№;Действие;Ошибки;Рекомендации
1; Механическое удаление остатков пищи; Нетщательное/невнимательное удаление остатков еды, что приводит к засорам канализационных отверстий. Отсутствуют необходимые подручные инструменты для удаления пищи; Для этого процесса идеально подходят специальные столы с технологическим отверстием. В столе, как правило, имеется отверстие диаметром 200 мм. для сбора отходов в подставляемый на пол бак. Остатки еды удобно удалять щетками
2; Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; Использовать моющее средство «на глаз». Не читать и не применять инструкции для дозировки. Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно. Из практики: при проверках контролирующими органами мойщики посуды не умеют пользоваться мерными емкостями и не могут правильно рассчитать дозу моющего средства. Что напрямую свидетельствует о формальном подходе. Использование не разрешенных моющих средств для общественного питания; На данном этапе рассматривается два варианта мытья в первой секции: 1) Мытье посуды в емкости (таз) или в наполненной ванне. При использовании такого способа необходимы пробки, выполненные из полимерных, резиновых материалов или металла. Растворяем моющее средство в воде согласно прилагаемой инструкции. 2) При мытье посуды под струей воды, наносим небольшое количество средства на губку (обратите внимание губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не рекомендуется, исключением являются абразивные губки) смоченную водой, растереть средство по посуде, смыть загрязнения и остатки средства проточной водой до удаления образовавшейся пены.
3; Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40оC и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения. Использовать моющее средство «на глаз»; Для измерения воды необходимо иметь термометр, например, цифровой электронный термометр для измерения температуры (щуп), который очень удобен в использовании.
4; Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65оC с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; Ополаскивание происходит в воде, налитой в ванну, а не под проточной водой. Ополаскивание в ванной без сетки. Использование вместо сетки – решетку или резиновый коврик для раковины. При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения. Отсутствие шланга (руки не могут выдержать температуру в 65оC); Чтобы чистая посуда не касалась стенок ванны, необходимо использование сетки. Внешне она напоминает большое сито, легко извлекается из ванны. Гибкий шланг выглядит так: Называться это устройство может по-разному: смеситель для кухни с душем, кухонный кран с гибким изливом, кухонный смеситель с выдвижной лейкой для раковины и т.п.
5; Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах; На раздачу посуда подается мокрой, не просушивается. Из практики: Самая простая проверка на соблюдение этого пункта правил осмотреть самую нижнюю тарелку из стопки на раздаче (если у вас столовая) на наличие капель воды; Столовая посуда просушивается на стеллажах (на ребре), кухонная обязательно в опрокинутом положении, а столовые приборы после мытья подлежат прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах.
6; Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками; Использование деформированных подносов с видимыми загрязнениями, мокрых подносов, подносов с неприятным запахом. Протирать подносы тряпкой, а не чистыми разовыми салфетками; По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.
7; В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств; Инструкции имеются, но не размещены в моечных. Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно; Как правило, распечатанные и утвержденные инструкции ламинируются и крепятся к стенам, например, над ваннами в моечной. Для мытья посуды следует выбирать только разрешенные для использования в общественном питании моющие и дезинфицирующие средства. Подробный обзор вы найдете здесь.
