Задача этого этапа — удостовериться, что готовый продукт безопасен для потребителя, правильно упакован и может быть доставлен без каких-либо угроз пищевой безопасности. Для контроля качества проводится бракераж готовой продукции, определяется соответствие продукции технологическим документам.
Социальные и медицинские организации. При организации кейтерингового обслуживания школ, детских садов, больниц и других социальных учреждений обязательно проводится бракераж. Результаты бракеража регистрируются в журнале. Если продукция не соответствует требованиям, в журнале указывают причину запрета реализации.
Рекомендуемые формы журналов бракеража есть в приложениях 4 и 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
В журнале бракеража готовой пищевой продукции удобно регистрировать бракераж блюд, доставляемых большими партиями, без индивидуального порционирования.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции подходит для проведения и регистрации бракеража фасованной (порционированной) пищевой продукции.
В школах, детских садах бракераж чаще всего производится в самом учреждении при получении продукции от поставщика.
В медицинских организациях бракераж в основном проводится сразу после приготовления продукции, прямо на территории изготовителя, в «бракеражную» комиссию включают сотрудника того медицинского учреждения, в которое поставляется готовая пищевая продукция.
Дополнительной формой контроля качества является обязательный отбор суточных проб, которые хранятся в течение 48 часов с момента окончания срока реализации блюд. Пробы отбирает ответственный сотрудник сторонней организации под руководством представителя (работника) медицинского или детского учреждения.
Процедура отбора, условия, правила и место хранения организация прописывает при разработке процедур ХАССП.
Кафе, рестораны. Контроль качества и бракераж в кафе и ресторанах строго не регламентирован, но это не значит, что его не нужно проводить.
В кафе и ресторанах, реализующих продукцию через доставку, допускается проведение бракеража готовой продукции без обязательного ведения журнала. Необходимость такой меры (ведения журнала) предприятие определяет самостоятельно при разработке процедур ХАССП.
Подробнее в статье: ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки Многие коммерческие предприятия общественного питания передают продукцию для доставки сторонним юридическим, физическим лицам, агрегаторам доставки. При этом они обязаны принимать меры для минимизации рисков, связанных с доставкой продукции сторонними организациями (в интернете много видеороликов о том, как курьеры вскрывают и портят упаковки с продуктами — такого быть не должно).
В договорах оферты с сервисами доставки часто не прописана ответственность за поддержание необходимого температурного режима при перевозке пищевых продуктов. Юридическая ответственность за качество продукции и возможные случаи причинения вреда потребителям лежит на производителе. Агрегаторы доставки не несут ответственности за сохранность качества продуктов. В некоторых случаях в договорах прописываются условия возмещения штрафов и пени, но это не покрывает всех возможных рисков.
Следует разграничить ответственность при нарушениях санитарных правил и норм при оказании кейтеринговых услуг. Это актуально, например, когда при кейтеринговом обслуживании выездных мероприятий привлекаются разные организации для приготовления пищевой продукции, ее доставки до места проведения и последующего обслуживания на самом мероприятии. В случае массового отравления возникает естественный вопрос: на каком этапе готовая продукция стала опасной — при изготовлении? При транспортировке? При порционировании? Кто будет нести административную или уголовную ответственность?
Изготовитель продукции в такой ситуации может подстраховать себя отбором и сохранением суточных проб, чтобы в случае ЧП доказать, что продукция на момент проведения бракеражного контроля была безопасной.
Во всех вышеперечисленных случаях следует заранее предусмотреть возможные риски и протестировать упаковку, время доставки, время порчи продукции, соблюдение температурных условий. Даже сезон (осень, зима, весна, лето) может существенно влиять на качество доставляемой скоропортящейся продукции.
Дополнительным фактором риска для качества продукции при осуществлении доставки является несанкционированный доступ к готовым блюдам. При доставке используют различные меры контроля, которые исключают несанкционированное вскрытие упаковки:
- «контрольные» наклейки;
- QR-коды для получения обратной связи от потребителя (рис. 3);
- используют упаковочную термоусадочную пленку (для ланч-боксов);
- применяют вакууматоры;
- запайщики пакетов;
- пломбируют термосы, контейнеры (пломбиратором, пластиковыми стяжками /пломбами) и пр.