Как новичку открыть общепит с нуля и разобраться в требованиях
роспотребнадзора

Планируешь открыть общепит, но есть много вопросов? – понимаем!

В России ежегодно открываются сотни предприятий общепита, разных форматов и размеров: фаст-фуд, кафе, рестораны, столовые, доставка, шаурма, суши, пиццерии, мини-пекарни, бары, фуд-траки и прочие форматы.

Количество заведений растет с каждым годом.

Единственное, что многих настораживает и даже останавливает – непонятные требования.

Как не попасть на штрафы?
Когда придет проверка роспотребнадзора?
Вдруг отравление?
За что могут закрыть заведение?
На какую сумму могут оштрафовать?
Как спланировать помещение?
Как расставить оборудование?
Какие документы нужны?
Какие лабораторные пробы???
Что такое ХАССП?

Согласитесь, можно потратить сотни и тысячи часов на то, чтобы разобраться. При этом нужно учесть много нюансов: помещение, планировка, оборудование, материалы отделки, обязательные документы, инвентарь, журналы, поставщики, маркировка – и так до бесконечности.

И чем сильнее в это погружаешься, тем больше возникает вопросов…

Наш герой-Заказчик, Дмитрий из Новгорода, тоже через это прошёл открывая общепит. Стартовать он решил с фаст-фуда. А именно, с «точки» по продаже шаурмы и хот-догов.

Понятный и популярный формат, небольшое помещение, маленький ассортимент.
Минимальный набор оборудования – простая рецептура.
Сумма стартовых вложений – приемлема.

Место для установки - у торгового центра с хорошей проходимостью.

Как ответственный предприниматель, Дмитрий решил делать все правильно, как положено по закону. Соблюдая санитарные правила и нормы.

Как говориться «Хорошо делай - хорошо будет!»

Чтобы узнать все нюансы из первых рук, он обратился в роспотребнадзор с классическими вопросами, «что нужно для открытия общепита? какие требования? какие обязательные документы?»

Ответ роспотребнадзора был кратким: «У Вас должен быть пакет обязательных документов, ППК, процедуры ХАССП, договоры, журналы. Читайте санитарные правила и технические регламенты, там все подробно написано».

В общем, всё чётко, по делу - но, НЕпонятно.

Возник вопрос: «где можно получить все ответы?» — желательно, в одном месте, подробно, дёшево и быстро.

Начался мучительный поиск и чтение законов, СанПиНов и прочих требований в интернете. Прочитанные статьи не проясняли ситуацию до конца и только добавляли вопросов.

Попадались хорошие подробные статьи. Но потом находились более свежие статьи, и оказывалось, что очень многие требования, которые были записаны, уже необязательны, отменены или существенно упрощены.

Требования к общественному питанию за последние 3 года сильно изменились, многие требования отменили или скорректировали, а в интернете много устаревшей информации.
И проверяют соблюдение требований сейчас по-другому.
Подробности читайте в статье "Проверки общественного питания — обзор изменений и нововведений"

Спустя 2 дня изучения у меня сформировались чёткие представления о регистрации ИП, уведомлении Роспотребнадзора, налогообложении, поиске поставщиков, договоре аренды.
Я составил план действий.

Параллельно был составлен второй список — сложности, которые нужно изучить подробнее и для которых, скорее всего, потребуется чья-то помощь.

К "сложностям" были отнесены вопросы:

• санитарные правила на объекте, как их соблюдать? с чего начать?
• как правильно расставить оборудование?
• минимальный набор оборудования?
• требования к помещению?
• какой пакет документов нужен при открытии? что обязательно, а что нет?
• что может проверить Роспотребнадзор?
• какие минимальные требования нужно выполнить сразу, а что можно отложить?
• за что могут оштрафовать?
• что такое ХАССП?
• программа производственного контроля и лабораторные пробы? – как это вообще происходит?

В поиске Дмитрий наткнулся на YouTube-канал с обзором новых санитарных правил для общепита. Посмотрев десяток роликов, нашел сайт ХАССП-Ликбез – заказал обратный звонок.

Далее, со слов Дмитрия:

"Что для себя отметил:

1. сразу ответили на 5 вопросов – понятным языком, не формально.
2.не навязывали и не продавали свои услуги, просто отвечали на вопросы.
3. отправили ссылки и статьи с актуальными данными.
4. сняли несколько моих опасений по поводу проверок,штрафов, лабораторных проб – стало понятнее и спокойнее.
5. узнал полезную для себя информацию, которую не нашел в интернете, какие обязательные договоры, что и в течение какого времени нужно сделать, про Меркурий, Честный знак, типовые ошибки (которые я, уже сделал).

Из разговора с консультантом понял, что тут можно получить много полезных советов.

Спросил, возможно ли как-то получить рекомендации по тому, что я уже спланировал на своей точке шаурмы. Может еще какие-то ошибки сразу покажут.

Мне предложили самую доступную услугу – «консультация-разбор» - где меня по видеосвязи проконсультирует специалист, я смогу задать все вопросы, показать проект, получить рекомендации.

Я легко согласился, потому что уже получил кучу полезной информации за 15 минут разговора.

Консультация платная – но, за такие деньги, согласился легко. Решил, что я тут еще и сэкономлю кучу времени. Подсоберу еще список вопросов – и проверю свой проект на ошибки.

Меня попросили прислать подробную информацию:
- отправил данные о своей точке – схему, меню.
- написал вопросы – что я не понимаю, в чем сомневаюсь, что мне объяснить, чем помочь.
- заполнил краткую анкету – заняло примерно 5-7 минут.

После того как все отправил, в течение часа мы договорились о времени и дате созвона (через 1 день), заранее прислали ссылку на видео-встречу.

В общей сложности консультация продлилась 1 час 40 минут. Могло быть и больше, но мне было достаточно - я получил ответы на все свои вопросы.

Меня сначала расспросили и моем опыте в общепите, сроках запуска объекта, уточнили некоторые вопросы по помещению, формату, сырью и рецептуре.

Я сказал как есть - что новичок, это мой первый опыт в общепите. Озвучил свои беспокойства по поводу проверок роспотребнадзора, санитарным нормам, штрафам, сложности разработки документации, планировке помещения, количеству раковин.

Далее, мне показали на экране мой объект, показали, что я спланировал неправильно. Объяснили что и как нужно исправить – предложили два возможных варианта которые будут соответствовать санитарным правилам.

Что важно! После консультации мне отправили дополнительную информацию, чтобы она у меня осталась на почте.

Я принял решение изменить планировку помещения, чтобы устранить нарушения. Подсказали на что обратить внимание при выборе поставщиков, как снизить риски отравления – и в целом как сделать все правильно, чтобы не встречаться с проверяющими как можно дольше.

Оказалось, что с некоторыми пунктами, которые я для себя определил как срочные и первостепенные, можно было немного повременить.

Если кому-то пригодится вот ссылка на услугу:

Для начала можете просто позвонить, задать пару вопросов.

1) Если планируете открытие заведения или приводите в порядок уже действующее предприятие питания можете для начала оставить заявку на бесплатную консультацию (форма ниже).

2) Если много вопросов по СанПиН, ХАССП, нарушениям, требованиям, проверкам роспотребнадзора и т.д. рассмотрите вариант подробной «консультации-разбора»