Температурный режим в общепите: Контроль, хранение и подача блюд по СанПиН

Опубликовано 15.04.2026 г.

Температурный контроль — одна из основных мер обеспечения безопасности на предприятиях общественного питания. Большинство патогенных микроорганизмов активно размножается в так называемой «опасной температурной зоне». Чем дольше продукт находится в этом диапазоне, тем выше риск накопления бактерий до опасного уровня.

В системе ХАССП контроль температуры присутствует на всех этапах: приёмка сырья, хранение, приготовление, подача, доставка. Нарушения температурного режима — одна из самых частых причин штрафов и пищевых инцидентов.

Контроль температуры на линии раздачи осуществляется с помощью пищевых термометров (щупов). Результаты контроля фиксируются в соответствующих журналах.

Хранение горячих блюд в изотермических ёмкостях

Вопрос о сроках хранения горячих блюд в изотермических ёмкостях (термосах, термоконтейнерах) особенно актуален для предприятий, организующих кейтеринг, бортовое питание, доставку.

Максимальный срок хранения горячих блюд в изотермических ёмкостях ограничен и зависит от температуры, которая поддерживается внутри ёмкости.

Мы убеждены, что именно нарушение температурных режимов при хранении и доставке — самая частая причина пищевых инцидентов, которую можно полностью предотвратить. Термометр и таймер — два простейших инструмента, которые стоят копейки, но могут спасти бизнес от серьёзных проблем.

Для определённых категорий предприятий общественного питания (образовательные учреждения, медицинские организации, организации социального обслуживания) обязателен отбор и хранение суточных проб.

Суточные пробы должны храниться при температуре +2…+6°C в специально выделенном холодильнике (или в отдельной зоне холодильника) в промаркированных ёмкостях.

Срок хранения суточных проб — не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюда.

Подробнее о суточных пробах — в другой нашей статье.

Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — один из обязательных журналов.

Как заполнять журнал температурного режима холодильника:

Периодичность записей — не реже 1- 2 раз в день ( желательно утром и вечером).

Графы журнала: дата, время, наименование холодильного оборудования (или номер), показания термометра, подпись ответственного лица, примечания (при отклонении — какие меры приняты).

Журнал  температуры — это не обуза, а система раннего предупреждения, позволяющая вовремя заметить неисправность оборудования. Если холодильник начал «теплеть» — лучше узнать об этом из журнала утром, чем обнаружить испорченные продукты к вечеру.

Журнал может вестись как в бумажном, так и в электронном виде.

Температурный контроль — основа безопасности на предприятии общественного питания. Контроль температуры на раздаче, при хранении, в холодильном оборудовании, при доставке — всё это должно быть предусмотрено в документации ХАССП и выполняться ежедневно.

Закажите разработку ХАССП — получите все необходимые журналы, адаптированные под ваше оборудование, и инструкции для персонала по температурному контролю.