ХАССП для общепита от А до Я:
как разобраться и внедрить в короткие сроки

Простыми словами, процедуры ХАССП – это стандарты работы пищевого производства (кухни), соблюдение которых снижает риск отравления Ваших потребителей. Что входит в ХАССП рассмотрим далее в статье.

ХАССП — это аббревиатура, переведенная с английского HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — на русском звучит как «анализ рисков и критические контрольные точки».
Это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Примечание: в России также используются и другие схожие термины, из разных нормативных документов: «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Документация ХАССП».

Практически во всех случаях, когда Вы имеете дело с продуктами питания: процессами их приготовления, хранения и реализации, нужен ХАССП. Он не нужен, если Вы готовите дома для себя.

Обязательно для изготовителей

Если на Вашем предприятии изготавливаются готовые блюда и изделия, полуфабрикаты, заготовки, напитки, а также осуществляется их хранение, доставка, реализация, то такие предприятие считается изготовителем (производителем) пищевой продукции.
Для всех изготовителей, разработка и внедрение ХАССП обязательное требование законодательства.

Если заведение "маленькое"

Размер заведения не имеет значения: кафе, ресторан, формат «кофе с собой», столовая, пиццерия, бар, шаурма, буфет, заготовочный цех, кондитерская, мини-пекарня, доставка готовой еды, булочная, бургерная или гостиница с рестораном и другие форматы общественного питания.
Все эти предприятия работают с ОКВЭД 56.1, 56.2, 56.3 (включая подпункты).

Бюджетные организации, социальные учреждения

Кроме того, ХАССП обязателен и для бюджетных учреждений: пищеблоков школ, детских садов, больниц, соц. учреждений, санаториев и оздоровительных лагерей.

Базовые требования определены в нормативных документах: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Если планируете работать на рынке общественного питания долго, стабильно, и не допускать отравления потребителей, то стоит внимательно их изучить.

Полный перечень нормативных документов рассмотрим в следующих разделах статьи.

Если говорить просто, то ХАССП позволяет в короткие сроки выявить нарушения санитарных норм и требований роспотребнадзора, устранить все недочеты и правильно оформить все обязательные документы, разработать инструкции и требования для поваров. Далее можно заниматься совершенствованием всех процессов, не беспокоясь о проверках.

Чтобы грамотно разработать ХАССП, вначале обязательно проводится своего рода санитарный аудит и составляется план действий по исправлению недочетов. Как итог, руководитель знает все недочеты, понимает, как их исправить.

Разработка ХАССП поможет:

1. провести аудит на соответствие требованиям законодательства;
2. проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование) на соответствие;
3. понять, как устранить нарушения с минимальными затратами;
4. выявить возможные причины отравлений и устранить их;
5. внедрить стандарты работы персонала: инструкции, памятки, чек-листы и пр.;
6. распределить ответственность за нарушения;
7. определить, какие журналы Вам нужно вести, а какие НЕ обязательно;
8. узнать, все ли обязательные договоры заключены;
9. разработать чек-листы для контроля персонала;
10. снизить риски отравлений;
11. не беспокоиться по поводу жалоб или проверок роспотребнадзора.

Документацию ХАССП можно разделить на несколько составляющих:

К базовым документам ХАССП обычно относят: политику, приказ о назначении группы ХАССП, организационную структуру, протоколы. В них прописываются цели и задачи предприятия по обеспечению безопасности продукции и ответственные лица.

Типовые трудности: часто непонятно, кто за что отвечает на объекте, кто кому подчиняется, кто несет юридическую ответственность в случае отравления. Когда правильно разрабатываются базовые документы, то все перечисленные трудности проясняются раз и навсегда. Вот, как они выглядят.

Например, один из документов – это приказ о назначении группы ХАССП. Тех сотрудников, кто отвечает за соблюдение санитарных норм на предприятии.

В процессе подробного анализа производственных процессов осуществляется полное описание производства: меню, сырья, помещений, цехового деления, поточности технологических процессов, оборудования, рецептуры, блок-схем и пр.

