ТК и ТТК в общественном питании:
зачем нужны технологические и технико-технологические карты при разработке ХАССП

В последние время принято несколько важных нормативных документов, затрагивающих сферу общественного питания. Кроме обновленных санитарных правил, роспотребнадзором и министерством здравоохранения утверждены новые методические рекомендации, которые помогут систематизировать, рассчитать и оформить ключевую технологическую документацию, на основе которой изготавливают все блюда и изделия в общественном питании – технологические (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).

Все блюда и изделия в общественном питании должны изготавливаться на основе технологических (ТК) и технико-технологических карт (ТТК). Это обязательная технологическая документация для любого предприятия общественного питания.

Она должны быть разработана для всего перечня блюд и изделий, изготавливаемых на предприятии питания.
Важно отметить, что наименование блюда, указанное в меню, должно соответствовать названию, указанному в ТК или ТТК.

Технологические карты (ТК) – разрабатываются для каждого блюда на основе официально изданных сборников рецептур. Сборники рецептур периодически редактируются, обновляются и переиздаются. В них представлены традиционные для предприятий общественного питания блюда.

Например, методические рекомендации «МР 2.4.0260-21. 2.4. Гигиена детей и подростков. Рекомендации по проведению оценки соответствия меню обязательным требованиям» разработанные роспотребнадзором для образовательных организаций, организаций отдыха и оздоровления детей, организаций по уходу и присмотру за детьми ссылаются на «Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях» под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - 2017, 544 с.

ТК разрабатываются и используются преимущественно в социальных и медицинских учреждениях: школах, детских садах, интернатах, оздоровительных лагерях, родильных домах, больницах и т.д. Кроме того, ТК также разрабатывают в коммерческих столовых, где реализуют традиционные блюда из сборников рецептур.

Технико-технологические карты (ТТК) - разрабатываются на новую нетрадиционную продукцию общественного питания. Это те блюда, которые отсутствуют в сборниках рецептур - так называемая «авторская рецептура».

ТТК разрабатывают все коммерческие предприятиях: кафе, рестораны, фаст-фуд, закусочные – имеющие свои авторские рецепты, которые не учтены в сборниках.

1. Требования к оформлению и содержанию технологической документации на продукцию общественного питания содержаться в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Также в нем представлены образцы оформления ТК и ТТК.

Технологическая карта (ТК) должна содержать следующие разделы:
– перечень (состав) продуктов (ингредиентов);
– масса используемых ингредиентов;
– масса готового продукта;
– масса одной порции;
– описание технологического процесса изготовления продукции;
– описание оформления блюда (внешний вид);
– описание подачи блюда (изделия);
– условия хранения;
– сроки хранения.

Обязательно следует указать источник – сборник рецептур, на основе которого разработана ТК.

Технико-технологическая карта (ТТК) должна содержать следующие разделы:
– область применения;
– требования к сырью;
– рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
– технологический процесс;
– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
– показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
– информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

2. Предприятиям питания, работающим с линией раздачи, в технологических картах, обязательно следует указать температуру блюд при подаче потребителю. Это касается как классических столовых, так и шведских столов, буфетного питания в гостиницах, санаториях и прочих форматов предполагающих хранение готовых блюд и изделий перед реализацией.

Требование не новое, но необходимо уделить особое внимание зоне раздачи блюд. В прежних санитарных правилах для общественного питания СП 2.3.6.1079-01 (не действующие с 01.01.2021 г.) была указана минимальная температура подачи блюд.

В соответствии с новым СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для контроля температуры блюд на линии раздачи должны использоваться термометры, а температуру раздачи следует брать из технологических документов – это ТК или ТТК.

При этом, можно использовать рекомендованную температуру блюд. Она указана в «MP 2.3.6.0233-21 Методические рекомендации к организации общественного питания населения»:

Температура блюд при раздаче:
– горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С,
– вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С,
– холодные напитки — не выше 20°С.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4+2°С не более 30 минут.

3. На основе разработанных технико-технологических карт в меню для посетителей необходимо указать информацию:
- состав блюда;
- выход блюда (масса нетто);
- калории;
- белки;
- жиры;
- углеводы;
- также следует указать аллергены имеющиеся в составе.

Этого требуют правила оказания услуг общественного питания – постановление от 21 сентября 2020 года N 1515.

Особое значение в общественном питании имеет контроль качества питания детей. Физиологические потребности в питании детей разного возраста существенно отличаются, поэтому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязывает особым образом формировать рацион здорового* питания.

Примечание:
*здоровое питание - питание, ежедневный рацион которого основывается на принципах, установленных настоящим Федеральным законом, отвечает требованиям безопасности и создает условия для физического и интеллектуального развития, жизнедеятельности человека и будущих поколений; (Абзац 3 статьи 1 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»)

В ходе контрольно-надзорных мероприятий роспотребнадзора при оценке технологических карт и меню учитывают:

1. В технологических картах на блюда, заявленные в меню, должно быть указано следующее: сборник рецептур, технология приготовления блюд, калорийность, содержание белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных веществ. Для горячих блюд должна быть указана температура выдачи;

2. При проверке меню оцениваются данные фактического меню за последние две недели (14, 12 или 10 дней);

3. Меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи:
- завтрак;
- второй завтрак;
- обед;
- полдник;
- ужин;
- второй ужин.

4. Меню должно включать горячее питание* и дополнительное питание, для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании. Исключение горячего питания из меню или замена его на буфетную продукцию запрещено.

Примечание:
*горячее питание - здоровое питание, которым предусматривается наличие горячих первого и второго блюд или второго блюда в зависимости от приема пищи, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями; (Абзац 4 статьи 1 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

5. Для разработки технологических карт и удобства расчета пищевая ценность пищевых продуктов*: энергетической ценности, содержания белков, жиров, углеводов, минеральные веществ, витаминов в блюдах и изделиях, а также в меню в целом, роспотребнадзор разработал и утвердил Методические рекомендации «МР 2.4.0260-21. 2.4. Гигиена детей и подростков. Рекомендации по проведению оценки соответствия меню обязательным требованиям».

Примечание:
*пищевая ценность пищевых продуктов - потребительское свойство пищевых продуктов, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека составляющих их пищевых веществ (нутриентов) и энергетическую ценность; (Абзац 8 статьи 1 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

6. Нужно учитывать перечень пищевой продукции, блюд и изделий, которые запрещены при организации питания детей.


Например, при организации питания детей запрещено использовать:

• Яйца и мясо водоплавающих птиц;
• Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
• Молочную продукцию и мороженое на основе растительных жиров;
• Окрошки и холодные супы;
• Яичницу-глазунью;
• Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом;
• Грибы;
• Квас;
• Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
• Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое;
• Жареную во фритюре пищевую продукцию;
• Уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный);
• Острые соусы, кетчупы, майонез;
• Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус;
• Арахис;
• Газированные напитки, газированную воду;
• Паштеты, блинчики с мясом и с творогом и др.

Полный перечень запрещенной для питания детей пищевой продукции, из 45 наименований, изложен в приложении №6, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

7. При разработке рецептур и технологических карт для питания детей особое внимание, стоит обратить на наличие в составе аллергенов.

Детей с различными пищевыми аллергиями становится больше с каждым годом. При организации питания в детских учреждениях обычно составляют списки детей, имеющих пищевые аллергии и разрабатывают блюда на замену, без аллергенов.

Питание в медицинских учреждениях также имеет свои особенности: питание перед хирургическими операциями, диетическое питание при различных заболеваниях и т.д.

1. Для удобства и унификации разрабатываемых ТК и меню для питания пациентов, которым требуется особый рацион, министерством здравоохранения подготовлены и утверждены методические рекомендации «Порядок обеспечения пациентов лечебным питанием», они изложены в приказе Минздрава России от 23 сентября 2020 года N 1008н.

В рекомендациях есть номенклатура стандартных диет для организации питания в медицинских организациях:
- взрослых пациентов с различными заболеваниями;
- детей старше 1 года;
- беременных и кормящих женщин.

2. Нормы обеспечения пациентов лечебным питанием в медицинских организациях утверждены приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 21 июня 2013 г. N 395н. В приказе указано количество продуктов в граммах: на одного человека в сутки, при разных видах лечебного питания (диетах).

3. Существуют также специализированные сборники и картотеки с конкретным перечнем блюд диетического лечебного питания для медицинских организаций.

Например, методические рекомендации «Картотека блюд диетического лечебного питания оптимизированного состава с включением специализированных пищевых продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания» (письмо Минздрава России от 16.07.2021 N 28-1/И/2-11090).

Технологическая документация (ТК, ТТК) важна и при разработке процедур ХАССП для предприятия общественного питания.

1. ТК и ТТК - являются одним из документов подтверждающих выполнение процедуры №1 (ХАССП) «выбор необходимых технологических процессов изготовления пищевой продукции» указанной в ст.10 ч. 3 п. 1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. Сами технологические карты, при разработке ХАССП используют для разработки блок-схем технологических процессов.

Блок-схемы в свою очередь являются одним из документов, подтверждающих выполнение процедуры №2 (ХАССП) «выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции» указанной в ст. 10 ч. 3 п. 2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Таким образом, технологические и технико-технологические карты имеют важное значение для:
- стандартизации рецептуры;
- контроля соблюдения качества и безопасности блюд;
- учета и контроля расхода пищевой продукции;
- расчета норм потребления;
- разработки процедур ХАССП;
- соблюдения законодательства.

1. Другие полезные материалы для предприятий общественного питания публикуем на наших ресурсах:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео
Статьи о СанПиН и ХАССП: https://haccp-likbez.ru/category/stati/
RUTUBE (начали недавно)) https://rutube.ru/channel/23477899/

2. Не забудьте разработать ХАССП и программу производственного контроля – за отсутствие данных документов и процедур предусмотрены штрафы в случае проверки. По итогу их разработки будете знать, что и как нужно исправить, будете понимать основные риски, которые могут приводить к отравлениям.

Статья: Что такое ХАССП, зачем он нужен в общепите?

3. На первом этапе можете обратиться за бесплатной консультацией. При необходимости, предложим услуги по разработке ХАССП, поможем привести все в порядок – объясним, как должно быть и как исправить.