Личная гигиена персонала общепита: медкнижки, прививки и требования Роспотребнадзора

Полный гид по личной гигиене в общепите: какие анализы нужны для медкнижки, обязательные прививки и алгоритм мытья рук по СанПиН. Штрафы за нарушения и помощь экспертов.

Опубликовано 18.03.2026 г.

специалист по ХАССП и СанПиН в общепите haccp-likbez.ru

Иван Позняков

ВКонтакте

RuTube

Почему гигиена персонала — главный фактор безопасности
Самая частая причина отравлений или пищевых инцидентов у гостей заведений общественного питания — несоблюдение персоналом требований личной гигиены. Не просроченные продукты, не грязные полы — а именно руки повара, которые он не помыл после перерыва, или больной сотрудник, вышедший на смену с симптомами кишечной инфекции.
В системе ХАССП личная гигиена персонала входит в программу предварительных мероприятий и является фундаментом, без которого остальные процедуры теряют смысл.

Медицинские книжки: какие анализы и обследования нужны для общепита

Каждый сотрудник, работающий с пищевыми продуктами на предприятии общественного питания, обязан иметь личную медицинскую книжку с отметками о пройденных медицинских осмотрах.

Что нужно для медкнижки в общепит
Для оформления и продления медицинской книжки работникам общественного питания необходимо пройти следующие обследования и сдать анализы:

Осмотры специалистов: терапевт, дерматовенеролог, оториноларинголог, стоматолог. При предварительном осмотре и далее с периодичностью, установленной приказом.
Лабораторные исследования: анализ крови (клинический, биохимический), исследование на гельминтозы, мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка, исследования на кишечные инфекции, анализы на ЗППП.
Флюорография органов грудной клетки — проводится при поступлении на работу и далее ежегодно.

Как часто проходят медосмотр работники общепита

Периодичность - ежегодно

Важно: медицинская книжка должна храниться на предприятии и предъявляться по требованию инспектора Роспотребнадзора. Допуск к работе сотрудника без оформленной медкнижки — нарушение.

Кроме того, необходимо пройти гигиеническое обучение

Прививки для работы в общепите

Помимо медосмотров, работники предприятий общественного питания должны иметь профилактические прививки в соответствии с Национальным календарём профилактических прививок и календарём профилактических прививок по эпидемическим показаниям.

Разработаем ХАССП и программу производственного контроля

Объясним требования к кафе, ресторану, столовой - расскажем как устранить нарушения

Подробнее >>

Как правильно мыть руки в общепите по СанПиН: инструкция

Требования к мытью рук персонала — одно из базовых условий. Раковины для мытья рук должны быть установлены в каждом производственном помещении (цехе), оборудованы подводкой горячей и холодной воды, мылом, средством для дезинфекции рук и одноразовыми полотенцами или электрополотенцами.

Инструкция по мытью рук для персонала:

Шаг 1. Смочить руки тёплой проточной водой.

Шаг 2. Нанести жидкое мыло на ладони.

Шаг 3. Тщательно намылить руки — ладони, тыльную сторону кистей, между пальцами, кончики пальцев, большие пальцы, запястья. Время намыливания — не менее 20 секунд.

Шаг 4. Тщательно смыть мыло под проточной водой.

Шаг 5. Высушить руки одноразовым полотенцем или с помощью электрополотенца.

Шаг 6. При необходимости обработать руки дезинфицирующим средством.

Когда мытьё рук обязательно: перед началом работы, после посещения туалета, после перерыва, после работы с сырьём (мясо, рыба, яйца), после уборки рабочего места, после контакта с отходами, после чихания, кашля, прикосновения к лицу.

Основные требования к санитарной одежде для работников общепита:

Цвет. Предпочтительны светлые тона — белый, светло-серый, светло-голубой. Они позволяют визуально контролировать чистоту.

Конструкция. Одежда не должна иметь внешних карманов выше пояса (риск попадания содержимого в продукцию). Рукав — предпочтительно длинный.

Головной убор. Обязателен — должен полностью закрывать волосы. Колпак, косынка, одноразовая шапочка.

Стирка и хранение. Санитарная одежда стирается централизованно (не дома). Хранится отдельно от личной одежды. Периодичность смены — ежедневно или при загрязнении.

Обувь. Сменная, закрытая, нескользящая, легко моющаяся.

Личная гигиена персонала — это не список правил для стенда в раздевалке. Это фундамент системы ХАССП, от которого зависит безопасность гостей и, в конечном итоге, существование бизнеса. Медицинские книжки, прививки, правильное мытьё рук, чистая санитарная одежда — всё это должно быть описано и выполняться каждый день.

Если вам нужна разработка ХАССП с полным комплектом инструкций по личной гигиене, адаптированных под ваш объект — оставьте заявку на консультацию. Подготовим документацию, проведём инструктаж и поможем внедрить систему, которая будет работать на практике.