Как составить блок-схему технологического процесса?

При разработке системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, обязательна разработка блок-схем технологических процессов.
Технологические схемы должны быть составлены для каждого блюда или изделия [2].

Для разработки блок-схем понадобятся:

1. Технологические карты блюд [3] или сборник рецептур с описанием последовательности приготовления, норм расхода продовольственных товаров, температурных режимов и т.п.
2. Лист и карандаш или программа для составления блок-схем. Простейшим вариантом может быть программы MS Word или MS Excel.

Удобнее, по крайней мере на начальном этапе, сначала составлять схему на бумаге, а затем уже переносить ее в электронный вид.

Рассмотрим основные этапы составления блок-схемы технологического процесса приготовления блюда.

Технологические схемы должны содержать:
— наименование используемых пищевых продуктов (ингредиенты);
— последовательные этапы (стадии) процессов изготовления;
— температуры хранения используемых пищевых продуктов;
— режимы (температуры и продолжительности) кулинарной обработки,
— температуры подачи (отпуска) блюд/изделий и т.п.;
— наименование изготовленных или приобретаемых полуфабрикатов (при необходимости);
— наименование готового блюда или кулинарного изделия (выходные данные);
— подписи и даты утверждения (подписи и даты необходимо подтверждать при проведении валидации) [2].