Маркировка в общественном питании по ХАССП, СанПиН, ТР ТС
Что и как маркировать?

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.
Маркируется инвентарь по типам обрабатываемого сырья: сырое мясо, птица, сырая рыба, сырые овощи, вареные овощи.

Или в зависимости от того, для какой продукции используется инвентарь: гастрономия, хлеб и т.д.

Главная задача маркировки разделочного инвентаря – соблюсти поточность, последовательность технологических процессов и исключить перекрестное загрязнение готовых блюд от сырой продукции.

Например, если одним ножом сначала нарезать сырую курицу, а затем овощи для салата – то все бактерии, которые есть в мясе птицы, окажутся в вашем салате. При этом, напомню, что птица часто является источником бактерии сальмонеллы – которая вызывает одноименное очень серьезное заболевание – сальмонеллез. Будьте внимательны!

Требования и рекомендации по маркировке разделочного инвентаря указаны в санитарных правилах, технических регламентах, и методических рекомендациях роспотребнадзора.

Как маркировать разделочный инвентарь?

Роспотребнадзор рекомендует при маркировке буквами использовать сочетания:
«СМ» - сырое мясо,
«СК» - сырые куры,
«СР» - сырая рыба,
«СО» - сырые овощи,
«ВМ» - вареное мясо,
«ВР» - вареная рыба,
«ВО» - вареные овощи,
«гастрономия»,
«Сельдь»,
«Х» - хлеб,
«Зелень»

Цветовая маркировка не имеет каких-либо строгих стандартов. Но есть пять основных цветов, которые используют чаще всего:

Красный – для сырого мяса;
Синий – для сырой рыбы;
Желтый – для готового мяса;
Зеленый – для фруктов и овощей;
Белый – для хлебобулочных изделий.

Если вы подобрали на объекте свою цветовую маркировку – сделайте памятку для персонала.

Второе, что следует маркировать - это кухонная посуда, тара и гастроемкости для хранения и приготовления пищевой продукции.

Это не значит, что вся без исключения посуда должна быть промаркирована. Как и в случае с инвентарем, маркировка должна исключать обсеменение готовой к употреблению продукции от сырой, не прошедшей какой-либо обработки.

Например, стоит промаркировать гастроемкости и посуду для яиц, для курицы, для сырой или готовой продукции, для очищенных и не очищенных овощей, хлеба, полуфабрикатов, или для групп блюд.

Например, согласно рекомендациям роспотребнадзора, стоит маркировать так:
«I блюдо»,
«II блюдо»,
«III блюдо»,
«молоко»,
«СО» — сырые овощи,
«СМ» — сырое мясо,
«СК» — сырые куры,
«ВО» — вареные овощи,
«CP» — сырая рыба,
«крупы»,
«сахар»,
«масло»,
«сметана»,
«фрукты»,
«яйцо чистое»,
«гарниры»,
«X» — хлеб;
«Г» — гастрономия,
«3» — зелень.

Также можно маркировать посуду для определенных целей:
для обработки зелени,
для обработки яиц,
для меланжа,
для муки,
для теста и т.д. – принцип я думаю понятен.

Тут стоит исходить из особенностей конкретного предприятия и технологических процессов. В школе и детском саду могут быть одни принципы, в ресторане и кафе – другие.

Для многих предприятий общественного питания со строгим цеховым делением достаточно промаркировать посуду исходя из наименования цехов, в которых используется конкретная посуда или гастроемкости, чтобы исключить ее применение в других цехах, для других процессов.
Например, маркируют так: яйцебитня, овощной цех, мясной цех, рыбный, кондитерский, мучной и т.д.

Все это необходимо обдумать и определить при разработке процедур ХАССП. Исходя из технологии и возможных рисков перекрестного загрязнения.

Имеете право подобрать для своего предприятия наиболее удобный способ маркировки.

Инвентарь которые используется при раздаче или порционировании блюд также в некоторых случаях стоит маркироваться. Тут обязательных требований нет, но это целесообразно, например, в столовых с линией раздачи и пищеблоках социальных учреждений.

Обычно маркируют: половники, щипцы, черпаки, ложки гарнирные, лопатки.

Чтобы, например, для напитков, супа, каши и салатов были свои ложки или половники. Это в том числе связано с риском попадания аллергенов от одних блюд в другие.

Оборотная тара – это тара которая используется многократно.
Ее маркируют по типам перевозимых (транспортируемых) в ней продуктов: сырые, готовые, полуфабрикаты, кондитерские изделия и пр., в зависимости от специфики производства.

Например, когда небольшой кондитерский цех или пекарня доставляет продукцию партиями в точки реализации – кофейни, закусочные, магазины, или рестораны.
Здесь чаще используют контейнеры и лотки.

Другой пример, оборотной тары, которая используется для доставки готовых блюд на удаленные точки, в раздаточные, в вагон-столовые, на фуршеты или выездные мероприятия.
Здесь могут применяться гастроемкости, термосы для горячих блюд, боксы или термо-контейнеры, термо-сумки.

Под оборудованием имеется в виду: производственные столы, мясорубки, слайсеры, раковины для рук, моечные ванны для столовой и кухонной посуды, для овощей и другого сырья.

Общая цель маркировки оборудования - обеспечить поточность технологических процессов и исключить пересечение чистых и грязных потоков.

Главный принцип – полностью исключить использование одного и того же оборудования для обработки сырых продуктов и продуктов, уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению.

К примеру, на этапе расстановки оборудования на новом объекте общественного питания, или еще на стадии проекта – элементарная маркировка производственных столов, позволяет оценить и посчитать, хватит ли столов для соблюдения поточности, еще до закупки оборудования.

Холодильники маркируют прежде всего для контроля и соблюдения товарного соседства, например: для рыбы, мяса, молочной продукции, для суточного запаса, для готовой продукции.

Главная задача в маркировке мест хранения - исключить совместное хранение готовой и сырой продукции, охлажденной и замороженной, а также сорбентов (выделяющих запахи продуктов) и абсорбентов (продуктов, которые, наоборот, впитывают запахи).

Не лишним будет промаркировать полки в холодильниках, разграничив, где что должно располагаться.
Это, к примеру важно сделать в холодильнике для хранения так называемого суточного запаса, именно в нем чаще всего нарушается товарное соседство.

Подробная маркировка холодильников, также может помочь хотя бы примерно рассчитать достаточно ли Вам будет холодильного оборудования для размещения всех типов продукции и заготовок.
Это делается уже исходя из того, какое сырье планируется использовать (замороженное или охлажденное) – будет понятно плюсовой или минусовой холодильник Вам понадобиться.

Если хотя бы примерно известно какой будет пропускная способность заведения, и суточный расход продуктов, можно прикинуть сколько холодильников, морозильных шкафов или камер понадобиться для нормальной работы – возможно морозильного ларя будет не достаточно и нужна полноценная камера хранения. Часто бывает, что холодильники приходится докупать через 1-2 месяца после открытия.

Также, не стоит забывать, что отдельно маркируется холодильник для хранения суточных проб. Маркируют либо целиком холодильник – или отдельную зону в холодильнике, где они хранятся.
В первую очередь это касается организаций обеспечивающих питания детей (школы и детские сады), а также медицинских учреждений.

При этм многие коммерческие объекты питания также хранят суточные пробы для дополнительного контроля качества, так делают в крупных производственных столовых, а также при организации кейтерингового или выездного питания.

Это также прописывают при разработке процедур ХАССП.

Баки и ведра для сбора пищевых отходов также стоит промаркировать. Не редко похожие на вид баки используются и для отходов, и для хранения пищевой продукции или списаний. И чтобы их точно не перепутали – рекомендуем их маркировать.
Требование не обязательное, и не для всех предприятий общепита может быть актуальным, тем не менее, если есть потенциальный риск перекрестных загрязнений – задумайтесь об этом.

Маркировать можно буквами, или использовать тару разного цвета.

Также стоит подумать над разделением отходов, пищевые / не пищевые. Иногда выделяют отдельный бак для просроченной продукции, которая идет под списание.

Спецодежду в общественном питании маркируют в нескольких случаях:

1) В медицинских учреждениях маркируют халаты, в которых производится раздача пищи пациентам - его так и подписываю «для раздачи пищи» - раньше это было отдельным пунктом в санитарных правилах.

2) Многие предприятия выделяют отдельный халат, для посещения туалета. Новые санитарные правила для общепита это допускают.

3) В некоторых организациях специально, используют цветовую маркировку халатов.
Например, для уборки туалетов выделяют специальный, ярко красный халат.

Также есть предприятия, где для работников разных цехов выделяют спецодежду разных цветов. Это конечно редкость для общепита, но это целесообразно для фабрик-кухонь, заготовочных предприятий, где необходимо дополнительно исключить риски перекрестных загрязнений через спецодежду.

Риски просчитывают и выявляют при разработке процедур ХАССП. Чаще всего, конечно, маркированную спецодежду предусматривают на крупных предприятиях.

Именно маркировка сырья и заготовок является самым проблемным делом в общепите, но одним из самых важных.

Тут стоит отметить 2 важных момента:

1) Первый касается маркировки производителя. Маркировочный ярлык нужно сохранять до окончания реализации всей партии или упаковки.
Особенно если сырье перетаривается в гастроемкости или контейнеры – то сохраняется ярлык производителя размещается рядом.
Чаще всего это делают при перетарке муки или овощей, например из мешков или крупной тары.

2) второй важный момент касается внутренней маркировки. Если речь о заготовках или полуфабрикатах, произведенных на самом объекте питания – то делается специальный ярлык.
Обычно указывают дату и время, когда сделана заготовка. В некоторых случаях указывают фамилию или имя того, кто делал эти заготовки.

Ну а самые продвинутые указывают еще и время окончания срока годности. Чтобы сразу было понятно, до какого момента продукцию можно использовать, и когда нужно списать.

Строгой формы здесь нет – каждое предприятие имеет право выработать для себя наиболее удобный формат маркировки. Разработать свой внутренний стандарт.

Главная задача – обеспечить возможность любому сотруднику, руководителю, повару, инспектору или аудитору проверить пригоден ли продукт для использования, безопасен ли он, или - это уже просрок, и нужно все утилизировать

Любая пищевая продукция без маркировки и опознавательных знаков – по умолчанию считается опасной и не пригодной для использования (нарушение ТР ТС и СанПиН).
Потому что подтвердить её происхождение и безопасность не представляется возможным.
Именно такая формулировка часто применяется при назначении штрафа за нарушение требований технического регламента к маркировке пищевой продукции.

Любая этикетка, маркировка или ярлык должны давать возможность:
- определить, что за продукт (если не очевидно)?
- понять, когда он произведен, перетарен, распакован, изготовлен?
- позволить найти сопроводительные документы на продукт, партию;
- рассчитать, когда истекает срок годности.

Повторюсь – если невозможно подтвердить безопасность продукции – она по умолчанию считается опасной и не пригодной для использования.

Обязательно разработайте инструкцию и памятки для персонала по маркировке, разместить их на производстве.

Требования указаны в п.1, ст. 13, ч.9, ст.17 ТР ТС 021/2011, п.1, ч.4.1, ст. 4 ТР ТС 022/2011.

Выше я говорил про маркировку холодильника для суточных проб.
Что же касается хранения и маркировки самих суточных проб -то это является обязательным требованием для медицинских учреждений и организаций занимающихся питанием детей.

Напомню, в коммерческом общепите также есть суточные пробы при кейтеринговом или выездном обслуживании. Например, при организации выездных фуршетов, при организации питания на удаленных объектах, вагон-столовых, раздаточных.

Сами суточные пробы хранятся 48 часов, и используются чтобы в случае отравлений, в короткие сроки установить источник отравления, и сократить, по возможности количество пострадавших.
На каждой пробе указывают:
- наименование блюда.
- дату и время приготовления.

Рекомендуется пробы от каждого приема и приготовления пищи размещать на подносе.

Сам поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.

Если работаете с суточными пробами рекомендую ознакомиться со специальным ГОСТом по хранению проб – уверен будет полезно!
ГОСТ Р 56725-2015 «Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания»

Строгого требования по маркировке мест хранения нет, но иногда стоит маркировать, например, места хранения моющих и дезинфицирующих средств.
Они должны храниться в специально отведенном месте – отметьте его.

Часто маркируют и складские помещения, например полки на стеллажах, чтобы персонал строго соблюдал правила товарного соседства.

Стоит подписать (промаркировать) и места хранения уборочного инвентаря - иногда это целесообразно. Например, на предприятиях имеющих большие площади или размещенных на нескольких этажах, выделяют отдельные места для хранения инвентаря: инвентарь для уборки туалета, инвентарь для уборки цехов, для складских и бытовых помещений, зала обслуживания.

Когда у каждого продукта есть свое, строго определенное место – даже ревизия проходит быстрее.

В общепите обязательно маркируется уборочный инвентарь: ведра, швабры.

Маркируется инвентарь в зависимости от вида помещения, для уборки которого применяется: например, для кухни, отдельных цехов, складов, зала обслуживания.

Главный принцип – исключить, взаимное загрязнение разных цехов при уборке. Тут тоже важно учитывать поточность – для помещений с грязными процессами один инвентарь, для чистых процессов другой.

Для инвентаря и моющих средств должно быть специальное место хранения.
Стоит помнить, что инвентарь для уборки туалетов должен храниться отдельно. Ну и промаркировать его следует особенно ярко. Чтобы точно не перепутали и не помыли им кухню.

Чаще всего при цветовой маркировке уборочного инвентаря используют четыре основных цвета (но их может быть больше):

Красный – санузел;
Синий – помещения для посетителей, гостевые зоны;
Желтый – подсобные помещения;
Зеленый – производственные цеха.

Все емкости и тара с дезинфицирующими, моющими средствами должны быть промаркированы. В первую очередь, конечно, имеется в виду маркировка производителя.

Но если Вы разводите рабочие растворы в таре без заводской маркировки, то такую тару обязательно нужно промаркировать – это обязательное требование.
Указывается:
- названия средства,
- его концентрации,
- дата приготовления,
- предельный срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством).

На предприятиях общественного питания в которых имеется множество помещений и цехов принято их также маркировать (подписывать). Это помогает ориентироваться персоналу, и конкретно обозначить назначение каждого помещения.

Обычно подписывают:
- кабинет;
- склад;
- горячий цех;
- холодный цех;
- кондитерский цех;
- цех выпечки;
- комната хранения инвентаря;
- моечная кухонной посуды;
- моечная столовой посуды;
- мясо-рыбный цех;
- овощной цех;
- корнеплодный цех;
- туалет и т.д.

Ну и напоследок давайте рассмотрим маркировку готовой продукции общественного питания.

Тут стоит рассмотреть 3 разных варианта маркировки:

1) Маркировка готовых блюд в рамках одной организации или объекта (столовой, кулинарии), когда вся продукция реализуется на месте изготовления при оказании услуг общественного питания;

2) Маркировка готовых блюд при организации кейтерингового обслуживания - когда есть доставка (транспортировка) продукции до места проведения мероприятия;

3) Маркировка готовых блюд и изделий которые реализуются без оказания услуг общественного питания, через доставку, навынос или в другие организации.

В данном случае имеется в виду маркировка готовых блюд в рамках одного объекта питания или нескольких объектов (сети заведений) но в рамках одной организации (юридического лица).

А именно, когда блюда готовиться большими партиями заранее, например, для реализации через линию раздачи в столовой или в заготовочном цехе сети, чтобы доставить их в точки реализации.

Тут главная задача – соблюсти сроки годности, так как продукция общественного питания считается особо-скоропортящейся – и приходит в негодность в считанные часы.
Контролировать это нужно очень внимательно.

Кто-то это контролирует через журнал бракеража (это удобно в столовых), но в некоторых случаях удобнее маркировка.

Стоит обязательно указывать время приготовления, чтобы можно было своевременно реализовать или списать не реализованную продукцию.

Продукция общественного питания согласно требований СанПиН должна быть реализована в течение 3-х часов с момента приготовления.

Обращаю Ваше внимание на то, что в детских учреждениях (школах, детских садах, лагерях отдыха детей) время реализации готовой продукции общественного питания ограничено 2-мя часами.

Другой вариант – это маркировка готовых блюд при организации кейтерингового обслуживания.
Имеется в виду прежде всего выездное обслуживание, те есть с доставкой до места проведения самого мероприятия.

В таком случае, вся пищевая продукция для кейтерингового обслуживания, во-первых, перевозится в изотермических емкостях (чтобы соблюсти температуру при доставке), а во-вторых, маркируется.

На ярлыке должны быть указаны:
- название, адрес предприятия общественного питания;
- дата и час изготовления пищевой продукции,
- время окончания раздачи;
- наименование пищевой продукции;
- фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия.

Ну и еще один вариант маркировки готовой продукции общественного питания. Это блюда, которые реализуются через доставку или в другие организации.
В таком случае, продукция маркируется иначе.
Тут необходимо учитывать Технический регламент таможенного союза 022/2011 который так и называется «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Требования указаны в статье 4, ТР ТС 022/2011.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;
2) состав пищевой продукции;
3) количество пищевой продукции;
4) дату изготовления пищевой продукции;
5) срок годности пищевой продукции;
6) условия хранения пищевой продукции;
7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя,
отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой
продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя);
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию (при наличии);
9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;
10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением
генно-модифицированных организмов (далее - ГМО), при наличии.
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;

Варианты маркировки готовых блюд общественного питания рассмотрим в отдельной статье.

1) Проверьте наличие маркировку. Особое внимание обратите на маркировку разделочного и уборочного инвентаря, заготовок и полуфабрикатов. Это самые проблемные зоны контроля на предприятии питания. Далее пройдите и по остальной маркировке.

2) Разработайте программу производственного контроля и ХАССП – это позволит привести производство в полный порядок, устранить нарушения, в любой момент быть готовыми к проверкам, оформить инструкции, журналы, памятки для персонала и работать спокойно.
В процессе разработки ХАССП проводится аудит нарушений и даются рекомендации по их устранению. В том числе проверяется и соответствие правил обязательной маркировки.

3) Запишитесь на консультацию, если возникли вопросы.