Терминология ХАССП
в общественном питании
Специфические термины которые используют при разработке и внедрении ХАССП на предприятиях общественного питания с примерами
В статье рассмотрим вопросы:
- Что такое ХАССП
- Что такое опасный фактор
- Что такое риск (по ХАССП)
- Анализ рисков
- Предупреждающие действия (ПД)
- Корректирующее действие
- Критическая контрольная точка (ККТ)
- Рабочий лист ХАССП
- Мониторинг
- Валидация
- Верификация
- Программа ХАССП, Система ХАССП, Процедуры ХАССП ГОСТ по ХАССП
- Рекомендации ХАССП-Ликбез
В ХАССП используется множество терминов, которые усложняют понимание и разработку ХАССП. Многие консультанты используя термины не пытаются объяснить их простым языком, т.к. это существенно поднимает их ценность.
Попробую разобрать на примерах ключевые термины которые употребляют в ХАССП.
Попробую разобрать на примерах ключевые термины которые употребляют в ХАССП.
Что такое ХАССП?
В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).
Словарь
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП (по ГОСТ Р 51705.1-2001 ) — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Система ХАССП (по ГОСТ Р 56671-2015) — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».
Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».Чтобы отличить эту роль от роли "ключевого" моделирования, когда источник моделирования перемещается позади объекта, его обычно называют "ободным" или "акцентным" светом. В портретном освещении его также называют "волосяным" светом, потому что он используется для создания видимости физического разделения между головой объекта и фоном.
Словарь
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП (по ГОСТ Р 51705.1-2001 ) — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Система ХАССП (по ГОСТ Р 56671-2015) — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».
Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».Чтобы отличить эту роль от роли "ключевого" моделирования, когда источник моделирования перемещается позади объекта, его обычно называют "ободным" или "акцентным" светом. В портретном освещении его также называют "волосяным" светом, потому что он используется для создания видимости физического разделения между головой объекта и фоном.
Что такое опасный фактор
Опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками.
Пояснение. Требования ХАССП обязывают подробно описать опасные факторы. Под опасными факторами понимаются:
- биологические, например, бактерии, вирусы и паразиты;
- химические, например, сельскохозяйственные химикаты или заражения из внешней среды.
- физические, например, инородные предметы (стекло, пластик, дерево и т.п.).
Далее приведен пример описания биологического опасного фактора: Синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa. Таким же образом описываются все факторы, которые потенциально могут возникнуть на производстве. На основе подобного описания проводится анализ рисков.
Пояснение. Требования ХАССП обязывают подробно описать опасные факторы. Под опасными факторами понимаются:
- биологические, например, бактерии, вирусы и паразиты;
- химические, например, сельскохозяйственные химикаты или заражения из внешней среды.
- физические, например, инородные предметы (стекло, пластик, дерево и т.п.).
Далее приведен пример описания биологического опасного фактора: Синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa. Таким же образом описываются все факторы, которые потенциально могут возникнуть на производстве. На основе подобного описания проводится анализ рисков.
Что такое риск (по ХАССП)
Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
Различают допустимый и недопустимый риск.
Недопустимый риск – риск, превышающий уровень допустимого риска.
Пояснение. Примером не допустимого риска могут быть бактерии сальмонеллы (Salmonella), тяжесть последствий от которых может быть высокой, т.к. может приводить к летальному исходу, особенно у детей (по статистике до 5%).
Различают допустимый и недопустимый риск.
Допустимый риск – риск, приемлемый для потребителя.
Пояснение. Приемлемым или допустимым риском например, может быть попадание в блюдо посторонних предметов: волоса или насекомого, которые не несут опасности для жизни и здоровья потребителя.Недопустимый риск – риск, превышающий уровень допустимого риска.
Пояснение. Примером не допустимого риска могут быть бактерии сальмонеллы (Salmonella), тяжесть последствий от которых может быть высокой, т.к. может приводить к летальному исходу, особенно у детей (по статистике до 5%).
Анализ рисков в ХАССП
Анализ рисков – процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
Пояснение. Анализ рисков проводится на основе перечня опасных факторов (описывал выше). Для каждого опасного фактора (биологического, химического, физического) определяется степень риска. Те факторы, которые будут отнесены к недопустимым рискам (в красную зону, на рисунке), необходимо учитывать при выявлении критических контрольных точек (ККТ) производства на следующем этапе разработки ХАССП.
Пояснение. Анализ рисков проводится на основе перечня опасных факторов (описывал выше). Для каждого опасного фактора (биологического, химического, физического) определяется степень риска. Те факторы, которые будут отнесены к недопустимым рискам (в красную зону, на рисунке), необходимо учитывать при выявлении критических контрольных точек (ККТ) производства на следующем этапе разработки ХАССП.
Предупреждающие действия (ПД)
Предупреждающее действие (планово-предупредительное мероприятие) – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Пояснение. Это все инструкции, графики, журналы, которые направлены на предупреждение и исключение рисков для потребителя. Большая часть предупреждающих действий прописана в СанПиНах для общественного питания.
К таким действиям например, относятся:
- входной контроль (для исключения попадания на производство не качественного сырья);
- учет условий хранения сырья (журнал учета температуры в холодильном оборудовании, температуры и влажности в складских помещениях);
- прохождение медицинских осмотров персоналом (для исключения распространения инфекций на потребителей);
- журналы здоровья;
- журнал учета гнойничковых заболеваний;
- бракеражный журнал;
- журнал учета дезинфекций и дератизаций
- и т.п.
Пояснение. Это все инструкции, графики, журналы, которые направлены на предупреждение и исключение рисков для потребителя. Большая часть предупреждающих действий прописана в СанПиНах для общественного питания.
К таким действиям например, относятся:
- входной контроль (для исключения попадания на производство не качественного сырья);
- учет условий хранения сырья (журнал учета температуры в холодильном оборудовании, температуры и влажности в складских помещениях);
- прохождение медицинских осмотров персоналом (для исключения распространения инфекций на потребителей);
- журналы здоровья;
- журнал учета гнойничковых заболеваний;
- бракеражный журнал;
- журнал учета дезинфекций и дератизаций
- и т.п.
Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам.
Чек-лист
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.
Чек-лист
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.
Чек-лист откроется после заполнения формы.
Мы перезвоним, чтобы дать рекомендации по соблюдению требований.
Мы перезвоним, чтобы дать рекомендации по соблюдению требований.
Бесплатно ответим на вопросы и предложим варианты
Чек-лист откроется после нажатия кнопки
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Корректирующее действие
Корректирующее действие – действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия для другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Пояснение. Если совсем просто, это исправление допущенной или выявленной ранее ошибки/отклонения. Если например, на этапе бракеража оказалось, что продукт не доварили – то корректирующим действием будет доведение до готовности или утилизация (если исправить уже невозможно).
Если во время приемки сырья выявили просроченный продукт, корректирующим действием будет возврат, замена или отказ от приемки.
Пояснение. Если совсем просто, это исправление допущенной или выявленной ранее ошибки/отклонения. Если например, на этапе бракеража оказалось, что продукт не доварили – то корректирующим действием будет доведение до готовности или утилизация (если исправить уже невозможно).
Если во время приемки сырья выявили просроченный продукт, корректирующим действием будет возврат, замена или отказ от приемки.
Критическая контрольная точка
Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и управления риском.
Пояснение. Это действия или этапы производства, при которых нужен контроль параметров, для исключения риска для потребителя.
Например, температурная обработка (варка, жарка, тушение) всегда является критической контрольной точкой в приготовлении горячих блюд. Это связано с тем, что при температурной обработке погибают все бактерии, но, если не проконтролировать температуру и время обработки, есть риски, что наиболее устойчивые бактерии (например, бактерии рода Proteus) не погибнут, и попадут к потребителю. ККТ это своего рода рубеж, где необходимо особенно внимательно контролировать технологию приготовления, т.к. если бактерия останется после кипячения (варки, жарки), то другой возможности исправить эту ошибку уже не будет. Соответственно, риск отравления значительно возрастает.
Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита
Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
Рабочий лист ХАССП
Рабочий лист ХАССП – документ, содержащий указанную информацию о действиях в одной критической контрольной точке.
План ХАССП – это совокупность рабочих листов ХАССП для всех ККТ.
Пояснение. В рабочем листе отражена вся информация о ККТ, которая необходима для исключения рисков для потребителя на этом этапе.
Мониторинг
Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Пояснение. Если упростить, то мониторинг, это подробные указания действий, что и как нужно измерить или проверить, чтобы удостовериться, что все сделано правильно. Тут нужно ответить на вопрос: "как проверять соблюдение инструкций?".
Например, продолжительность варки, жарки, температура внутри стейка. По итогам мониторинга, мы должны удостовериться, что все выполнено согласно технологии, а в случае выявления отклонений, провести корректирующие действия (устранить отклонение).
Пояснение. Если упростить, то мониторинг, это подробные указания действий, что и как нужно измерить или проверить, чтобы удостовериться, что все сделано правильно. Тут нужно ответить на вопрос: "как проверять соблюдение инструкций?".
Например, продолжительность варки, жарки, температура внутри стейка. По итогам мониторинга, мы должны удостовериться, что все выполнено согласно технологии, а в случае выявления отклонений, провести корректирующие действия (устранить отклонение).
Валидация
Валидация – получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению, осуществляемые согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативными.
Пояснение. Для примера, представьте, что вы разработали блок-схему, описывающую процесс приготовления салата. После разработки, Вы обязаны сравнить соответствие блок-схемы на бумаге и реального процесса изготовления салата – это и есть процесс валидации. Блок-схема на бумаге должна полностью соответствовать реальному процессу, в противном случае, дальнейшие мероприятия, которые будут выполняться на основе этой блок-схемы, «не способны быть результативными».
Так например, анализ рисков, который будет проводится на основе этой (не верной) блок-схемы, тоже будет ошибочным, а дальше и критические контрольные точки будут выявлены с ошибкой.
В общепите термин валидация используется редко.
Верификация
Верификация – подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств.
Пояснение. Простыми словами, верификация – это способ получения гарантий, что изделие соответствует стандартам. В случае с пищевой продукцией - ее безопасность и соответствие технологии.
Верификация проводится с помощью аудита или контрольных измерений. Одним из оптимальных способов верификации будет считаться лабораторный контроль, тестирование, когда путем исследования готовых блюд и изделий подтверждается качество продукции, а значит и эффективность процедур ХАССП.
В общепите термин верификация используется редко.
Пояснение. Простыми словами, верификация – это способ получения гарантий, что изделие соответствует стандартам. В случае с пищевой продукцией - ее безопасность и соответствие технологии.
Верификация проводится с помощью аудита или контрольных измерений. Одним из оптимальных способов верификации будет считаться лабораторный контроль, тестирование, когда путем исследования готовых блюд и изделий подтверждается качество продукции, а значит и эффективность процедур ХАССП.
В общепите термин верификация используется редко.
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Оставьте заявку на консультацию по ХАССП и СанПиН
Свяжемся в течение дня. Консультируем бесплатно.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Поделиться статьей
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез
