Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП в общепите
на 2023 год

Ключевые вопросы о программе производственного контроля (ППК) и ХАССП в общепите. Основные требования, ключевые нормативные документы, что должна содержать, типовые ошибки оформления.

В статье рассмотрим вопросы:

  • Программа производственного контроля - зачем нужна в общепите?
  • Когда разрабатывать ППК для предприятия общественного питания?
  • О чем нельзя забывать при разработке ППК?
  • Важно при разработке ХАССП и ППК
  • Где указаны требования о разработке ППК?
  • Что должна содержать ППК для общепита?
  • Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП
  • Что такое ХАССП?
  • О чем забывают при разработке ППК?
  • Рекомендации
специалист по ХАССП в общепите (haccp-likbez.ru)
Иван Позняков

Программа производственного контроля -
зачем нужна в общепите?

Программа производственного контроля (ППК), как и процедуры ХАССП должны быть на каждом предприятии общественного питания (кафе, рестораны, столовые, пиццерии, булочные, кондитерские, фабрики кухни, заготовочные цеха и т.п.) – это обязательное требование, которое проверяет роспотребнадзор.

Программа регламентирует соблюдение гигиенических и санитарных норм, а также определяет периодичность проведения санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятии питания.
Когда нужно разрабатывать ППК для предприятия общественного питания?
Если строго следовать требованию законодательства – ППК необходимо разработать и оформить до запуска предприятия питания. В программе учитываются ключевые особенности объекта – ассортимент, технологические процессы, тип сырья, условия труда, требования к помещениям и многое другое.

О чем нельзя забывать при разработке ППК?

Согласно обновленным требованиям законодательства, программа производственного контроля разрабатывается совместно с процедурами ХАССП. Они являются взаимодополняющими друг друга инструментами контроля безопасности пищевой продукции.
В санитарных правилах для общественного питания так и указано: «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП»

Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

Поэтому, при разработке ППК не забудьте про ХАССП, и наоборот – при разработке ХАССП не забывайте о ППК.

Важно при разработке ППК и ХАССП

Некоторые организации, которые занимаются разработкой ХАССП и ППК взымают с общепита дополнительную плату при разработке этих документов по отдельности. Например, если Вы заказываете разработку ХАССП, подрядчик может просить за ППК дополнительную оплату – это «обдираловка» - поищите тех, кто по умолчанию добавит ППК к Вашему ХАССП.

Имейте в виду: ППК и ХАССП нужно разрабатывать совместно (не по отдельности) – одно без другого не имеет смысла. Иначе при проверке предприятие все ровно оштрафуют.

Поэтому, при выборе подрядчика для разработки ХАССП смотрите, чтобы ППК и ХАССП делали совместно так как:
  1. ХАССП и ППК решают одинаковую задачу – обезопасить производство, производимую пищевую продукцию и снизить риски причинения вреда персоналу и потребителям.
  2. Объединение ХАССП и ППК не противоречит законодательству, хотя многие считают, что это «абсолютно разные вещи».
  3. Так удобнее структурировать, работать с документами и не плодить лишней макулатуры.
Чек-лист
15 неявных нарушений за которые
общепит штрафуют до 300 тыс.
Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам за нарушение тех.регламента.
Мгновенно отправим ВКонтакте

Где указаны требования о разработке ППК?

Требование о производственном контроле указано в нескольких нормативных документах:
  1. Федеральный Закон № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
  2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
  3. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (он пока является действующим, но его требования при проверках не проверяются, так как они частично продублированы в других документах).

Цитата из ФЗ № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

«Статья 11. Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц

Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:

<…>

разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

<…>

осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции (абзац в редакции, введенной в действие с 21 октября 2011 года Федеральным законом от 19 июля 2011 года N 248-ФЗ, - см. предыдущую редакцию);».

Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

Что должна содержать ППК для общепита?

1) Содержание программы производственного контроля подробно определено в санитарных правилах СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (на 2023 год остаются действующими), даже если они прекратят свое действие, их можно использовать как ориентир для оформления документа.

Программа производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные:

а) Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.


б) Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля.


в) Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований.


г) Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.


д) Перечень осуществляемых работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека.


е) Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, разработка методов контроля при хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.


ж) Перечень форм учета и отчетности (журналы, графики и пр.).


з) Перечень возможных аварийных ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.


и) Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов.

2) Ну и самый полезный документ, выпущенный роспотребнадзором по поводу ППК, это методические рекомендации – «МР 2.3.0279-22. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям».

Документ содержит рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях:
  • Торговли - приложение 1 к МР 2.3.0279-22 Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли;

  • Общественного питания и пищевой промышленности - приложение 2 к МР 2.3.0279-22 Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности.
Нас прежде всего интересует приложение №2 с рекомендациями для предприятий общественного питания. Скорректируйте ППК под свой объект, некоторые рекомендации подходят для крупных предприятий, а для кафе или ресторана будут излишними.

Например, проведение лабораторного контроля сырья может быть важным для молочного предприятия, когда принимают сырое молоко (его проверяют на качество, содержание антибиотиков и т.д.), для кафе - это может быть излишним.

Примечание:
Письмо Роспотребнадзора от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 "О типовых программах производственного контроля" на которое раньше все ориентировались, больше не подлежит применению согласно письму РПН от 19 октября 2022 года N 02/20735-2022-32 "О признании не подлежащими применению писем Роспотребнадзора".
Чек-лист: как оформить
уголок потребителя
Мы составили список обязательных документов и информации которая должна быть размещена в уголке потребителя на предприятии общественного питания (рестораны, кафе, столовые)
Мгновенно отправим ВКонтакте

Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП

Термин «Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП» появился в январе 2021 года, когда в силу вступили новые санитарные правила для общепита (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

По сути, к ППК добавили термин ХАССП, который появился в Российском законодательстве раньше, в 2015 году, когда вступил в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Сам термин «Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП» подразумевает, что требования к ППК и ХАССП могут иметь единую структуру и выполняют общую задачу – исключить отравления, соблюсти санитарные нормы, производить безопасные пищевые продукты.

Справка:
ТР ТС – технический регламент таможенного союза, начал действовать с 2015 года, распространяется на страны ЕАЭС.
ЕАЭС – Евразийский экономический союз, в него входят страны: Казахстан, Россия, Белоруссия, Армения, Киргизия (к вступлению готовятся и другие страны).

Разработка ХАССП под ключ
для предприятий общепита

Проверим наличие нарушений на объекте, оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.

Что такое ХАССП?

ХАССП – это также обязательное требование, оно указано в ТР ТС 021/2011 – его действие распространяется на все предприятия, которые работают с пищевыми продуктами, включая предприятия и объекты общественного питания.

Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

Рекомендуем подробную статью о ХАССП:

Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите

О чем забывают при разработке ППК?

Одним из важнейших разделов программы производственного контроля является – лабораторный контроль.

Справка:
Лабораторный контроль в общественном питании нужен для проверки наличия на поверхностях или в продукции опасных бактерий, которые могут привести к отравлениям. Например, в кафе и ресторанах могут выявлять: бактерии кишечной палочки, сальмонеллы, листерии, легионеллы, иерсинии, стафилококка и других опасных бактерий.

Лабораторные пробы – это достоверный и надежный способ проверить безопасность производства. Нет более достоверного способа обнаружить опасные бактерии. Это обязательно для всех предприятий общественного питания.

На лабораторный контроль сдают:
- готовую продукцию;
- воду;
- смывы с рук, санитарной одежды;
- смывы с оборудования, инвентаря, посуды.

Лабораторные пробы готовых блюд, позволяют оценить:
- насколько безопасно организованы технологические процессы приготовления блюд;
- присутствуют ли в готовых блюдах опасные бактерии.

Смывы с рук и спецодежды позволяют оценить:
- соблюдение персоналом личной гигиены;
- не являются ли сотрудники переносчиками заболеваний (бессимптомными);
- качество стирки спецодежды.

Смывы с оборудования и инвентаря позволяют оценить:
- насколько качественно обрабатываются поверхности;
- возможно ли обсеменение/загрязнение продукции от оборудования и инвентаря;

Особое внимание стоит обращать на смывы с оборудования холодного цеха и зоны порционирования. Холодные блюда, нарезки, салаты чаще всего дают положительные пробы на бактерии – в отличие от горячих блюд, которые проходят температурную обработку.

Зона порционирования важна тем, что загрязнение готового блюда или кулинарного изделия на этом этапе уже не устранить, и опасный продукт попадет на стол Вашего гостя.

Контрольные вопросы:
  1. Вы проводите лабораторный контроль?
  2. Уверены, что на поверхностях оборудования и инвентаря нет опасных бактерий?
  3. Сотрудники качественно моют руки?
  4. Уверены, что они ничем не болеют, и не являются переносчиками заболеваний?
  5. Когда в последний раз проводили генеральную уборку, дезинфекцию поверхностей?
  6. Что дешевле: лабораторный контроль или штраф за отравление + возмещение ущерба здоровью + оплата лечения?

Рекомендации

1) Разработайте программу производственного контроля и ХАССП – это позволит привести производство в полный порядок, устранить нарушения, в любой момент быть готовыми к проверкам, оформить инструкции, журналы, памятки для персонала и работать спокойно.

2) Заключите договор на проведение лабораторных исследований (лаборатория должна быть аккредитована). Если Вы в небольшом городе, то у вас должна быть государственная лаборатория ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». В крупных городах есть частные лаборатории – проверьте наличие гос. аккредитации.

3) Проведите лабораторные исследования (особенно если ранее их не проводили), проведите в ближайшее время. Ни в коем случае, не предупреждайте персонал! Сделайте внезапно! Это поможет увидеть реальную картину соблюдения/не соблюдения гигиены на производстве. Удостоверьтесь, что в производственных помещениях соблюдаются гигиенические нормы, и гостям заведения ничего не угрожает.

4) Запишитесь на консультацию, если возникли вопросы.
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Нужна консультация
Свяжемся в течение дня