Спецодежда персонала в общественном питании, на основе принципов ХАССП.
По новому ГОСТ Р 70231-2022

Прокомментируем новый ГОСТ Р 70231-2022 «Гигиена пищевой продукции, одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП» в контексте предприятий общественного питания.

25 июля 2022 г. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 678-ст утвержден ГОСТ Р 70231-2022 «Гигиена пищевой продукции, одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП» (ГОСТ Р 70231-2022). ГОСТ Р 70231-2022. Документ вводится в действие с 1 сентября 2023 г.

ГОСТ актуален для предприятий, работающих с пищевой продукцией, включая общественное питание, а также для производителей санитарной одежды. Стандарт соблюдается на добровольной основе. В нем определены общие требования и даны разъяснения для различных отраслей.


Санитарная одежда, ее конструкция, цвет, износостойкость и гигиеническое состояние могут влиять на безопасность производимой на предприятии пищевой продукции. Но далеко не всегда этому фактору в общественном питании придают должное значение.

Вспомним советский период: повар изображался в белом производственном халате и колпаке. Во многом он был похож на врача, потому что отношение к гигиене, чистоте и стерильности в сфере общественного питания было аналогичным.

Сегодня на среднестатистическом предприятии общественного питания можно увидеть повара, одетого в:
• черный китель, иногда с коротким рукавом;
• черный головной убор;
• черный фартук без нагрудника.

У проверяющего или посетителя могут возникнуть вопросы:
• как руководство заведения определяет степень загрязнения одежды черного цвета?
• как давно проводилась стирка санитарной одежды и проводилась ли вообще?
• что можно выявить, сдав смывы для лабораторного контроля с одежды, чистоту которой визуально сложно оценить?
• насколько безопасны готовые блюда в заведении?

Ответы, к сожалению, не в пользу гарантии безопасности пищевой продукции. Что же нужно учитывать при подборе одежды для персонала и какие могут быть риски?

Набор предметов одежды строго не регламентирован, он может отличаться на разных предприятиях. Это зависит от особенностей технологических процессов и типа выполняемой работы каждым сотрудником.

Предметы одежды для работников предприятий общественного питания:
- одежда, покрывающая торс, руки и ноги (куртка, халат, футболка с длинным рукавом, китель, штаны);
- головные уборы (колпак, шапочка);
- специальные защитные элементы, такие как средства защиты бороды, рта и носа (маска, респиратор, набородник);
- перчатки;
- обувь;
- фартук;
- фартук без нагрудника.

Для рабочих мест, имеющих особые условия, могут использоваться специальные средства индивидуальной защиты:
- длинные фартуки;
- водонепроницаемые фартуки;
- специальные перчатки с различными свойствами;
- налокотники;
- утепленная одежда для работы в морозильных камерах и пр.

Выбор цвета санитарной одежды имеет особое значение не с точки зрения красоты. Это важно для оценки ее санитарно-гигиенического состояния.

На этапах изготовления, где есть риск загрязнения продукции, цвет одежды, особенно подверженной воздействию прямых загрязнений (фартук, рукава и т. д.), должен выбираться таким образом, чтобы загрязнения, появляющиеся во время работы и влияющие на санитарно-гигиеническое состояние, были хорошо видны. Выбор одежды светлых тонов — одно из решений.

Другие части одежды могут отличаться по цвету от частей, подверженных прямому загрязнению.

Иногда применяется цветовое кодирование одежды для разных рабочих зон с разным гигиеническим риском, для предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения.

Таким образом облегчается контроль нахождения сотрудников на своем рабочем месте (зоне).

Санитарная одежда классифицируется в зависимости от степени гигиенического риска для пищевой продукции на разных этапах ее изготовления (производства), типа продукции, с которым взаимодействует работник, а также вида выполняемых работ.

В ГОСТ Р 70231-2022 выделено три класса риска:

1. Низкий гигиенический риск. Риск загрязнения продукции минимален, если сотрудник взаимодействует с нескоропортящейся или упакованной пищевой продукцией. Прямого контакта с продукцией нет — защитная функция может быть низкой.

Например, на этапах приемки сырья, транспортировки, доставки, сортировки, погрузки-разгрузки цвет, материал, конструкция санитарной одежды практически не влияют на качество и безопасность продукции.

2. Высокий гигиенический риск. К высокому гигиеническому риску относятся виды работ с неупакованной скоропортящейся пищевой продукцией — защитная функция должна быть высокой.

Например, при ручной обработке, температурной обработке, непосредственном взаимодействии с пищевым продуктом, когда возможно его загрязнение, и влияние на микрофлору, цвет, материал, конструкция санитарной одежды могут влиять на качество конечного продукта.

3. Наивысший гигиенический риск. К наивысшему гигиеническому риску относятся этапы и виды работ с неупакованной готовой к употреблению, особо скоропортящейся пищевой продукцией — очень высокая защитная функция. Чтобы исключить контакт с продукцией и вероятность загрязнений, для таких работ используются перчатки.

На этапах изготовления холодных блюд (без термической обработки), порционирования, упаковки и комплектования готовых блюд и изделий (например, для доставки) ни в коем случае нельзя допустить загрязнения пищевой продукции, так как она не будет стабилизироваться технологически и возможно размножение микроорганизмов. Продукция сразу попадает к потребителю.

Цвет, материал, конструкция санитарной одежды могут существенно влиять на качество и безопасность готовой к употреблению продукции.

Обратите внимание!
1. Если сотрудник в течение одной смены выполняет разные виды работ, выбор одежды должен соответствовать более высоким требованиям.
2. Определять степень риска удобнее исходя из срока годности или скорости порчи пищевой продукции, ингредиентов, с которыми взаимодействует сотрудник.

Головной убор
Необходимо учитывать следующие требования:

• головной убор должен максимально покрывать голову, полностью скрывать волосы;
• материал должен быть пригодным для стирки и дезинфекции (многоразового использования);
• должны соблюдаться физиологические требования к одежде (комфорт пользователя).

Риски: возможно попадание волос, пота, частиц кожи в готовые блюда и изделия.

Наш совет: Подбирайте удобные головные уборы. Неудобные головные уборы персонал чаще снимает или носит неправильно.

Длина рукава
Возможны короткие или длинные рукава в зависимости от выполняемой работы. Желательно, чтобы край рукава регулировался по ширине (кнопками, без эластичных манжет).
Риски: возможно попадание волос, частиц кожи в готовые блюда и изделия.

Карманы
Санитарная одежда для этапов производства с высоким или наивысшим гигиеническим риском не должна иметь наружных карманов. Если карманы необходимы, то они должны быть ниже пояса и закрыты клапаном. Внутренние карманы, доступные снаружи, должны застегиваться.
Риски: возможно выпадение посторонних предметов.

Обратите внимание!
При наличии карманов в них всегда что-то лежит, отсутствие карманов исключает или усложняет использование личных вещей в производственных помещений (телефонов, лекарственных средств, булавок и пр.).

Застежки
Должны использоваться застежки на кнопках (предпочтительно потайные с кнопками) или застежки-молнии. Внешних кнопок лучше избегать, чтобы исключить их попадание в продукцию.
Риски: возможно попадание посторонних предметов в готовые блюда и изделия.

Обратите внимание: запрещено использование булавок, значков, иголок, застежек, нежелательно использование пуговиц.

Нанесение логотипов, эмблем
Нанесение имени сотрудника, логотипа организации или заведения допустимы только постоянным способом, без использования креплений, застежек и пр.
Риски: возможно попадание посторонних предметов в готовые блюда и изделия.

Наш совет: Самый надежный вариант нанесения — вышить непосредственно на ткани, в крайнем случае — пришить логотип. Сам логотип не должен содержать металлических, резиновых и прочих элементов.

Фартук
Цвет фартука подбирают таким образом, чтобы были хорошо видны гигиенические загрязнения, возникающие во время работы. Требование к материалам такие же, как к основной одежде.
Фартуки должны быть легко очищаемыми или пригодными для стирки и дезинфекции (многоразового использования). Хранить необходимо отдельно от уличной одежды (как и основную санитарную одежду).
Плюсы: фартуки снижают объем загрязнений основной санитарной одежды, могут служить индикатором загрязнений для своевременной замены. Удобны для соблюдения правил посещения туалета, можно снять и одеть после туалета, оставив верхний слой одежды чистым.

Наш совет: Желательно наличие трех фартуков на одного сотрудника из расчета: один рабочий, второй — запасной, третий — в стирке. Для общественного питания лучше использовать фартук с нагрудником. Фартук не должен завязываться спереди, чтобы дополнительно не накапливать загрязнения.

Перчатки
Перчатки позволяют избежать прямого контакта рук с пищевой продукцией. Они могут быть изготовлены из различных материалов, иметь разные свойства (водоненепроницаемость, прочность), но должны быть пригодными для контакта с пищевой продукцией.
Необходимо обеспечить достаточный барьерный эффект в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями на рабочем месте и в зонах риска.
Перчатки из натурального латекса лучше не использовать. Этот материал может быть причиной аллергических реакций на протеины (белки), содержащиеся в латексе натурального каучука.
Поврежденные перчатки немедленно заменяются. Несмотря на использование/ношение перчаток, персонал не освобождается от требования мыть или дезинфицировать руки до и после их ношения.
Риски: возможно перекрестное загрязнение готовых блюд от другой продукции, оборудования, инвентаря — обсеменение инфекционными заболеваниями, если сотрудник болен или является переносчиком заболевания.

Обратите внимание: в некоторых случаях перчатки используют не для защиты продукции, а для защиты рук от повреждений, например, для разделки мяса могут использоваться специальные кольчужные перчатки.

Обувь
В общественном питании обувь может иметь открытую пяточную часть или перфорацию в геленочной и/или пяточной части. При наличии в предприятии общественного питания санпропускника (например, на фабриках социального питания, заготовочных, кондитерских цехах), обувь, должна быть устойчива к воздействию растворов кислот и щелочей, легко чиститься, обрабатываться, при необходимости дезинфицироваться.
Риски: возможны травмы персонала от падения разделочного инвентаря, ожоги от разлива масла, горячих жидкостей, есть риск проскальзывания на мокром, грязном полу.

Обратите внимание: Запрещено использовать обувь с открытыми пальцами (сланцы, шлепки). Нежелательны материалы из мягких тканей, не защищающие от повреждений, ударов об оборудование.

Частота смены санитарной одежды зависит от выполняемой работы:

• в зонах низкого гигиенического риска одежда обычно заменяется еженедельно или чаще, по мере загрязнения;
• в зонах высокого и наивысшего гигиенического риска одежда должна заменяться ежедневно или чаще, по мере загрязнения в течение рабочего дня.

Необходимость частой смены санитарной одежды (фартуков) связана с тем, что продукция, попавшая на поверхность одежды при изготовлении блюд и изделий общественного питания, является особо скоропортящейся (срок годности не превышает 72 часа).
Таким образом, на следующий день санитарная одежда с частицами скоропортящейся продукции может быть источником загрязнения для продукции, на ней могут активно размножаться микроорганизмы.

Поэтому верхний слой одежды, при работе с особо скоропортящейся продукцией, следует менять ежедневно. А в соответствии с программой производственного контроля необходимо проводить лабораторный контроль смывов с одежды персонала — это позволяет оценить соблюдение сотрудниками личной гигиены при мытье рук, посещении туалетов, а также качество стирки спецодежды.

Необходимо следить за временем и правилами ношения одноразовых предметов: перчатки, маски, набородники, одноразовые фартуки. Их нужно менять после перерывов и при смене рабочего места. Лучше установить порядок в рамках организации и оформить памятку для персонала.

В заключение напомним, что помимо ГОСТ Р 70231-2022 надо учитывать и обязательные требования к СИЗ и материалам, контактирующим с пищевой продукцией, указанные в двух нормативных документах:

1. ТР ТС 019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты»;
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Оба этих документа обязательны для исполнения.

Резюме:
1. Требования к одежде работников общественного питания определены ГОСТ Р 70231-2022. Однако он соблюдается на добровольной основе.
2. Классифицируется санитарная одежда в зависимости от степени гигиенического риска. ГОСТ Р 70231-2022 установлено три класса: низкий, высокий, наивысший гигиенический риск.
3. Организациям общепита нужно обязательно руководствоваться ТР ТС 019/2011 и ТР ТС 021/2011.

1) Проверьте спецодежду персонала. Обратите внимание на частоту смены и качество стирки. ровке.

2) Сдайте смывы со спецодежды в лабораторию. Это позволит проверить качество стирки, исключить риски отравлений.

3) Разработайте программу производственного контроля и ХАССП – это позволит привести производство в полный порядок, устранить нарушения, в любой момент быть готовыми к проверкам, оформить инструкции для персонала, журналы, памятки для персонала и работать спокойно.
В процессе разработки ХАССП проводится аудит нарушений и даются рекомендации по их устранению. В том числе проверяется и соответствие правил обязательной маркировки.

4) Запишитесь на консультацию, если возникли вопросы.