Журналы в общепите - 2024 год: какие обязательны и как их вести?

Согласно санитарным правилам СП 2.3/2.4.3590-20, существуют всего пять журналов, которые обязательны для предприятий общественного питания.

Однако, есть несколько важных нюансов:

Для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательными во всех случаях являются журналы:
1. - Гигиенический журнал (сотрудники);
2. - Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
3. - Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;

Если используются фритюрные жиры, то добавляется:
4. Журнал учета замены фритюрных жиров.

Для медицинских организаций (по СанПиН 2.3/2.4.3590-20) необходимо ведение:
1. Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
2. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.


Остальные журналы ведутся по необходимости, и их наличие или отсутствие следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

Группа ХАССП предприятия общественного питания самостоятельно определяет, как будет обеспечиваться документирование информации, исходя из различных факторов, таких как ассортимент блюд, сырье, оборудование, результаты лабораторных проб готовых блюд, наличие/отсутствие жалоб потребителей, планировка помещений, поточность технологических процессов и другие факторы.

Поэтому количество журналов контроля может отличаться на разных предприятиях общественного питания.

Согласно санитарным правилам СП 2.3/2.4.3590-20, необходимо вести Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20), который объединяет ранее обязательные "журнал здоровья" и "журнал учета гнойничковых заболеваний".

Перед началом смены сотрудник должен дважды расписаться в журнале:

1. Об отсутствии инфекционных заболеваний у него и членов его семьи.
2. Об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.

Медицинский работник или ответственный сотрудник, такой как шеф-повар, су-шеф или заведующий производством, должен поставить отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или его отстранении.

Гигиенический журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.

Ниже, рекомендуемая форма гигиенического журнала:

Согласно санитарным правилам СП 2.3/2.4.3590-20, ведется Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20), который необходим для контроля за исправностью холодильного оборудования и условиями хранения пищевой продукции.

Ведение этого журнала помогает снизить риск порчи продукции и позволяет своевременно производить ремонт оборудования или его настройку при необходимости.

Обычно данный журнал заполняется утром, перед началом смены, что в большинстве случаев достаточно. Однако, в некоторых случаях, заполнение журнала может проводиться 2-3 раза в день, в зависимости от внутренних стандартов предприятия.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.

Ниже, рекомендуемая форма гигиенического журнала:

Согласно пункту 4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, необходимо вести учет замены фритюрных жиров. Это означает, что ещё один обязательный журнал нужно принимать во внимание – журнал учета использования фритюрных жиров.

Согласно санитарных правил, необходимо вести журнал бракеража готовой пищевой продукции.
Это требование распространяется на социальные учреждения (школы, д/сады, больницы и пр.).
Журнал бракеража позволяет контролировать качество и безопасность готовой пищевой продукции перед подачей в реализацию.

Ниже, рекомендованная форма (приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (приложение № 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал также не является новым. Его ведение, согласно новым Правилам, упоминается только в разделе с требованиями для медицинских организаций.


Ведение этого журнала целесообразно для:
- контроля скоропортящейся продукции в бюджетных учреждениях (детские сады, школы, больницы). Для учета, например, сроков годности молочной продукции, которая приходит в больших количествах. Журнал позволяет вести учет прихода и остатков старых партий продукции.
- для организаций и учреждений, которые обеспечиваются готовой пищевой продукцией внешними организациями (например, фабриками социального питания). В таком случае, журнал позволит при приемке готовых изделий обозначить время приемки блюд, проверить дату выработки, провести органолептическую оценку, вести учет времени реализации, обозначить кто принял продукцию, количество порций и т.д.


В журнале содержаться все необходимые для этого разделы:
- Дата и час, поступления пищевой продукции;
- Наименование;
- Фасовка;
- Дата выработки;
- Изготовитель;
- Поставщик;
- Количество поступившего продукта (в кг, литрах, шт.);
- Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта;
- Результаты органолептической оценки, поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- Условия хранения, конечный срок реализации;
- Дата и час фактической реализации;
- Подпись ответственного лица;

Рекомендуемая форма журнала:

В учреждениях занимающихся питанием детей (школы, сады, оздоровительные лагеря и пр.) должна вестись Ведомость контроля за рационом питания.

Это конечно не журнал, но выполняет такую же функцию контроля и учета как и любой журнал. Требование указано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а форма самой ведомости приведена в приложении N 13 к СанПиН.

Рацион питания в детских коллективах составляется с учетом суточных норм потребления для разных возрастов. Для контроля за выполнением норм питания ведется данная ведомость.
Ведомость контроля за рационом питания - позволяет проводить подсчет фактически израсходованных продуктов и рассчитывать отклонение от нормы потребления детей - из расчета обязательной нормы за неделю (или 10 дней, в зависимости от цикличности меню).

Согласно санитарным правилам, допускается ведение журналов как на бумажном носителе, так и в электронном виде.
Важно отметить, что ранее запрета на ведение журналов в электронном виде не было, однако в новых санитарных правилах этот момент был уточнен и прописан более подробно.
Ведение журналов электронном виде БЫЛО РАЗРЕШЕНО И РАНЬШЕ 2021 года.

Использование электронных сервисов для ведения журналов в общепите – частый запрос.
На российском рынке существует с десяток сервисов для электронного ведения журналов – но далеко не всегда использование сервисов является преимуществом – почему? - давайте рассуждать!

Журналы это не прихоть, это простой способ (инструмент) чтобы контролировать какой-либо этап:
Гигиенический журнал – когда сотрудник расписался, что он здоров, он взял на себя ответственность и, частично, снял с руководителя уголовную ответственность за причинение вреда потребителю (если вдруг по вине сотрудника произошло отравление).

Журнал температуры в холодильниках – сотрудник утром тратит 30 секунд на проверку работы холодильника – может он уже не работает, все растаяло и придется списать.

Журнал температуры и влажности в складе – сотрудник посмотрит за 30 секунд на складе все в норме? Не потекло с потолка? Товар не отсыреет?

Журнал фритюра – Вам разве не интересно, меняли сотрудники фритюр или нет? Или гости уходят от Вас с изжогой?

Плюсы ведения журналов в электронном виде:
1. Экономия времени
2. Сотрудники не «ноют», что им некогда (минус один повод для жалоб).

Минусы ведения журналов в электронном виде:
1. Руководители своими руками снимают всю ответственность с персонала, и берут все риски на себя – поздравляем! – это идеально для сотрудника!

2. Руководители постоянно пытаются упростить себе жизнь увеличивая затраты – сервис в месяц стоит 2-3 тысячи, на итог: персонал ни за что не отвечает, вы платите деньги сервису, СанПиНы не соблюдаются, в случае отравления из-за больного сотрудника отвечать Вам, если холодильник сломается – никто не заметит, потери снова оплачивать Вам. Поздравляем! – так держать!
А сотрудники все ровно говорят – «мы не успеваем!». Попробуйте один раз сами заполнить – засеките время и подумайте – так ли это сложно?

3. На практике, для сервисов выгодно, чтобы у вас было как можно больше журналов. Правильно было бы один раз разобраться – что Вам реально нужно вести, а что нет. Сервисы по ведению журналов готовы и 10 и 15 журналов Вам автоматически заполнять.

На итог -в большинстве случаев организация платит за ненужную услугу, а в случае проверки полностью несет ответственность - при этом снимая ее с сотрудников.

Конечно, иногда имеет смысл использование сервиса - но нужно реально оценить его необходимость и все нюансы.


Главные вопросы для принятия решения:
1) электронный журнал помогает или вредит безопасности конечного продукта?
2) это экономит время или снимает ответственность с сотрудников?
3) это нужно для удобства сотрудников или для повышения качества?
4) это повысит качество работы сотрудников? качество продукта?

Альтернативное предложение:
Если задумались об оптимизации, то лучше делать ее полностью автоматизированной. Например, установите логгеры - которые сами измеряют температуру в холодильнике и вносят данные на сервис, а в случае отклонения температуры в холодильниках отправляют вам СМС об отклонении. Или напрямую в сервисную службу которая проверит работу оборудования.

Или установите датчики определения качества (pH) фритюрного масла, чтобы они сигнализировали о необходимости замены масла во фритюре - и фиксировали время замены.

Лучше всего - сначала разработайте и внедрите ХАССП, а уже потом подумайте об электронных журналах, на практике окажется:
1) Количество журналов можно сократить.
2) Время необходимое для заполнения преувеличено в сотни раз.
3) По факту оказывается проще и дешевле вести на бумаге.
4) Правильно разработанный ХАССП и минимальный набор журналов позволят возложить на персонал ответственность в случае проверки роспотребнадзора.

Обычно, руководители делятся на две категории:
Первые - откладывают важные решения, экономят на первом этапе, но потом, все исправляют перед приходом роспотребнадзора все недочеты - но уже дороже, так как к сожалению, часто уже после встречи с роспотребнадзором, получения штрафа и предписания об устранении нарушений.
Вторые - изначально страхуют себя от всех возможных рисков, делают все правильно, важные решения принимают своевременно - поэтому спокойно работают, без страха отравлений, проверок, штрафов и закрытия объекта.

Ниже представлен список журналов, ведение которых не обязательно, но они облегчают контроль.

1. Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение).
Данный журнал используется на крупных предприятиях для регистрации отклонений, требующих дальнейшего ремонта, замены, переустановки, вызова специалистов для настройки или обслуживания. В общественном питании его ведение не обязательно.

