Требования к доставке в общественном питании
Обзор: ГОСТ Р 71 162−2023, СанПиН, ТР ТС, ХАССП
Согласитесь, разобраться в требованиях роспотребнадзора не так-то просто. Нужно учесть законы, санитарные правила, технические регламенты. И, когда близок запуск объекта по доставке готовых блюд, на арену выходит вопрос: «А все ли требования мы выполнили?».
В статье разберём виды доставки в общепите, требования к ним, риски отравления потребителей, штрафы для ИП и ООО, виды упаковки, обязательное оборудование, требования к помещениям, инвентарь для доставки, типовые ошибки предприятий и главные нормативные документы которые стоит прочитать.
В статье разберём виды доставки в общепите, требования к ним, риски отравления потребителей, штрафы для ИП и ООО, виды упаковки, обязательное оборудование, требования к помещениям, инвентарь для доставки, типовые ошибки предприятий и главные нормативные документы которые стоит прочитать.
Содержание статьи:
- Варианты доставки в общественном питании
- На что обратить особое внимание при доставке
- Этап порционирования и комплектования блюд
- Бактерицидное оборудование
- Одноразовые перчатки
- Контроль температуры и времени порционирования
- Упаковочные материалы для пищевой продукции
- Что учитывать при выборе упаковки
- Контроль качества, контроль выдачи и сроков годности
- Маркировка при кейтеринговом обслуживании
- Маркировка при организации бортового питания
- Маркировка при доставке продукции на дом или юр. лицам
- Оборудование для доставки
- Температура продукции при доставке
- Документация, подтверждающая качество продукции
- Здоровье сотрудников
- Чек-лист для самоконтроля
- Нормативные документы с требованиями
- Рекомендации от ХАССП-Ликбез
Варианты доставки готовой продукции
1) Доставка до потребителя — это доставка готовой продукции физическим лицам до квартиры, в офис (или другое место, указанное потребителем). Может доставляться своими сотрудниками или через агрегаторы. Это популярные сейчас доставки из кафе и ресторанов, пиццерий, суши баров, а также набирающая популярность доставка рационов здорового (сбалансированного) питания на день или неделю.
2) Кейтеринг «событийный» — организация питания на мероприятиях (фуршетах, свадьбах, загородных мероприятиях). Преобладают закуски, горячие и холодные напитки. Предполагается порционирование в месте употребления, участие официантов при сервировке столов.
3) Кейтеринг «контрактный» — постоянное обеспечение питанием:
4) Доставка готовой продукции юридическим лицам для дальнейшей реализации конечному потребителю через кафе, рестораны, булочные, кафетерии или сетевые магазины (ВкусВилл, Жизнь Март, Пятерочка). Часто это кондитерские изделия (торты, пирожные) для кофеен, выпечка, сэндвичи, салаты для магазинов.
5) Отдельно стоит выделить доставку заготовок и полуфабрикатов из заготовочных цехов до самих предприятий общественного питания — доготовочных. Этот формат доставки распространен в сетевых предприятиях, преимущественно фаст-фуд.
2) Кейтеринг «событийный» — организация питания на мероприятиях (фуршетах, свадьбах, загородных мероприятиях). Преобладают закуски, горячие и холодные напитки. Предполагается порционирование в месте употребления, участие официантов при сервировке столов.
3) Кейтеринг «контрактный» — постоянное обеспечение питанием:
- через раздаточные пункты, вагон-столовые и прочие удаленные от места приготовления продукции объекты. Также применяется в школах, детских садах, больницах;
- доставка готовой продукции общественного питания, порционированной и упакованной в индивидуальный набор, для учреждений разного типа, больниц, пунктов временного содержания, домов престарелых, в офисы и пр.;
- на транспорте, например, в самолетах, на водных судах, железнодорожном транспорте и пр.
4) Доставка готовой продукции юридическим лицам для дальнейшей реализации конечному потребителю через кафе, рестораны, булочные, кафетерии или сетевые магазины (ВкусВилл, Жизнь Март, Пятерочка). Часто это кондитерские изделия (торты, пирожные) для кофеен, выпечка, сэндвичи, салаты для магазинов.
5) Отдельно стоит выделить доставку заготовок и полуфабрикатов из заготовочных цехов до самих предприятий общественного питания — доготовочных. Этот формат доставки распространен в сетевых предприятиях, преимущественно фаст-фуд.
На что обратить особое внимание
При организации доставки готовой продукции особого контроля и внимания требуют:
1) процесс порционирования и комплектования блюд
2) упаковочные материалы для пищевой продукции
3) контроль качества (бракераж), контроль выдачи, сроки годности
4) маркировка готовой продукции
5) оборудование и инвентарь, используемый при доставке
6) документация, подтверждающая качество продукции
7) здоровье сотрудников
Разберем каждый пункт этого списка подробнее.
1) процесс порционирования и комплектования блюд
2) упаковочные материалы для пищевой продукции
3) контроль качества (бракераж), контроль выдачи, сроки годности
4) маркировка готовой продукции
5) оборудование и инвентарь, используемый при доставке
6) документация, подтверждающая качество продукции
7) здоровье сотрудников
Разберем каждый пункт этого списка подробнее.
Этап порционирования и комплектования блюд
Этап порционирования и комплектования готовых блюд характеризуется рисками попадания бактерий и инородных предметов в готовую продукцию. Чтобы исключить риски на этом этапе, следует использовать:
1. Бактерицидное оборудование
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в зоне порционирования и комплектования обязательно необходимо устанавливать рециркулятор для обеззараживания воздуха:
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в зоне порционирования и комплектования обязательно необходимо устанавливать рециркулятор для обеззараживания воздуха:
Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
"2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации."
Некоторые предприятия в дополнение к рециркулятору устанавливают бактерицидную лампу как один из наиболее действенных методов борьбы с болезнетворными микроорганизмами на различных рабочих поверхностях. Это целесообразно для помещений, требующих особого санитарного режима.
К сведению
До 2021 г. устанавливать бактерицидные лампы нужно было обязательно согласно санитарным правилам для общественного питания (СП 2.3.6.1079-01 — ныне не действующие). При этом требовалось строго выполнять меры предосторожности, чтобы исключить вредное воздействие ультрафиолетового излучения на сотрудников. Работать при включенной лампе запрещено, она включалась после уборки, в конце смены. На сегодняшний день предприятия самостоятельно определяют перечень оборудования, необходимого для обеспечения безопасности продукции.
До 2021 г. устанавливать бактерицидные лампы нужно было обязательно согласно санитарным правилам для общественного питания (СП 2.3.6.1079-01 — ныне не действующие). При этом требовалось строго выполнять меры предосторожности, чтобы исключить вредное воздействие ультрафиолетового излучения на сотрудников. Работать при включенной лампе запрещено, она включалась после уборки, в конце смены. На сегодняшний день предприятия самостоятельно определяют перечень оборудования, необходимого для обеспечения безопасности продукции.
2. Одноразовые перчатки
Чтобы исключить воздействие биологических и физических факторов, на этапе порционирования обязательно нужно использовать одноразовые перчатки. Предприятию стоит разработать для сотрудников регламент использования перчаток, определив:
Некоторые компании закупают только синие перчатки, так как нет пищевых продуктов синего цвета. Благодаря этому можно быстро обнаружить оторвавшийся кусочек перчатки, если он попадет в продукт. Не рекомендуется использовать перчатки из латекса — он может быть причиной аллергической реакции.
Полезная статья: Перчатки в общепите: требования, правила использования, материалы, типовые ошибки
Чтобы исключить воздействие биологических и физических факторов, на этапе порционирования обязательно нужно использовать одноразовые перчатки. Предприятию стоит разработать для сотрудников регламент использования перчаток, определив:
- материал или тип перчаток, применяемых на объекте;
- периодичность замены перчаток;
- правила их использования;
- ограничения (при наличии).
Некоторые компании закупают только синие перчатки, так как нет пищевых продуктов синего цвета. Благодаря этому можно быстро обнаружить оторвавшийся кусочек перчатки, если он попадет в продукт. Не рекомендуется использовать перчатки из латекса — он может быть причиной аллергической реакции.
Полезная статья: Перчатки в общепите: требования, правила использования, материалы, типовые ошибки
3. Контроль температуры и времени порционирования
Важный фактор снижения рисков порчи продукции — температура, при которой изготавливают холодные блюда и порционируют/комплектуют наборы годовых блюд и изделий.
Кафе, рестораны, столовые. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, в кафе, ресторанах, столовых холодные блюда следует изготавливать в зонах или помещениях с температурой воздуха не выше +15 °С. Можно использовать столы с охлаждаемой поверхностью.
Если в помещении или зоне приготовления невозможно обеспечить такую температуру, то, чтобы снизить риск развития микроорганизмов в охлажденной продукции, следует ограничить время нахождении продукции при повышенных температурах (не более 30 минут).
Такие меры позволяют обеспечить безопасность продукции в рамках трех часов, отведенных на ее реализацию.
Важный фактор снижения рисков порчи продукции — температура, при которой изготавливают холодные блюда и порционируют/комплектуют наборы годовых блюд и изделий.
Кафе, рестораны, столовые. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, в кафе, ресторанах, столовых холодные блюда следует изготавливать в зонах или помещениях с температурой воздуха не выше +15 °С. Можно использовать столы с охлаждаемой поверхностью.
Если в помещении или зоне приготовления невозможно обеспечить такую температуру, то, чтобы снизить риск развития микроорганизмов в охлажденной продукции, следует ограничить время нахождении продукции при повышенных температурах (не более 30 минут).
Такие меры позволяют обеспечить безопасность продукции в рамках трех часов, отведенных на ее реализацию.
К сведению
Снижение температуры продуктов до +2…+4 °С замедляет рост микроорганизмов, но не прекращает его. При повышении температуры до +10…+12 °С большинство микробов начинают активно размножаться.
Снижение температуры продуктов до +2…+4 °С замедляет рост микроорганизмов, но не прекращает его. При повышении температуры до +10…+12 °С большинство микробов начинают активно размножаться.
