Вредители на кухне общепита: СанПиН нормы, методы борьбы и профилактика

Опубликовано 14.05.2026 г.

специалист по ХАССП и СанПиН в общепите haccp-likbez.ru

Иван Позняков

ВКонтакте

RuTube

Почему борьба с вредителями обязательна

Грызуны, тараканы, мухи и другие вредители на предприятии общественного питания — серьёзная угроза безопасности. Они переносят патогенные микроорганизмы (сальмонелла, кишечная палочка и другие бактерии), загрязняют продукцию продуктами жизнедеятельности и представляют физическую опасность (попадание частиц в готовые блюда).

В системе ХАССП борьба с вредителями входит в программу предварительных мероприятий — базовых условий, без которых невозможно обеспечить безопасность. Требования установлены СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 4.4), СанПиН 3686-21 и ТР ТС 021/2011 (ч. 3 ст. 10).

Отсутствие договора на дератизацию и сама профилактика — одна из самых рискованных ошибок. Стоимость регулярной обработки несопоставима с последствиями: обнаружение следов грызунов при проверке. Одна фотография таракана в соцсетях способна нанести ущерб, который не покроет никакая экономия.

Требования к дератизации и дезинсекции

Предприятие обязано обеспечить отсутствие насекомых и грызунов в производственных помещениях. Дератизация (борьба с грызунами) и дезинсекция (борьба с насекомыми) проводятся регулярно. При обработке химическими средствами производство полностью останавливается, персонал и посетители отсутствуют, продукция убрана и изолирована. Работы выполняют специализированные организации по договору.

Профилактические меры: установка сеток на окнах и вентиляционных отверстиях, инсектицидные электрические лампы-ловушки в производственных помещениях, механические ловушки для грызунов в подсобных помещениях, контроль целостности стен и полов (отсутствие щелей), правильное хранение отходов в закрытых контейнерах со своевременным вывозом, контроль поступающего сырья и тары (вредители могут попадать на объект с продукцией).

Истребительные меры: барьерная обработка помещений, размещение приманок для грызунов, обработка инсектицидами по периметру и в местах скопления.

Документы для проверки

При проверке инспектор проверяет: действующий договор на дератизацию и дезинсекцию с указанием периодичности обработок, акты выполненных работ по каждой обработке, средства профилактики на объекте (инсектицидные лампы, ловушки, сетки на окнах), отсутствие видимых признаков вредителей (следы, продукты жизнедеятельности).

По нашему опыту, типовая ошибка — договор заключён, но актов выполненных работ нет. Или обработка проводится «своими силами» без оформления документов. В обоих случаях инспектор фиксирует нарушение. Ещё одна частая проблема — окна без защитных сеток, хранение продуктов на полу в негерметичной таре, несвоевременный вывоз отходов.

При обнаружении вредителей в зоне хранения или приготовления продукции — это основание для привлечения к ответственности по ст. 6.3 или 14.43 КоАП РФ.

Закажите разработку ХАССП — подготовим инструкции, чек-листы контроля и поможем организовать систему профилактики на вашем объекте.