требования к персоналу
5 вопросов о ХАССП, на которые шеф-повар должен знать ответы
В условиях высокой конкуренции в сфере общественного питания поиск руководителя кухни является сложной задачей. От него зависит качество работы кухни, безопасность потребителя, а значит количество жалоб, риски отравлений и проверок роспотребнадзора.
Опубликовано 01.07.2023 г.
В статье рассмотрим вопросы:
- Роковые ошибки в работе кухни
- Что спросить стоит спросить у кандидата
- Профессиональный стандарт шеф-повара
Роковые ошибки в работе кухни
Нанимая на работу любого сотрудника, работодатель играет в рулетку. Опыт, навыки, знания – все имеет значение, особенно при выборе шеф-повара или зав. производством который будет главным на кухне.
Именно он будет определять качество блюд, их вкус и главное – безопасность.
Сегодня попадание в новостную ленту по причине отравления – несет серьезные имиджевые потери.
Нашумевшие примеры:
1. Массовое отравление в ресторане «Фарфор», г. Самара. Отравились 74 человека – диагностировали сальмонеллез. Пострадавшим выплатили больше миллиона рублей, компенсация морального ущерба и затрат на лечение.
Управляющего рестораном приговорили к одному году ограничения свободы.
2. Массовое отравление компанией Healthy Food, г. Москва. Отравились более 90 человек, у большинства диагностировали сальмонеллез.
В пробах готовой продукции были обнаружены сальмонелла, кишечная палочка, золотистый стафилококк.
Штрафы и возмещение ущерба пострадавшим составили около 2,5 миллионов рублей. Работу предприятия приостановили на 80 дней.
Именно он будет определять качество блюд, их вкус и главное – безопасность.
Сегодня попадание в новостную ленту по причине отравления – несет серьезные имиджевые потери.
Нашумевшие примеры:
1. Массовое отравление в ресторане «Фарфор», г. Самара. Отравились 74 человека – диагностировали сальмонеллез. Пострадавшим выплатили больше миллиона рублей, компенсация морального ущерба и затрат на лечение.
Управляющего рестораном приговорили к одному году ограничения свободы.
2. Массовое отравление компанией Healthy Food, г. Москва. Отравились более 90 человек, у большинства диагностировали сальмонеллез.
В пробах готовой продукции были обнаружены сальмонелла, кишечная палочка, золотистый стафилококк.
Штрафы и возмещение ущерба пострадавшим составили около 2,5 миллионов рублей. Работу предприятия приостановили на 80 дней.
Конечно, считается, что шеф-повар прежде всего творец, создающий новые изысканные блюда. Но это не значит, что он не должен знать санитарные нормы, требования роспотребнадзора, основы гигиены, принципы ХАССП и методы контроля качества блюд.
В контроле качества и безопасности блюд не должно быть никакого творчества – только знания, холодный расчет, четкий контроль.
В контроле качества и безопасности блюд не должно быть никакого творчества – только знания, холодный расчет, четкий контроль.
Что стоит спросить у кандидата
Помимо опыта работы и профессиональных навыков стоит оценить и знания основ, без понимания которых вероятность причинения вреда Гостям заведения очень высок.
1. Какие причины приводят к отравлениям в общественном питании?
Дело в том, что самой частой причиной отравлений или несварений у Гостей любого заведения общепита является не соблюдение персоналом (поварами) требований к личной гигиене.
- мытье рук;
- запрет использования личных вещей (включая телефоны);
- медицинские осмотры (сан. книжки);
- контроль здоровья поваров при выходе на смену;
- содержание рабочих мест в чистоте (обработка рабочих поверхностей дез. средствами) и другие нюансы.
От понимания таких, казалось бы, простых вещей зависит то, как кандидат будет организовывать работу подчиненных, шеф-повар обязан контролировать соблюдение санитарных норм на объекте.
Основные санитарные требования должны быть учтены при разработке процедур ХАССП на объекте общественного питания.
1. Какие причины приводят к отравлениям в общественном питании?
Дело в том, что самой частой причиной отравлений или несварений у Гостей любого заведения общепита является не соблюдение персоналом (поварами) требований к личной гигиене.
- мытье рук;
- запрет использования личных вещей (включая телефоны);
- медицинские осмотры (сан. книжки);
- контроль здоровья поваров при выходе на смену;
- содержание рабочих мест в чистоте (обработка рабочих поверхностей дез. средствами) и другие нюансы.
От понимания таких, казалось бы, простых вещей зависит то, как кандидат будет организовывать работу подчиненных, шеф-повар обязан контролировать соблюдение санитарных норм на объекте.
Основные санитарные требования должны быть учтены при разработке процедур ХАССП на объекте общественного питания.
Чек-лист
15 неявных нарушений за которые
общепит штрафуют до 300 тыс.
15 неявных нарушений за которые
общепит штрафуют до 300 тыс.
Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам за нарушение тех.регламента.
Мгновенно отправим ВКонтакте
2. Какие продукты, блюда, ингредиенты несут наибольшую опасность и риски в общепите?
Наиболее опасными, с точки зрения отравлений, являются блюда без термической обработки, и те, в которых используются сырые ингредиенты, чаще всего яйцо.
Например, популярный салат цезарь не редко становится причиной отравления Гостей. Дело в том, что соус для салата Цезарь, в классическом варианте, содержит сырое куриное яйцо, а это источник бактерий сальмонеллы. Яйцо необходимо обрабатывать перед заносом его в холодный цех, иначе риск попадания сальмонеллы в салат очень высок.
Для минимизации риска отравлений, многие профессионалы используют готовый соус, который не несет никаких рисков для Гостей.
Таким образом, иногда, слова шеф-повара «зачем покупать, мы и сами приготовим этот простейший соус» могут говорить не только о высокой квалификации специалиста, но и о непонимании некоторых рисков.
Я уверен, что сам шеф может с легкостью приготовить этот соус, но нужно понимать, что готовить его будут рядовые сотрудники - и он должен понимать, что все сотрудники рано или поздно ошибаются.
Как говорил Антон Павлович Чехов «Если в первом акте на сцене висит ружье, то в последнем оно должно выстрелить».
Если перефразировать эту знаменитую фразу под современные реалии общественного питания, то она будет звучать так: «Если на производстве появились сырые яйца, то рано или поздно кто-то должен от этого пострадать».
Подобные нюансы учитываются при анализе рисков в процессе разработки процедур ХАССП для объекта общественного питания.
Наиболее опасными, с точки зрения отравлений, являются блюда без термической обработки, и те, в которых используются сырые ингредиенты, чаще всего яйцо.
Например, популярный салат цезарь не редко становится причиной отравления Гостей. Дело в том, что соус для салата Цезарь, в классическом варианте, содержит сырое куриное яйцо, а это источник бактерий сальмонеллы. Яйцо необходимо обрабатывать перед заносом его в холодный цех, иначе риск попадания сальмонеллы в салат очень высок.
Для минимизации риска отравлений, многие профессионалы используют готовый соус, который не несет никаких рисков для Гостей.
Таким образом, иногда, слова шеф-повара «зачем покупать, мы и сами приготовим этот простейший соус» могут говорить не только о высокой квалификации специалиста, но и о непонимании некоторых рисков.
Я уверен, что сам шеф может с легкостью приготовить этот соус, но нужно понимать, что готовить его будут рядовые сотрудники - и он должен понимать, что все сотрудники рано или поздно ошибаются.
Как говорил Антон Павлович Чехов «Если в первом акте на сцене висит ружье, то в последнем оно должно выстрелить».
Если перефразировать эту знаменитую фразу под современные реалии общественного питания, то она будет звучать так: «Если на производстве появились сырые яйца, то рано или поздно кто-то должен от этого пострадать».
Подобные нюансы учитываются при анализе рисков в процессе разработки процедур ХАССП для объекта общественного питания.
3. Как обеспечить безопасность и соблюдение санитарных норм на Вашем объекте?
Задавая этот вопрос, можно показать кандидату схему помещений.
Проблема многих кафе и ресторанов состоит в том, что в производственных помещения нарушается важнейшие требование санитарных правил – соблюдение поточности технологических процессов и цеховое деление.
Что приводит к перекрестному загрязнению, обсеменению готовых блюд бактериями, а в итоге и приводит к отравлению Гостя.
Посетитель может даже улыбаться, оставить чаевые официанту, а через несколько часов проявится реакция на кишечную палочку, сальмонеллу и другие бактерии.
«Владелец ресторана никогда точно не узнает, у кого из его Гостей было несварение, отравление, недомогание от съеденных блюд. Гость просто больше никогда не вернется в Ваш ресторан».
Шеф-повар должен знать и понимать, как исключить пересечение поточности, какие цеха должны быть на объекте при имеющемся наборе сырья и как исключить загрязнение готовых блюд.
Все эти нюансы таке учитываются при анализе рисков в процессе разработки процедур ХАССП для объекта общественного питания.
Задавая этот вопрос, можно показать кандидату схему помещений.
Проблема многих кафе и ресторанов состоит в том, что в производственных помещения нарушается важнейшие требование санитарных правил – соблюдение поточности технологических процессов и цеховое деление.
Что приводит к перекрестному загрязнению, обсеменению готовых блюд бактериями, а в итоге и приводит к отравлению Гостя.
Посетитель может даже улыбаться, оставить чаевые официанту, а через несколько часов проявится реакция на кишечную палочку, сальмонеллу и другие бактерии.
«Владелец ресторана никогда точно не узнает, у кого из его Гостей было несварение, отравление, недомогание от съеденных блюд. Гость просто больше никогда не вернется в Ваш ресторан».
Шеф-повар должен знать и понимать, как исключить пересечение поточности, какие цеха должны быть на объекте при имеющемся наборе сырья и как исключить загрязнение готовых блюд.
Все эти нюансы таке учитываются при анализе рисков в процессе разработки процедур ХАССП для объекта общественного питания.
Разработка ХАССП под ключ
для предприятий общепита
Проверим наличие нарушений на объекте, оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
4. Как кандидат планирует контролировать соблюдение поварами санитарных норм, технологии приготовления, стандартов качества, гигиены?
На этом вопросе, к сожалению, многие руководители ограничиваются одним единственный вариантом – штрафовать за нарушения. И лишь опытный руководитель понимает, что штрафы — это лишь временная мера, которая может решить только малую часть проблем в соблюдении стандартов. По статистике если в качестве мотивации применяют только штрафы – это увеличивает «текучесть» кадров.
Шеф-повар высокого класса имеет в арсенале способы мотивации, контроля и обучения подчиненных. Он ориентирован на объяснение, обучение, просвещение подопечных - зачем нужно соблюдать каждое требование, к чему может приводить нарушение, какова механика отравлений, какие есть технологии обработки продуктов и прочие хитрости профессии.
На этом вопросе, к сожалению, многие руководители ограничиваются одним единственный вариантом – штрафовать за нарушения. И лишь опытный руководитель понимает, что штрафы — это лишь временная мера, которая может решить только малую часть проблем в соблюдении стандартов. По статистике если в качестве мотивации применяют только штрафы – это увеличивает «текучесть» кадров.
Шеф-повар высокого класса имеет в арсенале способы мотивации, контроля и обучения подчиненных. Он ориентирован на объяснение, обучение, просвещение подопечных - зачем нужно соблюдать каждое требование, к чему может приводить нарушение, какова механика отравлений, какие есть технологии обработки продуктов и прочие хитрости профессии.
5. Знает ли кандидат нормативные документы с требованиями к общепиту?
Рано или поздно любой ресторан, кафе сталкивается с проверками роспотребнадзора. От знания кандидатом основных требований зависит благополучие и Вашего предприятия.
Конечно, он не должен заниматься расстановкой оборудования, заключением договоров и излишней бухгалтерской «писаниной» - но он обязан организовать изготовление качественных, безопасных блюд. А это и оформление ТТК, контроль сроков годности, маркировка, гигиена сотрудников и многое другое.
Два ключевых документа с которыми должен быть близко знаком кандидат:
1) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - в документе указаны требования к разработке процедур ХАССП, обязательных для всех типов предприятий общественного питания.
2) СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» - в документе все ключевые требования по организации работы предприятий общественного питания.
P.S. Большим преимуществом будет, если кандидат проходил обучение или имеет практику разработки ХАССП для предприятий общественного питания.
Процедуры ХАССП объединяют ключевые требования санитарного законодательства к производству безопасных блюд: журналы, документы, инструкции, технологическая документация, поточность, анализ-рисков, обязательные договоры и пр.
ХАССП - это гигиенические и санитарные стандарты работы кухни
Грамотный кандидат поможет предприятию соблюдать санитарные нормы и требования на кухне – ведь это его зона ответственности. При этом он должен обучать этому остальной персонал кухни.
Рано или поздно любой ресторан, кафе сталкивается с проверками роспотребнадзора. От знания кандидатом основных требований зависит благополучие и Вашего предприятия.
Конечно, он не должен заниматься расстановкой оборудования, заключением договоров и излишней бухгалтерской «писаниной» - но он обязан организовать изготовление качественных, безопасных блюд. А это и оформление ТТК, контроль сроков годности, маркировка, гигиена сотрудников и многое другое.
Два ключевых документа с которыми должен быть близко знаком кандидат:
1) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - в документе указаны требования к разработке процедур ХАССП, обязательных для всех типов предприятий общественного питания.
2) СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» - в документе все ключевые требования по организации работы предприятий общественного питания.
P.S. Большим преимуществом будет, если кандидат проходил обучение или имеет практику разработки ХАССП для предприятий общественного питания.
Процедуры ХАССП объединяют ключевые требования санитарного законодательства к производству безопасных блюд: журналы, документы, инструкции, технологическая документация, поточность, анализ-рисков, обязательные договоры и пр.
ХАССП - это гигиенические и санитарные стандарты работы кухни
Грамотный кандидат поможет предприятию соблюдать санитарные нормы и требования на кухне – ведь это его зона ответственности. При этом он должен обучать этому остальной персонал кухни.
Обучение ХАССП - индивидуально
Научим разрабатывать ХАССП. Объясним, как сделать ваше производство безопасным, устранить нарушения и проходить проверки без штрафов.
Упражнения, разборы реальных примеров.
Упражнения, разборы реальных примеров.
Никаких видео-уроков, только индивидуальное обучение со специалистом, один на один. Неограниченное количество вопросов для обсуждения.
Профессиональный стандарт шеф-повара
Профессиональные стандарты обязательны к применению работодателями в части требований к квалификации, необходимой работнику для выполнения определенной трудовой функции.
Согласно профессиональных стандартов к должности, шеф-повар должен знать:
1) нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
2) методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания;
3) современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
4) требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
5) теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы;
6) современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания;
7) методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания;
8) технологии маркетинговых исследований в организациях питания;
9) технологии обучения на рабочих местах;
10) требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
11) правила внутреннего трудового распорядка;
12) требования охраны труда и правила пожарной безопасности;
13) __________________________________________________________________.
Шеф-повар должен уметь:
1) разрабатывать план работы бригады поваров;
2) распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным;
3) обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
4) контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе;
5) предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
6) организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров;
7) анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана;
8) использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров;
9) разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию;
10) управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде;
11) готовить отчеты о работе бригады поваров.
Согласно профессиональных стандартов к должности, шеф-повар должен знать:
1) нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
2) методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания;
3) современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
4) требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
5) теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы;
6) современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания;
7) методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания;
8) технологии маркетинговых исследований в организациях питания;
9) технологии обучения на рабочих местах;
10) требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
11) правила внутреннего трудового распорядка;
12) требования охраны труда и правила пожарной безопасности;
13) __________________________________________________________________.
Шеф-повар должен уметь:
1) разрабатывать план работы бригады поваров;
2) распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным;
3) обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
4) контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе;
5) предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
6) организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров;
7) анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана;
8) использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров;
9) разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию;
10) управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде;
11) готовить отчеты о работе бригады поваров.
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Нужна консультация по ХАССП и СанПиН
Свяжемся в течение дня
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез