274 отравления, СанПиН и ХАССП: какая взаимосвязь?

В сентябре 2023 года в Санкт-Петербурге произошло массовое отравление.

Безусловно, это чрезвычайное происшествие – сочувствуем пострадавшим и желаем им скорейшего выздоровления.

Цель данного материала исключительно просветительская.
Разберем происшествие с точки зрения последствий, как для предприятия, так и для потребителей.

Все требования санитарного законодательства РФ известны, официально опубликованы – но не всегда понятны. И, к сожалению, часто, соблюдение санитарных норм для предпринимателя не на первом месте.

Стоит отметить и то, что предприниматель часто и не знает, насколько серьезными могут быть последствия. Ведь в сфере общественного питания много тех, кто не получал специальных знаний о том, как происходят отравления, микробиологии, санитарии, гигиене и т.д.

Попробуем на данном примере подробно объяснить и перевести требования ХАССП с сухого юридического языка на простой доступный и понятный, чтобы снизить вероятность повторения таких ситуаций.

По данным Роспотребнадзора в Санкт-Петербурге зарегистрировано 274 случая инфекции, в том числе у трех детей. Госпитализировано 137 человек.

Большинство заболевших съели вафлю со шпинатом, яйцом, ветчиной и голландским соусом, которую заказали в кулинарии Greenbox, через сервис доставки «Самокат».
Диагноз - острая кишечная инфекция. У 56 заболевших обнаружена Salmonella.

На производстве роспотребнадзором выявлены следующие нарушения:

• часть сотрудников были допущены до работы без медицинских книжек;
• нарушена поточность технологических процессов приготовления блюд;
• не все помещения оборудованы умывальниками;
• отсутствует маркировка (чего конкретно – не роспотребнадзор не указал);
• уборка помещений проводится не качественно;
• наличие мух и тараканов на производстве;
• отсутствие бактерицидного оборудования в цехах упаковки;
• доставка продукции в грязной таре;
• не соблюдаются сроки годности, условия хранения и реализации продукции.

1. В отношении АО "Грин Бокс" составлен протокол о временном запрете деятельности - на 60 суток.

2. Уже установлены нарушения по ст.6.6 КоАП РФ «Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения».

В процессе следствия и разбирательств могут быть установлены нарушения и по другим статьям. Может добавиться статья 14.43 ч.2. «Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов».

По итогу будут вынесены соответствующие штрафы. (Прим. авт.: по статье 14.43 ч.2 для юридических лиц штраф от 300 до 600 тыс.).

3. Следственный комитет России возбудил дело по ч.1 ст.238 УК РФ (оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей).

Примечание: В подобных случаях также могут привлечь к ответственности по ст. 236 УК РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекших по неосторожности массовое заболевание или отравление людей либо создавших угрозу наступления таких последствий).

4. Обвинение в совершении преступления предъявлено директору производства (девушка, 1985 года рождения).

5. Все пострадавшие, согласно законодательству РФ, имеют право подать в суд на возмещение причиненного ущерба. Итоговую сумму сложно рассчитать, но в схожих случаях компании выплачивали пострадавшим более 2-х млн. рублей. (на всех).

6. Судя по последней информации, некоторые пострадавшие уже написали «досудебные претензии» к АО «Грин Бокс» (Greenbox) и ООО «Умный ритейл» (Самокат) с требованием о финансовой компенсации морального вреда и возмещении убытков за лечение.
Писать такие обращения (претензии) в отношении компании предлагает непосредственно Роспотребнадзор.
Ниже, вы видите пример оформления претензии потребителя:

7. Последствия для репутации организации думаю оценить сложно, о её восстановлении говорить сложно. Как правило первые 2 месяца после такого происшествия часто обновляются заголовки в СМИ. Все ведомства: роспотребнадзор, суд, следственный комитет, доводят информацию до общественности (и это правильно), а для СМИ это очень яркие инфоповоды для кричащих заголовков.
Затем будет суд, и еще месяцы разных инфоповодов. Суд может длиться год и более.

Выводы делайте сами!

При последовательном подходе, все нарушения, выявленные при проверке, могли бы быть выявлены и устранены при разработке и внедрении на предприятии процедур ХАССП (требование ст. 10 ТР ТС 021/2011).

Конечно, возможно на объекте были разработаны процедуры ХАССП (что маловероятно, судя по нарушениям) – но если и были разработаны, то по факту не соблюдались.

Термин ХАССП объединяет под собой все санитарные нормы и требования, указанные в санитарных правилах и технических регламентах действующих на территории РФ (а также ЕАЭС).

Систему ХАССП обязаны разработать все предприятия, работающие с пищевой продукцией, не зависимо от их размеров, включая общепит: кафе, рестораны, столовые, буфеты, кулинарии, булочные, кофе с собой, фуд-траки, фаст-фуд, шаурма, суши-шопы и прочие.

Все остальные нарушения также можно предусмотреть при разработке системы ХАССП для объекта общественного питания.

У некоторых пострадавших анализы выявили наличие бактерий сальмонеллы. Типовыми источниками этой бактерии (но не единственными) в общественном питании являются – сырое яйцо, мясо птицы или болеющий сотрудник.

Большинство пострадавших заказывали себе «вафлю со шпинатом, яйцом, ветчиной и голландским соусом».
Можно предположить, как часто бывает, виной всему мог стать голландский соус, или так называемый «домашний майонез», который делают с использованием сырого яйца.

К сожалению, «голландский соус» или «домашний майонез» собственного приготовления очень распространен в сфере общественного питания и часто становиться причиной отравления, потому что используется во многих блюдах: салаты (например, салат «цезарь»), шаурма, рыбные блюда, нарезки, и др.

Ингредиенты соуса просты и доступны:

• желтки от яиц;
• лимонный сок;
• сливочное масло;
• соль, специи.

В процессе приготовления соус подогревают (на водяной бане) – но не кипятят.

При разработке процедур ХАССП, анализируются меню, рецептура, сырье, помещения, инструкции и все возможные риски для отравления.

Тут можно предложить предприятию следующие варианты снижения рисков:

1. Отказаться о сырого яйца – перейти на меланж, яичный порошок или пастеризованные желтки и белки. Оптимальное решение – готовый соус (полуфабрикат).

2. Обеспечить соблюдение сроков годности, условий хранения и доставки готовой продукции.
Например, соус может быстро испортиться при доставке в жаркую погоду – стоит предусмотреть холодовые элементы. Или хотя бы проверять температуру перед отправкой и ограничить время от приготовления до употребления. Стоит ограничить срок использования соуса – ведь повар может приготовить соус на 2-3 часа использования, а может на 2-3 дня – задайтесь этим вопросом.

3. Сдавать лабораторные пробы, чтобы проверить качество уборки, соблюдение гигиены сотрудниками.
Сальмонелла может длительное время размножаться на объекте. Для пресечения распространения бактерии проводится ежедневная обработка поверхностей, используются только сертифицированные дезинфицирующие средства, проводятся генеральные уборки.

4. Яйцо не единственный источник сальмонеллы – это могут быть и сотрудники. Часто, человек может является переносчиком заболевания, но сам будет чувствовать себя здоровым.
Для этого контролируются медицинские книжки, и каждый день проводится опрос персонала на предмет самочувствия и заболеваний. Ведется гигиенический журнал.

Рекомендуем статью про сальмонеллу в общественном питании и способы ее распространения .

5. Стоит также проводить обучение или инструктажи сотрудников, если есть новички, или особенно рискованные блюда и изделия. Сотрудники всегда ищут способ упростить себе работу – это часто становиться причиной элементарных ошибок, которые приводят к серьезным последствиям.

1. Последовательный анализ предприятия и разработка процедур ХАССП позволяют руководителю решить вопросы касающиеся обеспечения санитарной безопасности на пищевом предприятии.

2. Поможет выявить все возможные риски от которых могут быть отравления. В том числе места потенциальных ошибок персонала.

3. Все процедуры и документы ХАССП разрабатываются еще до открытия заведения – это позволяет заранее предусмотреть необходимое количество моек, правильно спроектировать помещения, расставить оборудование, заключить договоры, утвердить обязательные журналы, оформить инструкции для персонала и многое другое.

Все это обеспечит соблюдение обязательных требований и минимизирует риски отравлений, проверок, штрафов и жалоб потребителей на качество продукции.

1) Задумайтесь заранее. Для исключения рисков отравления предприятие общественного питания любого формата обязано соблюдать санитарные требования и разработать процедуры ХАССП (согласно ст.10, ТР ТС 021/2011).

2) При разработке ХАССП проводится аудит объекта на соблюдение санитарных норм и требований – не упускайте возможность заранее узнать и устранить нарушения на своем объекте.

3) Если пока сомневаетесь, начните с консультации, задайте волнующие Вас вопросы, а уже после этого принимайте решение.