Дезинфекция и уборка в общепите: Журналы, средства и периодичность по СанПиН
Дезинфекция и уборка в общепите: Журналы, средства и периодичность по СанПиН
Опубликовано 22.04.2026 г.
Санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря — обязательная часть программы предварительных мероприятий по ХАССП. Без регулярной и правильно организованной уборки невозможно обеспечить безопасность продукции, какой бы идеальной ни была остальная документация.
В ходе проверок Роспотребнадзора вопросы уборки и дезинфекции проверяются в обязательном порядке: наличие графиков уборки, журналов, средств дезинфекции, маркированного инвентаря. Нарушения в этой области — одни из самых частых и «простых» для выявления.
Кроме того, при проверках берут смывы с поверхностей - для оценки качества обработки и отсутствия бактерий.
Генеральная уборка: как проводится и с какой периодичностью
СанПиН устанавливает требования к проведению текущей и генеральной уборки на предприятиях общественного питания.
Текущая (ежедневная) уборка — проводится в течение рабочей смены и по её окончании. Включает: мытьё полов, протирку рабочих поверхностей, обработку оборудования, вынос отходов.
Генеральная уборка — проводится с установленной периодичностью (как правило, не реже одного раза в месяц. Включает: мытьё стен, потолков, светильников, вентиляционных решёток, оборудования, стеллажей, труднодоступных мест. При генеральной уборке применяются моющие и дезинфицирующие средства.
Чем мыть полы в общепите
Средства должны иметь: свидетельство о государственной регистрации или декларацию о соответствии, инструкцию по применению с указанием концентраций и времени экспозиции.
Нельзя использовать для мытья полов в производственных помещениях бытовые средства, не предназначенные для пищевых предприятий.
Журналы: генеральных уборок, дезинфекционных работ, учёта дезсредств
Журнал/график генеральных уборок фиксирует проведение плановых генеральных уборок.
Графы журнала/графика: дата проведения, помещение, перечень выполненных работ, применённые средства (наименование, концентрация), ответственный исполнитель, подпись проверяющего (шеф-повар, управляющий).
Уборочный инвентарь по ХАССП
Основные правила:
Маркировка. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован по назначению: отдельный инвентарь для производственных помещений, для санузлов, для зала обслуживания.
Использование инвентаря для санузлов в производственных помещениях — категорически недопустимо.
Цветовая кодировка. Многие предприятия используют цветовую кодировку для удобства: например, красный — для санузлов, синий — для производственных помещений, зелёный — для зала.
Хранение. Уборочный инвентарь хранится в специально выделенном месте (шкафу, кладовой), отдельно по назначению. Инвентарь для санузлов должен храниться отдельно от остального уборочного инвентаря.
Требования к халатам и спецодежде для уборки. Персонал, выполняющий уборку, должен иметь отдельную спецодежду. Халаты для уборки не должны использоваться при работе с пищевой продукцией.
Чистка вентиляции: как часто и кто проводит
Вопрос чистки вентиляции — один из самых «забытых» на предприятиях общественного питания.
По нашему опыту, вентиляция — один из самых «забытых» объектов обслуживания на кухне, а между тем грязные воздуховоды — это и пожарный риск (скопление жира), и источник загрязнения продукции, и нарушение санитарных требований.
Периодичность чистки вытяжной вентиляции зависит от интенсивности использования. Как правило, очистка воздуховодов и жироуловителей проводится не реже одного раза в квартал. Жироулавливающие фильтры — чаще, в зависимости от нагрузки.
Чистку вентиляционных систем обычно проводят специализированные организации, которые выдают акт выполненных работ. Этот акт может быть запрошен при проверке.
Заключение
Уборка и дезинфекция — базовый элемент системы ХАССП. Регулярная уборка, правильно подобранные средства, маркированный инвентарь, заполненные журналы — всё это создаёт санитарный фундамент, на котором строится безопасность вашего предприятия.
Закажите разработку ХАССП — подготовим графики уборки, журналы, инструкции по дезинфекции и памятки для персонала, адаптированные под ваш объект.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез
