требования к общественному питанию

Требования к помещениям кафе, ресторанов, столовых, кофеен, пиццерий в 2023-24 году:
по СанПиН, ХАССП и ТР ТС

Планировка, размер помещений, ремонт, отделка, оборудование, количество входов. Ключевые вопросы которые возникают при поиске помещений для открытия предприятий общепита. Собраны требования разных нормативных документов по санитарии, строительству, пожарной безопасности.

Опубликовано 01.07.2023 г.

В статье рассмотрим вопросы:

  • Где указаны требования к помещениям общепита
  • Размещение кафе и ресторанов в подвалах и цокольных этажах
  • Минимальная площадь помещений для общепита и ХАССП
  • Требования по жироуловителям
  • Требования к отделке помещений
  • Высота потолков
  • Требования к вытяжной вентиляции кафе, ресторанов
  • Требования к канализации предприятий общественного питания
  • Требования к туалетам в общепите
  • Какие помещения нужно предусмотреть в общепите
  • Сколько цехов / помещений должно быть на объекте питания
  • Как сократить количество производственных цехов/помещений
  • Сколько моек / моечных ванн/раковин нужно на предприятии общественного питания
  • Как уменьшить / сократить количество моечных ванн в общепите
  • Количество отдельных входов в общепите
специалист по ХАССП и СанПиН в общепите haccp-likbez.ru
Иван Позняков

Где указаны обязательные требования к помещениям общепита в 2023-24 г.

Основные санитарные требования к помещениям предприятий общественного питания указаны в следующих нормативных документах:

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
3. СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;
4. СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
5. СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда».

6. Противопожарные требования указаны в Постановлении Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479 «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации».

Можно ли размещать кафе и рестораны в подвалах и цокольных этажах?

Размещение общепита в подвальных и цокольных этажах было запрещено до 01.03.2023. Согласно правилам противопожарной безопасности. Кроме случаев, когда в проектной документации здания уже было предусмотрено предприятие питания – в таком случае помещения отвечают всем требованиям к предприятиям общественного питания. Если помните, в советских пятиэтажках на первом этаже часто размещались кулинарии, столовые, буфеты – в таких зданиях на цокольном этаже или в подвале размещались производственные помещения, они специально проектировались по всем нормам санитарных и строительных норм, включая вентиляцию, пожарные выходы, складские помещения, отдельная канализация.

Старая формулировка:
Постановление Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479 (ред. от 24.10.2022) «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации»
16. На объектах защиты запрещается:
а) хранить и применять на чердаках, в подвальных, цокольных и подземных этажах, а также под свайным пространством зданий легковоспламеняющиеся и горючие жидкости, порох, взрывчатые вещества, пиротехнические изделия, баллоны с горючими газами, товары в аэрозольной упаковке, отходы любых классов опасности и другие пожаровзрывоопасные вещества и материалы;
б) использовать чердаки, технические, подвальные и цокольные этажи, подполья,
вентиляционные камеры и другие технические помещения для организации производственных участков, мастерских, а также для хранения продукции, оборудования, мебели и других предметов;
Что изменилось с 01.03.2023?
В постановление правительства «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации» внесли поправки, которые допускают размещение предприятий общественного питания в подвальных и цокольных этажах, разрешили размещать даже детские кружки, игровые комнаты. Но за исключением некоторых случаев, когда невозможно обеспечить безопасность.

ЗАТЕМ РАЗРЕШИЛИ, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ ОПРЕДЕЛЕННЫХ СЛУЧАЕВ ВСЕМ.
Постановление Правительства РФ от 24 октября 2022 г. N 1885 "О внесении изменений в Правила противопожарного режима в Российской Федерации"
6. В пункте 16:
а) подпункт "б" изложить в следующей редакции:
"б) использовать чердаки, технические, подвальные, подземные и цокольные этажи, подполья, вентиляционные камеры и другие технические помещения для организации производственных участков, мастерских, а также для хранения продукции, оборудования, мебели и других предметов, за исключением случаев, установленных нормативными документами по пожарной безопасности".

Это решение МЧС обсуждали в СМИ "МЧС разрешило открывать детские кружки и рестораны в подвалах и на цокольных этажах" https://tass.ru/obschestvo/16225101.
ВНИМАНИЕ! В данном разрешении есть некоторые оговорки и ограничения. Чтобы после открытия заведения не возникло никаких сюрпризов, Вам нужно с проектной документацией (на помещение) обратиться напрямую в МЧС, запросить комментарии – они обязаны точно ответить на Ваш вопрос - бесплатно. Сотрудники МЧС посмотрят проект, оценят противопожарную защищенность и безопасность помещения и дадут заключение. Если с противопожарной безопасностью все в порядке – можно спокойно открывать заведение.
Если у Вас какое-то «сложное», «не стандартное помещение» запросите и оформите «заключение пожарной безопасности». Вот, например, как это реализовано на сайте МЧС Санкт-Петербурга. https://78.mchs.gov.ru/deyatelnost/profilakticheskaya-rabota-i-nadzornaya-deyatelnost/zaklyuchenie-o-sootvetstvii-obekta-zashchity-trebovaniyam-pozharnoy-bezopasnosti
Если для начала хотите самостоятельно проверить соответствие помещения требованиям противопожарной безопасности, то рекомендую почитать чек-листы (контрольные вопросы) МЧС (объемный и сложный для восприятия документ):

Приложение № 1. Утверждено приказом МЧС России от 09.02.2022 N 78 https://03.mchs.gov.ru/uploads/resource/2022-11-23/3f580246d61bd339b17143b096b13d29.docx

Самые актуальные чек-листы по пожарной безопасности от МЧС (на дату публикации статьи):
1) для отдельно стоящих зданий: https://sudact.ru/law/prikaz-mchs-rossii-ot-11092017-n-376/
2) В многоквартирных домах (на сайте МЧС): https://mchs.gov.ru/chek-listy/chek-listy-pri-provedenii-planovyh-proverok-samoproverka-po-soblyudeniyu-trebovaniy-pozharnoy-bezopasnosti-obekta-zashchity/chek-list-soblyudenie-pozharnoy-bezopasnosti-v-mnogokvartirnyh-zhilyh-domah-klass-funkcionalnoy-pozharnoy-opasnosti-f1-3-otnosyashchihsya-k-kategorii-umerennogo-riska

Классификация зданий и типов объектов по пожарной опасности можно посмотреть тут (Статья 32, N 123-ФЗ):
https://sudact.ru/law/federalnyi-zakon-ot-22072008-n-123-fz-tekhnicheskii/federalnyi-zakon/razdel-i/glava-9/statia-32/
Предприятия общественного питания по функциональной пожарной опасности относятся к Ф3.2
Чек-лист
15 неявных нарушений за которые
общепит штрафуют до 300 тыс.
Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам за нарушение тех.регламента.
Мгновенно отправим ВКонтакте

Минимальная площадь помещений для общепита

На одной из консультации поступил вопрос:
«Есть ограничения (минимальные) по площади кухни для формата стрит-Фуд? Слышал, что для ресторанов, кухня должна быть определенного метража, который рассчитывается от площади зала, такое правило распространяется на стрит-фуд?»

Ответ:
1. Действительно, при строительстве новых зданий, объектов общественного питания (кафе, рестораны, столовые), организаций с пищеблоками (больницы, школы, детские сады) используются расчётные нормы площади.
Такие нормы применяют, например, для определения площадь обеденного зала из расчёта на одно посадочное место.
2. Для производственных помещений (цехов, складских помещений) строгих ограничений по площади на сегодняшний день нет – это касается как стрит-фуда так и полноценных кафе, ресторанов и столовых. Главное соблюсти требования СанПиН и ТР ТС.
3. На этапе строительства новых зданий опираются на строительные нормы (СНиП) и требования к самому зданию, коммуникациям, пожарным и эвакуационным выходам, дверным проемам, ширине коридоров, высоте потолков, лестничным клеткам и пр. – все эти параметры влияют на скорость эвакуации при пожаре, просторность помещений, надежность конструкций.

Перечень обязательных для исполнения строительных норм и правил указано в постановлении правительства https://sudact.ru/law/postanovlenie-pravitelstva-rf-ot-28052021-n-815/

Обязательных строительных норм для общепита нет - но есть рекомендованные.
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Нужна консультация по ХАССП и СанПиН
Свяжемся в течение дня
4. Размеры производственных помещений в общественном питании определяют исходя из заявленной пропускной способности предприятия.
Здесь нужно учесть количество помещений, цехов (при необходимости), количество моек, раковин, складских помещений, столов для разделения технологических потоков и процессов, а также штат сотрудников – чтобы учесть количество рабочих мест (зон).

Например, объекты с фаст-фудом используют одноразовую посуду и упаковку – значит моечных ванн для мытья столовой посуды не понадобиться.
Если объект работает на полуфабрикатах – значит не требуется заготовочный цех, можно все блюда изготавливать в одном помещении (цехе), при необходимости разделив холодную и горячую зону (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 позволяет).

При работе с моно-продуктом - например, бургеры – использовании полуфабрикатов высокой степени готовности и одним сотрудником в смену достаточно одного рабочего стола на котором будет обжариваться котлета и «булка», далее сборка и упаковка изделия с заправкой соусом. Сам рабочий стол может быть оборудован холодильными отсеками для хранения заготовок и полуфабрикатов (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 позволяет). Рядом нужно разместить рукомойник и обеспечить условиями для соблюдения личной гигиены. При таком формате, необходимая площадь минимальна.

Относительно норм площадей для кафе, ресторанов, столовых, то они конечно есть, но это для расчёта пропускной способности кухни и зала при строительстве. Их роспотребнадзор не проверяет, они для ориентира, чтобы не просчитаться с размерами при проектировании всего объекта питания.

Например, если зал ресторана на 300 мест, то по расчётам, для обслуживания понадобится N поваров, N рабочих мест, N цехов, складов и т.д. Если ресторан будет работать на сырье, то нужно предусмотреть зоны для очистки, разделки, дефростации. При больших объемах производства стоит разделить заготовочные цеха.
Если же ресторан будет работать на полуфабрикатах, то можно существенно сократить площадь кухни – ведь продукция будет приходить уже разделанной, очищенной, существенно сократиться количество технологических процессов (цехов, моек, возможно и сотрудников).

5. Чтобы все это оценить, как раз и разрабатываются процедуры ХАССП. На первом этапе оцениваются предварительные особенности заведения, и далее определяется возможно ли на такой площади организовать все процессы соблюдая санитарные правила и нормы.
ХАССП – отличный инструмент, чтобы оценить уже действующий объект, а также оценить возможность размещения объекта питания в имеющемся помещении.

Что почитать по этому вопросу:
1. СП 118.13330.2022. Свод правил. Общественные здания и сооружения. СНиП 31-06-2009 (введен в действие Приказом Минстроя России от 19.05.2022 N 389/пр)
2. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания

Обучение ХАССП - индивидуально

Научим разрабатывать ХАССП. Объясним, как сделать ваше производство безопасным, устранить нарушения и проходить проверки без штрафов.
Упражнения, разборы реальных примеров.
Никаких видео-уроков, только индивидуальное обучение со специалистом, один на один. Неограниченное количество вопросов для обсуждения.

Требования по жироуловителям

Согласно строительным нормам следует предусмотреть установку жироуловителей. Это обезопасит Ваш объект от засоров канализации, а в некоторых случаях от штрафов, т.к. для некоторых объектов это обязательно (СП 118.13330.2022).

Стоит отметить, что установка жироуловителей обязательна не для всех объектов.
"8.7 Установку жироуловителей на выпусках производственных стоков следует предусматривать для предприятий общественного питания, работающих:
- на полуфабрикатах - при количестве мест в залах 500 и более;
- на сырье - при количестве мест в залах 200 и более либо не менее 1500 условных блюд.
Пищеблоки дошкольных образовательных и общеобразовательных организаций по заданию на проектирование оборудуются жироуловителями."

Выдержка из СП 118.13330.2022

Если на объекте используются фритюр (фритюрное масло или жиры) то нужно заключить договор на его утилизацию.

Требования к отделке помещений

1. В старых санитарных правилах для общественного питания требовалась обязательная отделка плиткой, на высоту не менее 1,7 метра – данное ТРЕБОВАНИЕ ОТМЕНЕНО с 2021 года – не читайте устаревших сайтов )))).

На сегодняшний день, главное обеспечить влажную мойку и дезинфекцию всех поверхностей производственных помещений. Требования к материалам простые:
- материалы должны быть не абсорбирующими (не впитывать влагу);
- должны легко мыться и выдерживать влажную уборку;
- должны соответствовать противопожарным требованиям – быть сертифицированными.

Подтверждением качества материала является наличие сертификата на материалы отделки с описанием его характеристик.

К сожалению, многие предприятия общественного питания в угоду красоте или из-за низкой стоимости используют непрактичные абсорбирующие материалы, которые невозможно качественно обработать моющими и дезинфицирующими средствами: дерево без покрытия, ткани, гипсокартон без покрытия. При выборе материалов отделки следует учитывать необходимость проведения уборки и обработки.

Допускается использовать:
- заливные полы (гладкие),
- плитку,
- краску (прочную, под влажные уборки),
- подвесные потолки (главное, чтобы ничего не осыпалось).

Важно! Деревянные поверхности, без специального покрытия – не допускаются, т.к. являются источником плесеней при высокой влажности, абсорбируют влагу.

По остальным материалам – смотрите сертификат.
" 2.16. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений."

Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

" 5. Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям:
1) поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
2) поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
3) потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;
4) открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
5) двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов.
6. Открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное."

Выдержка из ст. 14, ТР ТС 021/2011

Высота потолков

Высота потолков определяется строительными нормами исходя из особенностей здания. Минимальная для общественных зданий высота помещений должна быть не менее 2,2 м от пола до низа выступающих конструкций.
" 4.27 В общественных зданиях допускается принимать высоту, м:
2,7 - в административных и служебных помещениях; в общежитиях и домах-интернатах; в зданиях образовательных организаций в климатическом подрайоне строительства IА по СП 131.13330;
2,6 - в помещениях с постоянным пребыванием людей, включая рекреации зданий
образовательных организаций, при условии размещения помещений с пониженной высотой на площади (суммарно), не превышающей 20% общей площади помещений общественного здания;
2,4 - в коридорах (кроме коридоров образовательных организаций, выполняющих функцию рекреаций) и холлах для посетителей, а также в помещениях без постоянного пребывания людей;
2,2 - в коридорах и помещениях вспомогательного назначения.
Примечания
1) При реконструкции и капитальном ремонте высоту помещений общественных зданий допускается принимать равной их существующей высоте, но не менее: для помещений - 2,4 м, коридоров и холлов - 2,0 м"

Выдержка из СП 118.13330.2022. Свод правил. Общественные здания и сооружения

Не стоит забывать, что при низких потолках не всегда будет возможность качественно установить вентиляционные системы над плитами. К установке и монтажу вентиляционных систем есть свои требования – лучше заранее уточните все нюансы у проектировщика.

Требования к вытяжной вентиляции

1. Прежние санитарные правила (СанПиН 2.3.6.1079-01), требовали выводить шахту вытяжной вентиляции выше конька крыши на 1 метр – данное ТРЕБОВАНИЕ ОТМЕНЕНО с 01.01.2021 года.
Теперь разрешается выводить вентиляцию на улицу, на уровне своего этажа. Главное, чтобы деятельность предприятия общественного питания не ухудшала условия проживания людей. Обеспечить соблюдение требования можно за счет установки системы фильтрации или очистки воздуха.
" 2. Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:
1) средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;"

Выдержка из ст. 14, ТР ТС 021/2011

2. Для подтверждения того, что от Вашего предприятия нет лишних запахов и шума, следует пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит соблюдение все требований к условиям проживания в жилых домах.
Наличие акта или протокола с результатами замеров шума и ПДК воздуха со стороны улицы защитит Вас и от жалоб жильцов дома.

Ключевые требования к качеству воздуха прописаны в федеральном законе - статья 20, федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Приточно-вытяжная система должна быть установлена над плитами (печами), моечными ваннами, мукопросеивателями. Главная задача, чтобы воздух, температура помещения соответствовали требованиям (гигиеническим нормативам) и не нарушали условия труда сотрудников.
" 2.13. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам."

Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Чтобы удостовериться в качестве воздуха и условиях труда персонала (поваров), согласно программы производственного контроля проводится СОУТ (специальная оценка условий труда).

4. Предприятию общественного питания запрещено присоединять свою приточно-вытяжную систему к общедомовой вентиляции – оборудуется своя, изолированная. Чтобы лишние запахи не распространялись по другим помещениям. Это также защитит от лишних жалоб жильцов на запахи.
" 2.12. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения."

Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Обучение ХАССП - индивидуально

Научим разрабатывать ХАССП. Объясним, как сделать ваше производство безопасным, устранить нарушения и проходить проверки без штрафов.
Упражнения, разборы реальных примеров.
Никаких видео-уроков, только индивидуальное обучение со специалистом, один на один. Неограниченное количество вопросов для обсуждения.

Требования к канализации предприятий питания

Прежние санитарные правила (СанПиН 2.3.6.1079-01), при размещении общепита в жилых домах, требовали выводить отдельную, изолированную канализацию – данное ТРЕБОВАНИЕ ОТМЕНЕНО с 01.01.2021 года.

Рекомендуем, при размещении в жилых зданиях позаботиться о том, чтобы исключить засоры – многие организации устанавливают измельчители и жироуловители. Иначе, при засоре канализации (общего стояка) есть риск что жильцы сверху зальют Вас фекалиями.
" 7. Канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции."

Выдержка из ст.14, ТР ТС 021/2011

Консультация - разбор объекта
по СанПиН и ХАССП

Объясним, как соблюсти требования в кафе, ресторане, столовой и устранить нарушения с минимальными затратами.
Укажем на конкретные отклонения, дадим понятные рекомендации, ответим на все вопросы.
Подходит для действующих и открывающихся заведений

Требования к туалетам в общепите

Прежние санитарные правила (СанПиН 2.3.6.1079-01), обязывали обязательно иметь отдельные туалеты для посетителей и персонала. С 01.01.2021 года есть существенные изменения в требованиях.

1. Отдельные туалеты для посетителей и персонала должны быть на предприятиях где более 25 посадочных мест (примечание: количество посадочных мест – это количество сидячих мест (стульев, кресел) для посетителей во всех залах объекта питания).

2. Дверь туалета для персонала (отдельного) не должна выходить непосредственно в производственные помещения. В туалете необходимо предусмотреть тамбур с раковиной для мытья рук.

3. Если на объекте менее 25 посадочных мест – то можно оборудовать один, общий туалет для посетителей и персонала. Но в таком случае, дверь туалета не должна выходит в производственные помещения.
Оптимально, если дверь в туалет находится в зале обслуживания посетителей, и персонал выходит в зал – но, обязательно снимая санитарную (чистую, рабочую) одежду при посещении уборной.
" 3.7. В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.
Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений."

Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

" 2. Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

3) туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
4) умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук."

Выдержка из ст.14, ТР ТС 021/2011

Консультация - разбор объекта
по СанПиН и ХАССП

Объясним, как соблюсти требования в кафе, ресторане, столовой и устранить нарушения с минимальными затратами.
Укажем на конкретные отклонения, дадим понятные рекомендации, ответим на все вопросы.
Подходит для действующих и открывающихся заведений

Какие помещения нужно предусмотреть в общепите

Количество помещений зависит от размера предприятия питания. Но обязательного перечня нет.

Выделяют пять основных групп помещений:
- помещения для посетителей (например, зал обслуживания, раздевалка/гардероб, уборная, детская игровая)
- производственные помещения (например, горячий цех, холодный цех, заготовочный цех, кондитерский, пекарский, овощной, корнеплодный, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды);
- складские помещения (склад сухой продукции, встроенные морозильные камеры, помещения для холодильников);
- административно-бытовые помещения (комната персонала, раздевалка, душевая, уборная, рабочие кабинеты, бытовки, МОПовые);
- технические помещения (котельные, тепловые узлы, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Рекомендованный набор помещений для потребителей в зависимости от типа объекта указаны в ГОСТ 30389-2013

Сколько цехов / помещений должно быть
на объекте питания

Количество цехов в общественном питании строго не определено – нет строгих ограничений. Необходимость определяется индивидуально на этапах выбора помещения и концепции предприятия – обычно это делают при разработке ХАССП и определении концепции заведения. Разберем наиболее распространенные варианты.

Горячий цех - предназначен для тепловой кулинарной обработки, в нем завершается технологический процесс приготовления готовых блюд и изделий.
Цех должен быть связан со всеми производственными помещениями: холодным цехом, заготовочными цехами, с залом обслуживания посетителей через раздаточную и моечную кухонной посуды. На крупных и средних предприятиях общественного питания цех разделен на два отдела: суповое (первые блюда, супы, бульоны), соусное (вторые блюда, соусы, напитки).

Рекомендованный набор оборудования горячего цеха:
- производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой пищевой продукции);
- электрическая плита;
- электрическая сковорода;
- духовой (жарочный) шкаф (или пароконвектомат);
- электрокотел;
- контрольные весы;
- раковина для мытья рук;
- часы настенные.

Холодный цех - предназначен для приготовления холодных блюд (закусок, салатов, холодных супов, нарезок, холодных сладких блюд, напитков). Могут выделять отдельные зоны для приготовления разных типов холодных блюд. Допускается совмещать в одном помещении горячий и холодный цеха, при условии соблюдения санитарных и температурных норм – нужно обеспечить температуру приготовления холодных блюд, чтобы исключить их порчу.

Рекомендованный набор оборудования холодного цеха:
- производственные столы (не менее двух);
- контрольные весы;
- среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
- универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина;
- моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке зелени и фруктов;
- раковина для мытья рук;
- часы настенные.

Рекомендуем подробную статью о ХАССП:

Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите

Овощной цех - предназначен для механической обработки овощей, зелени и грибов. На некоторых объектах общепита (например, образовательных, включая дошкольные) выделяют два овощных цеха (первичной обработки и вторичной обработки овощей). В коммерческом общепите достаточно одного.

Рекомендованный набор оборудования овощного цеха (первичной обработки):
- производственные столы (стол);
- картофелеочистительная машина;
- моечная ванна;
- раковина для мытья рук.

Рекомендованный набор оборудования овощного цеха (вторичной обработки):
- производственные столы (не менее двух);
- моечные ванны (не менее двух);
- овощерезательная машина;
- холодильник;
- контрольные весы;
- раковина для мытья рук.

Кондитерский цех – предназначен для производства мучных кондитерских изделий из всех видов теста, в том числе с кремом. Так как в кондитерских цехах изготавливают крема и есть дополнительные риски, на крупных предприятиях как правило кондитерский цех имеет отдельные помещения определенного назначения – яйцебитня, помещения для просеивания муки, замеса теста, брожения и т.д. Большим предприятием принято считать производства, где в сутки изготавливается более 300 кг. продукции.
На небольших предприятиях все процессы допускается совмещать в одном помещении – все зависит от объема выпускаемой продукции, организации технологических процессов используемого сырья.

Рекомендованный набор оборудования в цех по производству кремовых кондитерских изделий:
- производственные столы (не менее двух);
- стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
- тестомесильная машина;
- подвод воды к чаше тестомесильной машины;
- отсадочные машины;
- контрольные весы;
- пекарский шкаф;
- стеллажи;
- среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства»);
- низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов);
- машина кремовзбивальная (миксер);
- охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом;
- моечная ванна;
- раковина для мытья рук;
- бактерицидная лампа.

Рекомендованный набор оборудования для мучного цеха?
- производственные столы (не менее двух);
- стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью);
- тестомесильная машина;
- подвод воды к чаше тестомесильной машины;
- контрольные весы;
- пекарский шкаф;
- стеллажи;
- моечная ванна;
- раковина для мытья рук.

Рекомендованный набор оборудования для помещения или зоны обработки яиц?
- производственный стол;
- три емкости для замачивания и ополаскивания яйца;
- перфорированная емкость для погружения яйца;
- бактерицидная установка для обеззараживания воздуха;
- моечная раковина или ванна;
- емкость для обработанного яйца;
- раковина для мытья рук;
- часы настенные.
Мясо-рыбный цех - предназначен для механической разделки / обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы. Мясо-рыбные цехи организуют на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых). На крупных предприятиях с большим объемом разделки сырья (рыбы, мяса, птицы, овощей) организуют отдельные цехи – рыбный и мясной. В малых объектах (кафе, небольших ресторанах) мясо-рыбный цех совмещают с овощным.

Рекомендованный набор оборудования для мясорыбного цеха?
- производственные столы (для разделки мяса и рыбы, отдельно для птицы) — не менее двух,
контрольные весы;
- среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность - соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевой продукции);
электромясорубка;
- колода для разруба мяса (при необходимости) — при работе с тушами и (или) полутушами;
- моечные ванны (для мяса и рыбы, отдельно для птицы) — не менее двух);
- раковина для мытья рук;
- часы настенные.

Как сократить количество производственных
цехов /помещений

Если требуется сократить количество и площадь производственных помещений, стоит знать следующие моменты:

1. Если предприятие работает только на полуфабрикатах или полуфабрикатах высокой степени готовности, то допускается работать без заготовочных цехов (заготовки делать не нужно, грязный процессов разделки и очистки нет). Горячий и холодный цех в таком случае может размещаться в одном помещении.

2. Если работаете на сырье, есть очистка овощей или разделка мяса, рыбы, птицы – то нужно обязательно организовать для этих «грязных процессов» заготовочный цех или цеха.

3. Количество заготовочных цехов не ограничено – можно сделать мясной, рыбный, овощной и пр. При этом для небольших, средних и малых предприятий общественного питания можно организовать и один заготовочный цех, где выполнять разделку мяса, рыбы, птицы и очистку овощей – санитарные правила позволяют все это совместить в одном помещении.

Разработка ХАССП под ключ
для предприятий общепита

Проверим наличие нарушений на объекте, оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.

Сколько моек / моечных ванн / раковин нужно на предприятии общественного питания

Вопрос о количестве моек и раковин – очень наболевший. Сложно рассчитать минимальное количество моек, точное количество может сильно отличаться на разных объектах. Попробуем разобраться.

В классическом варианте, согласно нормам, СанПиН 2.3.6.1079-01 (не действует с 01.01.2021 г.) и действующих рекомендаций роспотребнадзора MP 2.3.6.0233-21 устанавливают:

1. Для мытья столовой посуды ручным способом:
- трехсекционную мойку для столовой посуды (сервизной, для гостей),
- двухсекционную мойку - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Или посудомоечную машину и одну мойку для предварительной обработки/подготовки посуды перед укладкой в машину. Некоторые устанавливают и посудомоечную машину и двухсекционную ванну – на случай поломки машины.

2. Для мытья кухонной посуды и инвентаря ручным способом:
- двухсекционную ванну.

3. Мойки/раковины для мытья рук:
- в каждом цехе должны быть установлены рукомойники для персонала – чтобы обеспечить условия для соблюдения личной гигиены. Сколько цехов – столько моек, если помещения не большие, иногда устанавливают мойку по середине. Не стоит забывать про рукомойник в баре (для бармена, или сотрудника за барной стойкой).

4. Для мытья пищевой продукции:
- в цехах устанавливаются мойки для сырья (овощей, мяса, рыбы, полуфабрикатов) – допускается совмещать – но при разработке процедур ХАССП стоит оценить риски перекрестных загрязнений.

Как уменьшить / сократить количество моечных ванн в общепите

Если рассмотреть современную реальность и попытаться уменьшить количество моечных ванн чтобы освободить место для оборудования, но при этом не нарушать санитарные правила и не подставляться под штрафы, стоит знать несколько моментов.

1. На объектах с маленькими помещениями (цехами) устанавливают односекционную ванну для мытья кухонной посуды – санитарными правилами это не запрещено. Но важно правильно подобрать моющее средство и обеспечить качественную мойку посуды согласно инструкции к дез.средству.
Примечание: двухсекционная ванна нужна чтобы в одной замачивать посуду с дез. средством при t воды не ниже +45 град. и смывать остатки пищи, а во второй ополаскивать посуду проточной водой с температурой воды не ниже + 65 град. Тут уж Ваше дело как вы качественно организуете мойку в одной ванне.

2. На малых объектах вместо трехсекционной ванны для столовой (сервизной) посуды устанавливают одну мойку, плюс посудомоечную машину. Иногда, если в кафе только чайная посуда (например, в кондитерской) – ставят только машину, без мойки, так как тарелки не нужно особо очищать от остатков пищи.

3. Вместо больших ванн, моек (60х60), ставят маленькие рукомойники для персонала – 40х40, 45х30, 38х38 и т.д.

4. Если сомневаетесь в правильности планировки помещений – запишитесь на консультацию/разбор проекта – ответим на все спорные вопросы, развеем сомнения, предложим варианты https://prof.haccp-likbez.ru/razbor но для начала, оставьте заявку на бесплатную консультацию.
Чек-лист
15 неявных нарушений за которые
общепит штрафуют до 300 тыс.
Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам за нарушение тех.регламента.
Мгновенно отправим ВКонтакте

Количество отдельных входов в общепите

Наличие лишь одного входа на предприятие общественного питания это не всегда проблема. С такой сложностью часто сталкиваются объекты которые размещаются на первых этажах жилых зданий, когда квартиру выводят из «жилого фонда», делают отдельный вход.
В таком случае, старый вход в квартиру из подъезда запрещено использовать для приемки пищевой продукции.

В таких помещениях чаще всего размещается малые объекты общественного питания:
- кофейни;
- суши;
- мини-пекарни;
- булочные;
- буфеты;
- мини-кондитерские;
- шаверма / шаурма.

При определенных обстоятельствах и правильной организации технологических процессов такие объекты спокойно проходят проверки роспотребнадзора без штрафов и выявленных нарушений.

В данном случае необходимо правильно разработать и оформить процедуры ХАССП, согласно требованиям технических регламентов санитарных правил для общественного питания.

Рекомендации

Если планируете открытие общепита и стараетесь сделать все правильно, соблюдая санитарные требования и нормы:

1) Оставьте заявку на бесплатную консультацию, ответим на беспокоящие Вас вопросы. В большинстве случаев, консультация продолжительностью 10-15 минут экономит кучу времени на поиски в интернете. Заодно проверите нашу квалификацию.

2) При необходимости предложим дополнительную услугу - полный разбор вашего действующего объекта или проекта - «консультация-разбор».

3) Чтобы узнавать полезную информацию о требованиях СанПиН и Технических регламентов, подпишитесь на наши ресурсы:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Нужна консультация по ХАССП и СанПиН
Свяжемся в течение дня

Поделиться статьей

Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез