Бракеражный журнал: Правила заполнения и ведения на предприятиях общественного питания
Опубликовано 20.03.2026 г.
Бракераж — что это и зачем
Суть бракеража заключается в органолептической оценке блюда: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Результаты оценки фиксируются в специальном журнале — бракеражном журнале.
На предприятиях общественного питания вопрос бракеражного журнала вызывает множество споров. Одни считают, что он обязателен для всех без исключения, другие — что его ведение давно отменили. На практике — ни то, ни другое не является полностью верным. Обязательность бракеража зависит от типа предприятия и формата работы.
Что такое бракеражный журнал в общепите? Это документ, в котором ответственное лицо (как правило, шеф-повар, заведующий производством или дежурный повар) фиксирует результат оценки качества каждого приготовленного блюда или партии блюд перед выдачей.
Когда бракеражный журнал обязателен, а когда нет
По СанПиН бракеражный журнал готовой пищевой продукции обязателен для:
Медицинских организаций (больницы, госпитали, санатории). Образовательных учреждений (школы, детские сады, вузы — при организации питания). Организаций социального обслуживания (дома престарелых, интернаты). Организаций отдыха детей и их оздоровления.
Для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, рестораны, бары), работающих по индивидуальным заказам (когда гость заказывает блюдо, и оно готовится для него), ведение бракеражного журнала готовой продукции не является обязательным требованием.
Бракераж при изготовлении блюд партиями
Ситуация меняется, если предприятие общественного питания изготавливает блюда партиями — например, столовая, раздаточная линия, кейтеринг. В таких случаях бракераж может быть обязательным или целесообразным, поскольку блюда готовятся заранее и выдаются из общей ёмкости.
Мы убеждены, что даже если журнал формально не обязателен для вашего заведения, элементы бракеража — визуальная оценка, контроль температуры, проверка внешнего вида перед подачей — должны быть частью ежедневной работы любого предприятия. Это не бюрократия, а профессиональный подход к качеству.
Как заполнять бракеражный журнал: правила и образец
Рекомендуемая форма бракеражного журнала приведена в приложениях к СанПиН. Журнал может вестись как в бумажном, так и в электронном виде — это допускается действующими санитарными правилами.
Основные графы бракеражного журнала готовой пищевой продукции:
Заполняется непосредственно перед выдачей блюда или партии. Оценка проводится каждой партии каждого наименования блюда. При выявлении несоответствия — блюдо не допускается к реализации, причина фиксируется. Подпись ставит лицо, проводившее бракераж. Исправления допускаются с пометкой, датой и подписью.
Бракераж скоропортящейся продукции
Помимо бракеража готовой продукции, существует отдельный документ — журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (поступающей). Его не следует путать с бракеражом готовых, приготовленных на объекте блюд.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции предназначен для фиксации результатов входного контроля поступающей продукции: проверка маркировки, количества, сроков годности, температуры, целостности упаковки, органолептических показателей.
Этот журнал обязателен для тех же категорий предприятий, для которых обязателен бракераж готовой продукции (медицинские, образовательные, социальные учреждения): например, когда на объект привозят уже готовую продукцию общественного питания в боксах, контейнерах, термосах приготовленную на другом объекте . Просто фиксируется проведение повторного контроля (бракеража) на стороне принимающей стороны.
По нашему опыту, путаница между двумя видами бракеража — готовой продукции и скоропортящегося сырья — одна из частых ошибок при разработке ХАССП. На предприятии должно быть чётко определено: какие журналы ведутся, кто отвечает за заполнение, где хранятся.
Заключение
Бракеражный журнал — не формальность, а инструмент контроля качества и безопасности продукции. Для одних предприятий он обязателен по закону, для других — рекомендован как элемент системы ХАССП.
Не знаете, какие журналы обязательны именно для вашего предприятия? Закажите разработку ХАССП — подготовим полный комплект документации, включая все необходимые журналы, адаптированные под формат и тип вашего заведения.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез
