Лабораторный контроль в общественном питании по ХАССП и программе производственного контроля

Требования, рекомендации, объем, периодичность. Смывы с оборудования, инвентаря, спецодежды и рук персонала, пробы готовой продукции.
Какой объем проб нужно сдавать кафе, ресторану, столовой, буфету, кондитерской в рамках программы производственного контроля. Как часто это нужно делать? В каких документах это прописано? Зачем это нужно делать? Какие ошибки допускают при лабораторных пробах?

Содержание статьи:

Какие лабораторные пробы необходимо проводить?
Кому и какой лабораторный контроль не обязательно проводить в рамках ППК?
Отличия в пробах для разных типов объектов и организаций
Какие объемы рекомендует роспотребнадзор?
Какой минимальный объем лабораторных исследований допускается?
Лабораторный контроль детских садах (дошкольных организаций)
Лабораторный контроль школах (общеобразовательных организаций)
Лабораторный контроль школы-интернатов, детских домов, домов ребенка
Лабораторный контроль летних оздоровительных учреждений
Лабораторный контроль медицинских учреждений
Лабораторный контроль коммерческих объектов общественного питания

специалист по ХАССП и СанПиН в общепите haccp-likbez.ru

Иван Позняков

ВКонтакте

YouTube

Предыстория вопроса

Лабораторные и инструментальные исследования в общественном питании проводятся в рамках программы производственного контроля, которая является неотъемлемой частью разработанной на предприятии системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП.

Основным регламентирующим документом, в соответствии с которым разрабатываются процедуры ХАССП – это технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) статьи 10, 11.

С помощью программы производственного контроля, и, в частности, при помощи лабораторных исследований реализуются 2 - 4 принципы ХАССП.

“

3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
…
2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

После начала реализации регуляторной гильотины с 1 января 2021 года прекратили свое действие более чем 30 000 нормативных документов, включая многие санитарные правила, регламентировавшие деятельность общественного питания.

В то же время были приняты и утверждены новые / обновленные санитарные правила, а часть ранее обязательных норм перешла в категорию рекомендованных.

Относительно определения объемов и периодичности лабораторных исследований в общественном питании нам интересны следующие документы, вступившие в силу после 1 января 2021 года:

МР 2.3.6.0233-21 «Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения»
МР 2.3.0279-22 «Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации»
МР 2.4.0259-21 «Гигиена детей и подростков. Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к организациям, реализующим образовательные программы дошкольного образования, осуществляющим присмотр и уход за детьми, в том числе размещенным в жилых и нежилых помещениях жилищного фонда и нежилых зданий, а также детским центрам, центрам развития детей и иным хозяйствующим субъектам, реализующим образовательные программы дошкольного образования и (или) осуществляющим присмотр и уход за детьми, размещенным в нежилых помещениях»
МР 2.4.0179-20 «Гигиена детей и подростков. Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций. Методические рекомендации»
СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»

Объекты и предприятия общественного питания по отличиям в объемах проведения лабораторных исследований можно разделить на:

Объекты общественного питания (коммерческие);
Дошкольные образовательные организации (детские сады);
Общеобразовательные организации (школы, СУЗы, ВУЗы);
Школы-интернаты, детские дома, дома ребенка;
Летние оздоровительные учреждения;
Организации, осуществляющие медицинскую деятельность (больницы, роддома и т.д.).

Рекомендации для образовательных учреждений

Для определения объема лабораторных исследований в общеобразовательных организациях и учреждений дошкольного образования роспотребнадзор разработал несколько методических рекомендаций, где приведены виды исследований, их кратность и объем.

Выдержка из МР 2.4.0259-21 (таблица 1) и МР 2.4.0179-20 (приложение 5) и МР 2.3.6.0233-21 (приложение 6).

Таблица. Пример программы контроля качества питания в организациях образовательных организациях, включающая номенклатуру, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований

Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства;Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда, первые блюда;2 - 3 блюда исследуемого приема пищи;1 раз в квартал Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре;Суточный рацион питания;рацион 1 приема пищи в количестве всех блюд (завтрак или обед);1 раз в год Контроль проводимой витаминизации блюд;Третьи блюда;1 блюдо;2 раза в год Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП);Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала;10 смывов;1 раз в год Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов;Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей;5 - 10 смывов;1 раз в год Исследования смывов на наличие яиц гельминтов;Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень);10 смывов;1 раз в год Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по хим-м и микробиол-м показ-м;Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды / цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно);2 пробы;по хим-м показ-м - 1 раз в год / по микроб-им - 2 раза в год

Подробнее >>>

Консультация / разбор нарушений на объекте по СанПиН и ХАССП

Объясним, как соблюсти требования в кафе, ресторане, столовой и устранить нарушения с минимальными затратами.
Укажем на конкретные отклонения, дадим понятные рекомендации, ответим на все вопросы.
Подходит для действующих и открывающихся заведений

Рекомендации для кафе, ресторанов, столовых

Что касается коммерческих предприятий общественного питания и пищевых производств – роспотребнадзор разработал общие методические рекомендации. Некоторые пункты для кафе, ресторанов и столовых будут излишними, т.к. связаны с лабораторным контролем сырья при приемке и хранении. Такие измерения как правило проводятся в собственных лабораториях промышленных предприятий.
Например, на молочных производствах при приемке молока проводится отбор проб для контроля наличия антибиотиков, бактерий и пр. В общественном питании такой входной контроля будет излишним, так как предприятие не является первым в «жизненном цикле» продукции и поступает уже с подтверждающими качество сопроводительными документами.

Далее выдержка из таблицы из МР 2.3.0279-22. 2.3. "Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации".

Таблица: Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов (полностью таблицу можно посмотреть здесь: https://sudact.ru/law/mr-230279-22-23-gigiena-pitaniia-rekomendatsii-po/ )
Внимание: * (звездочкой) в таблице отмечены исследования целесообразные для крупных предприятий/производств, но во многом излишние для предприятий общественного питания. Но при этом некоторые будут актуальны, если поставляете продукцию в сети магазинов.

*Контроль на этапе приема продовольственного сырья, пищевой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов; Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы; - оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований -; при наличии сомнений в доброкачественности и безопасности *Контроль на этапе хранения продукции; Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы; - оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям; - при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции * Контроль на этапе подготовки сырья и пищевой продукции к процессам производства (растаривание и иные операции); Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы; - оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям; -при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции - каждая партия *Контроль на этапе технологических процессов производства и изготовления пищевой продукции; Объект контроля - продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства; - параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства; - периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства Контроль качества и безопасности готовой пищевой продукции; Готовая продукция- проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям:; 1) органолептическим 2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию 3) микробиологическим 4) санитарно-химическим 5) паразитологическим 6) радиологическим; 1) *каждая партия с регистрацией в журнале 2 - 4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции Качество используемой воды; Вода питьевая. Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на показатели:; - микробиологич-е, - санитарно-химические, - физико-химические, - радиологические; -не реже 1 раза в квартал / - не реже 1 раза в 6 месяцев /- не реже 1 раза в квартал - не реже 1 раза в квартал *Качество моющих и дезинфицирующих средств; Моющие и дезинфицирующие средства; - лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества); - 2 раза в год Качество проводимой мойки и дезинфекции; Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал; - лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала; -ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших / -ежемесячно не менее 5 смывов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции: обработка и переработка мяса / - сальмонеллы и листерии, кондитерское производство - стафилококк, обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных - Иерсинии

Подробнее >>>

Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита

Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.

Обязательные требования санитарных правил

Рассмотрев рекомендации надзорных органов по организации лабораторного производственного контроля, возникает естественный вопрос, какой минимальный объем лабораторных исследований производственной среды и готовой пищевой продукции будет обязательным?
Что считать обязательным, а что рекомендованным?

Если рассматривать обязательный минимальный объем отбора лабораторных проб в рамках программы производственного контроля, то они представлены в приложении 36 к СП 3.3686-21

Таблица. Санитарно-паразитологические исследования объектов внешней среды (полностью таблицу можно посмотреть здесь: https://sudact.ru/law/postanovlenie-glavnogo-gosudarstvennogo-sanitarnogo-vracha-rf-ot_1377/sanpin-3.3686-21/prilozhenie-36/ )

Как видим, в рамках программы производственного контроля отбор проб с объектов внешней среды предусмотрен не для всех организаций и пищеблоков.
Образовательные организации самостоятельно определяют периодичность исследований. Для коммерческих объектов общественного питания забор проб в рамках ППК, согласно СП 3.3686-21 не проводится. Но это не значит, что не нужно сдавать на анализ и контролировать качество и безопасность готовых блюд и изделий.

Заключение

1. Коммерческие предприятия общественного питания самостоятельно определяют для себя объем и периодичность проведения исследований в рамках анализа рисков и разработки процедур ХАССП исходя из особенностей производства и возможных рисков причинения вреда потребителям.

2. Стоит отметить, что в СП 3.3686-21 указаны наиболее значимые инфекционные заболевания, распространяющиеся через пищевую продукцию и требующие от предприятия общественного питания внимательного контроля. При работе с некоторыми видами пищевой продукции риски распространения инфекционных заболеваний увеличиваются, а следовательно, необходимо внедрить процедуры, предупредительные мероприятия и способы контроля или снижения рисков. Включая периодический лабораторный контроль.

Например:
Сырые овощи, зелень, возможный источник иерсиниозов (инфекционное заболевание, характеризующееся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта). Меры профилактики: тщательная обработка овощей, предназначенных для приготовления салатов или выдачи их в сыром виде, мытьё в проточной водопроводной воде с последующим ошпариванием кипятком, запрещение хранения очищенных овощей в холодной воде, особенно в холодильниках, мытье фруктов, в том числе цитрусовых растворами, в детских учреждениях горячей водой.

Пример массового отравления детей в 25 школах г. Красноярска https://tass.ru/obschestvo/10848217

Сырая рыба, ракообразные, моллюски, мясо, возможный источник яиц гельминтов (паразитические черви, вызывающих гельминтозы - паразитарные заболевания человека). Меры профилактики: ветеринарный контроль сырья, медицинские осмотры сотрудников, лабораторный контроль, обработка поверхностей и инвентаря.

3. Программа производственного контроля и лабораторный контроль является неотъемлемой частью разработанной на предприятии системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП.

4. Обратите внимание, что в СП 3.3686-21 приведена периодичность для с объектов внешней среды, без оценки качества готовой продукции.

5. Не стоит забывать о лабораторных пробах изготавливаемой на объекте продукции общественного питания – результаты которых являются подтверждением безопасности готовых блюд и изделий.

Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам.

Открыть чек-лист

Чек-лист
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.