Определяется какие требования обязательны для данного типа производства. Проводится анализ рисков, выявляется перечень опасных факторов и ККТ (критические контрольные точки), обосновываются необходимые процедуры ХАССП.

Типовые трудности: именно на этом этапе выявляются основные ошибки и нарушения требований ХАССП и СанПиН которые и приводят к отравлениям, жалобам, проверкам и штрафам. Этот этап позволяет выявить нарушения и варианты их устранения.

Например,один из первых этапов анализа объекта – это проверка соблюдения требований к помещениям, оценка поточности, цехового деления, расстановки оборудования. На рисунках изображена поточность в ресторане – Рис.1. До начала разработки ХАССП (с нарушениями) и Рис.2. Вариант с соблюдением санитарных норм и требований, которая была предложена при разработке ХАССП. Проверка роспотребнадзора была пройдена без замечаний.

Подробное описание производства и анализ рисков позволяет, обосновать и разработать стандарты работы. На этом этапе разрабатываются необходимые инструкции, журналы (обязательный минимум), чек-листы, графики, памятки, помогающие обеспечивать пищевую безопасность на производстве. Оформляется программа производственного контроля и план ХАССП.

Как итог, получаются базовые стандарты работы и требования для поваров, мойщиц, уборщиц, доставщиков, барменов, приемщиков, кладовщиков и пр.

Типовые трудности: большинство, к сожалению, не знают какие журналы обязательны, а от каких можно отказаться, как сократить их заполнение до 3 минут в день (без электронных сервисов), что и как маркировать, какие договоры обязательно нужно заключить, и на каких услугах можно сэкономить. Часто нет мелкого инвентаря, не соблюдаются простейшие требования, которые не требуют никаких дополнительных затрат.

Например,к нам за консультацией обратился руководитель столовой из Москвы с формулировкой «Мы заказали разработку ХАССП у компании из Челябинска. Нам прислали документы и нам кажется, они разработаны не совсем под наше предприятие. Можете их посмотреть? Мы не понимаем.». Как оказалось, это действительно были документы не для столовой, а для цеха по производству мясных полуфабрикатов – помимо прочего, они содержали 28 (двадцать восемь) журналов. Как вы понимаете, большая часть этих журналов для общепита не обязательна.

Подробнее об обязательных журналах читайте в статье:
Журналы в общепите: какие обязательны и как их вести?

Таким образом, в процессе разработки ХАССП предприятие питания приводит все в соответствие требованиям, устраняет недочеты – остаются только обязательные документы, а не кипа бесполезных бумаг.
А если Ваше заведение только открывается – вы сразу запустите его как положено, без опасений за проверки, штрафы, отравления и жалобы потребителей.

Рано или поздно каждое предприятие общественного питания встречается с роспотребнадзором, будь то профилактический визит, плановая или внеплановая проверка или любое другое контрольное надзорное мероприятие. Поэтому будьте уверены, Ваш ХАССП при первом же визите обязательно проверят на соответствие всем требованиям.

В чек-листе роспотребнадзора который инспекторы используют при проведении плановых и внеплановых проверок, есть целых двенадцать пунктов о соблюдении процедур ХАССП.

Скачать чек-лист роспотребнадзора для проверки предприятий общественного питания

Понимаю, этот чек-лист вызывает больше вопросов, чем ответов! Поэтому, чтобы понять какие именно документы проверяют в ХАССП вам стоит ознакомиться с методическими рекомендациями, которые роспотребнадзор разработал для своих же сотрудников. В них расписаны все документы, которые подтверждают соблюдение каждой из двенадцати процедур ХАССП, указанных в чек-листе для проверок.

Скачать МР роспотребнадзора о проверке ХАССП

Какие еще документы стоит изучить, рассмотрим далее в статье.

Роспотребнадзор при плановых и внеплановых проверках оценивает помещения, документы, работу персонала и берёт смывы с различных поверхностей – обычно это столы, полки, ножи, доски, посуда. А также отбирает образцы готовой продукции на лабораторный контроль.

Если все помещения и документы в порядке, а при лабораторных исследованиях не обнаружено превышения по бактериям – никаких вопросов к заведению не возникает.

То есть на предприятии общественного питания:
1. Помещения соответствуют требованиям (учитывая концепцию заведения, сырье, меню)
2. Соблюдаются санитарных нормы и правила (по чек-листу роспотребнадзора)
2. Персонал работает согласно разработанных на основе ХАССП инструкций
3. Ведется обязательный контроль (договоры, журналы, акты, протоколы, чек-листы)
4. Продукция безопасна и не содержит никаких бактерий.

Все это означает, что процедуры ХАССП эффективно внедрены, а риск отравления потребителей стремиться к нулю.

Раз уж разработка и внедрение ХАССП неизбежны, то каждый руководитель хочет получить от внедрения максимально полезный эффект. При этом, конечно, уделяя этому меньше своего драгоценного времени.

Как это сделать?

1) Определите время и сроки
К разработке ХАССП стоит немного подготовиться, чтобы не тратить время впустую. Как минимум определите срок, в течение которого вы выделите на это время.

Например, один месяц в период минимальной загрузки заведения, или когда большинство вышли из отпусков. Удобного времени никогда не будет – поэтому нужно Ваше волевое решение. Самый простой способ – назначте дату для первой консультации со специалистом.

Типовые проблемы: многие долго откладывают, и берутся за это уже перед проверкой роспотребнадзора или после отравления или жалобы потребителя. Как итог: штраф, переживания, страхи, бессонные ночи, утраченная репутация, не дай бог, суд, возмещение ущерба и неприятные отзывы в агрегаторах или социальных сетях.

2) Назначьте ответственных
Определите, кто конкретно будет заниматься данной работой, лучше если будут вовлечены 2-3 человека.

Например, наши заказчики чаще всего поручают управляющему, шеф-повару, администратору. Иногда координацией всей работы занимается личный помощник владельца.

Типовые проблемы: каждый предприниматель – это «многорукий универсал», который делает все сам, никому ничего не поручает или не доверяет. У этого есть преимущества, но в данном случае нужно обязательно распределить ответственность на нескольких человек. Это существенно экономит время, упрощает процесс, повышает эффективность.

3) Поставьте задачу, ограничьте сроки
Далеко не всегда сотрудники согласны активно включаться в новую работу, поэтому сформулируйте для всех общую задачу.
Например: «Нужно до конца месяца привести предприятие в соответствие всем требованиям роспотребнадзора, исправить недочеты, внедрить ХАССП и стандарты работы. Цель: заранее профилактировать отравления, возможные жалобы потребителей и проверки роспотребнадзора – это в наших общих интересах».
Лучше если сразу распределите задачи:
«- Николай – ты ищешь исполнителя (разработка ХАССП, обучение) и сравниваешь цены;
- Юлия – подготовь информацию для разработки ХАССП
- С меня переговоры и оплата до конца недели …».

Типовые проблемы: сотрудники, повара, администраторы, редко читают СанПиНы (если точнее почти никогда). Не знают, что у них есть обязанности, которые указаны в СанПиН, и они несут за нарушения административную и уголовную ответственность. А все потому, что это «нигде не написано» и они на это нигде «не подписывались». В ХАССП будут прописаны все обязательные нормы и требования для поваров.

4) Устраните нарушения
После разработки ХАССП важно в короткие сроки устранить выявленные нарушения и отклонения. Это важно, чтобы на этапе внедрения у Вас было полное моральное право требовать от сотрудников соблюдения всех требований.
Тем более, что для устранения большинства типовых нарушений в общепите не требуется каких-либо финансовых затрат.

Например: перестановка, что-то подписать, промаркировать, распечатать, повесить, переместить в другое место, заключить договор, и пр.

Типовые проблемы: часто руководителю кажется, что «устранить нарушение» = капитальный ремонт или покупка оборудования на миллион. Это совсем не так! В протоколах проверок роспотребнадзора даже встречается формулировка «устранено в ходе проверки» - как правило это означает, что на устранение потребовалось менее 15 минут. Конечно, есть нарушения, которые требуют времени – но их меньшинство.

5) Обучите персонал - доведите требования до поваров
Многих раздражают формулировки сотрудников: «где это написано», «не обязан», «я на это не подписывался» и другие.
Внедрение процедур ХАССП, а по сути стандартов работы это отличный повод донести обязательные требования до поваров и остальных сотрудников.

В ХАССП прописываются требования по уборке, маркировке, срокам и условиям хранения, товарному соседству, приемке сырья, личной гигиене, документам и прочим санитарным нормам – которые обязаны соблюдать именно сотрудники, а не руководитель.
Именно при одновременном обучении сотрудников можно добиться единого понимания всех своих обязанностей и ответственности за нарушения санитарных правил.

Типовые проблемы: часто руководители, как впрочем и их повара, не осознают, что повар несет такую же уголовную и административную ответственность за отравление потребителя. Но то, что повар не ознакомлен с инструкциями под роспись, снимает с него всю ответственность (он ведь реально не знал, его никто под роспись не ознакомил).
Таким образом руководитель сам подставляет и себя и юр.лицо. Внедрение ХАССП отличный повод донести до повара его прямые обязанности и ответственность. Тем более, что именно нарушения и ошибки поваров в 90% случаев приводят к массовым отравлениям в общественном питании. На многих объектах питания у поваров вовсе не прописаны должностные обязанности - это значит, что юридически он может делать все, что хочет, и абсолютно безнаказанно.

Как было раньше?
Во времена СССР все рестораны, столовые, пищеблоки больниц, школ, заводов проектировались на этапе строительства здания (школы, завода, жилого дома) по обязательным строительным нормам - со всеми цехами, моечными, складами, кабинетами. А перед открытием предприятия питания, дополнительно приходили сотрудники санэпидслужбы и проверяли соответствие всем нормам.

На основе такого осмотра, служба СЭС (нынешний роспотребнадзор) выдавала санитарно-эпидемиологическое заключение в котором указывали, что все санитарные нормы соблюдены – есть мясной, рыбный, овощной цех, яйцебитня, двух-секционная мойка для кухонной посуды, трехсекционная мойка для столовой (сервизной) посуды, рукомойники, отдельные столы для мяса, птицы, овощей и многое другое, что по старым СанПиН было обязательным.

А главным для роспотребнадзора документом, на предприятии общественного питания, была ППК - программа производственного контроля которая разрабатывалась на основе СП 1.1.1058-01.

Сейчас все совсем не так!

В СССР было невозможно переоборудовать квартиру панельной пятиэтажки в кафе или ресторан - никто не слышал про суши, бургеры, шаурму, в торговых центрах не было фудкортов и фастфуда.

Что изменилось?
Сегодня можно открыть общепит в киоске, фуд-траке, первом этаже жилого дома (переоборудовав квартиру), на АЗС, или любом другом помещении, где можно соблюсти минимальные требования СанПиН. Поэтому каждому объекту нужны индивидуальные решения.

Роспотребнадзор нужно всего лишь уведомить об открытии предприятия питания, санитарно-эпидемиологическое заключение получать не нужно.

Но чтобы соблюдать все нормы и снизить риск отравления, предприниматель должен самостоятельно все оценить и разработать процедуры ХАССП исходя из того, какая у него площадь помещений, сколько цехов, какой ассортимент блюд, какое оборудование, какое сырье. Анализ производства позволяет соблюсти все требования исходя из имеющихся возможностей.

Задача специалиста при разработке ХАССП определить – как на данной площади и при такой концепции найти способы соблюдения санитарных норм, исключив отравление потребителя.

Процедуры ХАССП и ППК - это общая система документов, процедур, стандартов, инструкций, журналов для соблюдения санитарных требований и обеспечения безопасности готовой продукции.

Требования о разработке и внедрении ХАССП указаны в ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции.

Штрафы за нарушение технического регламента такие.

Важно понимать, что в процессе проверки, как правило выявляют целый набор различных нарушений. В дополнение к штрафу за ХАССП могут быть и другие.

Все возможные варианты штрафов для общепита разобрали в статье:
Какой штраф выписывают за нарушение санитарных правил, технических регламентов и отсутствие внедренного ХАССП

Собрали для Вас вместе все ключевые цитаты о ХАССП и нормативных документах:

При этом каждый руководитель мечтает, сократить время на обучение сотрудников, уменьшить количество их ошибок.

Чтобы этого достичь нужны четко прописанные стандарты работы, а именно четкие инструкции о том, как делать правильно, а что повару делать категорически запрещено.

Яркими примерами стандартов работы на основе принципов ХАССП в сфере общественного питания являются крупные сети, например: Макдональдс, KFC.

И если заглянуть в их стандарты работы мы увидим принципы и процедуры ХАССП, которые подробно расписаны для разных процессов.
Например, на фото (ниже) стандарты хранения и подачи цыпленка.
В стандарте указаны:

• температура обработки;
• время обработки;
• срок хранения;
• температура подачи;
• упаковка.

Часто бывает, что повара не имеют базовых знаний о гигиене, опасных бактериях, причинах отравления потребителей и даже своих прямых обязанностях. И даже при наличии этих знаний не понимают, как правильно маркировать, обрабатывать, хранить продукты.

По поводу уровня знаний рядовых сотрудников мы проводили свое исследование. Дело в том, что у нас есть обучающий курс для рядового персонала, который существенно облегчает внедрение ХАССП на предприятии питания.

В нем подробно, на примерах реальных предприятий объясняются все требования санитарных правил и норм. В конце курса проводится опрос сотрудников.

Вот что отвечают сотрудники на вопрос: "какая информация для Вас была новой или полезной на обучении, что Вам запомнилось?"

• «Правила маркировки»
• «Гигиена, заполнение журналов»
• «Какие инфекции и как их обходить стороной»
• «Требования и обязанности повара по СанПиН»
• «Требования к личной гигиене и здоровью»
• «Правила мытья рук, замены перчаток, использование личных вещей на кухне»
• «Топ-5 источников бактерий и инфекций в общепите»
• «Как обрабатывать овощи и зелень»
• «Профилактика инфекций, обработка рабочего места»
• «Глава о посещении туалета и рисках»
• «Организация питания сотрудников на предприятии»
• «Соблюдение личной гигиены»
• «Отравления и их причины»
• «Как обрабатывать зелень»
• «Ответственность повара»
• «Про хранение полуфабрикатов»
• «Сроки хранения»
• «Что сальмонеллез может быть смертельным»
• «Обработка сырья, причины отравлений, прием и хранение продуктов».

Вот некоторая статистика по результатам нашего исследования:

• 84% сотрудников отметили, что очень полезна информация о самых опасных блюдах;
• 77 % не знали, что отравление в кафе может приводить к гибели потребителя;
• 43 % процента не знали, что запрещено принимать пищу на рабочем месте (в цехе);
• около 82 % сотрудников не знали о требованиях к посещению туалета;
• 95% отметили, что были удивлены примерам уголовной ответственности для поваров.

Что говорят руководители после прохождения курса их сотрудниками:

• Сотрудники чаще стали мыть руки - особенно мнительные;
• Некоторые сотрудники предложили внедрить улучшения, для удобства соблюдения СанПиН;
• Стало проще требовать соблюдение стандартов, меньше спорят;
• Некоторые повара впервые осознали, что они несут ответственность при отравлениях;
• Сотрудники удивились узнав об уголовной ответственности за массовые отравления;
• Стали внимательнее принимать продукцию от поставщиков, меньше брака и "просрочки";
• Планируем всех новых сотрудников отправлять на курс в обязательном порядке;
• Курс был полезен и администраторам и управляющим - понимают, что контролировать;
• Кое что пересмотрели, скорректировали меню - чтобы снизить риск отравлений;
• Внедрили стандарты и чек-листы для контроля чистоты, маркировки, передачи смен.