

Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Стоит помнить, для обработки сырой птицы стоит выделить отдельный стол и разделочный инвентарь.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 ^оC.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется журнал дефростации или маркировка, учета температуры и времени дефростации.

Контроль температуры разморозки и времени разморозки необходим чтобы микробы, которые могут находится на поверхности не начали активно размножаться. Их число при заморозке снижается, но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. И как только температура поднимается выше -10 °С оставшиеся на сырье микроорганизмы вновь начинают размножаться.

На поверхности сырья могут присутствовать:

• энтерококки;
• плесневые грибы;
• стафилококки;
• кишечные палочки и пр.

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.

Требования и рекомендации по разморозке (дефростации) полуфабрикатов обычно указывается на упаковке производителя.

1) Контролируйте время дефростации – это позволит снизить риск развития бактерий на поверхности продукции. Многие бактерии начинают развиваться уже при температуре +6...+8 градусов, а при температуре +10... +12 градусов, они размножаются в десятки раз быстрее.

2) Пишите (маркируйте) когда продукция поставлена на разморозку, можно завести журнал дефростации.