Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП в общепите
на 2025 год

Программа производственного контроля (ППК), как и процедуры ХАССП должны быть на каждом предприятии общественного питания (кафе, рестораны, столовые, пиццерии, булочные, кондитерские, фабрики кухни, заготовочные цеха и т.п.) – это обязательное требование, которое проверяет роспотребнадзор.

Программа регламентирует соблюдение гигиенических и санитарных норм, а также определяет периодичность проведения санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятии питания.

Если строго следовать требованию законодательства – ППК необходимо разработать и оформить до запуска предприятия питания. В программе учитываются ключевые особенности объекта – ассортимент, технологические процессы, тип сырья, условия труда, требования к помещениям и многое другое.

Согласно обновленным требованиям законодательства, программа производственного контроля разрабатывается совместно с процедурами ХАССП. Они являются взаимодополняющими друг друга инструментами контроля безопасности пищевой продукции.
В санитарных правилах для общественного питания так и указано: «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП»

Поэтому, при разработке ППК не забудьте про ХАССП, и наоборот – при разработке ХАССП не забывайте о ППК.

Некоторые организации, которые занимаются разработкой ХАССП и ППК взымают с общепита дополнительную плату при разработке этих документов по отдельности. Например, если Вы заказываете разработку ХАССП, подрядчик может просить за ППК дополнительную оплату – это «обдираловка» - поищите тех, кто по умолчанию добавит ППК к Вашему ХАССП.

Имейте в виду: ППК и ХАССП нужно разрабатывать совместно (не по отдельности) – одно без другого не имеет смысла. Иначе при проверке предприятие все ровно оштрафуют.

Поэтому, при выборе подрядчика для разработки ХАССП смотрите, чтобы ППК и ХАССП делали совместно так как:

1. ХАССП и ППК решают одинаковую задачу – обезопасить производство, производимую пищевую продукцию и снизить риски причинения вреда персоналу и потребителям.
2. Объединение ХАССП и ППК не противоречит законодательству, хотя многие считают, что это «абсолютно разные вещи».
3. Так удобнее структурировать, работать с документами и не плодить лишней макулатуры.

Требование о производственном контроле указано в нескольких нормативных документах:

1. Федеральный Закон № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
3. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (он пока является действующим, но его требования при проверках не проверяются, так как они частично продублированы в других документах).

1) Содержание программы производственного контроля подробно определено в санитарных правилах СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (на 2023 год остаются действующими), даже если они прекратят свое действие, их можно использовать как ориентир для оформления документа.

Программа производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные:

а) Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.


б) Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля.


в) Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований.


г) Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.


д) Перечень осуществляемых работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека.


е) Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, разработка методов контроля при хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.


ж) Перечень форм учета и отчетности (журналы, графики и пр.).


з) Перечень возможных аварийных ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.


и) Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов.

2) Ну и самый полезный документ, выпущенный роспотребнадзором по поводу ППК, это методические рекомендации – «МР 2.3.0279-22. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям».

Документ содержит рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях:

• Торговли - приложение 1 к МР 2.3.0279-22 Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли;

• Общественного питания и пищевой промышленности - приложение 2 к МР 2.3.0279-22 Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности.

Нас прежде всего интересует приложение №2 с рекомендациями для предприятий общественного питания. Скорректируйте ППК под свой объект, некоторые рекомендации подходят для крупных предприятий, а для кафе или ресторана будут излишними.

Например, проведение лабораторного контроля сырья может быть важным для молочного предприятия, когда принимают сырое молоко (его проверяют на качество, содержание антибиотиков и т.д.), для кафе - это может быть излишним.

Примечание:
Письмо Роспотребнадзора от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 "О типовых программах производственного контроля" на которое раньше все ориентировались, больше не подлежит применению согласно письму РПН от 19 октября 2022 года N 02/20735-2022-32 "О признании не подлежащими применению писем Роспотребнадзора".

Термин «Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП» появился в январе 2021 года, когда в силу вступили новые санитарные правила для общепита (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

По сути, к ППК добавили термин ХАССП, который появился в Российском законодательстве раньше, в 2015 году, когда вступил в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Сам термин «Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП» подразумевает, что требования к ППК и ХАССП могут иметь единую структуру и выполняют общую задачу – исключить отравления, соблюсти санитарные нормы, производить безопасные пищевые продукты.

Справка:
ТР ТС – технический регламент таможенного союза, начал действовать с 2015 года, распространяется на страны ЕАЭС.
ЕАЭС – Евразийский экономический союз, в него входят страны: Казахстан, Россия, Белоруссия, Армения, Киргизия (к вступлению готовятся и другие страны).

ХАССП – это также обязательное требование, оно указано в ТР ТС 021/2011 – его действие распространяется на все предприятия, которые работают с пищевыми продуктами, включая предприятия и объекты общественного питания.

Одним из важнейших разделов программы производственного контроля является – лабораторный контроль.

Справка:
Лабораторный контроль в общественном питании нужен для проверки наличия на поверхностях или в продукции опасных бактерий, которые могут привести к отравлениям. Например, в кафе и ресторанах могут выявлять: бактерии кишечной палочки, сальмонеллы, листерии, легионеллы, иерсинии, стафилококка и других опасных бактерий.

Лабораторные пробы – это достоверный и надежный способ проверить безопасность производства. Нет более достоверного способа обнаружить опасные бактерии. Это обязательно для всех предприятий общественного питания.

На лабораторный контроль сдают:
- готовую продукцию;
- воду;
- смывы с рук, санитарной одежды;
- смывы с оборудования, инвентаря, посуды.

Лабораторные пробы готовых блюд, позволяют оценить:
- насколько безопасно организованы технологические процессы приготовления блюд;
- присутствуют ли в готовых блюдах опасные бактерии.

Смывы с рук и спецодежды позволяют оценить:
- соблюдение персоналом личной гигиены;
- не являются ли сотрудники переносчиками заболеваний (бессимптомными);
- качество стирки спецодежды.

Смывы с оборудования и инвентаря позволяют оценить:
- насколько качественно обрабатываются поверхности;
- возможно ли обсеменение/загрязнение продукции от оборудования и инвентаря;

Особое внимание стоит обращать на смывы с оборудования холодного цеха и зоны порционирования. Холодные блюда, нарезки, салаты чаще всего дают положительные пробы на бактерии – в отличие от горячих блюд, которые проходят температурную обработку.

Зона порционирования важна тем, что загрязнение готового блюда или кулинарного изделия на этом этапе уже не устранить, и опасный продукт попадет на стол Вашего гостя.

Контрольные вопросы:

1. Вы проводите лабораторный контроль?
2. Уверены, что на поверхностях оборудования и инвентаря нет опасных бактерий?
3. Сотрудники качественно моют руки?
4. Уверены, что они ничем не болеют, и не являются переносчиками заболеваний?
5. Когда в последний раз проводили генеральную уборку, дезинфекцию поверхностей?
6. Что дешевле: лабораторный контроль или штраф за отравление + возмещение ущерба здоровью + оплата лечения?

1) Разработайте программу производственного контроля и ХАССП – это позволит привести производство в полный порядок, устранить нарушения, в любой момент быть готовыми к проверкам, оформить инструкции, журналы, памятки для персонала и работать спокойно.

2) Заключите договор на проведение лабораторных исследований (лаборатория должна быть аккредитована). Если Вы в небольшом городе, то у вас должна быть государственная лаборатория ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». В крупных городах есть частные лаборатории – проверьте наличие гос. аккредитации.

3) Проведите лабораторные исследования (особенно если ранее их не проводили), проведите в ближайшее время. Ни в коем случае, не предупреждайте персонал! Сделайте внезапно! Это поможет увидеть реальную картину соблюдения/не соблюдения гигиены на производстве. Удостоверьтесь, что в производственных помещениях соблюдаются гигиенические нормы, и гостям заведения ничего не угрожает.

4) Запишитесь на консультацию, если возникли вопросы.