Перчатки в общепите: требования, правила использования, материалы, типовые ошибки

Одноразовые перчатки стали неотъемлемой частью рабочей одежды сотрудников предприятий общественного питания. Однако вопрос о пользе или вреде их использования остаётся дискуссионным.

С одной стороны, нормативные документы требуют обязательного использования перчаток на определенных этапах технологического процесса. С другой стороны, перчатки могут стать источником микробиологического и физического загрязнения продуктов.

Чтобы получить максимум пользы от использования перчаток, важно установить правила использования перчаток, выбрать качественный материал и следить за гигиеной рук.

Правила и особенности использования перчаток должны разрабатываться индивидуально каждым предприятием общественного питания с учётом специфики работы и анализа возможных рисков.

Например, на кондитерском производстве, в мини-пекарне, столовой, баре или ресторане - нюансы использования одноразовых перчаток могут существенно отличаться. Поэтому существуют общие требования законодательства - обязательные для всех (мы их разберем).

А более подробные особенности применения (материал, цвет, время использования, периодичность замены и пр.) предприятие должно определить для себя самостоятельно.

Кроме того, есть большое заблуждение, что перчатки нужно использовать на всех этапах приготовления блюда – это совсем не так.

В санитарных правилах для общественного питания есть обязательные требования по использованию одноразовых перчаток при:
- порционировании блюд,
- приготовлении холодных закусок,
- приготовлении салатов.

При этом, подробных инструкций для каждого процесса не указано. Как часто менять? Как одевать? Из каких материалов должны быть перчатки?
Постараемся разобрать эти вопросы.

Дело в том, что указанные в санитарных правилах этапы, на которых использование перчаток обязательно (изготовление холодных блюд, закусок и порционирование блюд) характеризуются тем, что на них повара работают с уже готовыми продуктами, которые не будут никак обрабатываться, и напрямую попадут к гостю (потребителю).

И, соответственно, если повар потрогает грязными руками готовый продукт, то риски отравления сильно возрастают. Поэтому, правильное использование одноразовых перчаток создает дополнительный барьер и снижает риск отравления гостей Вашего заведения.

Уверен, тут многие, конечно, возмутятся: «А с чего вы взяли, что у повара грязные руки?». – Тут все просто! К сожалению, по статистике очень многие люди, независимо от сферы деятельности не знают или не понимают важности соблюдения гигиены рук. И не моют их. Кто-то по незнанию, а кто-то из принципа.

Перчатки в данном случае дополнительная мера, которая должна снизить риск попадания бактерий в готовое блюдо. А значит снизить вероятность отравления.

Если есть опасные этапы, где использование перчаток обязательно, то есть и те, на которых перчатки не нужны.
Если пищевой продукт, блюдо или изделие на последующих этапах будет проходить температурную обработку, то перчатки не требуются. Тут рисков практически нет.

Например:
- при изготовлении теста, формовке хлебобулочных изделий и в целом при работе с тестом, перчатки не требуются, так как далее будет проходить выпекание при температуре от 100 до 250^оС – в таких температурах гибнут все бактерии.
- при нарезке полуфабрикатов из мяса, птицы, корнеплодов для горячих блюд также перчатки не обязательны, так как на дальнейших этапах будет варка, обжарка или тушение при температурах от 90 до 120^оС и продолжительностью около10-15 минут. При соблюдении таких режимов обработки, практически все бактерии погибают.

Ношение перчаток не даст никаких гарантий, если носить и использовать их неправильно.
Разберем типовые ошибки, которые может допускать повар, при использовании одноразовых перчаток.

Конечно, указанные ошибки часто допускаются не специально, поэтому стоит проводить инструктажи или какие-либо пояснения для сотрудников.
Наиболее распространенные ошибки, при использовании одноразовых перчаток:

Неправильный размер: слишком маленькие перчатки могут порваться, а большие не удобны для использования. Одноразовые перчатки должны плотно прилегать к руке и обеспечивать комфорт и удобство работы с продуктами.

Повторное использование: одноразовые перчатки предназначены только для разового использования. Повторное использование может приводить к еще большему их загрязнению. Повторное использование запрещено.

Редкая смена перчаток: перчатки необходимо менять регулярно. Замена обязательна при любом загрязнении: после касания лица, тряпок, мусора, аллергенов, сырых продуктов, при смене вида работ или типа продукции, касании денег и прочих грязных предметов. Также перчатки меняют после их малейшего повреждения.
В некоторых компаниях устанавливают жесткий регламент замены перчаток, например: после каждого блюда, после обслуживания каждого клиента / гостя, каждый час или два часа и так далее. Компания сама определяет требования для сотрудников.

Отсутствие контроля разрывов: перед надеванием перчатки необходимо проверять на наличие разрывов / повреждений. Это занимает мало времени и гарантирует их целостность и правильное использование.

Не мыть руки до и после: одноразовые перчатки не заменяют мытья рук. Использование перчаток – это дополнительная мера. Необходимо ОБЯЗАТЕЛЬНО мыть руки до и после надевания перчаток.

Использование перчаток из латекса: на пищевых предприятиях не рекомендуется использовать перчатки из латекса, так как есть люди с аллергией на этот материал.
Если у сотрудника аллергия на латекс, то могут появиться следующие симптомы:
одышка, кашель, насморк, чихание, слезящиеся глаза, затрудненное дыхание.
Кроме того, аллергия может быть и у посетителей заведения. Поэтому при работе с пищевыми продуктами чаще используют нитриловые или виниловые перчатки.

Ношение украшений под перчатками: очевидно, что украшения являются источником загрязнения, под кольцами, например, скапливаются и развиваются различные бактерии. Кроме того, перчатки могут порваться об украшения. Поэтому в санитарных правилах есть строгий запрет на личные предметы и вещи в производственных помещениях.

Не использовать перчатки на тех участках, где это обязательно: рядовой персонал часто пренебрегает требованиями санитарных норм, включая использование перчаток. Причины бывают разными: незнание требований, отсутствие контроля руководителя, а иногда и преднамеренное пренебрежение. Для снижения таких явлений необходимо обязательно объяснять и информировать сотрудников о необходимости использования перчаток, правилах использования и возможных последствиях.

Влажные руки при одевании перчаток: перед одеванием перчаток необходимо обязательно вымыть руки и вытереть их насухо. В противном случае, из-за влажных рук перчатки часто рвутся, так как их сложнее натягивать на ладонь – это просто неудобно.

Касание поверхностей: сотрудники часто не замечают, как чистыми перчатками касаются лица, телефона, тряпок, сторонней посуды и других поверхностей, которые могут быть источником загрязнения. В таких случаях необходимо сменить перчатки, помыв при этом руки.

Обязательно проинформируйте своих сотрудников об этих ошибках.
Правильное обучение и регулярные напоминания имеют важное значение для профилактики нарушений и обеспечения безопасности пищевой продукции.

Есть 5 важных и полезных функций от правильного использования перчаток в общественном питании.

Защита потребителя от бактерий, физических и химических загрязнений которые могут попасть в блюда от рук сотрудника.

Защита потребителя от аллергических реакций. У многих потребителей есть пищевые аллергии, и даже незначительного количества аллергена, попавшего через руки повара, может быть достаточно для причинения вреда потребителю. Самая серьезная реакция которая бывает от аллергенов – отёк Квинке. Поэтому перед приготовлением блюда для посетителя с аллергией стоит тщательно вымыть руки и сменить перчатки.

Защита повара / сотрудника от воздействия острых ингредиентов, сырого мяса или химических веществ, аллергенов, которые могут раздражать кожу.

Защита чувствительных к порче и загрязнению продуктов. Некоторые готовые блюда, такие как суши или салаты особенно подвержены загрязнению. В таких случаях перчатки обеспечивают дополнительный уровень защиты.

Защита от «перекрестного загрязнения». В нашей практике бывали случаи когда при проведении проверок роспотребнадзора, бактерии кишечной палочки находили на разделочных ножах, досках, полках для посуды и даже ручке холодильника в котором находились заготовки – правильное использование перчаток смена перчаток снижает риск загрязнения продукции. Кроме того, смена перчаток при переходе от сырых продуктов к готовым также позволяет исключить перекрестный перенос бактерий от сырья.

Существует четыре основных типа одноразовых перчаток:

Латексные перчатки
Плюсы: латекс обеспечивает хорошую чувствительность, сохраняют ловкость рук так как хорошо прилегают к руке, эластичны, не болтаются.
Недостатки: латекс может вызывать аллергические реакции. Зарубежные исследования показывают, что аллергией на латекс могут страдать примерно 1-2% населения.
Где применяют: в медицине, в пищевой промышленности, общественном питании и других сферах.

Нитриловые перчатки
Плюсы: является наиболее прочным материалом, гипоаллергенны. Перчатки могут иметь специальную текстуру и обеспечивает хорошее сцепление с мелкими деталями и предметами. Могут выдерживать высокие и низкие температуры - сохраняет свои качественные характеристики.
Недостатки: могут быть немного дороже, других материалов.
Где применяют: практически во всех сферах где нужна защита от химических или органических веществ, например, стоматологии, косметических салонах, тату-студиях, парикмахерских, разных легкой и тяжелой промышленности, на пищевых предприятиях, включая общественное питание. Подходят для бытового использования, уборки, чистки.

Виниловые перчатки
Плюсы: сохраняют чувствительность пальцев, хорошо облегают руку. Удобны для бытового применения – уборка, приготовление пищи. Устойчивы к спиртовым и химическим растворам, моющим и дезинфицирующим средствам. Дешевле латекса и нитрила.
Недостатки: менее тянущийся материал, менее устойчив к разрывам, не подходит для медицинских манипуляций, связанных с контактом с кровью и биологическими жидкостями.
Где применяют: сфере красоты, при контакте с краской для волос, проведении косметических процедур, таких как депиляция, кислотные пилинги, шугаринг. Также популярны в пищевой промышленности и общественном питании.

Полиэтиленовые перчатки
Плюсы: дешевле всех остальных вариантов. Удобны для фасовки продуктов и выполнения простых операций.
Недостатки: даже при низкой стоимости не подходят для некоторых процессов приготовления блюд (салатов, этапов оформления блюд и пр.). Не тянущийся материал.
Где применяют: используют во всех сферах, включая пищевую промышленность и общественное питание - особенно фаст-фуд, где преобладают операции сборки компонентов. Оптимальный вариант для этапов обслуживания в магазинах, булочных, отделах кулинарии.

Также есть латексные, виниловые и нитриловые перчатки с пудрой.
Пудра предотвращает слипание перчаток и облегчает их надевание. Опудренные перчатки удобны для процессов, где требуется частая смена перчаток. Но пудра может оставаться на руках после использования перчаток и вызывать аллергическую реакцию.

Вкус. Перчатки с пудрой (опудренные) могут влиять на вкусовые качества пищевых продуктов. Например, не однократно встречаются отзывы о том, что использование перчаток с пудрой для приготовления суши и роллов вызывает у них горечь (горький вкус).

Цвет. Некоторые компании закупают и используют одноразовые перчатки только синего цвета. Это связано с тем, что синие кусочки перчаток легко увидеть, если они попали в продукт. Они удобны как самые контрастные, их не спутать с продуктом – ведь пищевых продуктов синего цвета нет.

Сок. Не многие встречались с таким термином как «перчаточный сок». Это выделения потовых и сальных желез кожи, которые образуются при длительном ношении перчаток. «Перчаточный сок» — это питательная среда для бактерий и при повреждении перчаток может попасть в продукцию. Скорость выделения зависит от температуры окружающей среды, качества, материала и толщины перчаток. Чем выше температура в помещении и толще перчатки, тем сильнее потеют руки – тем быстрее образуется «перчаточный сок».

Для снижения количества бактерий, которые размножаются в перчатках, необходимо чаще мыть руки и вытирать их насухо, желательно использовать эффективное дезинфицирующее средство для рук. Важно своевременно менять перчатки.

Вы можете делать покупки по размеру, цвету и толщине перчаток, что упрощает выбор идеальной защиты для вашего рабочего места.

Чтобы подобрать необходимый размер, есть два способа:

1) нужно измерить ширину ладони в самом широком месте (у большого пальца). Размеры перчаток зависят от этой ширины:
S – 8,5 см.
M – 9,5 см.
L – 10,5 см.
XL – 11,5 см.
XXL – 12,5 см.

2) нужно измерить окружность кисти
Размеры перчаток зависят от окружности ладони:
S – 160-190 мм.
M – 190-220 мм.
L – 220-250 мм.
XL – более 250 мм.

Периодичность смены перчаток может определить руководство предприятия, так как строгих ограничений нет, но есть рекомендации.

Согласно общим рекомендациям, желательно менять перчатки каждые 60-120 минут.
Это усредненные сроки, которые определены исходя из средней скорости размножения бактерий.

Частота замены перчаток может зависеть от нескольких факторов:
1. Типа перчаток, их материала и толщины.
2. Вида работ, которые выполняет сотрудник (фасовка, приготовление блюд, оформление, заготовки, продажи на кассе и пр.).
3. Использования аллергенов на предприятии (может требоваться частая смена после контакта с аллергенами).
4. Индивидуальных особенностей сотрудников, потоотделения, аккуратности.
5. Температуры в помещении.
6. Наличия дополнительных средств для кожи рук (дез. средств, кремов для ухода и т.п.)

Перчатки следует заменить в следующих ситуациях:

1. после повреждения (прокола)

2. после обнаружения дефекта

3. при попадании (впитывания) под перчатку любой жидкости;

4. при появлении липкости

5. при ощущении появления «перчаточного сока»

6. после касания лица, волос

7. после касания перчатки тряпок, сторонних предметов, отходов

8. после уборки рабочего места (протирания с использованием дез. средств)

9. после работы с аллергенами (при переходе к другому блюду)

10. при переходе от «грязного» этапа операции к «чистому»

11. если повредилась одна перчатка, необходимо заменить обе.

1) Если остались вопросы по требованиям санитарных правил и ХАССП - оставьте заявку на консультацию, ответим на Ваши вопросы.

2) Если требуется разработка ХАССП для предприятия - ознакомьтесь с нашим предложением - услуга описана тут: https://prof.haccp-likbez.ru/service