ХАССП для ресторана – рекомендации
Что именно нужно разработать и внедрить в ресторане, на какие документы опираться? Какие типовые ошибки допускают при разработке ХАССП в ресторане.
Содержание статьи:
- ресторан - это ...
- ассортиментный перечень в ресторанах;
- формы обслуживания в ресторанах;
- форматы ресторанов;
- что нужно внедрить в ресторане;
- по каким нормативным документам разрабатывать ХАССП;
- рекомендации для ресторанов;
- какие разделы должна содержать документация ХАССП в ресторане.
Ресторан - это ...
Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров (по ГОСТ 30389-2013).
Ассортиментный перечень в ресторанах:
Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия. Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Формы обслуживания в ресторанах
— с полным обслуживанием официантами;
— с частичным обслуживанием официантами;
— с полным самообслуживанием;
— ресторан выездного обслуживания;
— рестораны с открытой кухней.
— с частичным обслуживанием официантами;
— с полным самообслуживанием;
— ресторан выездного обслуживания;
— рестораны с открытой кухней.
Форматы ресторанов
— Неспециализированные;
— Специализированные: мясной, рыбный, пивной, сырный, ресторан вегетарианский, ресторан гастрономический, ресторан диетический, ресторан национальной (этнической) кухни, ресторан смешанной кухни, ресторан европейской кухни.
Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.
— Специализированные: мясной, рыбный, пивной, сырный, ресторан вегетарианский, ресторан гастрономический, ресторан диетический, ресторан национальной (этнической) кухни, ресторан смешанной кухни, ресторан европейской кухни.
Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.
Что нужно внедрить в ресторане
1. В ресторане необходимо внедрить процедуры ХАССП согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ГОСТ, на который стоит ориентироваться не указан.
“
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
2. Можно объединить с уже имеющейся программой производственного контроля как это прописано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
“
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для ресторана
1. При разработке ХАССП лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Для ресторана этого будет достаточно, для соблюдения ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в части ХАССП.
2. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП».
Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.
В нем перечислены параметры, которые подтверждают разработку и внедрение ХАССП.
Для ресторана этого будет достаточно, для соблюдения ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в части ХАССП.
2. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП».
Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.
В нем перечислены параметры, которые подтверждают разработку и внедрение ХАССП.
Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита
Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
Типовые ошибки при разработке ХАССП в ресторане
1. Разработка документации по стандартам ИСО.
Не рекомендуем заказывать для ресторана Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) или документацию ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие ИСО). Это целесообразно только для крупных сетей.
Стандарты ИСО в основном ориентированы на промышленное производство. В них большее количество документов. Например, в ИСО есть требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д.
Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».
2. Программа производственного контроля.
Заказывая разработку ХАССП не забудьте про программу производственного контроля (ППК), ее лучше сразу встроить в документацию ХАССП.
Наличие программы производственного контроля - обязательное требование.
3. Сертификация ХАССП.
Сертификация является добровольной – не обязательной. Она Вам не понадобится, если не реализуете свою продукцию в сети, вроде Магнита, Ашан, X5 Retail Group и т.д.
При этом, сертификат могут запросить, если будете участвовать в тендерах на питание сотрудников сторонних организаций. Его иногда включают в перечень обязательных требований для участников.
Не рекомендуем заказывать для ресторана Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) или документацию ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие ИСО). Это целесообразно только для крупных сетей.
Стандарты ИСО в основном ориентированы на промышленное производство. В них большее количество документов. Например, в ИСО есть требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д.
Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».
2. Программа производственного контроля.
Заказывая разработку ХАССП не забудьте про программу производственного контроля (ППК), ее лучше сразу встроить в документацию ХАССП.
Наличие программы производственного контроля - обязательное требование.
3. Сертификация ХАССП.
Сертификация является добровольной – не обязательной. Она Вам не понадобится, если не реализуете свою продукцию в сети, вроде Магнита, Ашан, X5 Retail Group и т.д.
При этом, сертификат могут запросить, если будете участвовать в тендерах на питание сотрудников сторонних организаций. Его иногда включают в перечень обязательных требований для участников.
Ищите способ устранить все нарушения? Разработаем ППК и ХАССП под ваш объект!
Рекомендации
1) Запланируйте разработку процедур ХАССП. Рано или поздно ее придется сделать. Это отличный повод привести все в соответствие требованиям.
2) Определитесь, что для Вас больше подходит: пройти обучение или заказать разработку ХАССП. Возможна и самостоятельная разработка - тут решайте сами.
3) При выборе разработчика обратите внимание:
4) Запишитесь на нашу консультацию, если возникли вопросы.
2) Определитесь, что для Вас больше подходит: пройти обучение или заказать разработку ХАССП. Возможна и самостоятельная разработка - тут решайте сами.
3) При выборе разработчика обратите внимание:
- Чтобы сразу с процедурами ХАССП разрабатывали программу производственного контроля (ППК).
- Если просят оплатить ППК отдельно, имейте в виду, так увеличивают стоимость работ - это небольшой, но легальный обман. Почему? Подробнее в статье о программе производственного контроля.
- Если предлагают сертификат ХАССП, имейте в виду, он для общепита не требуется (т.к. сертификация добровольная), а роспотребнадзор его не проверяет. Это просто маркетинг.
4) Запишитесь на нашу консультацию, если возникли вопросы.
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Оставьте заявку на консультацию по ХАССП и СанПиН
Свяжемся в течение дня. Консультируем бесплатно.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Поделиться статьей
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез
