Требования к общепиту: 31 нормативный документ актуальный в 2023-24 году

Актуальные требования для кафе, ресторанов, фастфуда, столовых, пиццерий, баров, буфетов, кулинарий, санаториев, а также пищеблоков социальных учреждений: школ, детских садов, больниц, оздоровительных лагерей

Содержание статьи:

нормативные документы для всех предприятий, работающих с пищевой продукцией включая общественное питание
документы регламентирующие работу предприятий общественного питания
документация для социальных объектов: медицинских учреждений и объектов занимающихся питанием детей
ГОСТы для предприятий общественного питания

Актуальные нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий и объектов общественного питания любых форматов и форм собственности.

Все документы актуальны на 2023 год (на дату публикации данной статьи).

специалист по ХАССП и СанПиН в общепите haccp-likbez.ru

Иван Позняков

ВКонтакте

YouTube

Для всех предприятий, работающих с пищевой продукцией включая общественное питание

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции - читать;
ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки - читать;
ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки - читать;
Приказ N 29н от 28.01.2021 Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров - читать.
СанПиН 1.2.3685-21 Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания - читать;
СанПиН 2.1.3684-21 Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий - читать;
СП 2.2.3670-20 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда - читать.

Документы для предприятий общественного питания

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения - читать;
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов – читать;
МР 2.3.6.0233-21 Методические рекомендации к организации общественного питания населения - читать;
МР 2.3.0279-22. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации - читать.

Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам.

Открыть чек-лист

Чек-лист
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.

Для социальных объектов: медицинских учреждений и объектов занимающихся питанием детей

МР 2.4.0260-21. 2.4. Гигиена детей и подростков. Рекомендации по проведению оценки соответствия меню обязательным требованиям - читать;
Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций. MP 2.4.0179 -20 - читать;
Картотека блюд диетического лечебного питания оптимизированного состава с включением специализированных пищевых продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания» (письмо Минздрава России от 16.07.2021 N 28-1/И/2-11090) - читать;
Методические рекомендации «Порядок обеспечения пациентов лечебным питанием», приказ Минздрава России от 23 сентября 2020 года N 1008н - читать;
Нормы обеспечения пациентов лечебным питанием в медицинских организациях утверждены приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 21 июня 2013 г. N 395н (В приказе указано количество продуктов в граммах: на одного человека в сутки, при разных видах лечебного питания (диетах) - читать;

Подробнее >>>

Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита

Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.

ГОСТы для предприятий общественного питания

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения - читать;
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания Классификация и общие требования - читать;
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - читать;
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - читать;
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу - читать;
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания - читать;
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания - читать;
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования - читать;
ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания - читать;
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания - читать;
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания - читать;
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания - читать;
ГОСТ Р 56725-2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания - читать;
ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации - читать.