2. Журнал проведения технического обслуживания и ремонта оборудования.
Этот журнал используется для учета обслуживания оборудования: ремонта, замены комплектующих, технического обслуживания, замены фреона в холодильниках и т.п. Обычно его заполняет ответственный за ремонт оборудования сотрудник или представитель сторонней организации, с которой заключен договор на обслуживание. В общественном питании его ведение не обязательно.

3. Журнал учета работы бактерицидной лампы.
Этот журнал используется для учета рабочих часов бактерицидной лампы, чтобы определить, когда ее необходимо заменить. Срок службы такой лампы, обычно составляет 8 000 часов. При работе по 10 часов в день, лампа отрабатывает 800 смен (8000/10 часов). Если лампа была установлена 1 января 2021 года, ее необходимо заменить примерно с 1 по 10 февраля 2023 года. Также можно указать примерную дату замены прямо под лампой. В общественном питании ведение журнала не обязательно, и организация самостоятельно решает, как контролировать срок службы лампы. При этом, согласно СП 2.3/2.4.3590-20, на предприятиях общественного питания должны быть установлены бактерицидные лампы.

4. Журнал учета дезинсекций и дератизаций.
В журнале отмечают даты проведения дезинсекций и дератизаций, что удобно для больших объектов. Можно заменить актами выполненных работ от организации, проводящей эти мероприятия. В общественном питании журнал не обязателен.

5. Журнал дефростации.
Журнал используют для контроля времени и температуры дефростации замороженного сырья, а также для контроля сроков годности кондитерских полуфабрикатов. В журнале регистрируют время и дату выставления изделий на дефростацию, что позволяет определить окончание их срока годности. Можно заменить процедурой маркировки изделий с указанием даты и времени разморозки.

6. Журнал учета посещений производства.
Журнал используют для контроля посторонних лиц, не относящихся к производству пищевой продукции, но посещающих производственные помещения. Это могут быть внешние аудиторы, проверяющие, рабочий персонал, отвечающий за ремонт и обслуживание оборудования и т.д.

7. Журнал поверки измерительного оборудования.
Согласно федеральному закону N 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений», измерительное оборудование подлежит поверке. Периодичность поверки указывается в инструкции по эксплуатации прибора. Журнал используют для учета поверок, он удобен, если на объекте много поверяемого оборудования. Для небольших предприятий достаточно актов поверки.

8. Журнал (график) учета прохождения медицинских осмотров.
Журнал используют для учета и контроля прохождения медицинских осмотров сотрудниками. На многих предприятиях, где количество сотрудников более 10-15 человек, он удобен для контроля. Некоторые организации организуют прохождение медицинских осмотров всеми сотрудниками одновременно, в таком случае необходимость в журнале отпадает.

9. Журнал учета личных медицинских книжек.
Журнал используют для контроля приема и сдачи медицинских книжек сотрудниками. Он удобен при большом количестве персонала.

10. Журнал входного контроля.
Журнал не является обязательным, но некоторые организации ведут его для контроля качества сырья. Здесь можно указать ограничения по остаточному сроку годности и другие требования к приемке сырья. Важным моментом является контроль температуры и условий доставки.

11. Журнал очистки сит и проверки магнитов мукопросеивателя.
Журнал используют для контроля операций по очистке сит и проверке магнитов мукопросеивателя. Можно заменить листом контроля.

12. Журнал / лист контроля температуры блюд на линии раздачи
Этот журнал (или лист контроля) характерен для столовых, гостиниц, санаториев, где есть линия раздачи или «шведский стол» с хранением горячих блюд перед реализацией (на мармитах, подогревателях, плитах или в термосах).

Журнал выполняет две ключевые задачи:
- Помогает исключить ожоги у потребителей и более точно настраивать температуру на оборудовании.
- Позволяет соблюдать температуру хранения и подачи готовых блюд.

Журнал не является обязательным, необходимость его ведения определяет организация (предприятие) при разработке ХАССП.

1. Обязательными для предприятий общественного питания являются четыре журнала:

• Гигиенический журнал (сотрудники);
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал учета замены фритюрных жиров (если используются фритюрные жиры).

2. Для социальных учреждений необходимо ведение дополнительных журналов:

• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

В учреждениях / организациях с питанием детей

• Ведомость контроля за рационом питания

3. При разработке и внедрении ХАССП может потребоваться ведение дополнительных журналов контроля и учета в зависимости от особенностей предприятия. Например, по ХАССП следует предусмотреть журнал учета посетителей на производстве. В случае выявления брака или посторонних включений в готовые изделия или блюда, особенно на фабриках-кухнях и кондитерских цехах, определить возможные источники образования брака, и учесть это в дальнейшем, позволит журнал учета посетителей.

4. Ведение конкретных журналов определяет руководство предприятия, учитывая их целесообразность и необходимость для данного производства. Некоторые журналы могут быть удобны для внутреннего контроля технологических процессов.