Основные понятия в ХАССП

При попытке разобраться с системой менеджмента качества пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, многие сталкиваются с проблемой понимания разных понятий и сокращений. В этой статье мы постараемся разобраться с основными.

HACCP – аббревиатура от Hazard Analysis and Critical Control Points т.е. анализ рисков и критические контрольные точки, или ХАССП на русский манер.

ISO – International Organization for Standardization т.е. международная организация по стандартизации, или ИСО на русский манер.

ТР ТС 021/2011 – технический регламент таможенного союза, принятый 9 декабря 2011 года.

Система ХАССП – совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации.

Группа ХАССП – группа специалистов, которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

Опасность – потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками.

Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Допустимый риск – риск, приемлемый для потребителя.

Недопустимый риск – риск, превышающий уровень допустимого риска.

Безопасность – отсутствие недопустимого риска.

Анализ риска – процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

Управление риском – процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

Предупреждающее действие – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Коррекция – действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия.

Корректирующее действие – действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия для другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Критическая контрольная точка – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и управления риском.

Рабочий лист ХАССП – документ, содержащий указанную информацию о действиях в одной критической контрольной точке.

План ХАССП – совокупность рабочих листов.

Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Система мониторинга – совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

Входной контроль – мероприятия по контролю поступающего на предприятие сырья, материалов и комплектующих на соответствие качеству, количеству, наличию полного пакета сопроводительной документации (сертификаты, печати, свидетельства, удостоверения) и условиям доставки (температурный режим, условия, товарное соседство).

Входная продукция – сырье, материалы или комплектующие элементы, поставляемые на предприятие и используемые в качестве предметов производства.

Прослеживаемость – означает наличие информации о том, когда и откуда получен продукт (на любом из этапов производства), где он был или будет использован. Это позволяет ответственной организации проследить и точно определить стадию процесса или продукт, где возникла проблема, в случае возникновения какой-либо угрозы безопасности.

Валидация – получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению, осуществляемые согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативными.

Верификация – подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств.

Конечная продукция – продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.

Организационная структура предприятия – описание схемы управления организацией, с указанием кто и кому подчиняется.

Технологическая схема – схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов.

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции – полный перечень производимого на предприятии ассортимента продукции – меню.

Технологическая карта (ТК) блюда – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) блюда – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ТТК берутся из сборников рецептур.

Процедура – установленный способ осуществления деятельности или процесса.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

Критический предел – критерий, позволяющий определить приемлемость от неприемлемости.

Аудит системы менеджмента качества пищевой продукции – процедура проверки и оценки эффективности системы менеджмента качества, действующей в организации. Аудит может быть внешним (внешними аудиторами) и внутренним (внутренние аудиторы организации).

Актуализация – незамедлительно предпринимаемые действия, обеспечивающие применение самой современной информации.

Источники: ГОСТ Р 51705.1-2001; ГОСТ Р ИСО 22000-2007; ГОСТ Р ИСО 9000-2011; ГОСТ Р 56671-2015; ГОСТ Р 53105-2008.