Кроме того, при доставке готовых блюд запрещено заправлять их соусами и подливками. Для предотвращения размножения патогенных организмов соусы порционируются и доставляются в отдельной упаковке.
Питание для авиапассажиров. Особенностью фасовки пищевой продукции, которую используют для организации питания авиапассажиров и членов экипажей, является то, что в отличие от продукции кафе и ресторанов, до начала порционирования всю готовую пищевую продукцию (в т. ч. после тепловой обработки) охлаждают до температуры от +1 до +5 °C.
Желательно, чтобы время охлаждения длилось до 1 часа, максимально допустимое время охлаждения не должно превышать 4 часов.
На борту самолета перед подачей продукции пассажирам горячее бортовое питание в касалетках (алюминиевая упаковка) разогревается в специальной печи до 75–80 °C (в центре куска).
Питание для авиапассажиров. Особенностью фасовки пищевой продукции, которую используют для организации питания авиапассажиров и членов экипажей, является то, что в отличие от продукции кафе и ресторанов, до начала порционирования всю готовую пищевую продукцию (в т. ч. после тепловой обработки) охлаждают до температуры от +1 до +5 °C.
Желательно, чтобы время охлаждения длилось до 1 часа, максимально допустимое время охлаждения не должно превышать 4 часов.
На борту самолета перед подачей продукции пассажирам горячее бортовое питание в касалетках (алюминиевая упаковка) разогревается в специальной печи до 75–80 °C (в центре куска).
Консультация / разбор нарушений на объекте по СанПиН и ХАССП
Объясним, как соблюсти требования в кафе, ресторане, столовой и устранить нарушения с минимальными затратами.
Укажем на конкретные отклонения, дадим понятные рекомендации, ответим на все вопросы.
Подходит для действующих и открывающихся заведений
Укажем на конкретные отклонения, дадим понятные рекомендации, ответим на все вопросы.
Подходит для действующих и открывающихся заведений
Упаковочные материалы для пищевой продукции
1) Соответствие ТР ТС. Для всех видов упаковки, одноразовой посуды и инвентаря, контактирующего с пищевой продукцией и используемого для ее доставки, есть единые требования. Они приведены в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
2) Декларация. Подтверждением соответствия упаковки всем требованиям является наличие сопроводительной документации (декларация соответствия или сертификат).
Если посуда используется для питания детей и подростков, то учитываются требования ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков».
Все одноразовые материалы (упаковка, посуда, инвентарь), должны иметь соответствующую маркировку, указывающую, для каких видов пищевых продуктов они применяются (холодных, горячих, сыпучих).
3) Хранение упаковки. Все материалы, контактирующие с пищевой продукцией, должны храниться в соответствии с санитарными правилами, в сухом помещении, вдали от влаги, не на полу, в закрытых упаковках, чтобы избежать их загрязнения и изменения свойств.
В зоне кухни, на раздаче, в зоне комплектования упаковочные материалы следует хранить перевернутыми (внутренней стороной вниз) на чистой продезинфицированной поверхности.
4) Виды упаковки. Для доставки потребителям домой или офисы порционированной продукции преимущественно используют следующие виды упаковки:
Для доставки и реализации порционированных партий продукции в кейтеринге или бортовом питании преимущественно используют:
2) Декларация. Подтверждением соответствия упаковки всем требованиям является наличие сопроводительной документации (декларация соответствия или сертификат).
Если посуда используется для питания детей и подростков, то учитываются требования ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков».
Все одноразовые материалы (упаковка, посуда, инвентарь), должны иметь соответствующую маркировку, указывающую, для каких видов пищевых продуктов они применяются (холодных, горячих, сыпучих).
3) Хранение упаковки. Все материалы, контактирующие с пищевой продукцией, должны храниться в соответствии с санитарными правилами, в сухом помещении, вдали от влаги, не на полу, в закрытых упаковках, чтобы избежать их загрязнения и изменения свойств.
В зоне кухни, на раздаче, в зоне комплектования упаковочные материалы следует хранить перевернутыми (внутренней стороной вниз) на чистой продезинфицированной поверхности.
4) Виды упаковки. Для доставки потребителям домой или офисы порционированной продукции преимущественно используют следующие виды упаковки:
- бумажные, картонные пакеты;
- картонные коробки и стаканчики;
- пластиковые ложки, вилки, тарелки, стаканчики, трубочки;
- фольгированные пакеты, дой-паки;
- ланч-боксы (из полистирола, бумаги, картона);
Для доставки и реализации порционированных партий продукции в кейтеринге или бортовом питании преимущественно используют:
- ланч-боксы (из полистирола, картона);
- касалетки (алюминиевые контейнеры для организации бортового питания, питания детей, пациентов больниц и др.).
5) Подбор упаковки. При выборе упаковки под разные виды доставки учитывают:
6) Нормативные документы. Требования к видам и типам потребительской упаковки приведены также в:
- тип продукции — холодные или горячие блюда будут доставляться;
- термостойкость упаковки и температура доставки блюд — в горячем или охлажденном виде будет осуществляться доставка продукции;
- влагостойкость — чтобы исключить размокание упаковки от горячих блюд, вызывающих образование влаги;
- герметичность упаковки — продукт не должен разлиться, выпасть из упаковки;
- наличие документов, подтверждающих качество и безопасность упаковки.
6) Нормативные документы. Требования к видам и типам потребительской упаковки приведены также в:
- ГОСТ 32736-2020 «Упаковка потребительская из комбинированных материалов»;
- ГОСТ 33837-2022 «Упаковка полимерная для пищевой продукции»;
- ГОСТ 33781-2016 «Упаковка потребительская из картона, бумаги и комбинированных материалов».
Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита
Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
Контроль качества, выдачи и сроков годности
Задача этого этапа — удостовериться, что готовый продукт безопасен для потребителя, правильно упакован и может быть доставлен без каких-либо угроз пищевой безопасности. Для контроля качества проводится бракераж готовой продукции, определяется соответствие продукции технологическим документам.
Социальные и медицинские организации. При организации кейтерингового обслуживания школ, детских садов, больниц и других социальных учреждений обязательно проводится бракераж. Результаты бракеража регистрируются в журнале. Если продукция не соответствует требованиям, в журнале указывают причину запрета реализации.
Рекомендуемые формы журналов бракеража есть в приложениях 4 и 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
В журнале бракеража готовой пищевой продукции удобно регистрировать бракераж блюд, доставляемых большими партиями, без индивидуального порционирования.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции подходит для проведения и регистрации бракеража фасованной (порционированной) пищевой продукции.
В школах, детских садах бракераж чаще всего производится в самом учреждении при получении продукции от поставщика.
В медицинских организациях бракераж в основном проводится сразу после приготовления продукции, прямо на территории изготовителя, в «бракеражную» комиссию включают сотрудника того медицинского учреждения, в которое поставляется готовая пищевая продукция.
Дополнительной формой контроля качества является обязательный отбор суточных проб, которые хранятся в течение 48 часов с момента окончания срока реализации блюд. Пробы отбирает ответственный сотрудник сторонней организации под руководством представителя (работника) медицинского или детского учреждения.
Процедура отбора, условия, правила и место хранения организация прописывает при разработке процедур ХАССП.
Кафе, рестораны. Контроль качества и бракераж в кафе и ресторанах строго не регламентирован, но это не значит, что его не нужно проводить.
В кафе и ресторанах, реализующих продукцию через доставку, допускается проведение бракеража готовой продукции без обязательного ведения журнала. Необходимость такой меры (ведения журнала) предприятие определяет самостоятельно при разработке процедур ХАССП.
Подробнее в статье: ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки
Многие коммерческие предприятия общественного питания передают продукцию для доставки сторонним юридическим, физическим лицам, агрегаторам доставки. При этом они обязаны принимать меры для минимизации рисков, связанных с доставкой продукции сторонними организациями (в интернете много видеороликов о том, как курьеры вскрывают и портят упаковки с продуктами — такого быть не должно).
В договорах оферты с сервисами доставки часто не прописана ответственность за поддержание необходимого температурного режима при перевозке пищевых продуктов. Юридическая ответственность за качество продукции и возможные случаи причинения вреда потребителям лежит на производителе. Агрегаторы доставки не несут ответственности за сохранность качества продуктов. В некоторых случаях в договорах прописываются условия возмещения штрафов и пени, но это не покрывает всех возможных рисков.
Следует разграничить ответственность при нарушениях санитарных правил и норм при оказании кейтеринговых услуг. Это актуально, например, когда при кейтеринговом обслуживании выездных мероприятий привлекаются разные организации для приготовления пищевой продукции, ее доставки до места проведения и последующего обслуживания на самом мероприятии. В случае массового отравления возникает естественный вопрос: на каком этапе готовая продукция стала опасной — при изготовлении? При транспортировке? При порционировании? Кто будет нести административную или уголовную ответственность?
Изготовитель продукции в такой ситуации может подстраховать себя отбором и сохранением суточных проб, чтобы в случае ЧП доказать, что продукция на момент проведения бракеражного контроля была безопасной.
Во всех вышеперечисленных случаях следует заранее предусмотреть возможные риски и протестировать упаковку, время доставки, время порчи продукции, соблюдение температурных условий. Даже сезон (осень, зима, весна, лето) может существенно влиять на качество доставляемой скоропортящейся продукции.
Дополнительным фактором риска для качества продукции при осуществлении доставки является несанкционированный доступ к готовым блюдам. При доставке используют различные меры контроля, которые исключают несанкционированное вскрытие упаковки:
Социальные и медицинские организации. При организации кейтерингового обслуживания школ, детских садов, больниц и других социальных учреждений обязательно проводится бракераж. Результаты бракеража регистрируются в журнале. Если продукция не соответствует требованиям, в журнале указывают причину запрета реализации.
Рекомендуемые формы журналов бракеража есть в приложениях 4 и 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
В журнале бракеража готовой пищевой продукции удобно регистрировать бракераж блюд, доставляемых большими партиями, без индивидуального порционирования.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции подходит для проведения и регистрации бракеража фасованной (порционированной) пищевой продукции.
В школах, детских садах бракераж чаще всего производится в самом учреждении при получении продукции от поставщика.
В медицинских организациях бракераж в основном проводится сразу после приготовления продукции, прямо на территории изготовителя, в «бракеражную» комиссию включают сотрудника того медицинского учреждения, в которое поставляется готовая пищевая продукция.
Дополнительной формой контроля качества является обязательный отбор суточных проб, которые хранятся в течение 48 часов с момента окончания срока реализации блюд. Пробы отбирает ответственный сотрудник сторонней организации под руководством представителя (работника) медицинского или детского учреждения.
Процедура отбора, условия, правила и место хранения организация прописывает при разработке процедур ХАССП.
Кафе, рестораны. Контроль качества и бракераж в кафе и ресторанах строго не регламентирован, но это не значит, что его не нужно проводить.
В кафе и ресторанах, реализующих продукцию через доставку, допускается проведение бракеража готовой продукции без обязательного ведения журнала. Необходимость такой меры (ведения журнала) предприятие определяет самостоятельно при разработке процедур ХАССП.
Подробнее в статье: ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки
Многие коммерческие предприятия общественного питания передают продукцию для доставки сторонним юридическим, физическим лицам, агрегаторам доставки. При этом они обязаны принимать меры для минимизации рисков, связанных с доставкой продукции сторонними организациями (в интернете много видеороликов о том, как курьеры вскрывают и портят упаковки с продуктами — такого быть не должно).
В договорах оферты с сервисами доставки часто не прописана ответственность за поддержание необходимого температурного режима при перевозке пищевых продуктов. Юридическая ответственность за качество продукции и возможные случаи причинения вреда потребителям лежит на производителе. Агрегаторы доставки не несут ответственности за сохранность качества продуктов. В некоторых случаях в договорах прописываются условия возмещения штрафов и пени, но это не покрывает всех возможных рисков.
Следует разграничить ответственность при нарушениях санитарных правил и норм при оказании кейтеринговых услуг. Это актуально, например, когда при кейтеринговом обслуживании выездных мероприятий привлекаются разные организации для приготовления пищевой продукции, ее доставки до места проведения и последующего обслуживания на самом мероприятии. В случае массового отравления возникает естественный вопрос: на каком этапе готовая продукция стала опасной — при изготовлении? При транспортировке? При порционировании? Кто будет нести административную или уголовную ответственность?
Изготовитель продукции в такой ситуации может подстраховать себя отбором и сохранением суточных проб, чтобы в случае ЧП доказать, что продукция на момент проведения бракеражного контроля была безопасной.
Во всех вышеперечисленных случаях следует заранее предусмотреть возможные риски и протестировать упаковку, время доставки, время порчи продукции, соблюдение температурных условий. Даже сезон (осень, зима, весна, лето) может существенно влиять на качество доставляемой скоропортящейся продукции.
Дополнительным фактором риска для качества продукции при осуществлении доставки является несанкционированный доступ к готовым блюдам. При доставке используют различные меры контроля, которые исключают несанкционированное вскрытие упаковки:
- «контрольные» наклейки;
- QR-коды для получения обратной связи от потребителя (рис. 3);
- используют упаковочную термоусадочную пленку (для ланч-боксов);
- применяют вакууматоры;
- запайщики пакетов;
- пломбируют термосы, контейнеры (пломбиратором, пластиковыми стяжками /пломбами) и пр.
Маркировка готовой продукции
Чтобы обеспечить прослеживаемость* пищевой продукции (п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011) при любых видах доставки до потребителя или места конечной реализации, ее необходимо маркировать в соответствии с обязательными требованиями. Потребителю должна быть предоставлена полная информация о пищевом продукте, его свойствах, составе, условиях хранения, изготовителе.
*Прослеживаемость пищевой продукции — это возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья (ТР ТС 022/2011).
Оформление и информация на маркировочном ярлыке имеют свои особенности при разных видах доставки.
Маркировка при кейтеринговом обслуживании пищевая продукция должна иметь маркировочные ярлыки (п. 6.1.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) со следующей информацией (пример 1 СФ):
Маркировка при кейтеринговом обслуживании пищевая продукция должна иметь маркировочные ярлыки (п. 6.1.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20) со следующей информацией (пример 1 СФ):
- название, адрес предприятия общественного питания;
- дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;
- наименование пищевой продукции;
- фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.
Маркировочные ярлыки должны сохраняться до завершения обслуживания, чтобы в любой момент была возможность определить дату изготовления, срок годности, партию и пр.
Если продукция доставляется не порционированной, а в термосах, то для дополнительного учета и контроля иногда ведут отдельно журнал выдачи термосного выездного питания (пример 2 СФ).
Необходимость ведения такого журнала определяют при разработке процедур ХАССП, обязательного требования нет, все зависит от организации технологических процессов на предприятии. В большинстве случаев для контроля на этом этапе достаточно журнала бракеража готовой пищевой продукции.
Если продукция доставляется не порционированной, а в термосах, то для дополнительного учета и контроля иногда ведут отдельно журнал выдачи термосного выездного питания (пример 2 СФ).
Необходимость ведения такого журнала определяют при разработке процедур ХАССП, обязательного требования нет, все зависит от организации технологических процессов на предприятии. В большинстве случаев для контроля на этом этапе достаточно журнала бракеража готовой пищевой продукции.
Маркировка при организации бортового питания авиапассажиров на продукции должны быть транспортные маркировочные ярлыки (п. 7.2.6, СанПиН 2.3/2.4.3590-20) со следующей информацией:
- наименование пищевой продукции — рациона бортового питания и его кода;
- наименование изготовителя продукции — предприятия бортового питания;
- номер рейса, дата вылета, аэропорт вылета;
- количество рационов бортового питания;
- дата изготовления бортового питания (время в часах, дата, год);
- срок годности бортового питания (время в часах, дата, год);
- условия хранения бортового питания (температура);
- сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (номер рейса и т. п.).
Маркировка при доставке продукции на дом или юридическим лицам маркировка должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и содержать следующую информацию:
При реализации продукции через сайт или электронные сервисы изготовитель обязан донести всю информацию о продукции до потребителя через сайт, меню, интернет-сервис, где осуществляется выбор блюд и изделий.
- наименование пищевой продукции;
- состав пищевой продукции;
- количество пищевой продукции;
- дата изготовления пищевой продукции;
- срок годности пищевой продукции;
- условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также условия хранения после вскрытия упаковки для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки;
- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя — изготовителя пищевой продукции;
- рекомендации и (или) ограничения по использованию, в т. ч. приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
- показатели пищевой ценности пищевой продукции;
- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее — ГМО).
- единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.
При реализации продукции через сайт или электронные сервисы изготовитель обязан донести всю информацию о продукции до потребителя через сайт, меню, интернет-сервис, где осуществляется выбор блюд и изделий.
Разработка ХАССП и ППК под ключ для предприятий общепита
Оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
Оборудование для доставки
Для соблюдения температурного режима скоропортящейся продукции общественного питания важно подобрать соответствующее оборудование и инвентарь, в котором или с помощью которого будут осуществляется доставка и поддерживаться условия транспортировки.
При выборе оборудования для доставки стоит предусмотреть:
1. Оборудование должно обеспечивать требуемый температурный режим в течение всего времени транспортирования, учитывая сезонные изменения температуры.
2. Необходимо обеспечить соблюдение сроков эксплуатации и периодичности технического обслуживания оборудования (если используются рефрижераторы, мобильные холодильники и другие технические устройства).
3. Покрытие внутренних и внешних поверхностей используемого оборудования и инвентаря должно быть устойчиво к действию моющих и дезинфицирующих средств.
4. Должен быть составлен график, регламент и инструкция по обработке оборудования и инвентаря моющими и дезинфицирующими средствами.
5. Для термосов, гастроемкостей, боксов и другой тары стоит предусмотреть отдельные моечные зоны. Такие помещения комплектуются как зоны мойки кухонной посуды исходя из количества и габаритов транспортной тары. Например, моечные ванны (2-3-секционные или широкие котломоечные) желательно с душевым шлангом, стол, стеллажи для просушивания и хранения.
6. Если используются только термоизоляционные материалы, например термо-сумки, то для поддержания низких температур дополнительно применяют холодовые элементы (аккумулятор холода).
7. При использовании аккумуляторов холода в зоне выдачи продукции необходимо предусмотреть холодильник/морозильник для их охлаждения и составить регламент их мойки и дезинфекции согласно инструкции по эксплуатации.
8. Если для транспортировки используется свой специализированный транспорт, то к нему также составляется процедура обработки, мойки и дезинфекции. Сейчас нет обязательного требования о наличии санитарного паспорта на транспортное средство, организация самостоятельно определяет, как обеспечить соблюдение санитарных норм и исключить риски загрязнения продукции, все прописывается в процедурах ХАССП.
Подробнее в статье: ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки
В качестве оборудования и инвентаря при организации доставки продукции общественного питания используют:
При выборе оборудования для доставки стоит предусмотреть:
1. Оборудование должно обеспечивать требуемый температурный режим в течение всего времени транспортирования, учитывая сезонные изменения температуры.
2. Необходимо обеспечить соблюдение сроков эксплуатации и периодичности технического обслуживания оборудования (если используются рефрижераторы, мобильные холодильники и другие технические устройства).
3. Покрытие внутренних и внешних поверхностей используемого оборудования и инвентаря должно быть устойчиво к действию моющих и дезинфицирующих средств.
4. Должен быть составлен график, регламент и инструкция по обработке оборудования и инвентаря моющими и дезинфицирующими средствами.
5. Для термосов, гастроемкостей, боксов и другой тары стоит предусмотреть отдельные моечные зоны. Такие помещения комплектуются как зоны мойки кухонной посуды исходя из количества и габаритов транспортной тары. Например, моечные ванны (2-3-секционные или широкие котломоечные) желательно с душевым шлангом, стол, стеллажи для просушивания и хранения.
6. Если используются только термоизоляционные материалы, например термо-сумки, то для поддержания низких температур дополнительно применяют холодовые элементы (аккумулятор холода).
7. При использовании аккумуляторов холода в зоне выдачи продукции необходимо предусмотреть холодильник/морозильник для их охлаждения и составить регламент их мойки и дезинфекции согласно инструкции по эксплуатации.
8. Если для транспортировки используется свой специализированный транспорт, то к нему также составляется процедура обработки, мойки и дезинфекции. Сейчас нет обязательного требования о наличии санитарного паспорта на транспортное средство, организация самостоятельно определяет, как обеспечить соблюдение санитарных норм и исключить риски загрязнения продукции, все прописывается в процедурах ХАССП.
Подробнее в статье: ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки
В качестве оборудования и инвентаря при организации доставки продукции общественного питания используют:
- авторефрижераторы;
- изотермические термоконтейнеры (термобоксы) (с активным охлаждением или подогревом);
- нагревательные элементы (для термоконтейнеров);
Обучение ХАССП - индивидуально
Научим разрабатывать ХАССП. Объясним, как сделать ваше производство безопасным, устранить нарушения и проходить проверки без штрафов.
Упражнения, разборы реальных примеров.
Упражнения, разборы реальных примеров.
Никаких видео-уроков, только индивидуальное обучение со специалистом, один на один. Неограниченное количество вопросов.
Температура продукции при доставке
В процессе доставки (транспортирования) пищевой продукции важно контролировать температуру готовых блюд и изделий.
Доставка из кафе и ресторана. При доставке продукции из кафе или ресторана время в пути максимально сокращено. Многие сервисы укладываются в один час и меньше, а применение термосумок, аккумуляторов холода и качественной упаковки позволяет обеспечить поддержание необходимой температуры.
Доставка партиями. Но если речь идет о поставках продукции большими партиями, например в сетевые магазины, кафе, рестораны, при кейтеринговом обслуживании, бортовом питании, то необходимо предусмотреть контроль температуры с помощью измерительных приборов. Это можно реализовать через контроль параметров рефрижератора из кабины машины либо с помощью установки регистраторов температуры, которые размещаются непосредственно рядом с пищевым продуктом.
Такие регистраторы настраиваются и в процессе транспортировки могут фиксировать изменения температуры каждые 5–15–60 минут, в зависимости от продолжительности транспортировки, объема партии и прописанных условий в договоре с заказчиком.
В таком случае заказчик при приемке может проверить возможные отклонения температуры и убедиться в качестве доставки.
Доставка из кафе и ресторана. При доставке продукции из кафе или ресторана время в пути максимально сокращено. Многие сервисы укладываются в один час и меньше, а применение термосумок, аккумуляторов холода и качественной упаковки позволяет обеспечить поддержание необходимой температуры.
Доставка партиями. Но если речь идет о поставках продукции большими партиями, например в сетевые магазины, кафе, рестораны, при кейтеринговом обслуживании, бортовом питании, то необходимо предусмотреть контроль температуры с помощью измерительных приборов. Это можно реализовать через контроль параметров рефрижератора из кабины машины либо с помощью установки регистраторов температуры, которые размещаются непосредственно рядом с пищевым продуктом.
Такие регистраторы настраиваются и в процессе транспортировки могут фиксировать изменения температуры каждые 5–15–60 минут, в зависимости от продолжительности транспортировки, объема партии и прописанных условий в договоре с заказчиком.
В таком случае заказчик при приемке может проверить возможные отклонения температуры и убедиться в качестве доставки.
Документация, подтверждающая качество продукции
В случае доставки пищевой продукции общественного питания без оказания услуг общественного питания необходимо оформлять декларацию о соответствии (п. 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ст. 5, 21–24 ТР ТС 021/2011).
Подробнее в статье: Общепит: декларация о соответствии на продукцию. Как оформить самостоятельно? Пошаговая инструкция
Подробнее в статье: Общепит: декларация о соответствии на продукцию. Как оформить самостоятельно? Пошаговая инструкция
ВАЖНО!
Когда посетитель приобрел продукт в кафе, столовой или ресторане и может употребить его на месте, за столиком или барной стойкой - это называется оказание услуг общественного питания. Сюда также относиться кейтеринг, потому что создаются условия, чтобы потребитель съел все за столом - ему все сервируют, порционируют, организуют столы, стулья и прочие условия.
Если готовые блуда доставляют до места где потребитель сам будет организовывать себе условия для употребления, например дома или в офисе - это называется реализация продукции без оказания услуг общественного питания. Сюда также относиться реализация продукции "навынос" - когда нет столиков куда можно присесть.
Когда посетитель приобрел продукт в кафе, столовой или ресторане и может употребить его на месте, за столиком или барной стойкой - это называется оказание услуг общественного питания. Сюда также относиться кейтеринг, потому что создаются условия, чтобы потребитель съел все за столом - ему все сервируют, порционируют, организуют столы, стулья и прочие условия.
Если готовые блуда доставляют до места где потребитель сам будет организовывать себе условия для употребления, например дома или в офисе - это называется реализация продукции без оказания услуг общественного питания. Сюда также относиться реализация продукции "навынос" - когда нет столиков куда можно присесть.
К сведению
Предприятие общественного питания может оформить декларацию о соответствии самостоятельно на государственном ресурсе «Национальная система аккредитации».
При организации кейтеринговых услуг оформлять декларацию о соответствии на продукцию не нужно.
Предприятие общественного питания может оформить декларацию о соответствии самостоятельно на государственном ресурсе «Национальная система аккредитации».
При организации кейтеринговых услуг оформлять декларацию о соответствии на продукцию не нужно.
Здоровье сотрудников
Работники, осуществляющие доставку пищевой продукции с непосредственным контактом с продовольственным (пищевым) сырьем, должны проходить обязательные периодические медицинские осмотры в соответствии с приказом Минздрава РФ № 29н.
Исключением может быть водитель, не участвующий в разгрузке и погрузке пищевой продукции.
Исключением может быть водитель, не участвующий в разгрузке и погрузке пищевой продукции.
К сведению
В ГОСТ Р 71162-2023 указано, что услуги по доставке могут оказывать самозанятые.
Цитата: "Услуги доставки продукции общественного питания могут оказываться юридическими лицами (организациями), индивидуальными предпринимателями, физическими лицами, в том числе плательщиками налога на профессиональный доход (самозанятыми)."
В ГОСТ Р 71162-2023 указано, что услуги по доставке могут оказывать самозанятые.
Цитата: "Услуги доставки продукции общественного питания могут оказываться юридическими лицами (организациями), индивидуальными предпринимателями, физическими лицами, в том числе плательщиками налога на профессиональный доход (самозанятыми)."
Чек-лист
Чтобы убедиться, что ваша организация выполняет требования к доставке, воспользуйтесь нашим чек-листом со списком контрольных вопросов, связанных с предоставлением услуг по доставке продуктов общественного питания потребителям.
- Установлено ли бактерицидное оборудование в зоне порционирования/комплектования?
- Используются ли одноразовые перчатки?
- Осуществляется ли контроль температуры и время порционирования?
- Доставляются ли соусы отдельно от основного блюда?
- Разрешена ли упаковка для контакта с пищевой продукции, есть ли на ней маркировка?
- Соответствует ли упаковка требованиям ТР ТС 005/2011?
- Есть ли документы, подтверждающие безопасность упаковки?
- Обеспечивает ли упаковка безопасность блюда при доставке?
- Осуществляется ли бракераж готовых блюд (контроль качества приготовления)?
- Ведется ли контроль температуры блюда/изделия при выдаче?
- Обеспечен ли контроль вскрытия упаковки на период доставки?
- Сможет ли потребитель оперативно сообщить вам о качестве доставленной продукции?
- Обеспечена ли маркировка продукции?
- Соответствует ли информация на маркировочном ярлыке требованиям ТР ТС 022/2011 или СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
- Ведется ли контроль температуры во время доставки?
- Осуществляется ли контроль сроков реализации готовых блюд (до 3-х часов)?
- Оформлено ли каким-то образом разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции?
- Выдерживает ли изотермическое оборудование/инвентарь температуру продукции при доставке?
- Есть ли инструкция/процедура по обработке и дезинфекции транспортной тары, оборудования?
- Сертифицированы ли средства, которые используются для мойки и дезинфекции транспортной тары?
- Оформлены ли декларации о соответствии на доставляемую (кроме кейтеринга) продукцию?
- Проходят ли сотрудники, осуществляющие доставку, медицинские осмотры?
- Процедуры ХАССП на предприятии разработаны и внедрены?
Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам.
Чек-лист
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.
Мгновенно отправим ВКонтакте
Чек-лист
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.
15 неявных нарушений за которые общепит штрафуют до 300 тыс.
Нормативные документы с требованиями к организации доставки в общественном питании
Требования к доставке продукции общественного питания приведены в следующих нормативных документах:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части маркировки»;
- ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
- Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515;
- ГОСТ Р 71162-2023 «Услуги общественного питания. Доставка продукции общественного питания по заказам потребителей. Общие требования» (вступил в силу 01.05.2024);
- ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»;
- ГОСТ Р 56747-2015 «Организация и технология бортового питания»;
- ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».
Рекомендации
1) Если остались вопросы оставьте заявку на бесплатную консультацию, ответим на беспокоящие Вас вопросы. В большинстве случаев, консультация продолжительностью 10-15 минут экономит кучу времени на поиски в интернете. Заодно проверите нашу квалификацию.
При необходимости предложим услугу - разбор вашего действующего объекта или проекта - «консультация-разбор».
2) Разработайте ХАССП и программу производственного контроля – это позволит привести производство в полный порядок и не переживать за проверки роспотребнадзора.
3) Чтобы узнавать полезную информацию о требованиях СанПиН и Технических регламентов, подпишитесь на наши ресурсы:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео
При необходимости предложим услугу - разбор вашего действующего объекта или проекта - «консультация-разбор».
2) Разработайте ХАССП и программу производственного контроля – это позволит привести производство в полный порядок и не переживать за проверки роспотребнадзора.
3) Чтобы узнавать полезную информацию о требованиях СанПиН и Технических регламентов, подпишитесь на наши ресурсы:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Оставьте заявку на консультацию по ХАССП и СанПиН
Свяжемся в течение дня. Консультируем бесплатно.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез