Что такое ОППУ в ХАССП: Операции, предотвращающие опасности, и их роль в системе

Опубликовано 17.03.2026 г.

Большинство владельцев предприятий общественного питания хотя бы раз слышали аббревиатуру ККТ — критические контрольные точки. Именно с ними чаще всего ассоциируется система ХАССП. Однако с вступлением в силу нового ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» акценты заметно сместились: теперь значительное внимание уделяется программам предварительных мероприятий и, в частности, операционным программам предварительных условий — ОППУ.

На практике это означает, что документация ХАССП, в которой подробно расписаны ККТ, но не определены ОППУ, может быть признана неполной. Инспекторы Роспотребнадзора при проверке оценивают систему ХАССП комплексно, и отсутствие описания ОППУ — это замечание, которое фиксируется всё чаще.

Мы убеждены, что грамотное разграничение ОППУ и ККТ — это основа работоспособной системы ХАССП, а не формальность для проверки. Без этого понимания документация превращается в стопку бумаг, которые никто не использует в ежедневной работе кухни.

Если говорить простым языком, ОППУ — это мера контроля значимой опасности, которая не является критической контрольной точкой, но без которой безопасность продукции не может быть обеспечена.

В системе ХАССП все меры контроля делятся на три уровня:

Первый уровень — программы предварительных мероприятий (ППМ). Это базовые условия: уборка помещений, личная гигиена, борьба с вредителями, техническое обслуживание оборудования. Они применяются ко всему производству в целом.

Второй уровень — ОППУ. Это меры контроля конкретных значимых опасностей, выявленных в ходе анализа рисков. ОППУ управляют опасностью, но для них не устанавливаются критические пределы в том понимании, как это делается для ККТ.

Третий уровень — ККТ. Это этапы процесса, где применяются меры контроля с чётко определёнными критическими пределами, мониторинг которых позволяет предотвратить или снизить опасность до приемлемого уровня.

Критическая контрольная точка (ККТ) — это этап процесса, на котором применяется мера контроля для предотвращения значимой опасности или снижения её до приемлемого уровня, и для которого определены критические пределы и система мониторинга, позволяющая своевременно применять коррекции.

Шаг 1. Провести анализ опасных факторов — выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности на каждом этапе технологического процесса.

Шаг 2. Оценить значимость каждой опасности — по вероятности возникновения и тяжести последствий для потребителя.

Шаг 3. Для каждой значимой опасности определить меру контроля — что именно предотвращает или снижает опасность.

Шаг 4. Классифицировать меру контроля — является ли она ККТ или ОППУ. Если для меры контроля можно установить измеримый критический предел, мониторинг которого в реальном времени предотвращает опасность — это ККТ. Если мера контроля управляет значимой опасностью, но без строго определённых критических пределов — это ОППУ.

Шаг 5. Задокументировать — для ККТ составляются листы ХАССП (план ХАССП), для ОППУ — отдельные процедуры с описанием мер контроля, ответственных лиц и действий при отклонении.

По нашему опыту, в типичном кафе или ресторане ОППУ значительно больше, чем ККТ — и именно на их контроле держится ежедневная безопасность. Если в плане ХАССП вашего предприятия определены пять ККТ и ни одного ОППУ — это повод пересмотреть документацию.

ОППУ и ККТ — это не конкурирующие понятия, а два элемента одной системы. ККТ контролируют наиболее критические этапы, ОППУ управляют остальными значимыми опасностями. Вместе с программами предварительных мероприятий они формируют полноценную, работоспособную систему ХАССП.

Если вы хотите разработать ХАССП для вашего предприятия с корректным определением ОППУ и ККТ, адаптированным под ваш объект, ассортимент и технологические процессы — оставьте заявку на сайте компании «ХАССП-Ликбез». Разработаем документацию, которая будет работать на практике, а не лежать на полке.