tlgm
+7 (912) 867–5411
+7 (912) 867–5411
wtsp
Разбор
Ютуб-канал
Разработка
Обучение
Статьи
+7 (912) 867–5411
Whatsapp
Telegram

124 обязательных требования роспотребнадзора к предприятиям общественного питания

Рассмотрим пункты по которым роспотребнадзор проверяет объекты общепита при плановых и внеплановых проверках. питания. Меточические рекомендации подготовлены на основе проверочного листа (чек-листа) роспотребнадзора применяемого при плановых проверках.
С 1 марта 2022 г. Роспотребнадзор использует для проверки предприятий общественного питания новый проверочный лист (контрольные вопросы).
Документ достаточно объемный. В данном методическом пособии подробно разберем и расшифруем перечень требований, перечисленных в нем.

Содержание (ссылки):

специалист по ХАССП в общепите (haccp-likbez.ru)
Иван Позняков

Пять фактов о проверочном листе

1) Проверочный лист содержит 124 контрольных вопроса и ссылается на шестнадцать нормативных документов:

  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
  • TP ТС 029/2012 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
  • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
  • Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. от 13 июля 2020 г.; далее — Федеральный закон № 29-ФЗ);
  • Федеральный закон от 24 июня 1998 г. № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» (в ред. от 2 июля 2021 г.);
  • Федеральный закон от 17 сентября 1998 г. № 157-ФЗ «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней» (в ред. от 2 июля 2021 г.);
  • Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» (в ред. от 4 февраля 2021 г.; далее — Постановление № 584);
  • СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
  • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
  • Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 2 июля 2021 г.);
  • Приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, Перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры»;
  • Приказ Минздрава России и Минтруда России от 31 декабря 2020 г. № 988н/1420н «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры»;
  • Приказ Минздрава России от 6 декабря 2021 г. № 1122н «Об утверждении национального календаря профилактических прививок, календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям и порядка проведения профилактических прививок»;
  • СанПиН 3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике. Инфекционных болезней»;
  • Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 (в ред. от 29.11.2021 г.).


2) Проверочный лист применяется для проверки соблюдения обязательных санитарно-эпидемиологических требований на предприятиях, осуществляющих деятельность по предоставлению услуг общественного питания.


3) Проверочный лист НЕ применяется для проверки общественного питания детей в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказание услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за детьми, отдыху и оздоровлению, предоставлению мест временного проживания, социальных, медицинских услуг.


4) Документ содержит 7 разделов. По структуре похож на структуру СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При этом в проверочном листе учтены требования и других нормативных документов, которые перечислены выше.


Разделы проверочного листа


I. Общие положения обязательных требований

↓

II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

↓

III. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов

↓

IV. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов

↓

V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов

↓

VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)

↓

VII. Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения



5) Проверочный лист построен таким образом, чтобы проверяющий, оценивая соблюдение требований на объекте, последовательно отвечал на вопросы о соблюдении или не соблюдении требования законодательства по каждому из пунктов проверочного листа:
– Да, соблюдается.
– Нет, не соблюдается.
– Не применимо.
Скачать чек-лист роспотребнадзора в PDF

Уведомление о начале деятельности

Вопрос 1. Представлено ли юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем уведомление в органы Роспотребнадзора о начале осуществления предпринимательской деятельности?

Требование прописано в Постановлении Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности.
Несмотря на простоту требования, многие заведения не уведомляют надзорные органы об открытии. Это, в свою очередь, влечет за собой штраф (ст. 19.7.5-1. КоАП РФ):
• на должностных лиц — в размере от трех тысяч до пяти тысяч рублей;
• на юридических лиц — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей.

Срок давности по данному нарушению — 3 месяца.

Подать уведомление можно двумя способами:
1) письменно (по почте или лично), в ближайшее отделение роспотребнадзора или МФЦ;
2) удаленно, через сервис Госуслуги.
В помощь Вам, подробная видео-инструкция по отправке уведомления о начале деятельности через сервис Госуслуги.

ВНИМАНИЕ!
Отправлять уведомление необходимо от имени организации (ИП или ООО), а не от имени частного (физического) лица. Поэтому, предварительно зарегистрируйте своё предприятие на Госуслугах - в дальнейшем обязательно пригодится. В личный кабинет организации будут приходить уведомления от гос.органов.
Как проверить регистрацию уведомления о начале деятельности

Если сомневаетесь, получено ли Ваше уведомление роспотребнадзором, то можно проверить его регистрацию. Данные вносят в реестр в течение 10 дней после получения уведомления.
Воспользуйтесь открытым ресурсом:

Реестр уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности: https://notice.crc.ru/?page=21#

Процедуры ХАССП
(программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССП)

Следующие двенадцать контрольных вопросов — с 2 по 13 — прямо указывают на требования о соблюдении процедур ХАССП.

Справка:
Процедуры ХАССП — это набор обязательных условий, процедур, документов, которые позволяют качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции.
Подтверждением соблюдения процедур ХАССП являются инструкции, договоры, журналы, акты, протоколы, акты и другие документы, свидетельствующие о соблюдении ключевых санитарно-эпидемиологических требований в процессе изготовления и реализации пищевой продукции.

Требование о соблюдении процедур ХАССП указаны в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подробнее в статье «Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите»
Вопрос 2. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции? (процедура ХАССП №1)

Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 1 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения требования по выбору необходимых технологических процессов производства является наличие документов с описанием технологических процессов изготовления продукции, а именно:

• утвержденный руководителем ассортиментный перечень выпускаемой продукции (меню) с указанием документа, в соответствии с которым она изготавливается;
• технологическая документация: технологические и технико-технологические карты блюд (ТК, ТТК) с описанием продукции: наименование продукции, показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования;
• инструкции по обращению с аллергенами, генно-модифицированными организмами (ГМО), применению пищевых добавок (если таковые применяются).

Вопрос 3. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции? (процедура ХАССП №2)

Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 2 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения требований по выбору последовательности и поточности технологических операций производства является наличие документов, схем, программ с описанием последовательности и поточности технологических процессов изготовления продукции, а именно:
• блок-схемы технологических процессов;
• схема расположения производственных помещений с расположением оборудования;
• программа производственного контроля;
• схемы маршрутов движения потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, грязной и чистой посуды, отходов и пр.;
• инструкция по управлению перекрестными загрязнениями.
Вопрос 4. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля? (процедура ХАССП № 3)

Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 3 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения этих требований является наличие документов, схем, программ с описанием последовательности и поточности технологических процессов изготовления продукции, а именно:
• программа производственного контроля;
• план ХАССП (рабочие листы ХАССП с указанием контролируемых этапов).

Вопрос 5. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля? (процедура ХАССП № 4)



Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 4 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения этих требований является наличие документов, свидетельствующих и наличии процедур контроля за качеством поступающего сырья и упаковочных материалов, влияющим на качество и безопасность конечной продукции общественного питания, а именно:
• журнал входного контроля или листы приемки с оценкой условий транспортировки и доставки сырья;
• документы, подтверждающие безопасность сырья, упаковочных и вспомогательных материалов;
• инструкция или документированная процедура по входному контролю сырья, ингредиентов, упаковочных материалов;
• порядок действий (инструкция или документированная процедура) при поступлении несоответствующей продукции;
• оценка поставщиков и др. документы;
• проведение лабораторных исследований на базе лабораторий, аккредитованных и аттестованных в установленном порядке (необходимость обосновывается при разработке ХАССП);
• обеспечение полноты проведения исследований в соответствии с программой производственного контроля.
Вопрос 6. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Евразийского экономического союза (Таможенного союза) на отдельные виды пищевой продукции? (процедура ХАССП № 5)

Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 5 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения этих требований является наличие документов, свидетельствующих о проведении своевременного обслуживания и ремонта оборудования, используемого при производстве пищевой продукции общественного питания, например:
• утвержденные перечни оборудования и средств измерения;
• график поверки и аттестации оборудования и средств измерения, свидетельства о поверке;
• договор на техническое обслуживание;
• график планово-предупредительных ремонтов или гарантийного обслуживания;
• технические паспорта, документы, подтверждающие разрешение использования оборудования для контакта с пищевыми продуктами;
• журнал осмотра технического состояния оборудования;
• инструкция по соблюдению требований к измерительным и контрольным приборам и др. документы.
Вопрос 7. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции? (процедура ХАССП № 6)

Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 6 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения этих требований является наличие документов и журналов, свидетельствующих о проведении контроля технологических операций, а именно:
• программа производственного контроля;
• план ХАССП (рабочие листы ХАССП);
• протоколы лабораторных испытаний;
• записи или технологические журналы и др.

Вопрос 8. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции? (процедура ХАССП № 7)



Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 7 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения требований условиям хранения и перевозки являются:
• журнал контроля температуры и влажности в складских помещениях;
• личная медицинская книжка водителя-экспедитора;
• договоры на мойку и дезинфекцию транспортных средств с актами сдачи приемки выполненных работ;
• договор на оказание транспортных услуг в случае использования наемного транспорта и др. документы.

Вопрос 9. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции? (процедура ХАССП № 8)



Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. подп. 8 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 и ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения требований к содержанию помещений являются документы, подтверждающие соответствие и поддержание санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды и факторов трудового процесса:
• инструкции по использованию, обслуживанию, обработке оборудования и инвентаря;
• договоры (например, на обслуживание вентиляции, ремонт оборудования и пр.);
• акты сдачи-приемки выполненных работ;
• протоколы лабораторных испытаний и измерений (например, смывы с оборудования, инвентаря);
• журналы, графики уборок;
• сертификаты на отделочные материалы и т. д.
Вопрос 10. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции?


Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 9 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.


Подтверждением исполнения требований к личной гигиене персонала являются:
• личные медицинские книжки персонала с отметками о прохождении медобследований, исследований, гигиенического обучения и аттестации;
• график прохождения медицинских осмотров;
• данные о вакцинации;
• гигиенический журнал (ранее «журнал здоровья»);
• инструкция по соблюдению правил личной гигиены;
• планы по обучению персонала;
• инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей;
• договор на медицинское обследование работников (при централизованном прохождении) и другие документы.
Вопрос 11. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции?

Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 10 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения этих требований являются:
• инструкции по уборке, обработке, разведению дезинфицирующих средств;
• договоры (например, на клининговые услуги, дератизацию, дезинсекцию и пр.);
• акты сдачи-приемки;
• журналы, графики генеральных уборок и др.
Вопрос 12. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами?

Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 11 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения этих требований являются:
• декларации о соответствии;
• программа производственного контроля;
• протоколы лабораторных испытаний продукции;
• нормативная и техническая документация на продукцию;
• журналы контроля готовой продукции и другие документы.

К сведению
Декларации и протоколы исследований могут понадобиться только тем предприятиям, которые реализуют продукцию без предоставления услуг общественного питания (например, при реализации продукции через доставку, в другие организации или навынос).
Вопрос 13. Проводится ли в предприятии общественного питания производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания прослеживаемость пищевой продукции? (процедура ХАССП № 12)

Требование п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, подп. 12 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением исполнения этих требований являются:
• товарно-сопроводительная документация, позволяющая установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции и место ее происхождения;
• маркировка, обозначения партии сырья и готовой продукции (согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
• документы, регламентирующие отзыв, изъятие и утилизацию несоответствующей продукции.

Качество поступающего сырья и входной контроль

Вопрос 14. Осуществляется ли прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами?

Все сырье, полуфабрикаты принимаются при наличии:
• сопроводительных документов;
• деклараций соответствия и справок, подтверждающих качество и безопасность;
• маркировки изготовителя (согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
На предприятии не должно быть пищевой продукции с истекшим сроком годности.

Требования п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011; ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.
Вопрос 15. Осуществляется ли контроль за условиями и режимом перевозки пищевой продукции, продовольственного сырья, материалов и изделий в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия — в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции при их приеме в предприятие общественного питания?

Необходимо контролировать, соблюдает ли поставщик условия доставки, установленные производителем:
• температура;
• влажность;
• товарное соседство.

Требования п. 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; абз. 5, 6 и 7 п. 2 ст. 3, ст. 19 Федерального закона № 29-ФЗ; п. 3 ст. 5, ст. 21 ТР ТС 021/2011; ч. 4.1, 4.2 ст. 4 ТР ТС 022/2011.

Примечание
К сожалению, поставщики часто пренебрегают требованиями при доставке пищевой продукции до организаций. Это выражается в использовании неспециализированного транспотрта, без рефрежераторов, что приводит к порче и загрязнению продукции уже на этапе транспортировки. А принимающая сторона, часто не обращает внимание на условия транспортировки.
Например, при аудите кондитерского цеха выяснилось, что сырое яйцо в летний период (при температуре +280С) доставлялось в тентованном автомобиле без рефрижератора, где температуры была еще выше (до +380С), и это при том, что условия хранения для яиц установлен до +200С. На данном предприятии, яйцо использовалось для изготовлении кондитерских кремов, следовательно, риск приготовления крема из уже испорченного продукта существенно возрастает. Поэтому контролю условий доставки уделяют особое внимание.
Вопрос 16. Осуществляется ли контроль за использованием при перевозке пищевой продукции и продовольственного сырья специально предназначенных или специально оборудованные для таких целей транспортных средств в соответствии с требованиями технических регламентов?

Поставщик должен доставлять пищевую продукцию чистым транспортом, с оборудованием (рефрижератором), позволяющим обеспечить необходимую температуру.

Требования п. 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; абз. 5, 6 и 7 п. 2 ст. 3, ст. 19 Федерального закона № 29-ФЗ; п. 3 ст. 5, ст. 21 ТР ТС 021/2011; ч. 4.1, 4.2 ст. 4 ТР ТС 022/2011.

Типовые нарушения при входном контроле и транспортировке:
• на производстве есть продукция с истекшим сроком годности;
• предприятие не использует ФГИС «Меркурий», отсутствуют ветеринарные справки (ВСД) на продукцию, подлежащую ветеринарному контролю;
• есть пищевая продукция без этикетки, маркировки или с неполной маркировкой;
• нет сопроводительной документации, подтверждающей качество и безопасность продукции;
• не контролируются условия и режим перевозки поступающего сырья.

Соответствие пищевой продукции техническим регламентам

Вопрос 17. Соответствуют ли продовольственное сырье, готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, требованиям технических регламентов?

Требование п. 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 5, 7 ТР ТС 021/2011; п. 1 ст. 3 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением выполнения этих требований является наличие:
• договора на проведение лабораторных исследований с аккредитованной лабораторией;
• протоколов лабораторных исследований сырья (при необходимости) готовых блюд, изделий и напитков согласно действующей на предприятии программ производственного контроля.
Вопрос 18. Соблюдаются ли требования к процессам утилизации пищевой продукции и продовольственного сырья, несоответствующей установленным требования, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности?

Требование п. 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 5, 18 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является наличие:
• договора на вывоз и утилизацию пищевых отходов (или договор с арендодателем, в котором разграничена ответственность);
• актов, подтверждающих исполнение договора.

Типовые нарушения при проверке готовых блюд и изделий:
• положительные лабораторные пробы напитков, готовых блюд и изделий, что свидетельствует о несоответствии техническим регламентам по микробиологическим показателям;
• наличие сырья, не соответствующего техническим регламентам (в том числе на основе лабораторных проб сырья, полуфабрикатов);
• наличие готовых блюд или изделий, срок годности которых истек;
• есть продукция без маркировки, срок годности которой невозможно установить;
• нет договоров на утилизацию пищевых отходов;
• нет актов, подтверждающих факт утилизации пищевой продукции.

Примечание
Любую пищевую продукцию, не соответствующую техническим регламентам, без маркировки или с истекшими сроками годности, предприятие должно изъять из обращения самостоятельно (списать, утилизировать) либо по предписанию Роспотребнадзора.

Требования к реализации пищевой продукции

Вопрос 19. Соблюдается ли требование по реализации пищевой продукции предприятием общественного питания без оказания услуг общественного питания (вне предприятия общественного питания) при наличии документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии)?

