10 изменений в СанПиН 2.3.2.4.3590-20 для предприятий общественного питания в 2025 году

С 1 марта 2024 года вступают в силу поправки к действующим санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 августа 2024 года № 9 (принято 25.12.24 г.).

Скачать постановление №9

Постановление включает в себя 19 изменений.
Эти нововведения основаны на практическом опыте применения норм и направлены главным образом на сокращение расходов при ведении бизнеса.

Новые редакции санитарных правил не содержат дополнительных требований, ограничений или запретов, которые могли бы усложнить деятельность предприятий. Важно отметить, что спорные положения и формулировки были исключены.

В то же время вносятся важные уточнения, направленные на улучшение контроля качества предоставляемых услуг и безопасности продуктов общественного питания.

Целями изменений санитарных правил являются:

1. устранение излишних и двусмысленных требований, выявленных в процессе применения нормативных актов начиная с 2021 года;
2. актуализация ссылок на текущее законодательство;
3. исправление технических ошибок.

Поправки к СанПиН направлены на снижение финансовых затрат для индивидуальных предпринимателей и организаций без введения новых обязательств, условий или ограничений.

Теперь рассмотрим основные, наиболее существенные изменения.

Изменение касается всех предприятий общественного питания, реализующих продукцию через доставку без оказания услуг.

Одним из полезных нововведений в обновленной версии СанПиН стала конкретизация требований к документам, подтверждающим соответствие продукции обязательным нормам. Это особенно важно в случаях, когда продукты общественного питания реализуются не в заведении, а через доставку, продажу навынос или кейтеринг.

Ранее в санитарных правилах существовал пункт, вызвавший много вопросов у владельцев и управляющих предприятий общественного питания. Он касался необходимости получения декларации о соответствии на продукцию, которая продаётся без предоставления услуг общественного питания. Новая редакция СанПиН устраняет эту неопределённость.

Что изменилось?
Теперь чётко указано, что при продаже продукции общественного питания вне заведения, независимо от того, осуществляется ли это через доставку, вынос или кейтеринг, требуется наличие документов, подтверждающих её соответствие обязательным требованиям. К таким документам относится декларация о соответствии (подробнее в статье).
Абзац, который вводил всех в заблуждение фразой «Предоставление документов ... не требуется», был просто удалён.

Это изменение устраняет возможность различного толкования правил и полностью согласует их с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Таким образом, новые правила СанПиН однозначно требуют наличия декларации о соответствии для всей продукции общественного питания, реализуемой за пределами заведения.
Стоит отметить, что предприятия общественного питания могут самостоятельно оформить декларацию о соответствии на сайте Росаккредитации.

Для оформления декларации о соответствии понадобятся следующие шаги:

• Регистрация на сервисе и создание личного кабинета;
• Наличие электронной цифровой подписи;
• Подготовка технологических документов на продукцию (техусловия или стандарты организации);
• Представление результатов лабораторных испытаний качества продукции.

Сайт Росаккредитации

Эти меры направлены на повышение прозрачности процедуры подтверждения соответствия продукции установленным стандартам и усиление контроля над качеством пищевых продуктов, предоставляемых предприятиями общественного питания своим клиентам.

Изменение касается всех предприятий общественного питания.

В рамках новых изменений были пересмотрены требования к созданию и согласованию технологических документов. В актуальной версии СанПиН 2.3/2.4.3590-20 особое внимание уделяется упрощению процесса разработки и согласования ассортимента продукции.

Что изменилось?
Раньше необходимо было разрабатывать и утверждать ассортимент продукции общественного питания под руководством организации. Это требовало дополнительных затрат времени и могло привести к штрафам в случае несоответствия реального ассортимента утверждённому списку. Новое издание устранило это излишнее требование.

Теперь производство продукции должно осуществляться в соответствии с технологическими документами, включая технологическую карту, технико-технологическую карту или технологические инструкции. Эти документы разрабатываются и утверждаются либо руководителем организации, либо назначенным им ответственным лицом. Важно, чтобы названия блюд и кулинарных изделий, представленные в меню, совпадали с теми, которые указаны в соответствующих технологических документах.

Кроме того, ассортимент готовых блюд и напитков, предлагаемых во время массовых мероприятий, должен быть утверждён руководителем организации или организатором питания.

