требования для общественного питания
Требования к мытью посуды в общественном питании
по СанПиН и ХАССП
15 популярных вопросов о мытье посуды в общественном питании: оборудование, средства, инструкции, инвентарь, хранение, обработка, губки, щетки и прочее.
Опубликовано 05.10.2023 г.
В статье рассмотрим вопросы:
- Можно ли мыть столовую и кухонную посуду совместно
- А почему нельзя мыть в одной мойке
- Как оборудовать мойку для кухонной посуды
- Порядок проведения мойки и обработки кухонной посуды
- Как оборудовать мойку для столовой посуды (сервизной, для гостей)
- Порядок проведения мойки и обработки столовой (сервизной) посуды
- Можно ли сократить количество моечных ванн/раковин и помещений для моек
- В конце рабочего дня – обязательно!
- Моющие средства
- Почему нужны специальные дез. средства, а не бытовые
- Инструкции для персонала
- Как проверить качество мытья посуды на предприятии
- Чем мыть. Можно ли использовать губки для посуды
- Обработка щеток
- Обязательные требования для детских учреждений
Давайте разберёмся, как правильно организовать мытье посуды и работу мойщиц, чтобы обеспечить чистоту посуды, исключить отравления и главное штрафы при проверках роспотребнадзора.
Как мыть? Чем мыть? Где мыть? Как проносить? Как правильно? Что считается нарушением?
Как мыть? Чем мыть? Где мыть? Как проносить? Как правильно? Что считается нарушением?
Можно ли мыть столовую и кухонную посуду совместно?
Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды. Для этого должно быть организованы разные мойки (зоны мойки).
Подносы для посетителей моются вместе со столовой посудой (для посетителей).
Подносы для посетителей моются вместе со столовой посудой (для посетителей).
А почему нельзя мыть в одной мойке?
В домашних условиях – можете мыть, как хотите. Для предприятий общественного питания есть особые требования так как от чистоты посуды зависит безопасность потребителя.
Представьте ситуацию, когда к Вам на обед пришел посетитель с инфекционным заболеванием, например: гепатит, сальмонеллез, туберкулез, дерматит, гельминтозы (глисты), кишечные инфекции и другие, передающиеся контактным способом.
Он благополучно поел, оставил посуду, официант отнес посуду в мойку, а в мойке все храниться и моется совместно – дальнейшие механизмы распространения инфекции представьте самостоятельно.
Представьте ситуацию, когда к Вам на обед пришел посетитель с инфекционным заболеванием, например: гепатит, сальмонеллез, туберкулез, дерматит, гельминтозы (глисты), кишечные инфекции и другие, передающиеся контактным способом.
Он благополучно поел, оставил посуду, официант отнес посуду в мойку, а в мойке все храниться и моется совместно – дальнейшие механизмы распространения инфекции представьте самостоятельно.
Как оборудовать мойку для кухонной посуды
Рекомендуемый перечень оборудования для моечной кухонной посуды:
- производственный стол,
- две моечные ванны (можно сдвоенные, двухсекционные),
- стеллаж,
- раковина для мытья рук.
Порядок проведения мойки и обработки кухонной посуды
Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных ваннах в следующем порядке (по МР 2.3.6.0233-21):
Прокаливание особенно рекомендуется проводить для инвентаря и приборов, используемых для сырого мяса, рыбы, яиц – это дополнительный способ устранить бактерии.
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
- просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
- прокаливание инвентаря в духовом шкафу.
Прокаливание особенно рекомендуется проводить для инвентаря и приборов, используемых для сырого мяса, рыбы, яиц – это дополнительный способ устранить бактерии.
Рекомендуем статью:
Как оборудовать мойку для столовой посуды
(сервизной, для гостей)
Рекомендуемый перечень оборудования для мытья столовой посуды (по МР 2.3.6.0233-21):
- производственный стол,
- посудомоечная машина,
- трехсекционная ванна для мытья столовой посуды,
- двухсекционная ванна - для чайной посуды и столовых приборов,
- стеллаж (шкаф),
- раковина для мытья рук,
- стол для использованной посуды.
Порядок проведения мойки и обработки столовой (сервизной) посуды
Посуду, инвентарь и столовые приборы посетителей рекомендуется мыть в посудомоечных машинах – современные аппараты они обеспечивают более качественную обработку посуды, за счет стерилизующего эффекта – повышенной температуры обработки.
Для мытья столовой посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки для столовой посуды,
Для стеклянной посуды и столовых приборов двухсекционные мойки.
Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется производить в следующем порядке (по МР 2.3.6.0233-21):
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
- мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.
Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.
Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.
Для мытья столовой посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки для столовой посуды,
Для стеклянной посуды и столовых приборов двухсекционные мойки.
Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется производить в следующем порядке (по МР 2.3.6.0233-21):
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
- мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.
Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.
Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.
Чек-лист
15 неявных нарушений за которые
общепит штрафуют до 300 тыс.
15 неявных нарушений за которые
общепит штрафуют до 300 тыс.
Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам за нарушение тех.регламента.
Мгновенно отправим ВКонтакте
Можно ли сократить количество моечных ванн/раковин и помещений для моек
1. Раздельное мытье столовой и кухонной посуды не означает наличие отдельных помещений. Можно оборудовать раздельные зоны (мойки/ванны) в одном помещении.
2. Обязательное минимальное количество моечных ванн для мытья столовой и кухонной посуды в санитарных правилах не указано. Есть только рекомендованное роспотребнадзором количество в МР 2.3.6.0233-21.
3. Таким образом, набор помещений и их оборудование определяется технологическими и объемно-планировочными решениями – то есть индивидуально, исходя из:
4. При этом, предприятие должно обеспечить качественную обработку посуды исключающее перекрестные загрязнения.
2. Обязательное минимальное количество моечных ванн для мытья столовой и кухонной посуды в санитарных правилах не указано. Есть только рекомендованное роспотребнадзором количество в МР 2.3.6.0233-21.
3. Таким образом, набор помещений и их оборудование определяется технологическими и объемно-планировочными решениями – то есть индивидуально, исходя из:
- количества используемой посуды;
- количества посетителей и скоростью ее загрязнения;
- наличия/отсутствия посудомоечных машин;
- размера и количества помещений для соблюдения поточности;
- способа обработки и используемых моющих средств (их инструкции).
4. При этом, предприятие должно обеспечить качественную обработку посуды исключающее перекрестные загрязнения.
В конце рабочего дня – обязательно!
1. Грязная посуда не должна оставаться на следующий день. Вся столовая и кухонная посуда и инвентарь в конце рабочего дня должна быть чистой.
2. Ванны (мойки) для обработки столовой и кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45 °C) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств.
3. Щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств. Их также нужно дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
2. Ванны (мойки) для обработки столовой и кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45 °C) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств.
3. Щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств. Их также нужно дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Моющие средства
Моющие средства
1. Для мытья посуды на предприятиях общественного питания разрешено использовать только разрешенные для пищевых производств моющие и дезинфицирующие средства – сертифицированные.
2. На каждое средство должны быть соответствующие подтверждающие документы – достаточно запросить один раз у поставщика.
3. Использование обычных бытовых моющих средств в общественном питании запрещено, т.к. они не могут обеспечить необходимый уровень дезинфекции.
А теперь, внимание!!!!
Если вдруг, Ваше профессиональное, сертифицированное моющее средство не пенится, и очень быстро заканчивается по сравнению с бытовыми, которые используют домохозяйки.
Это значит, только одно – никто не читал инструкцию по применению этого средства и не знает нескольких важных фактов:
1. Для мытья посуды на предприятиях общественного питания разрешено использовать только разрешенные для пищевых производств моющие и дезинфицирующие средства – сертифицированные.
2. На каждое средство должны быть соответствующие подтверждающие документы – достаточно запросить один раз у поставщика.
3. Использование обычных бытовых моющих средств в общественном питании запрещено, т.к. они не могут обеспечить необходимый уровень дезинфекции.
А теперь, внимание!!!!
Если вдруг, Ваше профессиональное, сертифицированное моющее средство не пенится, и очень быстро заканчивается по сравнению с бытовыми, которые используют домохозяйки.
Это значит, только одно – никто не читал инструкцию по применению этого средства и не знает нескольких важных фактов:
- специальные моющие средства не должны пениться также сильно как бытовые – это нормально.
- нужно обязательно использовать инструкцию к конкретному средству – у каждого свои особенности, пропорции, эффекты, свойства и качества. Это позволит уменьшить расход – потому, что его не нужно лить пока не вспениться – оно не должно пениться. Внимательно читайте инструкцию!
- при всем уважении к техническому персоналу – руководитель не должен доверяться чужому мнению, и должен сам разобраться: почему не пениться, как разводят, в каких пропорциях, почему дорогое средство «не работает» и т.д.
Почему нужны специальные дез. средства, а не бытовые
Как уже писал выше, существует множество заболеваний, которые передаются контактно-бытовым способом (через посуду, столовые приборы), через слизистую, например, слюну – также через столовые приборы.
Бытовые средства не могут гарантировать устранение этих бактерий, а профессиональные средства специально тестируют, чтобы они могли гарантированно обеспечить чистоту поверхности и при этом легко смывались, не оставаясь на поверхности посуды.
Должны использовать только моющие и дезинфицирующие средства, прошедшие подтверждение соответствия в установленном порядке. К каждому средству должен быть подтверждающий документ.
Бытовые средства не могут гарантировать устранение этих бактерий, а профессиональные средства специально тестируют, чтобы они могли гарантированно обеспечить чистоту поверхности и при этом легко смывались, не оставаясь на поверхности посуды.
Должны использовать только моющие и дезинфицирующие средства, прошедшие подтверждение соответствия в установленном порядке. К каждому средству должен быть подтверждающий документ.
Инструкции для персонала
В моечных отделениях должны висеть минимум две инструкции:
1. Инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря (правила, последовательность).
2. Инструкция по использованию/разведению моющего или дезинфицирующего средства с указанием концентраций и объема.
Дополнительно:
3. Если установлена посудомоечная машина – обязательно размещается инструкция по ее использованию: загрузке посуды, включению, режимах работы, размещению моющих средств (идет в комплекте с машиной).
4. Если используется несколько разных средств – инструкция должна быть для каждого.
5. Если для приготовления растворов нужны мерные стаканчики, термометры – также разместите их рядом.
Сотрудники не должны разводить профессиональные средства по интуиции или «на глазок»!
У каждого средства есть инструкция по применению.
1. Инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря (правила, последовательность).
2. Инструкция по использованию/разведению моющего или дезинфицирующего средства с указанием концентраций и объема.
Дополнительно:
3. Если установлена посудомоечная машина – обязательно размещается инструкция по ее использованию: загрузке посуды, включению, режимах работы, размещению моющих средств (идет в комплекте с машиной).
4. Если используется несколько разных средств – инструкция должна быть для каждого.
5. Если для приготовления растворов нужны мерные стаканчики, термометры – также разместите их рядом.
Сотрудники не должны разводить профессиональные средства по интуиции или «на глазок»!
У каждого средства есть инструкция по применению.
Как проверить качество мытья посуды на предприятии
Самым надежным способом проверки качества мытья посуды является лабораторный контроль.
Предприятие делает смывы и сдает в лабораторию, где проверяют наличие на поверхности бактерий или остатков моющих средств.
Предприятие делает смывы и сдает в лабораторию, где проверяют наличие на поверхности бактерий или остатков моющих средств.
Разработка ХАССП под ключ
для предприятий общепита
Проверим наличие нарушений на объекте, оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
Чем мыть. Можно ли использовать губки для посуды
По этому вопросу всегда множество мнений, и не ясно какое правильное. Давайте рассмотрим все аспекты.
1. Прямого запрета на использование губчатых материалов в санитарных правилах для общепита нет.
2. В старых санитарных правилах (СанПиН 2.3.6.1079-01, действовали до 2021 года) был полный запрет на использование губок в общепите. Запрет связан с тем, губчатый материал накапливает много грязи и жира. Это делает его рассадником для микроорганизмов. За счет своей пористой структуры губка длительное время сохраняет тепло и влагу, а это благоприятная среда для сохранения и размножения бактерий.
Через 1-2 часа после использования на ней могут быть тысячи бактерий, а на следующий день – миллионы.
3. На сегодняшний день губки для посуды бывают разными, материалы существенно отличаются. Есть материалы, которые можно продезинфицировать и просушить – их можно использовать, но только при условии, что их будут дезинфицировать!
Рекомендация:
Забудьте про губки для посуды, перестаньте идти на поводу у персонала – закупите щетки, выбросьте все губки.
Самый частые возражения, который мы слышим по поводу использования щеток звучат так:
Щетками мыть не удобно!
Щетками плохо отмывается!
Губками намного удобнее!
Причем эти возражения, как правило, озвучивает сам руководитель, которому об этом сказали сотрудники)))
Почему так?
Многие руководители советуются с персоналом, отвечающим за мойку посуды – это правильно, но это не значит, что нужно идти у них на поводу. В большинстве случаев работник приведет вам 1000 аргументов против. Но на самом деле они просто не хотят отказываться от того, к чему привыкли.
По итогу, мойщицы, часто продавливают руководителя))) и губки побеждают!
А можно купить 3-5 разных видов щеток - и работники выберут себе самую удобную модель. Или пусть сами сходят и подберут себе удобный инвентарь.
1. Прямого запрета на использование губчатых материалов в санитарных правилах для общепита нет.
2. В старых санитарных правилах (СанПиН 2.3.6.1079-01, действовали до 2021 года) был полный запрет на использование губок в общепите. Запрет связан с тем, губчатый материал накапливает много грязи и жира. Это делает его рассадником для микроорганизмов. За счет своей пористой структуры губка длительное время сохраняет тепло и влагу, а это благоприятная среда для сохранения и размножения бактерий.
Через 1-2 часа после использования на ней могут быть тысячи бактерий, а на следующий день – миллионы.
3. На сегодняшний день губки для посуды бывают разными, материалы существенно отличаются. Есть материалы, которые можно продезинфицировать и просушить – их можно использовать, но только при условии, что их будут дезинфицировать!
Рекомендация:
Забудьте про губки для посуды, перестаньте идти на поводу у персонала – закупите щетки, выбросьте все губки.
Самый частые возражения, который мы слышим по поводу использования щеток звучат так:
Щетками мыть не удобно!
Щетками плохо отмывается!
Губками намного удобнее!
Причем эти возражения, как правило, озвучивает сам руководитель, которому об этом сказали сотрудники)))
Почему так?
Многие руководители советуются с персоналом, отвечающим за мойку посуды – это правильно, но это не значит, что нужно идти у них на поводу. В большинстве случаев работник приведет вам 1000 аргументов против. Но на самом деле они просто не хотят отказываться от того, к чему привыкли.
По итогу, мойщицы, часто продавливают руководителя))) и губки побеждают!
А можно купить 3-5 разных видов щеток - и работники выберут себе самую удобную модель. Или пусть сами сходят и подберут себе удобный инвентарь.
Консультация / разбор нарушений на объекте по СанПиН и ХАССП
Объясним, как соблюсти требования в кафе, ресторане, столовой и устранить нарушения с минимальными затратами.
Укажем на конкретные отклонения, дадим понятные рекомендации, ответим на все вопросы.
Подходит для действующих и открывающихся заведений
Укажем на конкретные отклонения, дадим понятные рекомендации, ответим на все вопросы.
Подходит для действующих и открывающихся заведений
Обработка щеток
В питании детей и обеспечении их пищевой безопасности все немного сложнее. Тут есть обязательные требования по оборудованию мойки – прописаны в СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
Моечная для мытья столовой посуды в образовательной организации должна быть оборудована:
Одна из пяти моечных ванн должна быть оборудована душевой насадкой с гибким шлангом.
Моечная для мытья столовой посуды в образовательной организации должна быть оборудована:
- производственный стол – 1 шт.
- посудомоечная машина – 1 шт.
- моечные ванны (для мытья столовой посуды) – 3 шт.
- моечные ванны (для стеклянной посуды и столовых приборов) – 2 шт.
- стеллаж (шкаф) – 1 шт.
- раковина для мытья рук – 1 шт.
- Моечная для мытья кухонной посуды в образовательной организации должна быть оборудована:
- производственный стол – 1 шт.
- моечные ванны (с объемом, позволяющим обеспечивать полное погружение кухонной посуды), оборудованные душевой насадкой с гибким шлангом – 2 шт.
Одна из пяти моечных ванн должна быть оборудована душевой насадкой с гибким шлангом.
Резюме
Для организации качественной мойки посуды необходимо:
1. Оснастить помещения моечных оборудованием.
2. Использовать специализированные, разрешенные моющие и дезинфицирующие средства.
3. Разместить инструкции по мытью посуды, по использованию моющих средств, и эксплуатации посудомоечной машины.
4. Использовать щетки и обрабатывать их в конце смены.
5. Учитывать требования и рекомендации роспотребнадзора.
1. Оснастить помещения моечных оборудованием.
2. Использовать специализированные, разрешенные моющие и дезинфицирующие средства.
3. Разместить инструкции по мытью посуды, по использованию моющих средств, и эксплуатации посудомоечной машины.
4. Использовать щетки и обрабатывать их в конце смены.
5. Учитывать требования и рекомендации роспотребнадзора.
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Нужна консультация по ХАССП и СанПиН
Свяжемся в течение дня
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез: