Опасные факторы ХАССП: Виды и методы контроля рисков в пищевом производстве
Опубликовано 08.04.2026 г.
Зачем анализировать опасные факторы
Анализ опасных факторов — это первый и ключевой принцип системы ХАССП. Без него невозможно определить, какие меры контроля нужны предприятию, какие этапы считать критическими контрольными точками (ККТ) и какие процедуры разработать.
Требование о проведении анализа опасных факторов закреплено в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и его выполнение проверяется Роспотребнадзором при плановых и внеплановых проверках.
Новый ГОСТ подробно описывает порядок анализа опасностей и определения мер контроля. Для предприятий общественного питания этот процесс имеет свою специфику, связанную с разнообразием сырья, технологических процессов и форматов обслуживания.
Виды опасных факторов в ХАССП
Биологические опасности
Самые частые «виновники» отравлений в общепите:
Сальмонелла — основной источник: сырые яйца, птица. Классический пример — отравления от соусов на основе сырого яйца.
Кишечная палочка (E. coli) — источник: недостаточно обработанное мясо, загрязнённые овощи, нарушение гигиены персонала.
Золотистый стафилококк — источник: руки персонала (при порезах, гнойничковых заболеваниях), нарушение гигиены.
Химические опасности
Химические опасности связаны с попаданием в продукцию веществ, не предусмотренных рецептурой и опасных для потребителя.
Остатки моющих и дезинфицирующих средств на оборудовании и инвентаре — при недостаточном ополаскивании после санитарной обработки.
Пестициды — остаточное содержание в овощах и фруктах от поставщиков.
Аллергены — при перекрёстном контакте между блюдами с различным составом (особенно актуально при одновременном приготовлении блюд с орехами, молочными продуктами, глютеном).
Продукты окисления фритюрных жиров — при несвоевременной замене масла для фритюра.
Физические опасности
Физические опасности — это посторонние предметы, которые могут попасть в продукцию.
Примеры: осколки стекла (от разбитой посуды, ламп), металлические фрагменты (от изношенного оборудования, проволоки), кости (из недостаточно обработанного мяса или рыбы), волосы (при нарушении требований к головным уборам), элементы упаковки (фрагменты плёнки, этикетки).
Как проводить анализ рисков
Анализ рисков проводится для каждого этапа технологического процесса — от приёмки сырья до подачи блюда гостю. Методика описана в ГОСТ.
Этапы анализа рисков:
Шаг 1. Описание продукции и технологических процессов. Составляется перечень блюд, описание технологии приготовления, блок-схемы технологических процессов.
Шаг 2. Идентификация опасных факторов. Для каждого этапа определяются потенциальные биологические, химические и физические опасности.
Шаг 3. Оценка значимости. Каждая опасность оценивается по двум критериям: вероятность возникновения и тяжесть последствий для потребителя. Значимые опасности — те, для которых оба показателя выше допустимого уровня.
Шаг 4. Определение мер контроля. Для каждой значимой опасности определяется мера, которая её предотвращает или снижает до приемлемого уровня.
Шаг 5. Классификация мер контроля. Мера контроля классифицируется как ККТ или ОППУ (подробнее — в нашей статье «Что такое ОППУ в ХАССП»).
Мы убеждены, что формальный анализ рисков «для галочки» — хуже, чем его отсутствие, потому что создаёт ложное ощущение безопасности. Если анализ опасных факторов скопирован из шаблона для другого предприятия (с другим ассортиментом, оборудованием и помещениями) — он не работает.
Методы контроля рисков
В системе ХАССП существуют три уровня контроля:
Программы предварительных мероприятий (ППМ). Базовые условия: уборка, гигиена, борьба с вредителями, техобслуживание оборудования. Применяются ко всему производству.
ОППУ — операционные программы предварительных условий. Контролируют значимые опасности на конкретных этапах, но без строгих критических пределов.
ККТ — критические контрольные точки. Этапы с измеримыми критическими пределами и непрерывным мониторингом.
Типичные ошибки при анализе рисков в общепите
Копирование анализа рисков с другого объекта. ХАССП разрабатывается индивидуально — для конкретного предприятия, с учётом его ассортимента, помещений, оборудования и персонала.
Использование шаблонов для пищевых производств. Документация для молочного завода или мясокомбината содержит термины, процессы и риски, не имеющие отношения к кафе или ресторану.
Формальное заполнение без реального анализа. Таблица рисков заполнена, но никто на предприятии не знает, что в ней написано и что с этим делать.
Игнорирование специфики ассортимента. Анализ не учитывает, что в меню есть блюда с сырыми ингредиентами, или что на предприятии используется фритюр.
По нашему опыту, анализ рисков, скопированный из шаблона для мясного завода — типичная проблема, которую мы встречаем в каждом третьем комплекте документов. Терминология как для промышленного производства, ссылки на нормативку для магазинов — это сразу видно профессионалу.
Заключение
Анализ опасных факторов — фундамент системы ХАССП. Без грамотного анализа рисков невозможно определить ни ККТ, ни программу предварительных мероприятий. Документация, в которой анализ рисков сделан формально или скопирован, не выдержит ни реальной проверки, ни, что важнее, реального инцидента.
Закажите индивидуальную разработку ХАССП с профессиональным анализом рисков, адаптированным под ваш объект, ассортимент и технологические процессы. Мы разработаем документацию, которая работает на практике. Дезинфекция и уборка в общепите: Журналы, средства и периодичность по СанПиН
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез
