Хранение продуктов в общепите: СанПиН, маркировка и товарное соседство по ХАССП

Опубликовано 19.03.2026 г.

Мясо без маркировочного ярлыка, совместное хранение сырого куриного филе и готового салата в одном холодильнике, нарушение температурного режима — всё это типичные замечания, которые фиксируются на реальных объектах. При этом продукция без маркировки по умолчанию считается опасной и подлежит утилизации — это не рекомендация, а требования.

В рамках ХАССП хранение продуктов — это этап, на котором выявляется множество значимых опасностей: размножение бактерий при нарушении температурного режима, перекрёстное загрязнение при нарушении товарного соседства, использование просроченного сырья. Каждая из этих опасностей может привести к серьёзным последствиям — от штрафа до приостановки деятельности на срок до 90 суток.

Базовое правило: все скоропортящиеся продукты должны храниться при температуре, установленной производителем, и в пределах установленных сроков годности.

Как хранить овощи в общепите

Свежие овощи и корнеплоды хранятся в сухих, вентилируемых помещениях или специально выделенных зонах складских помещений. Температура хранения зависит от вида овощей. Очищенные овощи и нарезанные полуфабрикаты хранятся в холодильнике при температуре +2…+6°C с соблюдением сроков, установленных предприятием.

Важно: неочищенные овощи (картофель в мешках, морковь с землёй) не должны храниться вместе с готовой продукцией или полуфабрикатами — это нарушение принципов товарного соседства и потенциальный источник загрязнения.

Как хранить яйца в общепите

Яйца хранятся в отведённом месте, отдельно от готовой продукции. Требования к хранению: температура, рекомендуемая производителем (обычно +0…+20°C , в специальной таре (лотках, коробках). Яйца — источник повышенного риска (сальмонелла), поэтому их категорически нельзя хранить рядом с готовыми блюдами.

Хранение салатов в общепите по СанПиН

Салаты — одна из самых рискованных позиций с точки зрения пищевой безопасности. Заправленные салаты хранятся при температуре +2…+6°C и реализуются в течение ограниченного срока. Не заправленные салаты могут храниться дольше, но тоже с соблюдением температурного режима и сроков годности.

По нашему опыту, именно нарушения хранения составляют до трети всех замечаний при проверках Роспотребнадзора в общепите

Товарное соседство — это правила совместного хранения различных групп продуктов, направленные на предотвращение перекрёстного загрязнения.

Принцип прост: сырые продукты не должны контактировать с готовой продукцией. Продукты с сильным запахом не должны храниться рядом с продуктами, впитывающими запахи.

Основные правила товарного соседства:

Можно хранить вместе: молочную продукцию и готовые гастрономические изделия (при условии раздельного размещения), охлаждённые полуфабрикаты между собой.

Нельзя хранить вместе: сырое мясо и готовые блюда, сырую рыбу и молочные продукты, яйца и готовую продукцию, овощи с землёй и любые другие продукты.

Мы убеждены, что нарушение товарного соседства — это тихая бомба: последствия могут не проявляться месяцами, но однажды приведут к серьёзному инциденту. Сальмонелла с поверхности сырого куриного мяса, попавшая на готовый салат через общую полку холодильника, — это не теоретический риск, а реальный сценарий, который мы встречали на практике.

Маркировка продукции — обязательное требование. Вся продукция, поступающая на предприятие, должна иметь маркировочный ярлык производителя.

Что должно быть указано на маркировке: наименование продукции, наименование и адрес производителя, дата и час изготовления, условия хранения, срок годности, состав.

Для полуфабрикатов и заготовок собственного производства предприятие самостоятельно устанавливает сроки годности и обеспечивает маркировку: дата и время изготовления, наименование, срок годности, условия хранения.

Сроки хранения по ХАССП — это не единый стандарт для всех, а индивидуальные параметры, которые определяются с учётом технологии приготовления, вида продукции, условий хранения. При разработке ХАССП для предприятия разрабатывается инструкция/памятка по правилам и срокам хранения каждой группы продукции.