Температурный режим в общепите: Контроль, хранение и подача блюд по СанПиН
Опубликовано 15.04.2026 г.
Температурный контроль — одна из основных мер обеспечения безопасности на предприятиях общественного питания. Большинство патогенных микроорганизмов активно размножается в так называемой «опасной температурной зоне». Чем дольше продукт находится в этом диапазоне, тем выше риск накопления бактерий до опасного уровня.
В системе ХАССП контроль температуры присутствует на всех этапах: приёмка сырья, хранение, приготовление, подача, доставка. Нарушения температурного режима — одна из самых частых причин штрафов и пищевых инцидентов.
Температура блюд на раздаче
Требования к температуре блюд при подаче на раздаче установлены СанПиН
Контроль температуры на линии раздачи осуществляется с помощью пищевых термометров (щупов). Результаты контроля фиксируются в соответствующих журналах.
Хранение горячих блюд в изотермических ёмкостях
Вопрос о сроках хранения горячих блюд в изотермических ёмкостях (термосах, термоконтейнерах) особенно актуален для предприятий, организующих кейтеринг, бортовое питание, доставку.
Максимальный срок хранения горячих блюд в изотермических ёмкостях ограничен и зависит от температуры, которая поддерживается внутри ёмкости.
Мы убеждены, что именно нарушение температурных режимов при хранении и доставке — самая частая причина пищевых инцидентов, которую можно полностью предотвратить. Термометр и таймер — два простейших инструмента, которые стоят копейки, но могут спасти бизнес от серьёзных проблем.
Суточные пробы: температура и сроки хранения
Для определённых категорий предприятий общественного питания (образовательные учреждения, медицинские организации, организации социального обслуживания) обязателен отбор и хранение суточных проб.
Суточные пробы должны храниться при температуре +2…+6°C в специально выделенном холодильнике (или в отдельной зоне холодильника) в промаркированных ёмкостях.
Срок хранения суточных проб — не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюда.
Подробнее о суточных пробах — в другой нашей статье.
Как вести журнал температурного режима холодильного оборудования
Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — один из обязательных журналов.
Как заполнять журнал температурного режима холодильника:
Периодичность записей — не реже 1- 2 раз в день ( желательно утром и вечером).
Графы журнала: дата, время, наименование холодильного оборудования (или номер), показания термометра, подпись ответственного лица, примечания (при отклонении — какие меры приняты).
Журнал температуры — это не обуза, а система раннего предупреждения, позволяющая вовремя заметить неисправность оборудования. Если холодильник начал «теплеть» — лучше узнать об этом из журнала утром, чем обнаружить испорченные продукты к вечеру.
Журнал может вестись как в бумажном, так и в электронном виде.
Заключение
Закажите разработку ХАССП — получите все необходимые журналы, адаптированные под ваше оборудование, и инструкции для персонала по температурному контролю.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез
