Если Вам поручили внедрить ХАССП!
Инструкция по дальнейшим действиям.

Если Вы читаете эту статью, вероятно:
1. Вам поручили разобраться в требованиях ХАССП
2. Вы владелец и решили привести всё в полный порядок
3. Предприятие готовиться к проверке роспотребнадзора или вы опасаетесь жалоб
4. Планируете открытие нового предприятия общественного питания, хотите сразу сделать все правильно

Поздравляю Вас – это будет интересным опытом – мы готовы в этом помочь, или постараться существенно упростить для Вас этот процесс.

На начальном этапе возникает 5-10 простых вопросов, которые вводят в заблуждение. Давайте сразу на них ответим.

Обязателен ХАССП для предприятия общественного питания или нет?
Да, обязателен – это прописано в санитарных правилах для общественного питания, и техническом регламенте (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011).

А если у нас очень маленький формат тоже обязательно?
Даже если заведения небольшой (шаурма, бургерная, хот-доги и пр.) все ровно да, процедуры ХАССП обязательны, так как вы изготавливаете и реализуете готовую пищевую продукцию. Просто объем документов будет существенно проще чем для полноценного ресторана или столовой.

Нужна ли сертификация ХАССП?
Нет, для общественного питания она не нужна. Не тратьте лишние деньги. По закону сертификация добровольная, почти никто ее не спрашивает и не проверяет. В 99 % случаев – бесполезна.
Обычно сертификатами ХАССП интересуются международные компании, например если планируете оказывать на аутсорсинге услуги общепита на месторождениях, удаленных объектах, вахтовых городках.

По какому ГОСТу нужно разрабатывать ХАССП?
Использовать какой-либо ГОСТ не обязательно – достаточно соблюсти требования технических регламентов и санитарных правил. В нормативных документах нет ссылок на ГОСТы, если с Вас требуют, знайте, они заблуждаются – просто спросите у них «где это требование указано?».
Просто в ГОСТах, чуть более понятно, удобно, кратко структурировано, что именно нужно внедрить. Предприятиям общественного питания стоит посмотреть ГОСТ Р 51705.1-2024 (принят взамен ГОСТ Р 51705.1-2001) или ГОСТ Р 55889-2013 (адаптация ГОСТ ИСО 22000 для общественного питания).

Для крупных предприятий стоит изучить (для общепита они излишни и сложны):
ГОСТ Р ИСО 22000 системы менеджмента безопасности пищевой продукции
ГОСТ Р 56671-2015 – для промышленных пищевых предприятий
ГОСТ 33182-2014 – для мясной промышленности

1. Обучение требованиям ХАССП и СанПиН - это оптимальный вариант для тех, кто:

- планирует открытие новых кафе, ресторанов, столовых, но уже со знанием дела, чтобы не привлекать внешних консультантов.
- сам хочет разбираться в требованиях, чувствовать себя уверенно, не паниковать при проверках, жалобах и четко понимать, что делать обязательно, а что нет.
- задумывается о смене работы или повышении своих знаний и навыков для развития в нынешней организации, хочет стать ценным сотрудником с полезными знаниями.
- желает передать своим сотрудникам часть контрольных функций, но для этого нужно повысить их мотивацию и грамотность.
- хочет узнать все в одном месте, сэкономив кучу времени, получая уже структурированную информацию, с возможностью задавать вопросы напрямую.
- планирует обновить и систематизировать знания, повысить квалификацию.
- хочет, чтобы ему доступно пошагово объяснили и дали рекомендации, без чтения многих томов документации.
- ищет способ один раз спокойно разобраться в требованиях и работать спокойно, без постоянного напряжения.

2. Заказать разработку ХАССП - это оптимальный вариант для тех, кто:

- знает и понимает требования, но не хочет тратить время на оформление документов.
- готов передать это специалисту, который все качественно за него оформит и объяснит, что делать дальше.
- желает привести все в порядок, выявить нарушения на объекте, исправить все недочеты в сопровождении специалиста – ведь так надежнее и спокойнее.
- понимает, что у него много своих задач, чтобы делать все самому, и проще поручить это кому-либо.
- нужен взгляд специалиста со стороны, чтобы все привести в норму, задать все интересующие вопросы, исправить недочеты, сэкономить время, снизить вероятность проверок, отравлений, штрафов.

Примечание:
Покупать готовый комплект документов ХАССП - не рекомендуем

Первая проверка покажет, что документы разработаны для другого объекта или неправильно заполнены. Продажу готовых документов как правило организуют те, кто где-либо скачал готовый комплект и продает его другим предприятиям. В любом случае вам придется оформить их так, чтобы они соответствовали Вашей рецептуре, планировке помещений, технологическим процессам и т.д.

1. Если Вы руководитель, в общепите всерьез и надолго, планируете расширяться, открывать новые объекты – желательно обучиться вместе с Вашими сотрудниками ("костяк" 3-5 человек). Так Вы будете знать, что и как контролировать, сможете больше поручать и требовать с них выполнения со знанием дела. Снизите затраты на консультантов, при открытии новых объектов т.к. будут свои обученные кадры.
Даже если кто-то уволиться – не останетесь без квалифицированных кадров.
Оптимально для франшиз, сетей где 4-5 объектов и более, везде есть управляющие, технологи, шеф-повара и пр.
Форматы обучения тоже можно подобрать. Одни руководители желают, чтобы сотрудников обучили и они самостоятельно разработали документацию ХАССП под свои объекты – так сотрудники вовлекаются в устранение нарушений, обсуждения, подробно разбираются в недочетах на своих объектах.
Другие руководители заказывают разработку ХАССП с обучением. Это уже на Ваше усмотрение.


2. Если Вы руководитель, уже передали или планируете передавать управление заведениями подчиненным – можно обучить только «костяк» сотрудников. Знание обязательных санитарных норм, требований, правил прохождения проверок роспотребнадзора, судебной практики, способов и причин отравления им точно будет полезен. Лучше им один раз разобраться, чем получать опыт допуская серьезные ошибки на Вашем бизнесе и нервах.

Важно знать, что обучение ХАССП не является обязательным требованием, но знание и понимание санитарных требований в общественном питании обязательно, для исключения отравлений и оказания качественных услуг.

3. Если Вы руководитель, у Вас одно-два заведения, все контролируете самостоятельно, есть базовые знания и опыт, то, возможно, удобнее заказать разработку ХАССП.
Так будет быстрее - в любом случае Вам должны провести аудит объекта, дать рекомендации по устранению нарушений санитарных правил, подробно проконсультировать по всем отклонениям.
На итог, получите документацию ХАССП, инструкцию по дальнейшим действиям. А на случай возникновения дополнительных вопросов – у нас есть сопровождение после разработки.

4. Вы сотрудник, Вам поручили разобраться ХАССП, внедрить, и сделать это оперативно, без лишней волокиты, качественно, чтобы все сделали и объяснили – то оптимальным вариантом будет разработка ХАССП на заказ. При этом составьте для себя перечень вопросов, которые хотите задать и учесть. Дело в том, что при разработке процедур ХАССП можно проверить и исправить и другие отклонения на объекте – подходите к этому комплексно.

5. Вы сотрудник, Вам поручили, разобраться, внедрить, а в дальнейшем контролировать соблюдение, стоит подумать об обучении. Есть возможность повысить квалификацию пройдя обучение за счет работодателя. Тут и руководитель будет в плюсе – появится знающий сотрудник, и Вам это всегда пригодится. Повышение квалификации еще никому не помешало. Кроме того, если обучение пройдут несколько человек – всегда будет коллега, который заменит Вас в отпуске или на больничном, и руководитель будет требовать с нескольких человек.

6. Если Вам поручили несмотря на то, что Вы юрист, бухгалтер, администратор и напрямую с пищевой продукцией не работаете – тут тоже стоит подумать об обучении, это существенно повысит уровень Вашей квалификации. Юрист или бухгалтер, это хорошо, но сознанием санитарных правил и требований – ещё лучше.

1. Не путайте ХАССП для промышленных предприятий и для общепита!
Это как колесо от трактора ставить на легковую машину.

Принципы и структура могут быть одинаковыми, но многие просто копируют документацию у производств (именно такие часто продаются в виде «готовых» комплектов) – а потом, к сожалению, уверены в сложности и невозможности все соблюдать.
Для общепита ХАССП намного проще чем вы думаете, количество журналов можно существенно сократить, объем документов тоже.

При заказе ХАССП обратите внимание на чем специализируется разработчик - Вам нужны те, кто работает с общепитом, а не с молочными производствами, мясными комбинатами и тому подобными. В каждой сфере много нюансов!

2. Не гонитесь за бесплатным сертификатом ХАССП – это лишняя бумага, для общепита абсолютно бесполезная.

3. Посмотрите, в каких случаях обычно приступают к разработке ХАССП, это типовые ситуации, возможно узнаете здесь и свой случай.

Под термином ХАССП объединены все санитарные нормы и требования к предприятиям общественного питания включая программу производственного контроля. Планировку помещений, лабораторный контроль, договоры, инструкции, журналы, памятки.
Все то, что проверяет роспотребнадзор при плановых и внеплановых проверках.

Рано или поздно любому кафе, ресторану, столовой придется узнать, что такое ХАССП.

К сожалению, часто к разработке ХАССП принуждает роспотребнадзор, после штрафа или отравления.
Рекомендую к прочтению статью о внеплановых проверках

Стоит обязательно упомянуть о заблуждениях, которые встречаются у руководителей предприятий общественного питания и распространяются с «космической» скоростью. Эти заблуждения встречаются в 90 % случаев.

Заблуждение №1. Для внедрения ХАССП нужен дорогой ремонт – это не так, все намного проще, в 99 % ремонт не требуется.
Заблуждение №2. Не все могут внедрить ХАССП, не всем объектам это подходит – и это не так, он нужен как раз для того, чтобы сделать все правильно, соблюдать СанПиНы на любом объекте.
Заблуждение №3. Чтобы внедрить, придется поменять все оборудование – это не так, есть конечно нюансы, но менять ничего не придется.
Заблуждение №4. На маленьком объекте соблюсти требования невозможно, не хватит места – это не так. Соблюсти нормы можно везде, просто способы будут разными
Заблуждение №5. ХАССП, это дополнительные проблемы и сложности – совсем нет, наоборот, это способ привести производство и документы в полный порядок, включая обязательные договоры, журналы, инструкции.
Заблуждение №6. Нужно будет ежедневно заполнять 10-15 журналов, а на это нет времени. Такое встречается только если Вам разработают ХАССП как на большое производство - этим грешат некоторые компании. Рекорд который мы встречали у заказчика обратившегося за консультацией, 28 журналов для столовой - это перебор. Ищите тех, кто работает с общепитом - тогда все будет значительно проще. Обычно в общепите всего 3-4 обязательных журнала - в 90 % случаев. Конечно бывает и больше - всё индивидуально.

Рассмотрим основные факторы влияющие на стоимость услуги по разработке документации ХАССП для предприятий общественного питания.

1. Цена разработки может колебаться, примерно от 30 000 до 130 000 р.

2. Более низкая стоимость часто связана с тем, что программу производственного контроля (ППК) предлагают разработать за дополнительную плату. На итог, общая сумма (ППК +ХАССП) выше или такая же. 
Примечание: ППК также обязательна для общепита и является частью процедур ХАССП. В идеале, ППК должны разрабатывать вместе с ХАССП по умолчанию!

4. Очень низкая стоимость ХАССП может быть связана с тем, что предоставляются шаблоны, не адаптированные под Ваш объект. Вам необходимо будет довести их до ума самостоятельно.

5. Цена может зависеть от скорости разработки, комплектации документов и дополнительных опций (памятки, ППК, консультации, сопровождение, аудит объекта, рекомендации по устранению нарушений и пр.).

6. Для предприятий где несколько объектов (сети, франшизы) стоимость рассчитывают отдельно – зависит от количества, объектов, оформлены они на одно юр.лицо или на несколько.

По поводу форм и форматов обучения ХАССП в интернете тоже много разных вариаций. Рассмотрим основные факторы влияющие на стоимость обучения ХАССП для предприятий общественного питания.

1. Цена обучения может колебаться, примерно от 15 000 до 140 000 р.

2. Обучение может проходить в разных форматах:
а) очно;
б) удаленно (онлайн) со специалистом;
в) уроки даются в записи (видео-курс).

3. Обучение может быть:
а) групповым (обучают всех, кто записался);
б) для малых групп (для сотрудников одной организации/заказчика);
в) индивидуальным (для одного-двух человек).

4. Отдельный, популярный тренд сегодняшнего времени "бесплатные" вебинары по ХАССП. На них вам настойчиво продают дорогой курс с очень большой скидкой. Купить надо прямо сейчас, иначе все пропало. Если купите - вас ждет успешное будущее, карьера, большая зарплата и т.д. В качестве подарка предлагают материалы которые можно бесплатно скачать в интернете.
Примечание: Не торопитесь, не покупайте на эмоциях или на страхе упустить скидку - на это всё и рассчитано. Сравните несколько вариантов - по цене, содержанию, срокам, условиям. Цены могут быть существенно завышены, чтобы скидка смотрелась эффектнее.

5. Программы могут отличаться по качеству и содержанию, например:

а) низкого качества - дают общую информацию о ХАССП, нормативных документах (теория), рассказывают как бывает в разных ситуациях. Как правило, читают текст со слайдов, разбирают термины. Информация не новая, на итог не понятно что делать и как разработать ХАССП - только общие представления.

б) исключительно теоретические - разбирают только ХАССП: содержание, разработка, анализ рисков, оформление документов, проверка, общие примеры из молочной, мясной, рыбной промышленности - зависит от специализации лектора.

в) специализированные разбирают все требования к конкретному типу предприятий (например, общепит): Санитарные требования, процедуры ХАССП, требования к помещениям, планировке помещений, цеховому делению, анализу рисков, причинам отравлений, примеры проверок роспотребнадзора, судебную практику, оформление документов.

г) практические, под заказчика - программа составляется индивидуально, под предприятие и запрос Заказчика: обучение строится на разборе конкретного объекта, его особенностей. Проводится разбор объекта, нарушения, способы устранения. На основе реального предприятия разбирается санитарные нормы, процедуры ХАССП, типовые нарушения, риски отравлений, возможные штрафы при проверках, способы их минимизации. Так как обучение проводится индивидуально, обсуждаются все вопросы, выполняются упражнения, даются домашние задания. Параллельно, в процессе обучения, участники разрабатывают ХАССП для своего объекта.

д) обучение совмещено с разработкой ХАССП: заказчик заказывает разработку ХАССП, на основе которой проводится подробное обучение группы сотрудников. Вариант который чаще выбирают сетевые компании и владельцы франшиз.

1) Перед принятием решения определитесь с задачами которые планируете решить для себя и Вашего предприятия. Составьте список важных для Вас вопросов: стоимость, преимущества обучения, преимущества разработки, консультации, сроки разработки, скидки и прочее.


2) Посмотрите варианты разработки ХАССП – здесь

3) Сравните варианты обучения ХАССП – здесь

4) Оставьте заявку на консультацию. Свяжемся с Вами, ответим на вопросы, дадим рекомендации.