Общепит: декларация о соответствии продукции. Как оформить самостоятельно - пошаговая инструкция

Любой пищевой продукт, выходящий на рынок, должен иметь пакет документов, подтверждающих его качество и безопасность. Процедура декларирования состоит из подготовки и сбора таких документов с последующей регистрацией итогового документа - декларации соответствия, в которой описаны собранные документы.

Для разных продуктов процедура подтверждения соответствия выглядит по-разному:

• для специализированных продуктов питания (например, спортивное, лечебное питание, питание для детей младше 3-х лет) - государственная регистрация,
• для всех остальных ТИПОВ ПРОДУКЦИИ - декларирование соответствия.

Существует две формы подтверждения соответствия: добровольная и обязательная.
Для пищевой продукции, выпускаемой в обращение общепитом за стенами заведения, наличие декларации обязательно, иначе продажа считается незаконной.

Где указаны требования:

1) Перечень товаров, подлежащих декларированию изложен в Постановлении Правительства РФ от 23.12.2021 № 2425 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подлежащей декларированию соответствия, внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 31 декабря 2020 г. N 2467 и признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Федерации»/

2) В Технических регламентах перечислены формы подтверждения соответствия на продукцию. Заглянув в регламент, на соответствие которому выпускается продукция, можно уточнить как именно вам нужно подтверждать соответствие и обязательно ли это для вашего продукта.

Декларация понадобится на любой пищевой продукт, который вы продаете потребителю через доставку, навынос или реализуете в другие организации (магазины, кафе, маркетплейсы).

Где указаны требования:

1) В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 раздел ll, пункт 2.4 есть требование: «Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии)».

Что здесь сказано: если продукт только покупают, но услугой общественного питания не пользуются - декларация необходима.

Тогда уточняем, а что же считается услугой общественного питания?
Разъяснение находим в ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» статье 2, пункт 41. Предполагается оказание услуги и «<...> создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах».
То есть, раз вы оказываете услугу общественного питания, то вы и реализуете продукт общественного питания, который декларированию не подлежит.

А упаковав продукт определенным образом, изготовив его определенным образом - обеспечивающими сохранность на протяжении уже более длительного срока годности, позволяющего потребителю доставить продукт, охладить и даже хранить, вы переводите продукт из «продукта общественного питания» в категорию «пищевого продукта» и он уже подчиняется другим правилам - не общепита, а производственным.

Декларация не понадобится в трех случаях:

1) Потребитель купил продукт для того, чтобы употребить его в стенах заведения общественного питания. У вас созданы условия для этого: есть столы, туалеты, можно помыть руки и т.д.;
2) Вы выпускаете специализированную продукцию. Если ваш продукт позиционируется как низкокалорийный, обезжиренный, для детей до 3-х лет, спортсменов, беременных женщин, или обладающим прочими особыми свойствами, то согласно Постановлению Правительства РФ № 2425 для этих продуктов требуется оформлять не декларацию, а сертификат соответствия;
3) Если клиент вашего заведения заказал продукцию, начал есть ее в заведении, но не доел - попросил забрать с собой. В данном случае услуга общественного питания оказана и декларирование не требуется. Начав есть, человек оказал значительное влияние на продукт и вы не можете обеспечить его сохранность. Потребитель забирает и хранит его после выноса за пределы заведения под свою ответственность.

Случай четвертый, бонусный:

4) Декларация не требуется, если вы перепродаете продукт иного изготовителя без вскрытия его упаковки. В данном случае декларацию вам предоставляет поставщик и вы можете ей пользоваться при перепродаже, заверив своей синей печатью.

Источники и нормативное обоснование:

Продукция общественного питания не подлежит декларированию в случае ее продажи с целью употребления на месте, при оказании услуг общественного питания. Для такого типа продукции предусмотрена иная форма оценки соответствия – государственный надзор.
Об этом сказано в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в ст. 21, п. 3: «Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции».

При наличии в ассортименте заведения общественного питания декларируемой продукции, появляется и новый процесс. Для него необходимо предусмотреть стандарты предприятия и инструкции, определить меры контроля качества оказания услуг, если декларации оформляются на аутсорсе, добавить аутсорсинговую компанию в документ оценки поставщиков, предусмотреть обучение сотрудников по работе с декларациями: коммерцию, технологов, поваров - тех, кто будет с ним сталкиваться в работе и т.д.

Появляются новые требования, например, к соблюдению сквозной идентификации по ISO 22000:2019. Для обеспечения соблюдения прослеживаемости и безопасности, необходимо разработать соответствующие процедуры и документы.
Зачастую на предприятиях общественного питания можно встретить задекларированную продукцию даже если продукция реализуется только в стенах заведения. Такое решение принимают для подтверждения безопасности и качества продукции авторитетным документом, в рамках разработанной Системы Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции.

Мы не можем знать об условиях, в которых потребитель будет хранить и употреблять продукцию за пределами нашего заведения.


Но мы должны сделать все возможное, чтобы этот продукт оставался качественным и безопасным для возможности осуществления доставки и хранения.
Доказать, что мы сделали для этого все возможное, донести до потребителя информацию о рекомендациях как употребить продукт вне стен заведения общественного питания, как правильно ее хранить, в течении какого срока, есть ли аллергены и какой состав продукта, соответствует ли заявленная нами информация действительности - для всего этого необходима декларация.

Задекларировав продукцию, реализуемую на вынос, с доставкой, в кейтеринге, при продаже как корпоративное питание вы соблюдаете требования законодательства, бережете себя от штрафов и имеете возможность доказать качество и безопасность продукции при проверках надзорных органов и претензиях клиентов.

Если существует требование государства к документам, то есть и государственный механизм контроля. Рассмотрим как он работает.

Как уже рассмотрели ранее, требование к наличию декларации установлено техническими регламентами Таможенного союза и Постановлением Правительства. Технический регламент иерархически более высокий документ.
Соответственно, отсутствие декларации на продукт трактуется в как нарушение изготовителем требований технических регламентов Таможенного союза, по статье 14.43 КоАП РФ и квалифицируется как административное правонарушение с наложением административного.

Размер штрафа для юридических лиц составляет 100 000 – 300 000 рублей в зависимости от первичности / повторности правонарушения и степени тяжести причиненного вреда.

Также важно декларировать продукцию корректно. При выявлении нарушений они трактуются по статье 14.44 КоАП РФ «Недостоверное декларирование соответствия продукции» и влечет наложение штрафа в таком же размере.

Отсутствие декларации сковывает компанию в возможностях и накладывает риски:

• штрафных санкций;
• если потребитель обращается с жалобой в надзорные органы, например, на качество продукта в доставке, то декларация будет первым документом, который запросят в РосПотребНадзоре;
• конкуренты, зная об отсутствии у компании необходимого документа, могут пожаловаться в РоспотребНадзор. Существует отдельный пласт потребителей, которые угрожают доставкам, зная, что у них нет деклараций и выманивают из компаний возврат денег за заказы.
• сложнее увеличить объемы, нельзя реализовывать другим предприятиям: без документов на продукт, его не смогут перекупить для поставки, с Вами не заключат договор кейтеринга на мероприятие (крупные компании требуют). Здесь действует так называемое «правило последней руки» и накладывает ответственность за обеспечение безопасности на того, кто доводит продукт до потребителя. Поэтому, если вы планируете сотрудничать с другими компаниями, знайте, они будут вас проверять.

Проверки РосПотребНадзора бывают плановые и внеплановые.

В рамках выездной проверки, зная о том, что вы продаете продукцию на вынос или с доставкой, надзорные органы запросят документы на продукцию, так как их наличие предусмотрено законодательно. Проверить наличие у Вас доставки могут на сайте, Яндекс-картах, или любом агрегаторе – скрывать нет смысла.

Также РосПотребНадзор запросит декларацию при поступлении ему жалобы потребителя, если реализация товара производилась без оказания услуг общественного питания: с доставкой, на вынос.
При отсутствии декларации вам может быть выписан штраф. Корректность оформления самой декларации также является предметом проверки.

Для продукции, к которой применяется маркировка «Честный знак», есть дополнительный этап проверки документов. Система «Честный знак» работает в коллаборации с Росаккредитацией и проверка декларации происходит автоматически. В случае, если потребитель направит через приложение «Честный знак» жалобу на продукт, то проверка декларации запускается Росаккредитацией уже в ручном режиме. При выявлении несоответствий действие декларации может быть приостановлено или прекращено.

В декларации есть два основных направления для проверки:

1) Оформление документа:

Декларация должна быть оформлена в соответствии с требованиями Решения Коллегии ЕЭК от 25.12.2012 № 293 «О единых формах сертификата соответствия и декларации о соответствии требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза и правилах их оформления».

2) Внесенные данные:

Декларация должна быть заполнена достоверными данными, которые в достаточной мере обосновывают качество и безопасность продукции. Чтобы сделать это без ошибок, необходимо хорошо знать свой продукт и нормативную документацию, распространяющую на него свои требования. Необходимо собрать достойную базу доказательственных материалов.

Топ-5 несоответствий в декларации:

• некорректное указание адресов;
• неверно определены Технические Регламенты;
• недостаточный лабораторный контроль продукции;
• скудность объема доказательных материалов;
• некорректный выбор названия продукта.

Порядок проверки деклараций и признания их недействительными, причины принудительного прекращения действия деклараций описаны в Постановлении Правительства №936 от 19 июня 2021 года «О порядке регистрации, приостановления, возобновления и прекращения действия деклараций о соответствии, признания их недействительными и порядке приостановления, возобновления и прекращения действия сертификатов соответствия, признания их недействительными».

Обозначим наиболее значимые моменты:

Кто может проверять декларации, приостанавливать, прекращать их действие и признавать их недействительными:
1) орган государственного контроля (надзора) - обычно это РосПотребНадзор;
2) национальный орган по аккредитации - то есть, те, кто позволили вам принять декларацию.

Какова процедура при наличии несоответствий в декларации:
1) приостановление действия декларации на 3 дня. У вас есть это время на внесение исправлений. Обычно, за этот срок невозможно исправить большинство несоответствий, так как они дублируются и в других документах, например, протоколах испытаний;
2) декларация прекращает свое действие, то есть, становится недействительной с данного момента. Или признается недействительной, то есть, считается что она не действовала на протяжении всего срока своего существования;
3) заявитель производит отзыв, экспертизу и утилизацию продукции за свой счет;
4) выставляется штраф.

Как проверяют декларацию:
1) изучение бумажной версии документа;
2) изучение данных на сайте Росаккредитации;
3) изучение доказательных материалов, на основании которых была принята декларация.

Для сетей и маркетплейсов важно наличие документов на продукцию, которую они реализуют, так как они несут за это ответственность перед потребителем и надзорными органами. Требования и критерии проверок будут зависеть от площадки.

Минимальные требования торговых сетей обычно следующие:
1) наличие действующих деклараций без несоответствий;
2) наличие протоколов испытаний, полученные не менее 6 месяцев назад, на поставляемый продукт;
3) наличие экспертных заключений на подтверждение сроков годности;
4) корректно оформленное ТУ или СТО.

Если вы ведете переговоры о производстве продукции под собственной торговой маркой (далее - СТМ) какой-либо компании, то может быть запрошен больший объем документации, включая ХАССП. А также будет проведен выездной аудит третьей стороной. Для продукции, поставляемой в рамках проекта СТМ, принято требовать регистрацию отдельных деклараций с получением отдельных протоколов. В новых декларациях просят указывать название СТМ.

Для работы на маркетплейсе необходимо иметь декларации о соответствии и предоставить их площадке в процессе отгрузки товара. Маркетплейсы размещают данные о декларациях на сайте.

Проверка деклараций соответствия на данный момент на маркетплейсах не осуществляется. Однако в случае обнаружения несоответствий в документах, РосПотребНадзор выставит штраф площадке, а она перекладывает обязательства по выплате штрафа на поставщика, добавив еще и штраф от себя (маркетплейса). Такие требования прописывают в договоре.

Строгими проверками деклараций и маркировки славятся торговые сети. Так как продукты питания склонны к порче и их потребление сопряжено с рисками для жизни и здоровья потребителя, сотрудники сетей проводят проверку досконально. В случае наличия несоответствий, маркировку и документы придется переделать.

Полезный совет:
При обнаружении несоответствий в маркировке можно договориться с торговой сетью о возможности применить стикер. Это дополнительная этикетка с корректной информацией, которую клеят на упаковку в случае обнаружения ошибок или устаревания данных. Это удобно для тех производителей, кто имеет уже закупленный запас упаковки и не хотел бы его утилизировать.

Маркетплейсы обычно не отказывают в работе. Их принцип - максимальная ответственность на поставщике. В случае, если поставщик становится неудобным партнером, он начинает получать штрафы за причиняемые площадке проблемы.

Для работы с торговой сетью необходимо пройти проверку документации. Отсутствие документов или их неудовлетворительное состояние редко становятся причиной отказа сети. Обычно они направляют требование для исправления документов.

Отказ от работы может прийти на этапе проведения выездного аудита, а также если в процессе работы с сетью будут выявлены серьезные нарушения в качестве продукта, отсутствие документов, нарушение договоренностей.

При выездном аудите проверка объекта/производства, как правило, проводится серьезнее и внимательнее чем при проверке роспотребнадзора. Компания (маркетплейс) прежде всего пытается исключить риски для себя (имидж, качество, безопасность, штрафы, проверки).

Что маркетплейсы проверяют при аудите поставщика?

Как уже указано выше, проверяют тщательнее роспотребнадзора, чек-листы сетей могут отличаться.
Прежде всего проверяют соблюдения санитарных норм, и технических регламентов:

• система/процедуры ХАССП;
• производственные помещения;
• технологическое оборудование;
• обязательные договоры;
• инструкции;
• журналы;
• мед.книжки;
• документы подтверждающие качество продукции;
• работу с поставщиками и многое другое.
• некоторые проверяют и бухгалтерию (чтобы убедится в устойчивости предприятия);
• могут проверить официальное трудоустройство персонала.

Полезный совет:
Заранее запросите у маркетплейса требования для предприятия. Кто-то публикует их открыто, кто-то предоставляет по запросу. Некоторые приходят проверять без каких-либо предварительных разъяснений, чтобы увидеть все как есть (чтобы ничего не скрыли, не пытались обмануть).

Если попробовать вывести какое-то правило подготовки документов к декларированию, то есть золотое правило: за всеми вносимыми данными в декларацию должен стоять документ - первоисточник этих данных (акт, протокол, результаты проб и т.д.).

Прежде всего необходимо будет оформить ТУ или СТО на выпускаемую продукцию. Эти документы не нужно загружать в реестр при регистрации декларации, на них лишь дается ссылка. А вот что необходимо будет загрузить в реестр при регистрации декларации рассмотрим ниже.

Минимальный набор документов для регистрации декларации:
1) Выписка ЕГРЮЛ;
Выписка нужна для подтверждения юридических данных компании и адреса места нахождения юридических лиц. Ее можно скачать на сайте https://egrul.nalog.ru/index.html
2) Протоколы лабораторных испытаний на качество и безопасность. Продукцию необходимо исследовать в лаборатории на показатели микробиологической и токсической безопасности (подробнее об этом расскажу ниже).
3) Заявление на регистрацию декларации. Вы составляете его самостоятельно и загружаете в систему.

Без минимального набора документов ваша декларация будет признана недействительной при любой проверке, их наличие обязательно.

Что выходит за рамки минимума:
1) Экспертное заключение: на сроки годности, этикетку;
2) Для тех, чье предприятие имеет сертификат ISO 22000 - необходимо подгрузить сертификат при регистрации декларации по схеме 6Д;
3) Экспертное заключение на ТУ, СТО - не обязательно, при наличии;
4) Протоколы испытаний на подтверждение пищевой ценности;
5) Протоколы испытаний для подтверждения заявлений об особых свойствах продукции (не содержит ГМО, например).

Эти документы мы не включили в минимальный набор доказательных материалов в связи с тем, что случаи прекращения действия декларации при их отсутствии встречаются реже, но они тоже необходимы - без них декларация также может быть прекращена или признана недействительной.

ТУ не обязательно иметь только в одном случае – если предприятие выпускает продукцию в соответствии с ГОСТ. ГОСТ может быть только один. Если вы хотите указать несколько ГОСТ - это некорректно, требуется разработка ТУ.

Примечание: в общественном питании выпуск продукции по ГОСТ встречается редко, так как ГОСТов на первые, вторые блюда, салаты и прочую продукцию просто не существует, есть только для тортов. Поэтому в общепите разрабатывают ТУ или СТО.

Для тех, кто не выпускает продукцию по ГОСТ обязательно нужно иметь документ, в котором будут прописана вся наиболее важная информация для работы с готовым продуктом:

• информация о маркировке;
• информация об упаковке;
• перечень продукции;
• лабораторные показатели;
• условия хранения и сроки годности;
• и так далее.

Таким документом может быть ТУ или СТО (стандарт организации). ТИ может использоваться как дополнительный материал, но не основной. Для разработки ТУ есть специальный ГОСТ Р 51740-2016 «НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ. Общие требования к разработке и оформлению». В этом ГОСТ прописаны правила разработки и оформления ТУ и благодаря нему мы понимаем сколько ТУ должно быть у нашего продукта и, соответственно, сколько деклараций.

Какую продукцию можно объединить в одно ТУ (по ГОСТ):
1) продукция должна иметь одинаковые микробиологические показатели;
2) продукция должна иметь одинаковые первые 6 цифр кода ОКПД2.

Например, весь ассортимент пицц можно объединить в одно ТУ, так как оба условия совпали. Грибной суп и суп-пюре грибной нельзя объединить в одно ТУ: одинаковый ОКПД2, но разные микробиологические показатели. Омлет и яичницу нельзя объединить в одно ТУ: разные ОКПД2, но одинаковые микробиологические показатели.

Таким образом, у любого заведения общественного питания выйдет около 100 ТУ из-за обилия и разнообразия ассортимента.
Поэтому многие выбирают вместо ТУ разработку СТО. Это очень похожий документ, отличия минимальные, но есть особенности. В экспертном сообществе разработка СТО на готовую продукцию считается решением некорректным. И это верно. Однако для общественного питания обычно это единственный способ не истратить весь свой бюджет на разработку документации. Разработка СТО на продукт в нормативной документации не запрещена, поэтому арбитражная практика на эту тему отсутствует.

В СТО мы можем объединить продукцию как считаем нужным, ведь и правил по разработке СТО на готовый продукт нет. Обычно продукцию в СТО объединяют по сходным признакам. Например, все салаты можно объединить в одном документе. По той же логике поступают со всеми роллами, пиццами, десертами, вторыми обеденными блюдами и т.д. Таким образом, у заведения общественного питания будет около 10 СТО, вместо 100 ТУ.

Для выбора кода ОКПД2 можно воспользоваться любым сайтом, на котором собрана информация о кодах в удобном читателю формате. Например: https://classifikators.ru/okpd/10

Не существует правил выбора ОКПД2, а все что существует на эту тему носит лишь рекомендательный характер.

Принцип выбора кода, который обычно применяют - это логика присвоения кода ТН ВЭД, описанная в правилах выбора кодов ТН ВЭД “Основные правила интерпретации” (сокращенно называют ОПИ).
Это, так сказать, типичная логика и для ОКПД2 - воспользоваться правилами от ТН ВЭД, потому что больше у нас ничего нет.

Если пересказать эти правила максимально коротко: ОПИ предписывают делать выбор как по %-ному соотношению ингредиентов в рецептуре, так и по лидирующему ингредиенту! И лидировать он должен по назначению. То есть, рыба в салате определяет продукт как рыбное кулинарное изделие. Этот ингредиент не лидирует по %, но лидирует по значению. В ОПИ у этих правил есть приоритет. И назначение ингредиента приоритетнее его массовой доли.

К тому же, салат из рыбы будет декларироваться как рыбное кулинарное изделие, проверяться в лаборатории по показателям рыбных кулинарных изделий. Это прямая причина выбирать для такого салата 10.85.12, потому что есть совпадение с названием как группы продукта, так и названием самого кода.


Также мы ориентируемся на название кода. Оно должно максимально точно описать наш продукт. Поэтому для рыбных кулинарных изделий мы выбираем код для рыбных кулинарных изделий. Если выбрать код 10.20 для рыбы ”сырец”, то мы получим проблемы с налоговой на нарушение статьи 54 Налогового кодекса РФ.

Что такое схема декларирования? Самое простое объяснение - набор документов, которые нужно собрать для регистрации декларации.
Разберем главные особенности трех самых распространенных схем декларирования и обсудим почему их выбирают.

Для общественного питания лучше всего подойдут схемы декларирования на серию, а не на партию. Они позволяют выпускать продукцию в любом объеме на протяжении всего срока действия декларации. Рассмотрим схемы: 1Д, 3Д, 6Д.

Схема 1Д
Данная схема разрешена для применения при выпуске продукции на соответствие ограниченному перечню Технических Регламентов Таможенного Союза. Разрешено ли применять данную схему декларирования для вашей продукции необходимо проверить в применяемых Вами Технических Регламентах.

Подходит тем производствам, у которых есть своя собственная, прямо на производстве, аккредитованная лаборатория. Если производитель исследует продукцию в своей лаборатории, что для него выходит бесплатно, от может зарегистрировать продукт по этой схеме.


Также по схеме 1Д можно исследовать продукт в любой другой аккредитованной лаборатории. Но в этом нет смысла, ведь тоже самое предполагает и схема 3Д. Но почему же тогда 1Д так популярна? По какой-то причине, производители решили, что если с лабораторией что-то не так, например, нет области аккредитации на какое-то исследование, не могут обеспечить проведение испытаний установленным порядком - нужно указывать схему 1Д. Эта логика неверна. Такие протоколы вообще нельзя использовать. Но так как эта логика в ходу, то многие компании, предлагающие аутсорс деклараций ей пользуются. А так как протоколы некорректные, их оформление и стоит дешево.

Поэтому за схемой 1Д закрепилась слава дешевой схемы, у такой декларации скорее всего проблемы с протоколами, если они не из их собственной лаборатории. Торговые сети категорически не допускают регистрацию деклараций для их СТМ по схеме 1Д.

Постановление Правительства от 19 июня 2021 года N 936 «О порядке регистрации, приостановления, возобновления и прекращения действия деклараций о соответствии, признания их недействительными и порядке приостановления, возобновления и прекращения действия сертификатов соответствия, признания их недействительными» дает пояснения на этот счет:

Схема 3Д
Для предприятий общественного питания это самый подходящий вариант. Для регистрации такой декларации вам понадобятся также протоколы из аккредитованной лаборатории. Данная схема разрешена для применения при выпуске продукции на соответствие любому Техническому Регламенту Таможенного Союза.

Схема 6Д
Для регистрации такой декларации вам понадобятся также протоколы из аккредитованной лаборатории.
Выбрать эту схему могут только предприятия, имеющие сертификат менеджмента качества ISO. Данная схема разрешена для применения при выпуске продукции на соответствие ограниченному перечню Технических Регламентов Таможенного Союза.
Разрешено ли применять данную схему декларирования для вашей продукции необходимо проверить в применяемых вами Технических Регламентах.

Подробнее прочитать о существующих схемах соответствия можно в регулирующем документе Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 18 апреля 2018 г. N 44 «О типовых схемах оценки соответствия».

Чтобы задекларировать продукцию, необходимо провести ее лабораторные испытания. Но для этого подойдет не любая лаборатория. Основное правило при выборе лаборатории лишь одно - лаборатория должна быть аккредитована.

Что это значит? Лаборатория получает аккредитацию на определенные ГОСТы и методики испытаний. Если вы доверяете проверить продукцию, лаборатория должна иметь зарегистрированное право это делать.
На сайте Росаккредитации есть страница «Реестр аккредитованных лиц» https://pub.fsa.gov.ru/ral .

Внесите в фильтр название лаборатории или номер ее аттестата аккредитации. В реестре вы сможете проверить аккредитована проводить исследования на нужные вам критерии: методики испытаний, документация, виды продукции.
Если в реестре нет данных, доверять лаборатории не стоит - протокол может быть признан недействительным, что повлечет признание недействительной и вашей декларации.

Затраты зависят от компетентности сотрудников. Если в команде нет тех, кто готов обеспечить процесс, вам потребуется аутсорс, но вам придется освоить базу и контролировать качество оказываемых услуг, иначе - выделяйте бюджет на штрафы и задабривание недовольных клиентов.

Так как в общественном питании регулярно идет ротация меню, необходимо учесть, что при любом изменении рецептуры, появлении новых блюд - их необходимо декларировать, каждая регистрация деклараций должна осуществляться с получением новых протоколов испытаний, повторное их использование не допускается и актуализировать ТУ/СТО.

Также всю продукцию, реализуемую на доставку необходимо маркировать. Требования к маркировке устанавливают технический регламент ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Возможны расходы на печать этикеток, модификацию имеющейся упаковки - если она производится индивидуально (это чаще на крупных предприятиях и при больших объемах).

К маркировке необходимо также внимательно подойти, как и к декларированию, так как указанные в ней данные могут влиять на жизнь и здоровье потребителей. В связи с этим риски штрафов высоки, а их размер велик, так как одна статья тянет за собой другую: это не только не донесение информации до потребителя, но и введение его в заблуждение.

Чтобы рассчитать количество деклараций, необходимо рассмотреть рецептуру, состав и прочие особенности блюд и изделий.

На конференциях РосПотребНадзор рекомендует брать в ТУ только позиции с одинаковым кодом ОКПД2 и из одинаковой группы. Хотя в нормативной документации мы не встречаем прямого указания на это.

Также существуют и другие схемы объединения позиций. Формат статьи не позволит нам изложить их все, это работа, требующая экспертизы. Самый простой путь - предложенный РосПотребНадзором.

Чем еще можно руководствоваться:
1) Объединить продукцию из одной группы;
2) Объединить продукцию, соответствующую одинаковым Техническим Регламентам и ТУ.

В среднем на предприятии общественного питания, при широком ассортименте может быть около 20 деклараций.

Затраты на декларирования состоят из разных статей для разных компаний. Их количество будет зависеть от того, как в компании устроены процессы, наличия компетентных специалистов по этой части.

Возможные варианты расходов:

1) Разработка ТУ/СТО и актуализация или актуализация - бесплатно, если компания может делать это своими силами (актуализация ТУ/СТО необходима при получении любой новой декларации). Обычно разрабатывает технолог. При заказе - может стоить около 10-15 т.р.;
2) Разработка маркировки на продукцию бесплатные, если компания может делать это своими силами;
3) Затраты на нанесение маркировки на упаковку: этикетки / листы вкладыши/ печать информации на упаковке и т.д. Смотря какой способ выберите - есть и бесплатные.
4) Проведение лабораторных испытаний продукции (необходимо при получении любой новой декларации);
5) Сбор доказательных материалов для декларирования: проведение лабораторных испытаний продукции на сроки годности, получение экспертных заключений на этикетку и испытания сроков годности. Разовая трата, повторяется при значительном расширении/ модификации ассортимента;
6) Регистрация деклараций бесплатна, если компания может делать это своими силами.

Варианты как сэкономить:
1) С первого раза оформлять документы правильно (высокого уровня качества). Часто бывает, что сначала оформляют документы сомнительного качества, а потом переделывают. Получается лишняя переплата и ошибки в первой партии документов могут быть серьезные, что сохранится в истории;

2) Определить наиболее адекватное количество деклараций для вашего производства;

3) Если ротация меню происходит регулярно, пройти обучение и самостоятельно проводить актуализацию ТУ/СТО и регистрацию деклараций. Очень важно пройти качественное обучение, следить за законодательными изменениями и хотя бы 1 раз в год проходить обучения по законодательным изменениям в маркировке и декларировании. Это дешевле, чем аутсорсинг и выплата штрафов за недостоверное декларирование и ввод потребителя в заблуждение;

4) Вводить изменения в рецептуры не хаотично, а опираясь на ассортимент в декларации. Чтобы декларацию на одну и ту же группу менять не часто;

5) Разобраться (понять) на какие исследования необходимо сдавать продукцию (ничего лишнего). Лаборатория не несет ответственности за выбор показателей для исследований продукта, а выполняет техническое задание заказчика. Однако многие производители не разбираются в показателях и лаборатория продает дополнительные услуги: определение показателей, включенное в услугу по заполнению заявки в лабораторию. Научитесь делать это самостоятельно: в заявке указывается какой продукт на какие показатели необходимо исследовать. Вам не придется за это платить. К тому же это помогает экономить и в другой ключе: часто лаборатории включают испытания лишние, совершенно не нужные. Таким образом чек повышается и производители считают, что исследование в лаборатории - дорогое удовольствие. Вместо средних для больших городов РФ 5000 рублей за один протокол они платят 20000 рублей за один протокол;

6) У кого на производстве есть программа производственного контроля - могут не проводить исследования в рамках декларирования, а брать протоколы, полученные в рамках этой программы (ППК).

Обратите внимание, что протоколы можно использовать однократно. Постановление Правительства от 19 июня 2021 года N 936 «О порядке регистрации, приостановления, возобновления и прекращения действия деклараций о соответствии, признания их недействительными и порядке приостановления, возобновления и прекращения действия сертификатов соответствия, признания их недействительными» дает на это прямой запрет:

С 01 января 2021 года производители самостоятельно регистрируют декларации на продукцию. Другого варианта больше не существует.

Даже если вы делаете это на аутсорсинге (обращаетесь к сторонней компании или специалисту), то они оказывают вам лишь консалтинговую услугу, но перед надзорными органами они не несут никакой ответственности за вносимые в декларации данные и оформление документа.

И регистрация деклараций для всех, кто делает это самостоятельно является бесплатной процедурой. Поэтому ответом на вопрос «Как регистрировать декларации бесплатно?», ответом является слово «Самостоятельно».

Для этого потребуется собрать набор документов: ТУ, протоколы испытаний и доказательные материалы. А также иметь электронную цифровую подпись компании и установленный на компьютер плагин для подписания документов. иметь аккаунт компании на сайте Госуслуги.

Задекларировать пищевой продукт без проведения исследований не получится даже технически - такая возможность исключена в электронном реестре. А в случае их недостаточности, отклонений или других нарушений, продукция может быть лишена декларации. Поэтому важно внимательно подойти к выбору лаборатории.

Работа с протоколами испытаний в рамках декларирования регулируется различными документами, но важно учесть основные три:

1) Постановление Правительства от 19 июня 2021 года N 936 «О порядке регистрации, приостановления, возобновления и прекращения действия деклараций о соответствии, признания их недействительными и порядке приостановления, возобновления и прекращения действия сертификатов соответствия, признания их недействительными»;
2) Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 18 апреля 2018 г. N 44 «О типовых схемах оценки соответствия»;
3) Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 20 марта 2018 г. N 41 «О Порядке регистрации, приостановления, возобновления и прекращения действия деклараций о соответствии продукции требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза».

Протокол - это документ, в котором описаны результаты исследования продукта. Обычно он выглядит как двухстраничная выписка с описанием образца, методик исследований, результаты исследований без заключений и выводов, данных о лаборатории. Документ должен иметь синюю печать и подпись.

Протоколы бывают разные, потому что и исследования значительно отличаются. Если существует какая-либо установленная на продукт измеримая или описываемая характеристика, ее можно проверить, сдав продукт на исследование и получив на руки протокол.

Сразу, во избежание путаницы обозначим, что протоколы бывают разные:

1) Протоколы испытаний готовой продукции на показатели качества и безопасности:
- микробиологические показатели;
- физико-химические показатели;
- показатели безопасности;
- органолептические показатели;
- на соответствие требований ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

2) Протоколы испытаний на подтверждение пищевой ценности;

3) Протоколы испытаний для подтверждения заявлений об особых свойствах продукции (не содержит ГМО, не содержит искусственных добавок и т.д.) или подтверждения правомерности отсутствия предписанных законодательством заявлений (например, нет указания о возможном наличии аллергенов, присутствующих на производстве).

4) Протоколы испытаний на сроки годности продукции.

Бывают и другие, но мы не будем их рассматривать, так как они нужны для специфических случаев.

Минимальный набор, без которого любая декларация будет признана недействительной выделен синим.

Обратите внимание, что физико-химические, органолептические исследования готового продукта и протоколы на сырьевые показатели не требуются для декларирования вовсе.

Протоколы испытаний на показатели безопасности требуются не для всей продукции, а для ограниченного перечня. Также как и протоколы на соответствие ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Информация об этой необходимости или ее отсутствии указана в технических регламентах, на соответствие которым выпускается продукция.

Протоколы для подтверждения сроков годности должны быть получены, но их загрузка в реестр при декларировании не требуется, РосПотребНадзор требует вместо них экспертное заключение на сроки годности.

Протоколы испытаний на пищевую ценность необязательный документ. Однако если в ходе проверки будут выявлены отклонения, ваша декларация будет признана недействительной. Также отсутствие лабораторного подтверждения этих данных может быть рассмотрено как отсутствие доказательной базы на указанный в вашей декларации ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», на соответствие которому принимается декларация.

Отсутствие доказательных материалов на ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» популярная причина прекращения действия деклараций надзорными органами.

Из описанного выше становится ясно, что для определения с количеством протоколов и проводимых испытаний, необходимо отличное знание своего продукта и нормативной базы, регулирующей работу с ним.

Когда продукция разбита на декларации и вы определились какой продукт будет в каком документе, необходимо провести еще одно деление продукции, вошедшей в одну декларацию - по типовым образцам.

В законодательстве не установлены требования к количеству протоколов для декларирования, но все же еще раз подчеркнем важность достаточного лабораторного контроля. И отметим, что у надзорных органов все равно есть для этого инструменты:

• ГОСТ Р 58972-2020 «НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. Оценка соответствия. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ ИСПЫТАНИЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ПОДТВЕРЖДЕНИИ СООТВЕТСТВИЯ»;
• Решение КТС от 28.05.2010 № 299 «О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе».

В этих документах даются определения типовому образцу продукции. Если суммировать, то получается, что типовым образцом считается однотипная продукция с одинаковыми показателями, произведенная одним изготовителем, по одной технологии и имеющая одинаковый сырьевой и состав.

Исходя из этого мы делим продукцию в декларации на типовые образцы. Каждый образец рекомендуется исследовать в количестве 30% от всего ассортиментного перечня образца.

Законодательно это не закреплено, но ссылаясь на Решение КТС от 28.05.2010 № 299 декларация может быть признана недействительной из-за недостаточного контроля продукции.
Например, творожные сырники и запеканка имеют одинаковые показатели, производятся из одинаковой сырьевой смеси, но по разной технологии. Такая продукция считается разными типовыми образцами. В декларации из 10 запеканок и 10 сырников, нужно исследовать 3 запеканки и 3 сырника.

Обратите внимание, что если доверить определение показателей лаборатории, она может провести недостаточный объем испытаний. В лаборатории часто сдают продукцию для исследований в рамках программы производственного контроля.

В рамках этой программы не обязательно проводить контроль продукции по всем предписанным ей регламентами показателям. Поэтому часто исследуют минимум.

Лаборатории к этому привыкают и если не уточнить, то «на автомате» проверят только минимум. Если вы доверяете выбор показателей лаборатории, то обязательно уточните, что это протоколы для декларирования, скажите что вам нужен полный контроль по всем необходимым показателям. А если определяете показатели сами - не упустите ни один, иначе декларация может быть признана недействительной. Недостаточный контроль - одна из самых частых причин вынесения предписаний о недостоверном декларировании.

Требования к тому как должен быть оформлен протокол устанавливает ГОСТ Р 58973-2020 «Национальный стандарт Российской Федерации. Оценка соответствия. Правила к оформлению протоколов испытаний».


Эти требования настолько минимальны, что несоответствия практически не встречается.

Однако этот протокол мы будем использовать в работе, предоставлять его клиентам по запросу, надзорным органам, поэтому рекомендуется выбирать протоколы, содержащие информацию, превышающую минимальную, а именно:

1) Полное наименование образца продукта;
2) Дата изготовления образца;
3) Условия хранения и срок годности;
4) Установленные документом пределы для показателей, а не только результат. Иначе сложно понять есть ли отклонения в результате;
5) Адрес места изготовления образца;
6) Наименование изготовителя;
7) Масса нетто и описание упаковки.

Найти лаборатории, вносящие эти данные возможно. Мы рекомендуем такой формат заполнения протокола для удобства работы, повышения лояльности клиентов и упрощения общения с надзорными органами.


Из оформленного таким образом протокола можно видеть, что вы не скрываете результаты четко описанного продукта. Часто производители используют для декларирования протоколы с отклонениями от показателей просто из-за того, что протокол не дает возможности понять что отклонение есть - не указана норма, только результат.

Чтобы задекларировать продукцию в реестре необходимо подготовить пакет документов, которые вы будете загружать в систему и ЭЦП.

Для регистрации деклараций необходимо авторизоваться на сервисе Росаккредитации https://fsa.gov.ru/use-of-technology/servis-registratsii-deklaratsiy-o-sootvetstvii/ как сотрудник компании. Вы попадете в личный кабинет компании.

Там будет список деклараций организации и разные инструменты по работе с ним в виде фильтров списка и кнопок. Работа в реестре интуитивна понятна с точки зрения технической части. В руководстве пользования реестром можно изучить более детальные рекомендации https://fsa.gov.ru/documents/5661/ .
Самое главное - внесение корректных данных.

На любом этапе внесения данных вы можете сохранить черновик. При повторном сохранении создается второй черновик. Это удобно, так как позволяет создать несколько версий черновика. Срок хранения черновика не ограничен.


Вы можете видеть, что в реестре есть поля, помеченные как обязательные для заполнения.
Они помечены красной звездочкой. Без их заполнения зарегистрировать декларацию не удастся.

После заполнения данных необходимо подключить электронную подпись к компьютеру и нажать кнопку «Зарегистрировать». Потребуется ввести пароль от ЭЦП при наличии.

Обратите внимание, что подписывающее декларацию лицо несет за нее юридическую ответственность. Рекомендуем подписывать декларацию только ЭЦП генерального директора компании. Обратите внимание, что использование ЭЦП генерального директора разрешено только в его личном кабинете.

Полезные советы:

1) Работайте в реестре через Яндекс Браузер. В иных браузерах реестр может отображать данные некорректно, например, не прогружать их или выдавать ошибку при попытке регистрации.

2) В реестре бывают проблемы со скоростью загрузки. Лучше всего реестр работает в нерабочие по московскому времени часы и выходные дни;

3) Чтобы работать в реестре из-за границы, необходимо использование VPN-сервисов.

После регистрации декларации вы можете нажать на кнопку для распечатки документа и скачать его.

Скачивается Word-файл - оформленная в бумажном виде декларация, но, к сожалению, формат заполнения некорректный.

Чтобы декларация была оформлена в бумажном виде корректно, необходимо либо изменить скачанный документ, либо создать новый файл и заполнить все поля самостоятельно, но в таком случае не забудьте перенести из скачанного файла QR-код. Его можно взять только там.

Оформление декларации производим, опираясь на требования документа Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 25 декабря 2012 г. № 293 «О единых формах сертификата соответствия и декларации о соответствии требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза и правилах их оформления».

Обратите внимание, что данные, внесенные в бумажный документ и в реестр, должны быть идентичными - не должно быть на бумаге того, чего нет в реестре и наоборот. И в целом, это общий подход в работе с системой прослеживаемости документов. Следите за тем, чтобы название продукции и информация о ней была одинаковой во всех документах.

Нарушение правил оформления декларации рассматривается как недостоверное декларирование при условии, что и в реестре данные заполнены также.

То есть, мы опираемся на пункты данного документа при решении о вносимых в реестр данных.

При появлении новых номенклатур (блюд, изделий) их необходимо задекларировать. Можно принять новую декорацию. Но тогда количество документов будет регулярно расти и это станет неудобно в работе.

Чтобы не увеличивать количество документов, можно взять уже имеющуюся декларацию и добавить в нее новые позиции. Технически вы регистрируете в реестре новую декларацию, но ту, в которой возникает дублирование ассортимента необходимо прекратить в действии.

Также существует процедура замены декларации. Она применяется в основном: при обнаружении опечаток, при смене кодов ТН ВЭД или ОКПД2, юридического адреса. Замена декларации производится без оформления новых протоколов. Заменяемая декларация прекращает свое действие автоматически с принятием декларации взамен.

Также описаны случаи когда декларация не требует замены вовсе. Например, изменения кода ТН ВЭД и ОКПД2, если юридический адрес был изменен государством (например, переименование объекта: Ленинград - Санкт-Петербург) и прочие.

Порядок этих процедур и правила их применения описаны в документах:

1) Постановление Правительства от 19 июня 2021 года N 936 «О порядке регистрации, приостановления, возобновления и прекращения действия деклараций о соответствии, признания их недействительными и порядке приостановления, возобновления и прекращения действия сертификатов соответствия, признания их недействительными»;

2) Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 20 марта 2018 г. N 41 «О Порядке регистрации, приостановления, возобновления и прекращения действия деклараций о соответствии продукции требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза».

1. Оформление не соответствует требованиям Решения Коллегии Евразийской экономической комиссии от 25 декабря 2012 г. № 293 «О единых формах сертификата соответствия и декларации о соответствии требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза и правилах их оформления»;

2. Ошибки в адресах.
Примечание: «адрес места нахождения» - это то, что мы привыкли называть юридическим адресом, для ИП это адрес регистрации, «адрес места осуществления деятельности» - это адрес производства продукции;

3. Недостаточный лабораторный контроль продукции;

4. Ошибки в выборе кода ОКПД2 и ТН ВЭД;

5. Некорректная идентификация продукции - неправильно выбрана группа продукта и ТР ТС.

Если предприятие общественного питания реализует в другие организации или маркетплейсы (то есть не конечному потребителю) продукцию из мяса, птицы, рыбы, и т.п. - к которым есть дополнительные требования и технические регламенты нужно учитывать и дополнительные системы контроля.

Стоит обратить внимание, что для значительного числа продукции, реализуемой на рынке существуют обязательства по внесению данных о продукте в системы прослеживаемости, маркировки и платить дополнительные налоги.

Например, если вы изготавливается напитки безалкогольные, вероятнее всего им потребуется уплатить акциз как на сахаросодержащие напитки. На соковую продукцию - внедрить систему маркировки «Честный знак». Для продукции животного происхождения - внести данные о продукте в систему «Меркурий».

Эти процессы с декларированием не связаны, однако для работы в большинстве этих систем потребуется предоставление декларации на продукт.

Стоит добавить несколько слов об уплате НДС на продукт, так как этот процесс частично касается декларирования продукции.

Для продукции, изготовленной на территории РФ, уплата НДС осуществляется исходя из кода ОКПД2. У нас есть коды ОКПД2 для которых НДС составляет 20%, а есть те, для которых - 10%. Именно поэтому его важно выбрать корректно. Неверно уплаченный налог влечет риски привлечения к ответственности по статье 54 Налогового кодекса РФ.

Проверить коды ОКПД2, для которых действует ставка НДС в размере 10% можно в документе Постановление Правительства РФ от 31.12.2004 N 908 (ред. от 14.04.2023) «Об утверждении перечней кодов видов продовольственных товаров и товаров для детей, облагаемых налогом на добавленную стоимость по налоговой ставке 10 процентов». Если код ОКПД2 не упомянут в документе, на него действует ставка НДС 20%.

При разработке ТУ важно обратить внимание на избираемый ОКПД2, так как этот код включают в номер ТУ. А номер ТУ необходимо указать в декларации. Также по желанию производитель имеет право внести в декларацию код ОКПД2.

Не забывайте, что все данные, внесенные в декларацию должны поддерживаться другими документами. Поэтому, рекомендую совместно с бухгалтерией, технологом/специалистом по качеству, генеральным директором и прочими заинтересованными лицами составлять акт о присвоении продукции кодов ОКПД2. Чтобы ответственность за выбор ставки НДС не нес на себе лишь разработанный сторонней организацией ТУ. В любом случае, необходимо корректно выбирать ОКПД2, а размер уплачиваемого НДС не является проблемой качественной документации на продукт.

Последовательность действий при самостоятельном декларировании:

1. Составляем список блюд для декларирования;

2. Разрабатываем СТО или ТУ;

3. Группируем их по показателям и ОКПД2 или определяем ОКПД2 для СТО;

4. Подтверждаем качество (в лаборатории);

5. Подтверждаем сроки хранения (в лаборатории);

6. Получаем экспертное заключение на подтверждение сроков годности;

7. Собираем прочие доказательные материалы: экспертное заключение на маркировку, экспертное заключение на СТО, регистрируем ТУ, подтверждаем в лаборатории рассчитанную пищевую ценность и т.д.;

8. Оформляем декларации о соответствии на сайте Росаккредитации (вход в ЛК организации, регистрация декларации с помощью эл. подписи - ЭЦП);

7. Оформляем декларации в бумажном виде и храним на в распечатанном виде с живой подписью и печатью;

8. Предоставляем декларации по запросу надзорных органов, а также при работе с ИП и юридическими лицами. Передача оригиналов деклараций и протоколов испытаний, на основании которых она была получена партнерам (ИП, юр.лицам) с каждой поставкой им продукции.


На этапах 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 можно обратиться к специалисту за помощью или консультацией, сопровождением, обучением и пр.