Упаковка пищевой продукции по ХАССП: Требования к материалам и маркировке

Опубликовано 28.03.2026 г.

специалист по ХАССП и СанПиН в общепите haccp-likbez.ru

Иван Позняков

ВКонтакте

RuTube

Зачем общепиту разбираться в упаковке

Ещё несколько лет назад вопрос упаковки был актуален только для пищевых производств. Сегодня — с бурным ростом доставки, формата «на вынос» и реализации готовой продукции через сервисы — требования к упаковке стали повседневной реальностью для каждого кафе и ресторана.

Если ваше предприятие позиционирует готовые блюда в индивидуальную упаковку для доставки, реализует кулинарию через витрину или торгует через маркетплейсы — вы обязаны соблюдать требования к упаковочным материалам и маркировке.

Требования к материалам упаковки

Основной документ, регулирующий безопасность упаковочных материалов — ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Требования распространяются на все виды тары, контактирующей с пищевой продукцией.

Ключевые требования к упаковочным материалам:

Безопасность при контакте с пищевой продукцией. Материал не должен выделять вредных веществ, изменять органолептические свойства продукта (вкус, запах, цвет).

Соответствие условиям использования. Если продукция горячая — упаковка должна быть устойчива к высоким температурам. Если блюдо замораживается — к низким.

Наличие документов, подтверждающих безопасность. У поставщика упаковки должна быть декларация о соответствии ТР ТС 005/2011.

Маркировка самой упаковки. Упаковка для пищевой продукции должна иметь соответствующую маркировку (значок «бокал-вилка» или иной, установленный техническим регламентом).

Разработаем ХАССП и программу производственного контроля

Объясним требования к кафе, ресторану, столовой - расскажем как устранить нарушения

Подробнее >>

Что учитывать при выборе упаковки для общепита:

Вид продукции — горячее, холодное, жирное, кислое. Разные продукты по-разному взаимодействуют с упаковкой. Способ доставки — курьерская доставка, самовывоз, отправка через сервисы. Срок хранения — для быстрой реализации подходят простые контейнеры, для длительного хранения могут потребоваться герметичные упаковки с газовой средой.

Температура при упаковке — горячие блюда нельзя упаковывать в тару, не предназначенную для высоких температур.

Мы убеждены, что экономия на упаковке — это экономия на безопасности, которая рано или поздно обернётся проблемами. Дешёвые контейнеры неизвестного происхождения без документации — это риск и для здоровья потребителя, и для репутации заведения.

Маркировка упаковки при доставке и реализации на вынос

Маркировка продукции общественного питания, реализуемой вне заведения, — одна из областей, где требования существенно ужесточились в последние годы.

Упаковка в системе ХАССП — контрольные точки

Этап порционирования и упаковки готовых блюд — потенциальная зона риска, которая должна быть учтена при анализе опасных факторов в рамках ХАССП.

Основные опасности на этапе упаковки: загрязнение продукции через руки персонала (биологическая опасность), попадание посторонних предметов — осколков, элементов упаковки (физическая опасность), нарушение температурного режима при длительном порционировании (биологическая опасность).

Меры контроля: использование одноразовых перчаток, контроль времени порционирования (не более установленного предприятием лимита), контроль чистоты тары, бактерицидное оборудование в зоне порционирования.

По нашему опыту, этап упаковки и порционирования — одно из самых уязвимых мест при организации доставки, и именно здесь чаще всего допускают ошибки. На многих объектах отсутствует выделенная зона для порционирования, не контролируется время нахождения блюда при комнатной температуре, перчатки не используются или используются неправильно.

Заключение

Упаковка и маркировка продукции — обязательные элементы для любого предприятия общественного питания, организующего доставку или реализацию на вынос. Требования установлены техническими регламентами и санитарными правилами, и их несоблюдение может привести к серьёзным штрафам.

Организуете доставку или продажу на вынос? Закажите разработку ХАССП с учётом всех требований к упаковке, маркировке и логистике. Подготовим документацию, адаптированную под ваш формат работы.