Эти изменения в СанПиН облегчили процесс управления ассортиментом продукции общественного питания, убрав лишние бюрократические препятствия.

Теперь руководители организаций освобождены от обязанности утверждать ассортимент продукции, что уменьшает вероятность наложения штрафов за расхождения между действительным ассортиментом и утверждённым перечнем.
При этом остаётся важным соблюдение требований к технологическим документам и соответствие названий блюд в меню реальной рецептурной базе.

Изменение касается всех предприятий общественного питания.

Внесённые изменения в пункт 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 затрагивают требования к оборудованию рабочих мест на предприятиях общественного питания вытяжными устройствами.

Эти нововведения направлены на снижение расходов организаций на оснащение производственных площадей и предоставляют им больше возможностей для выбора подходящих устройств и методов поддержания нормативного микроклимата.

Что изменилось?
Ранее существовало жёсткое правило, согласно которому источники выделения газа, пыли, влаги и тепла должны были быть оснащены локальной вытяжной системой, которая подключалась к центральной системе вентиляции производственного помещения. Во второй части этого правила также указывалось, что необходимо поддерживать определённые параметры микроклимата в рабочей зоне.

На практике это нередко приводило к тому, что во время проверок предприятиям общественного питания выписывали штрафы за отсутствие вытяжек, даже без проверки микроклимата. Предпринимателям приходилось либо устанавливать дорогостоящие системы, либо доказывать, что их условия работы соответствуют установленным стандартам.

Сейчас предприятия могут самостоятельно решать, какие вытяжные устройства устанавливать, исходя из характеристик своего помещения, состояния микроклимата и особенностей технологического процесса. А формулировка СанПиН существенно смещает акцент с наличия оборудования на соответствие климата нормам.

При этом главное требование остаётся прежним — соблюдение гигиенических норм микроклимата в рабочей зоне.

Эти изменения дают предприятиям общественного питания больше свободы в выборе решений для создания необходимого микроклимата в рабочих зонах. Возможность использования автономных вытяжных систем вместо подключения к централизованным системам может значительно сократить расходы на покупку и установку оборудования, особенно для больших производств.

Однако стоит помнить, что основная задача остаётся неизменной – обеспечить соответствие воздуха рабочей зоны гигиеническим нормам вне зависимости от того, какой способ был выбран для её решения.

Изменение касается организаций с доставкой готовых блюд.

Санитарные правила в сфере общественного питания были изменены в отношении добавления соусов к блюдам при доставке. Основное внимание было сосредоточено на устранении двусмысленности в толковании некоторых пунктов, что сделало правила более четкими и удобными для выполнения.

Что изменилось?
Ранее в пункте 3.5.3 подпункта 3.5 устанавливалось общее правило, согласно которому добавление соусов к салатам и другим блюдам разрешалось только при условии их подачи в отдельной упаковке.
Это создавало сложности для заведений общественного питания, поскольку это требование могло распространяться на все блюда с соусами, включая те, в которых соус был важным ингредиентом.

Обновленная версия этого подпункта уточняет, что требование относится только к холодным закускам, предназначенным для продажи вне заведений общественного питания, за исключением случаев, когда соус является неотъемлемой частью блюда.

Это означает, что салаты и другие блюда, содержащие соус как часть готового продукта, могут доставляться без дополнительной упаковки для соуса.

Это изменение сделало требования более точными и понятными для заведений общественного питания. Теперь будет меньше споров между контролирующими органами и поварами о том, следует ли добавлять соус во время приготовления или уже после доставки.

Такая корректировка также может принести экономическую выгоду заведениям. Примерно 20% всех блюд, заказываемых на доставку, включают соус, поэтому ослабление требований может уменьшить количество упаковочного материала, что приведет к снижению затрат.

Изменения касаются социальных учреждений, больниц, школ, детских садов и т.п.

Одним из ключевых нововведений СанПиН 2.3/2.4.3590-20 является изменение требований к контролю за температурой блюд на раздаче. Раньше использование термометров для измерения температуры блюд было обязательным для всех предприятий общественного питания.

Однако новые изменения ограничивают эту обязанность только определёнными объектами, исходя из оценки потенциальных рисков.

Что изменилось?
Согласно новому пункту 5.1 СанПиН, обязательность использования термометров для проверки температуры блюд на раздаче распространяется исключительно на учреждения, обеспечивающие питание организованных коллективов, таких как школы, детские сады и медицинские учреждения.

Это связано с тем, что именно в этих организациях несоблюдение температурных норм может привести к наибольшему риску ухудшения качества продуктов.

Законодатели считают, что введение новых правил повысит уровень контроля над качеством пищевых продуктов и ответственность на социально значимых объектах (таких как школы, детсады и больницы).

Что касается коммерческих заведений общепита, где риски значительно ниже, эти изменения позволят снизить расходы на покупку дополнительных приборов и сократить время на контроль температуры блюд.

Тем не менее, это не отменяет необходимость контроля. В рамках системы ХАССП процесс подачи готовых блюд через линию раздачи обычно относится к критическим контрольным точкам (ККТ), поэтому важно установить предельные значения температуры. Каждое предприятие самостоятельно выбирает наиболее подходящий метод поддержания высокого уровня качества готовой продукции.

Статья о ХАССП в общественном питании

Изменение касается компаний которые обеспечивают питание своих сотрудников.

В соответствии с изменениями, внесёнными в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, был введён новый пункт 7.3, касающийся организации питания сотрудников. Этот пункт носит общий характер и акцентирует внимание на важности соблюдения установленных норм при обеспечении сотрудников питанием.

Что изменилось?
Несмотря на то, что пункт 7.3 не вводит новых обязательных норм, он напоминает юридическим и физическим лицам, которые занимаются организацией общественного питания, в том числе питанием сотрудников, работающих в сложных условиях, о необходимости соблюдать действующие санитарные правила.

Нормы питания и порядок его предоставления таким сотрудникам регулируются специальными документами, например, Трудовым кодексом РФ и отраслевыми нормативными актами.

Изменение касается образовательных учреждений.

Одним из нововведений в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 стало уточнение правил размещения сведений о питании детей в организованных коллективах. Эти изменения направлены на гармонизацию положений данного документа с требованиями Федерального закона № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», согласно которому образовательные учреждения обязаны предоставлять полную информацию о питании учеников.

Что изменилось?
Раньше информация о ежедневном меню, дополнительном питании и рекомендациях по здоровому образу жизни размещалась исключительно в местах, доступных для родителей и детей, например, в столовой, коридоре или учебной группе.

Однако теперь, помимо этих традиционных мест, организации также обязаны публиковать эти данные на своем официальном интернет-ресурсе.
Для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, ресторанов, столовых), работающих на доставку, требование о публикации меню на сайте действовало и ранее. Для каждого блюда необходимо указывать наименование (по ТТК), массу, состав, белки, жиры, углеводы и энергетическую ценность.

Эти коррективы усиливают прозрачность и доступность информации о детском питании для родителей и школьников. Публикация данных на официальных сайтах учебных заведений упрощает доступ к актуальным сведениям, что позволяет родителям отслеживать рацион своих детей и принимать взвешенные решения касательно их питания.

Изменение касается питания детей.

Внесенные изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 коснулись рекомендаций по количеству потребляемой соли определенными группами населения. Эти поправки основаны на новейших данных о питательной ценности продуктов и направлены на улучшение здоровья и общего самочувствия населения.

Какие изменения произошли?
Основные изменения были внесены в таблицы приложений № 7 и № 10. В приложении № 7 пересмотрены нормы ежедневного потребления соли детьми в возрасте от 3 до 7 лет. Ранее рекомендованная доза составляла 5 граммов в день, но теперь она снижена до 3 граммов. Это изменение призвано снизить потребление соли и предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Остальные пункты изменений в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 носят преимущественно технический характер и связаны с актуализацией ссылок на нормативные акты, уточнением терминологии и исправлением ошибок.

А именно:

а) Сноска на СанПиН 2.1.4.1074-01 (прекратил действие) заменена на Главу III СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;

б) Сноска СанПиН 2.1.2.2645-10 (прекратил действие) заменена на СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

в) Сноска к пункту о требованиях к медицинским осмотрам персонала содержит актуальные нормативные документы, ключевым из которых является приказ Минздрава России № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры» который принят взамен приказа N 302н от 12.04.2011.