Требование п. 2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 5, 21–24 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является наличие декларации о соответствии на продукцию, реализуемую вне предприятия без оказания услуг общественного питания, навынос или через доставку.

К сведению
Декларация не нужна на продукцию, которая употребляется в месте продажи, непосредственно в кафе или ресторане (за столиком заведения), при оказании услуг общественного питания.

Ранее оформлением деклараций занимались специализированные организации. С 2021 г. предприятие общественного питания может оформить декларацию о соответствии самостоятельно на государственном ресурсе «Национальная система аккредитации».

Требования к планировке помещений и поточности

Вопрос 20. Соответствует ли планировка, конструкция, размещение и размер производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, требованиям технического регламента?

Требование п. 2.5, 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10, 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является наличие необходимого количества помещений (цехов, сан. узлов для персонала и посетителей, складских помещений и пр.)
Вопрос 21. Обеспечивается ли в предприятии общественного питания последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала?

Требование п. 2.5, 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10, 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является:
• соблюдение поточности технологических процессов;
• отсутствие пересечений чистых и «грязных» потоков;
• достаточное количество оборудования, моек, раковин для соблюдения поточности технологических и личной гигиены персонала.
Вопрос 22. Соблюдается ли запрет на работу с использованием продовольственного сырья на предприятии общественного питания, работающего с полуфабрикатами и не имеющего цехового деления?

Подтверждением выполнения этих требований является наличие как минимум одного заготовочного цеха.

Требование п. 2.5, 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10, 14 ТР ТС 021/2011.

Типовые нарушения в планировке помещений и поточности:
• нет цехового деления при работе на сырье;
• используется одна совместная мойка для кухонной и столовой посуды;
• в цехах нет раковин для мытья рук персонала;
• пересекаются потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• пересекаются потоки готовой продукции и грязной посуды;
• пересечение потоков готовой продукции и отходов;
• пересечение потоков чистой и грязной посуды;
• пересечение потоков персонала в рабочей одежде и посетителей.

Наличие условий для изготовления качественной продукции

Вопрос 23. Соблюдаются ли на месте обслуживания требования к изготовлению блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов (наличие оборудования, позволяющего осуществлять доготовку полуфабрикатов), а также соблюдаются ли условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов?

Требование п. 2.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 7 статьи 17, ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 13 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является наличие оборудования и условий для хранения полуфабрикатов.

Данный пункт относится к малым или передвижным точкам общественного питания, которые работают с «модульным» оборудованием (преимущественно «СтритФуд», например: торговые тележки для хот догов, сахарной ваты, попкорна, шаурма и пр.).
Вопрос 24. Производится ли изготовление продукции в соответствии с ассортиментом, по технологическим документам, в том числе технологической карте и/или технико-технологической карте и/или технологической инструкции, разработанными в соответствии с установленными требованиями и утвержденными руководителем организации или уполномоченным им лицом?

Требование п. 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 1 ст. 17 Федерального закона № 29-ФЗ; п. 1 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является наличие разработанной и утвержденной рецептуры, технологических документов (ТК, ТТК).

Правила оформления ТК и ТТК указаны в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Подробнее в статье «ТК и ТТК в общественном питании. Зачем нужны технологические карты при разработке ХАССП».
Вопрос 25. Соответствуют ли наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, наименованиям, указанным в технологических документах?

Требование п. 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 1 ст. 17 Федерального закона № 29-ФЗ; п. 1 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является правильно оформленные меню и технико-технологические карты (названия блюд в них должны быть одинаковыми).
Вопрос 26. Оснащено ли предприятие общественного питания достаточным количеством технологического, холодильного, моечного оборудования, инвентарем, посудой, тарой, необходимыми для реализации технологического процесса?

Требование п. 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 1, п. 3 ст. 29 Федерального закона № 29-ФЗ, ст. 15 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является:
• наличие необходимого оборудования для соблюдения технологии приготовления;
• достаточное количество холодильного оборудования для хранения продукции;
• наличие оборудования и условий для мойки и обработки инвентаря;
• достаточного количество инвентаря и посуды.
Вопрос 27. Соответствуют ли материалы и изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности, требованиям, предъявляемым к материалам и изделиям, контактирующим с пищевой продукцией? Обеспечивают ли изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, условия хранения, изготовления, перевозки и реализации пищевой продукции?

Требование п. 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 15 ТР ТС 021/2011; ст. 5 ТР ТС 005/2011; разд. 16 главы II Единых санитарных требований; ст. 3, п. 5 ст. 17 Федерального закона № 29-ФЗ.

Подтверждением выполнения этих требований является:
• использование оборудования, сертифицированного для пищевых производств;
• использование безопасной сертифицированной упаковки (согласно ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»);
• использование безопасного инвентаря, контактирующего с пищевой продукцией.
Вопрос 28. Соответствует ли холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены требованиям, предъявляемым к питьевой воде?

Требование п. 2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; разд. IV СанПиН 2.1.3684-21; разд. III табл. 3.1, 3.5, 3.12 СанПиН 1.2.3685-21; ст. 12 ТР ТС 021/2011; ст. 19 Федерального закона № 52-ФЗ; разд. III СанПиН 1.2.3685-21.

Подтверждением выполнения этих требований является:
• использование для производства, соблюдения личной гигиены, мытья посуды и инвентаря питьевой воды (не технической), соответствующей требованиям;
• протоколы сдачи проб воды согласно программы производственного контроля.


Типовые нарушения условий для изготовления безопасной продукции:
• нет технико-технологических карт (ТТК);
• не соответствие названия блюд в ТТК и в меню;
• есть продукция с истекшим сроком годности;
• нарушены условия (температура/влажность) хранения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции;
• недостаточно холодильного оборудования, что приводит к нарушениям товарного соседства при хранении;
• недостаточное количество моечных ванн для обработки сырья, мытья посуды и инвентаря, что приводит к нарушению поточности;
• использование упаковки, оборудования или материалов, не разрешенных или не сертифицированных для использования в пищевой промышленности и контакта с пищевой продукцией;
• для мытья посуды, инвентаря, приготовления блюд и соблюдения личной гигиены.

Требования при размещении объекта в жилых зданиях

Вопрос 29. Соблюдаются ли санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях?

Предприятия общественного питания часто размещаются в жилых домах, торговых центрах, офисных зданиях. Чтобы исключить жалобы со стороны жильцов многоквартирных домов, обратите внимание на этот раздел требований.
При размещении предприятия общественного питания в жилом здании организуйте работу так, чтобы:
• исключить превышение загрязняющих веществ в атмосферном воздухе.
Для этого в вентиляционных системах используйте фильтры или оборудуйте их таким образом, чтобы исключить в воздухе посторонние запахи и вещества.
Соблюдение гигиенических нормативов можно проверить и подтвердить, проведя соответствующие измерения;
• обеспечьте соответствие физических факторов в производственных помещениях, чтобы исключить их негативное воздействие как на жильцов здания, так и на сотрудников предприятия питания. Так вы обеспечите и необходимые условия труда.
К этой группе факторов относятся:
– температура воздуха;
– температура поверхностей ограждающих конструкций (стены, потолок, пол), устройств, а также технологического оборудования или ограждающих его устройств;
– относительная влажность воздуха;
– скорость движения воздуха;
– интенсивность теплового облучения;
– уровень шума, ультразвука, инфразвука, магнитного поля и пр.;
• исключите действие канцерогенных факторов.

К сведению
Под канцерогенными факторами понимаются вирусы: гепатита B; гепатита C; вирус папилломы; герпес-вирус; вирус T-клеточного лейкоза; вирус иммунодефицита человека 1-го типа и др. Также учитываются канцерогенные факторы образа жизни, к которым относятся: табакокурение, в том числе пассивное; употребление бездымных табачных продуктов (нюхательный и жевательный табак); злоупотребление алкогольными напитками и пр.

От действия всех этих факторов необходимо оградить жильцов дома и сотрудников предприятия. Для этого проводятся медицинские осмотры, оборудуются изолированные вентиляционные системы, ограничивается курение в общественных местах;
• исключить загрузку продукции, товаров, материалов, со стороны двора многоквартирного дома, где расположены входы в жилые помещения.
Погрузку и разгрузку необходимо выполнять:
– с торцов жилых зданий;
– из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров;
– со стороны автомобильных дорог.

Требования п. 2.11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; СанПиН 2.1.3684-21; разд. I, V, VIII СанПиН 1.2.3685-21.

Подтверждением выполнения этих требований является наличие:
• результатов исследований с замером физических факторов, проводимых в рамках программы производственного контроля или специальной оценки условий труда (СОУТ);
• часть документации ХАССП с планировкой помещений и указанием поточности технологических процессов.

Вопрос 30. Оборудована ли система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения?

Как следует из самого вопроса, система приточно-вытяжной вентиляции предприятия общественного питания не должна объединяться с помещениями, не связанными с производством — туалетными комнатами, складскими помещениями, комнатой персонала, залом обслуживания посетителей.
Кроме того, вентиляция предприятий общественного питания, размещаемых в многоквартирных жилых домах, должна быть автономной.
При этом допускается присоединять к общей вытяжной системе жилого здания вытяжную вентиляцию нежилых помещений (например, бытовых, складских), при условии, что их выбросы не будут приводить к превышению гигиенических нормативов качества атмосферного воздуха.

Требования п. 2.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; СанПиН 2.1.3684-21.

Подтверждением выполнения этого требования является проектная документация, паспорт системы вентиляции, где отражены ее технические характеристики.
Вопрос 31. Оборудованы ли зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений?

На предприятиях общественного питания локальная вытяжная система оборудуется в зонах повышенного выделения пыли, влаги, газов, тепла:
• в зоне мойки посуды для поглощения избытков влаги;
• над плитами или печами для поглощения избытков тепла, газов;
• над зоной просеивания муки для поглощения пыли.
Показатели воздуха и микроклимата рабочей зоны и помещений должны соответствовать гигиеническим нормативам.

Требования п. 2.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; разд. III СанПиН 2.1.3684-21; СанПиН 1.2.3685-21; п. 4.21, 4. 42 СП 2.2.3670-20; п. 129-130 разд. VIII СанПиН 2.1.3684-21; разделы II и V СанПиН 1.2.3685-21.

Типовые нарушения условий проживания в жилых зданиях
• превышение гигиенических нормативов по шуму, инфразвуку, температуре;
• превышение предельно допустимых концентраций вредных веществ, запахов;
• нет изолированных систем вентиляции;
• нет вытяжных систем в зонах повышенного выделения газов, пыли, влаги, тепла;
• разгрузка и погрузка проводятся со стороны двора, где расположены входы в жилые помещения (если объект размещен в многоквартирном доме).

Требования к инженерным коммуникациям

Вопрос 32. Обеспечены ли помещения отделки кондитерских изделий приточной системой вентиляции с противопыльными и бактерицидными фильтрами?

Необходимость дополнительной установки противопыльных и бактерицидных фильтров в помещениях для отделки кондитерских изделий обусловлено особенностями продукции таких предприятий и повышенными рисками.
Фильтры позволяют минимизировать биологические и физические опасные факторы, источником которых могут быть приточная вентиляция или системы кондиционирования. Их используют в помещениях для отделки кондитерских изделий для поддержания пониженной температуры, чтобы исключить порчу особо скоропортящихся кондитерских кремов и изделий.

Требования п. 2.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 2 ст. 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этого требования является наличие:
• проектной документации;
• документации на используемое оборудование (фильтры, вентиляционные системы);
• договор и акты обслуживания оборудования.
Вопрос 33. Обеззараживается ли воздух в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд с использованием бактерицидного оборудования в соответствии с инструкцией по эксплуатации?

Бактерицидное оборудование — эффективный способ борьбы с биологическими факторами на пищевом предприятии.
Использовать бактерицидные лампы в общественном питании обязательно:
• в помещениях или зонах для приготовления холодных блюд;
• в помещениях или зонах для приготовления мягкого мороженого;
• в помещениях или зонах для приготовления крема;
• в помещениях или зонах для отделки тортов и пирожных;
• в помещениях (участках) по порционированию готовых блюд;
• в помещениях (участках) упаковке и формированию наборов готовых блюд.
Использование бактерицидного оборудования в производственных помещениях способствует обеззараживанию воздуха, уничтожению наиболее опасных для человека вирусов, бактерий, плесени, грибков, спор.
Рекомендуется размещать рядом с оборудованием инструкцию по ее применению и эксплуатации, а также журнал учета ее работы.

Требования п. 2.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 2 ст. 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения требования является наличие:
• самого оборудования;
• инструкции по использованию;
• журналов учета работы приборов.
Вопрос 34. Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции холодного водоснабжения?

Вопрос 35. Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции горячего водоснабжения (включая автономные системы и оборудование)?

Чтобы обеспечить все технологические процессы изготовления пищевой продукции и оказать услуги общественного питания, предприятие должно быть обеспечено холодным и горячим водоснабжением.
Вода, используемая для производственных целей:
• мытья посуды, инвентаря и оборудования;
• для непосредственного приготовления блюд;
• обработки/мытья пищевой продукции;
• соблюдения правил личной гигиены персоналом,
должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для технических нужд допускается использовать воду, не соответствующую требованиям к питьевой воде.

К сведению
Если нет возможности обеспечить предприятие централизованным водоснабжением, можно использовать автономные системы или привозную воду.

Проблемы водоснабжения актуальны в первую очередь для удаленных от населенных пунктов предприятий питания, временных, нестационарных, передвижных точек питания, например: вагон-столовые, фудтраки, выездные пункты питания, загородные рестораны.

Требования п. 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением качества питьевой воды является наличие протоколов лабораторного исследования проб воды согласно программе производственного контроля.
Вопрос 36. Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции водоотведения?

При проектировании объекта общественного питания следует предусмотреть систему водоотведения (канализации). Стоит учитывать особенности предприятия, его размеры, возможные объемы производства, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.
Например, на этапе проектирования предусматривают:
• гидроразрывы для моек (требование не обязательное, но при засоре стоков помогает исключить загрязнение сырья, инвентаря, посуды);
• сливные трапы (требование не обязательное, но в крупных производственных помещениях удобны и целесообразны для обеспечения качественной обработки и мойки полов);
• жироуловители, для очистки сточных вод и исключения засоров;
• запрет на прокладку стоков над производственными помещениями;
• прокладку стоков (канализационных труб) только в технологических каналах, чтобы исключить загрязнения в случае прорыва труб.

Требования п. 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения требования является наличие:
• проектной документации;
• схемы водоотведения;
• документации на используемое дополнительное оборудование.
Вопрос 37. Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции теплоснабжения (включая автономные системы и оборудование)?

Проблемы теплоснабжения актуальны для удаленных предприятий питания, временных, нестационарных (например, вагон-столовые, выездные пункты питания).
Для соблюдения гигиенических нормативов и исключения загрязнения пищевой продукции объект общественного питания должен быть оборудован системой теплоснабжения. Если централизованного теплоснабжения нет, можно использовать автономные отопительные системы.

Требования п. 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением безопасности является наличие:
• схемы проектирования коммуникаций теплосетей объекта;
• документации на используемые отопительные системы и тепловое оборудование.
Вопрос 38. Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции вентиляции?

Этот вопрос частично дублирует вопросы, которые мы уже рассмотрели:
• о противопыльных и бактерицидных фильтрах в приточной системе вентиляции;
• о локальных вытяжных системах в зонах повышенного выделения пыли, влаги, газов, тепла.
В данном случае акцент делается на исправности систем вентиляции, ее обслуживании, очистке, ремонте.
Также не стоит забывать, что вентиляция несет в себе риски возгорания жиров, оседающих на стенках вентиляционных каналов.

Требования п. 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения требования является наличие договора и актов обслуживания и очистки системы вентиляции.
Вопрос 39. Оборудовано ли предприятие общественного питания исправными системами, исключающими риск загрязнения пищевой продукции освещения?

Система освещения в общественном питании также несет в себе риски загрязнения пищевой продукции.
При проектировании рекомендуется предусмотреть:
• использование защитных плафонов;
• размещение осветительных приборов над проходами;
• а также исключить размещение приборов непосредственно над разделочными столами.

Эти меры не являются обязательными, но они позволят минимизировать риски попадания частиц стекла в готовую продукцию в случае боя осветительных приборов.
Кроме обеспечения безопасности, исправные системы освещения обеспечивают комфортные условия труда на рабочих местах.

Требования п. 2.15 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10, 12, 14 ТР ТС 021/2011.

Типовые нарушения, связанные с инженерными коммуникациями:
• нет фильтров в системе вентиляции в помещениях отделки кондитерских изделий;
• нет бактерицидного оборудования в помещениях или зонах приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах, участках порционирования блюд, зонах упаковки;
• нет горячего и холодного водоснабжения;
• для производственных целей используется вода, которая не соответствует требованиям к питьевой воде;
• нарушения требований к водоотведению, теплоснабжению, вентиляции;
• нет договоров и актов, подтверждающих обслуживание и очистку вентиляционных систем;
• нет документации, подтверждающей безопасность инженерных коммуникаций и их соответствие требованиям (это проектная документация, паспорта, сертификаты, договоры и акты обслуживания).

Требования к отделке помещений

Вопрос 40. Выполнена ли внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами?

К сожалению, многие предприятия общественного питания в угоду красоте или из-за низкой стоимости используют непрактичные абсорбирующие материалы, которые невозможно качественно обработать моющими и дезинфицирующими средствами: дерево без покрытия, ткани, гипсокартон без покрытия. При выборе материалов отделки следует учитывать необходимость проведения уборки и обработки.

Требования п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 5 ст. 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением качества материала является наличие сертификата на материалы отделки с описанием его характеристик.
Вопрос 41. Выполняется ли требование о недопустимости наличия повреждений внутренней отделки производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания?

Твердые покрытия, используемые в отделке производственных помещений, часто трескаются и отбиваются, что приводит к образованию мест скопления грязи, бактерий, грибков, плесени на стенах и полу производственных помещений. Качественно помыть и обработать такие скопления невозможно. Поэтому на сколы и трещины на плитке обращают пристальное внимание.
Чтобы исключить такие нарушения, предусматривают, например:
• заливные полы (для исключения плитки на полу);
• защитные металлические уголки на стенах (чтобы не отбивались углы стен);
• монтаж отбойников (колесоотбойников) на полу;
• монтаж отбойников на стенах подсобных помещений.

Требования п. 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 5 ст. 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является отсутствие сколов и трещин на поверхностях производственных помещений.

Типовые нарушения в отделке помещений
• материалы отделки помещений не позволяют проводить мойку, обработку, дезинфекцию;
• на полу и стенах производственных помещений есть сколы и трещины.

Требования к уборке и обращению с отходами

Вопрос 42. Соблюдаются ли требования по сбору и обращению отходов и содержанию территории?

Отходы, образующиеся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, делятся на (ст. 16 ТР ТС 021/2011):
• отходы, состоящие из животных тканей;
• отходы жизнедеятельности продуктивных животных;
• иные отходы (твердые отходы, мусор).

В общественном питании отходы — это:
• пищевые отходы;
• твердые бытовые отходы (мусор);
• фритюрные жиры;
• люминесцентные лампы.

Сбор и хранение отходов осуществляют в соответствии с категорией в закрываемых емкостях, чтобы обеспечивать защиту от проникновения в них животных.

Если специально выделенного холодильного оборудования нет, хранить пищевые отходы допускается не более 24 часов. Если пищевые отходы хранятся в специально выделенном для этого холодильном оборудовании, вывоз пищевых отходов из организации осуществляется по мере заполнения, но не реже 1 раза в неделю (СанПиН 2.1.3684-21).

Требования п. 2.17 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; Федерального закона № 52-ФЗ; Федерального закона № 89-ФЗ; ст. 16 ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.1.3684-21.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• отсутствие в зоне производства товаров с истекшим сроком годности;
• наличие отдельной зоны, оборудования или помещения для хранения пищевой продукции с истекшим сроком годности;
• наличие закрываемых контейнеров для отходов;
• наличие графиков вывоза, выноса отходов (при необходимости);
• наличие инструкций и средств для мойки и обработки контейнеров;
• договор на утилизацию люминесцентных ламп (при необходимости);
• договор на вывоз ТБО и пищевых отходов;
• договор на утилизацию отработанного фритюрного масла.

Санитарно-гигиеническое состояние помещений

Вопрос 43. Подвергаются ли уборке все помещения, предназначенные для организации общественного питания?

Вопрос 44. Проводится ли влажная уборка в производственных помещениях ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств?

Вопрос 45. Подвергаются ли уборке столы для посетителей после каждого использования?

Чистота производственных помещений, оборудования, контактных поверхностей напрямую влияет на риски перекрестных загрязнений, обсеменения пищевой продукции и распространения инфекционных заболеваний.
Предприятию общественного питания необходимо определить периодичность проведения мойки, генеральных уборок, дезинфекции, обработки производственных помещений, технологического оборудования и контактных поверхностей.
Влажная уборка производственных помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств должна проводится ежедневно, генеральные уборки рекомендуется производить не реже одного раза в месяц.
Столы для посетителей должны убираться после каждого использования.

Требования п. 2.18 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• отсутствие видимых загрязнений;
• наличие графиков уборки помещений или обработки поверхностей;
• наличие инструкции по мойке, обработке помещений и поверхностей, чек-листов контроля, журналов;
• наличие специализированных моющих и дезинфицирующих средств;
• наличие сертификатов на моющие и дезинфицирующие средства;
• наличие инструкций по использованию моющих и дезинфицирующих средств;
• протоколы лабораторных исследований смывов.

Типовые признаки неудовлетворительного гигиенического содержания помещений:
• наличие видимых загрязнений;
• отсутствие графика проведения генеральных уборок;
• наличие бытовых моющих средств;
• отсутствие сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;
• отсутствие инструкций по использованию моющих и дезинфицирующих средств;
• положительные результаты при проведении лабораторных исследований смывов.

Требования к уборочному инвентарю

Вопрос 46. Выделен ли отдельный промаркированный инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений?

Вопрос 47. Выделено ли специально отведенное место при хранении уборочного инвентаря?

Вопрос 48. Хранится ли уборочный инвентарь для туалета отдельно от инвентаря для уборки других помещений?

Уборочный инвентарь может являться источником или причиной перекрестных загрязнений.
В целях предупреждения распространения инфекционных заболеваний уборочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с помещением или зоной, для уборки которых используется.
В общественном питании уборочный инвентарь разделяют на группы:
• инвентарь для уборки производственных и бытовых помещений;
• инвентарь для уборки помещений, используемых для обслуживания гостей;
• инвентарь для уборки туалетов (должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений).

Требования п. 2.19 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 10 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Типовые нарушения требований к уборочному инвентарю:
• нет маркировки;
• нет отдельного промаркированного инвентаря для уборки туалетов;
• совместно хранится инвентарь для туалета с остальным уборочным инвентарем.

Запрет на ремонт при изготовлении продукции

Вопрос 49. Соблюдается ли запрет на проведение ремонта производственных помещений одновременно с изготовлением продукции общественного питания?

К сожалению, на предприятиях общественного питания нередко ремонт помещений производится без прекращения производства продукции. Это может быть при перепланировках, косметических ремонтах. Иногда даже запуск нового предприятия питания проводят до завершения строительных работ.

Проведение ремонта предполагает, что:
• на производстве находятся посторонние лица без медицинских осмотров;
• в воздухе повышено содержание пыли;
• нет возможности качественно обработать поверхности;
• в помещениях есть посторонние предметы и вещества.

Все это влечет за собой риски загрязнения пищевой продукции, поэтому строго запрещено проводить ремонт производственных помещений одновременно с изготовлением пищевой продукции.

Требования п. 2.20 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 8 ст. 14 ТР ТС 021/2011.

Требования к здоровью персонала

Вопрос 50. Проходят ли работники предприятия общественного питания: профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, предварительные и периодические медицинские осмотры, вакцинацию в соответствии с установленным законодательством?

Один из важнейших факторов в обеспечении безопасного изготовления пищевой продукции — здоровье сотрудников предприятия общественного питания.
Все сотрудники, задействованные в работе с пищевой продукцией, должны пройти медицинский осмотр и обязательную вакцинацию, а также гигиеническую подготовку и аттестацию.
Периодичность, перечень лабораторных и функциональных исследований установлены Приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н.

Перечень обязательных прививок указан в Национальном календаре профилактических прививок (Приложение № 1 к Приказу Минздрава России от 6 декабря 2021 г. № 1122н (далее — Приказ Минздрава № 1122н).

Извлечение из Приказа Минздрава № 29н

Требования п. 2.21 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; Федерального закона № 52-ФЗ; Приказа Минздрава № 29н; Приказа Минздрава России и Минтруда России от 31.12.2020 № 988н/1420н; ст. 11 и 17 ТР ТС 021/2011; Федерального закона от 17 сентября 1998 г. № 157-ФЗ «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней» (в ред. от 02.07.2021); Приказа Минздрава № 1122н.

Подтверждением выполнения этих требований является:
• наличие у сотрудников оформленных, актуальных медицинских книжек;
• отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации;
• подтверждение наличия всех обязательных прививок.

Быстро проверить актуальность медицинских книжек сотрудников можно в электронном сервисе: https://lmk.cgon.ru/

К сведению
Согласно Приказа от 18 февраля 2022 г. № 90н «Об утверждении формы, порядка ведения отчетности, учета и выдачи работникам личных медицинских книжек, в том числе в форме электронного документа» предусмотрено оформление медицинских книжек в электронном виде. Вся информация из медицинских учреждений, о медицинских осмотрах, прививках будет аккумулироваться в создаваемой подсистеме ФИЭМК — Федеральной интегрированной электронной медицинской карте. Это должно облегчить работу по оформлению медкнижек.
Переходный период обозначен с 01.09.2023 года по 01.09.2024 года.
Вопрос 51. Проводится ли ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания, а также работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний?

Вопрос 52. Вносятся ли результаты осмотра в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях?

Вопрос 53. Соответствует ли список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, числу работников на этот день в смену?

Вопрос 54. Отстраняются ли лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями от работы с пищевыми продуктами?

Предприятия общественного питания должны контролировать не только ежегодное прохождение медицинских осмотров работниками, но и ежедневно — здоровье сотрудников. Для этого перед выходом на смену проводится осмотр и опрос на предмет:
• отсутствия у сотрудника и членов его семьи (сожителей) инфекционных заболеваний;
• отсутствия признаков ОРВИ и заболеваний кожи рук.

Результаты осмотра вносятся в соответствующий журнал. Каждый сотрудник в начале смены расписывается в этом журнале, а сотрудник, ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством), ставит отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или о его отстранении до полного выздоровления.
Журнал обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.

Требования п. 2.22 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 7 ст. 11 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является:
• систематическое ведение гигиенического журнала;
• соответствие количества сотрудников в смене и записей в журнале;
• отсутствие на смене сотрудников с признаками заболеваний.

Типовые нарушения требований к контролю здоровья персонала
• в медицинских книжках нет отметок о прохождении медосмотра;
• нет отметок о прохождении гигиенического обучения и аттестации;
• нет сведений о наличии у сотрудников обязательных прививок;
• нет или неправильно ведется гигиенический журнал;
• записи в журнале не соответствуют количеству сотрудников в смене;
• в смене есть сотрудники с признаками кожных, инфекционных, респираторных заболеваний.

Контроль посторонних лиц, предметов, вредителей

Вопрос 55. В помещениях предприятия отсутствуют насекомые и грызуны, синантропные птицы и животные?

Насекомые, птицы и грызуны являются переносчиками множества заболеваний, которые передаются человеку через пищевую продукцию.
Самые распространенные заболевания, передающиеся от грызунов к человеку: чума, иерсиниозы, клещевой боррелиоз (болезнь лайма), лептоспироз, сальмонеллез, туляремия, бешенство и др.
Заболевания могут передаваться через непосредственный контакт с грызунами или через блох, крысиных клещей или других насекомых и паразитов. Поэтому большое внимание уделяется борьбе с грызунами и насекомыми, а также контролю за отсутствием в производственных помещениях животных и птиц.

Требования п. 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 10 и 14 ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этого требования является отсутствие видимых признаков наличия насекомых, грызунов, животных, птиц, а также наличие:
• договоров на дератизацию и дезинсекцию производственных помещений;
• актов выполненных работ по дератизации и дезинсекции;
• инсектицидных ламп;
• ловушек для грызунов, размещенных в соответствии с санитарными правилами;
• сеток на окнах для предотвращения попадания насекомых в производственные помещения.
Вопрос 56. Соблюдается ли запрет на проживание в предприятиях общественного питания физических лиц?
Вопрос 57. Соблюдается ли запрет на хранение личных вещей и комнатных растений в производственных помещениях предприятия общественного питания?

В производственных и санитарно-бытовых помещениях предприятий общественного питания, запрещается проживание физических лиц. Должно быть полностью исключено хранение личных вещей и комнатных растений.
К сожалению, этими требованиями часто пренебрегают, особенно в части личных вещей. Например, если на объекте отсутствует контроль за соблюдением личной гигиены, сотрудники в производственных помещениях пользуются мобильными телефонами, личной посудой, употребляют пищу на рабочем месте. Рано или поздно эти факторы приводят к изготовлению некачественной и опасной пищевой продукции, от чего страдают посетители заведения.

Требования п. 2.23 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 10 и 14 ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований является:
• отсутствие посторонних предметов и личный вещей на производстве;
• отсутствие признаков проживания на предприятии физических лиц;
• наличие инструкций по личной гигиене персонала (сотрудники должны быть ознакомлены с ними);
• признаки контроля за соблюдением запрета на хранение личных вещей в производственных помещениях;
• наличие помещений (зон) для приема пищи персоналом;
• наличие выделенных мест (зон, помещений) для хранения личных вещей.

Типовые нарушения в отношении контроля посторонних лиц, предметов, вредителей:
• признаки наличия на производстве насекомых и грызунов (следы, продукты жизнедеятельности);
• отсутствие средств борьбы с вредителями (инсектицидные лампы, ловушки для грызунов, сетки на окнах);
• отсутствие актов и договоров на дератизацию и дезинсекцию;
• признаки проживания на предприятии физических лиц;
• наличие личных вещей в производственных помещениях (контейнеры с личной едой, телефоны, зарядные устройство, посуда и пр.);
• отсутствие процедур, инструкций и условий для соблюдения требований к личной гигиене персоналом.

Условия транспортировки/доставки

Вопрос 58. Соблюдаются ли условия перевозки (транспортирования), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции в соответствии с требованиями технических регламентов?

При нарушении непрерывности «холодовой цепи» во время хранения, транспортировки сырья и доставки готовых блюд потребителю возникает риск размножения и распространения опасных для человека бактерий. Например, в процессе хранения и реализации в пищевой продукции могут развиваться листерии, термофильные кампилобактерии, иерсинии.

Если не соблюдаются условия транспортировки, пищевая продукция может поступить на предприятие уже в испорченном виде. Например, такое часто бывает в летний период в небольших продуктовых магазинах, на прилавках с охлажденной птицей. Если на улице температура воздуха +30 °C и выше, то охлажденная продукция часто доставляется уже с запахом, т. к. при развозе небольших партий рефрижератор автомобиля при частых открываниях борта не успевает набирать температуру в +2–4 °C.

Охлажденные продукты могут возить при температуре +20–25 °C несколько часов. Поэтому важно проверять температуру в транспорте доставки, а также температуру самой продукции (например, бесконтактным термометром). Это значительно упрощает претензионную работу с поставщиками. Кроме того, при приемке стоит проверить чистоту транспортного средства и товарное соседство.

Нередко причиной отравлений является нарушение условий доставки готовой к употреблению продукции общественного питания до потребителя. Для примера: оцените, какая температура поддерживается в термо-сумке при доставке суши или салатов.
Если доставка холодных блюд осуществляется в течение 30–40 минут, летом, в жаркую погоду в термо-сумке без использования хладоэлементов – вероятность порчи блюд очень высокая.
Эти нюансы необходимо учитывать при разработке процедур ХАССП на этапе анализа рисков.

Требования п. 3.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ст. 17 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения условий хранения и транспортировки (доставки) может являться:
• использование специализированных транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки пищевой продукции;
• применение изотермического оборудования, инвентаря, охлаждающих элементов для поддержания низкой температуры;
• регулярная очистка, мойка, дезинфекция транспортных средств и контейнеров для исключения загрязнения продукции;
• обеспечение условий хранения и перевозки, исключающих соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции в процессе перевозки;
• соблюдение температурно-влажностных условий при хранении, доставке/транспортировке пищевой продукции в соответствии с маркировкой и технологической документацией;
• обеспечение условий, исключающих загрязнение продукции: товарное соседство, чистота транспорта, контейнеров, оборудования;
• использование измерительных приборов (термометров, гигрометров) для контроля температуры и влажности при хранении или транспортировке продукции;
• наличие информации об условиях хранения, сроках годности продукции (маркировка изготовителя;
• сотрудники, занятые на работах, которые связаны с хранением и перевозкой (транспортировкой) пищевой продукции проходят обязательные медицинские осмотры.

Разделочный инвентарь, посуда

Вопрос 59. Имеется ли раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь для сырья и готовой к употреблению пищевой продукции?

Вопрос 60. Промаркирован ли разделочный инвентарь?

Распространенная причина загрязнения пищевой продукции в общественном питании — перекрестное загрязнение — перенос патогенных бактерий с других продуктов, сырья, разделочных досок, ножей, посуды и иных предметов.

Чтобы исключить перекрестное загрязнение, для сырья, сырых полуфабрикатов и готовой пищевой продукции должно использоваться раздельное технологическое оборудование, инвентарь, кухонная посуда, производственные столы.
Кроме того, используемый для готовой и сырой продукции разделочный инвентарь должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках).

Для исключения перекрестных загрязнений нужно промаркировать:
• технологическое оборудование (для сырой и готовой продукции);
• холодильное оборудование;
• производственные столы (для сырой и готовой продукции или по типам продукции);
• разделочный инвентарь (по типам разделываемой продукции);
• кухонную посуду (для сырой и готовой продукции);
• многооборотные средства упаковки.

Маркировка позволяет сотрудникам использовать инвентарь в соответствии с его назначением, а руководителю — контролировать соблюдение сотрудниками санитарных норм и технологических процессов.

Согласно МР 2.3.6.0233-21 «Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения» рекомендовано маркировать следующим образом (см. памятку).
Требование п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением выполнения требований может являться:
• наличие раздельного маркированного технологического оборудования для сырой и готовой продукции;
• наличие раздельных маркированных производственных столов;
• наличие раздельного маркированного разделочного инвентаря (ножей, досок);
• использование раздельной маркированной кухонной посуды;
• раздельная обработка и хранение разделочного инвентаря (согласно цеховой принадлежности).
Вопрос 61. Соблюдаются ли условия обработки (мытье и дезинфекция) кухонной и столовой посуды, подносов для посетителей?

В общественном питании выделяют кухонную посуду, которая используется в производственных помещениях для непосредственного изготовления блюд, а также столовую или сервизную посуду — для подачи блюд, изделий, напитков потребителям. Качественная обработка/мойка столовой и кухонной посуды — важный фактор для исключения загрязнений готовой продукции общественного питания.

Столовую посуду нужно мыть отдельно от кухонной посуды и подносов для посетителей.
Такое строгое разделение позволяет минимизировать риск переноса бактерий и заболеваний от посетителей через столовую посуду на кухонную посуду, инвентарь и готовые изделия. Ведь посетители заведения общественного питания могут болеть или быть переносчиками опасных заболеваний (гепатитов разных форм, сифилиса, кожных заболеваний, сальмонеллеза, других заболеваний, передающихся контактным, бытовым способом, через слизистые оболочки или пищу).

Нельзя забывать про требование п. 2.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 о соблюдении поточности использованной и продезинфицированной посуды с готовыми блюдами: потоки не должны пересекаться (Подробнее см.: Требования к мытью посуды в общественном питании).

Таким образом, чтобы снизить риск перекрестных загрязнений, необходимо обеспечить разделение потоков и наличие раздельного оборудования (моечных ванн, зон) для мойки столовой и кухонной посуды.

Требование п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением выполнения требования может являться:
• наличие раздельных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды;
• использование сертифицированных для пищевых производств моющих средств;
• наличие инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств;
• размещение инструкций по обработке посуды в зоне мойки.

Вопрос 62. Применяется ли столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования в соответствии с маркировкой по их применению?

Вопрос 63. Соблюдается ли запрет на повторное использование одноразовой посуды и инвентаря?

Одноразовая посуда, упаковка и инвентарь должны соответствовать требованиям технического регламента ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
Если посуда используется для питания детей и подростков, то учитываются требования ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков».
Все одноразовые материалы (упаковка, посуда, инвентарь), используемые при изготовлении, реализации или транспортировке пищевой продукции, должны иметь соответствующую маркировку и использоваться в соответствии с ней. Например:

Символ, обозначающий, что упаковка предназначена для контакта с пищевой продукцией (приложение 4 к ТР ТС 005/2011)


Символы, обозначающие возможность утилизации использованной упаковки — петля Мебиуса (приложение 4 к ТР ТС 005/2011).
На изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, наносят маркировку, указывающую, для каких видов пищевых продуктов они применяются (холодных, горячих, сыпучих).
Посуда, инвентарь и упаковка в общественном питании должны использоваться строго в соответствии с их маркировкой. Повторное использование одноразовой упаковки, тары, инвентаря запрещено.

Требование п. 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением выполнения требования может являться:
• наличие сопроводительной документации на одноразовые посуду и инвентарь (декларация соответствия);
• соответствие маркировки изделий обязательным требованиям;
• использование изделий в соответствии с маркировкой по их применению;
• соблюдение запрета на повторное использование одноразовой посуды и инвентаря.
Вопрос 64. Имеются ли в случае обработки сырья и изготовления кулинарных полуфабрикатов в одном цехе условия для выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем?

Каждый тип сырой продукции (сырья) имеет свои особенности и несет разные риски для производства.
В пункте 8.9 отмененных СП 2.3.6.1079-01 было обязательное требование: «Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь». Это связано с рисками, которые может нести сырая птица, в частности, курица. Например, она может быть источником сальмонеллы и листерии — это очень опасные для человека бактерии, поэтому нужно предпринимать меры, чтобы исключить риск распространения этих бактерий на другие поверхности, инвентарь или продукты.

В новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требования об отдельном разделочном столе для сырой птицы нет, но нужно обязательно предусмотреть данный риск при разработке и внедрении процедур ХАССП на предприятии.

Таким образом, при анализе рисков в процессе разработки ХАССП необходимо оценить используемое сырье (овощи, птица, мясо свинины и говядины, рыба и пр.) и помещение цеха и на основе полученных данных распределить в заготовочном цехе (цехе изготовления полуфабрикатов) зоны, участки, разделочные столы, оборудование и инвентарь таким образом, чтобы обеспечить соблюдение поточности и исключить перекрестное загрязнение полуфабрикатов от сырья с высокими микробиологическими рисками.

Требование п. 3.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этого требования может являться:
• схема поточности технологических процессов;
• достаточное количество разделочных столов для разных типов сырья;
• достаточное количество оборудования и инвентаря для разных типов сырья;
• наличие маркировки разделочных столов, оборудования, инвентаря;
• соблюдение поточности технологических процессов персоналом.

Типовые нарушения с разделочным инвентарем и посудой:
• для сырой и готовой продукция используется одно и то же оборудование;
• нет отдельного разделочного инвентаря для разных типов продукции;
• разделочный инвентарь не имеет маркировки;
• весь разделочный инвентарь хранится совместно, без учета цеховой принадлежности;
• используется одна и та же посуда для сырой и готовой продукции;
• недостаточное количество оборудования, столов для разного типа сырья, что создает риск перекрестного загрязнения от сырья с высокими микробиологическими рисками;
• нарушена поточность технологических процессов;
• столовая и кухонная посуда моется совместно, нет раздельных моек;
• для мытья посуды используются бытовые средства (не разрешенные для пищевых производств);
• нет инструкций по использованию моющих, дезинфицирующих средств;
• нет инструкций по мытью посуды, использованию посудомоечных машин;
• используются одноразовая посуда, инвентарь, не разрешенной для контакта с пищевой продукции или с нарушением маркировки.

Личная гигиена персонала

Вопрос 65. Соблюдаются ли работниками требования по соблюдению правил личной гигиены и обязанности?

Нарушение персоналом правил личной гигиены — частое явление в общественном питании.
Оно может быть связано с тем, что:
• руководитель не знает всех требований к личной гигиене;
• руководитель не контролирует выполнение персоналом требований к личной гигиене;
• сотрудники недостаточно информированы, они не знают о механизмах передачи заболеваний и типовых причинах отравлений в общественном питании;
• нет инструкций по личной гигиене;
• нет условий для соблюдения сотрудниками правил личной гигиены и др.

Персонал предприятия общественного питания нередко является источником распространения различных инфекций и заболеваний.

Причины и механизмы могут быть разными, например:
• сотрудник заболел, не сообщил руководителю, вышел на смену с инфекционным заболеванием;
• кишечной инфекцией заболел член семьи или сожитель сотрудника — сотрудник может быть переносчиком инфекции;
• сотрудник не приучен или халатно относится к требованию мыть руки после «грязных» операций с сырьем, инвентарем, тряпками, после чихания, посещения туалета и т. д.;
• на финальных этапах изготовления, порционирования и подачи блюда не используются перчатки;
• нарушаются правила посещения туалета, не снимается санитарная одежда, в итоге она загрязняется, может иметь на поверхности бактерии фекального происхождения;
• персонал использует на рабочем месте телефоны, на поверхности которых могут находиться бактерии различного происхождения которые могут попасть в блюда;
• сотрудник может выглядеть здоровым, но при этом быть переносчиком таких заболеваний, как корь или сальмонеллез.

Соблюдение правил личной гигиены значительно сокращает риски распространения инфекций и заболеваний.

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:
– оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
– снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
– использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
Требование п. 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 9 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011; ч. 2 ст. 14 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• уличная и чистая санитарная одежда хранятся раздельно (в отведенных местах);
• есть условия для соблюдения правил личной гигиены (рукомойники оснащены мылом, полотенцами; туалеты оснащены рукомойником и вешалкой для рабочей одежды);
• персонал соблюдает правила посещения туалета (работники снимают в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор либо надевают сверху халат, моют руки после посещения туалета и т. д.);
• на производстве нет личных вещей сотрудников (чашек, телефонов и пр.);
• при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов используются одноразовые перчатки;
• контролируется здоровье персонала перед выходом на смену, в случае заболевания работники отстраняются от работы;
• систематически ведется гигиенический журнал;
• у персонала, работающего с пищевой продукцией, есть действующие санитарные книжки;
• сотрудники регулярно проходят гигиеническое обучение (есть отметки в санитарной книжке).

Реализация готовых блюд и изделий

Вопрос 66. Соблюдается ли время нахождения готовых блюд на раздаче не более 3 часов с момента изготовления?

Это требование применимо к обслуживанию в санаториях, гостиницах, столовых. Санитарные правила строго ограничивают время реализации готовых блюд при размещении их на линии раздачи — не более 3 часов.

Обратите внимание!
В организациях, осуществляющих питание детей, время, отведенное на реализацию готовых блюд, — не более 2 часов с момента изготовления (п. 8.1.2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Такие строгие ограничения на время реализации готовых изделий связаны с высоким риском размножения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах при их постоянном подогреве на линии раздачи.

Требование п. 3.5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• контроль времени реализации блюд на линии раздачи с регистрацией в журнале, листе контроля;
• учет времени реализации с помощью маркировки;
• электронный учет времени реализации и списания продукции.
Вопрос 67. Соблюдается ли запрет на размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования)?

Чтобы исключить размножение патогенных микроорганизмов в холодных блюдах, напитках и кондитерских изделиях, необходимо соблюдать температурные условия хранения. Выставлять холодные блюда и изделия вне охлаждаемой витрины не допускается.

Требование п. 3.5.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 12 ст. 17 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие необходимого количества охлаждаемых витрин;
• размещение блюд и изделий в охлаждаемых витринах;
• контроль температуры внутри охлаждаемых витрин.
Вопрос 68. Соблюдаются ли при реализации пищевой продукции сроки годности и условия хранения реализации продукции общественного питания?

Вопрос 69. Соблюдается ли запрет на реализацию на следующий день готовых блюд?

Вопрос 70. Соблюдается ли запрет на замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни?

Продукция общественного питания относится к особо скоропортящейся пищевой продукции и имеет очень короткий срок годности. Микроорганизмы начинают развиваться в пищевой продукции в считанные часы.

К сведению
Скоропортящаяся пищевая продукция — пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека (ТР ТС 021/2011).
Особо скоропортящаяся пищевая продукция — скоропортящаяся пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 72 часов (ГОСТ Р 70231-2022).

Наиболее благоприятными условиями для быстрого развития бактерий считается диапазон температур от +5 до +65 °C. Количество микроорганизмов при таких условиях может удваиваться каждые 20 минут.

Учитывая указанные риски, можно с высокой долей вероятности утверждать, что продукция общественного питания будет иметь признаки порчи и значительное количество микроорганизмов при реализации ее на следующий день или при замораживании нереализованных блюд.

Рекомендации для организаций общественного питания (по МР 2.3.6.0233-21):
• горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже +75 °C;
• вторые блюда и гарниры — не ниже +65 °C;
• холодные напитки — не выше +20 °C;
• салаты без заправки допускается хранить не более 3 часов при температуре +4–2 °C;
• хранение заправленных салатов не допускается.
Чтобы снизить риск отравлений, следует строго соблюдать сроки реализации, условия хранения и запрет на реализацию блюд после истечения срока годности.

Требование п. 3.5.3, 3.5.4, 3.5.6, СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 1, 2 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011; ч. 4 ст. 13 ТР ТС 021/2011; ч. 7 ст. 17 ТР ТС 021/2011

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• журналы, маркировка, электронный учет, позволяющие установить сроки годности продукции общественного питания;
• контроль температуры блюд на линии раздачи (лист контроля, датчики, термометры);
• наличие измерительных приборов, оборудования для контроля температуры блюд;
• отсутствие продукции общественного питания с истекшим сроком годности;
• акты, документы, подтверждающие своевременное списание.

Типовые нарушения при реализация готовых блюд и изделий:
• готовые блюда находятся на линии раздачи более трех часов с момента изготовления (в детских учреждениях — более 2 часов);
• готовые холодные блюда размещаются вне охлаждаемых витрин;
• не реализованные в день изготовления готовые блюда реализуются на следующий день;
• не соблюдаются условия и температура хранения продукции общественного питания.

Упаковка и маркировка

Вопрос 71. Созданы ли условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий при реализации населению продукции общественного питания через магазин (отдел)?

Вопрос 72. Проводится ли упаковывание реализуемой вне предприятия пищевой продукции общественного питания по заказам потребителей, в организациях торговли и отделах кулинарии при ее перевозке (транспортировании) и хранении в упаковку в соответствии с маркировкой по применению и для контакта с пищевой продукции?

В отделах кулинарии, магазинах, отделах, где реализуется продукция общественного питания, рядом размещаются сырые полуфабрикаты (стейки, голубцы, маринованные мясные полуфабрикаты и пр.) и готовые к употреблению блюда, изделия (салаты, гарниры, кондитерские изделия, выпечка).
Чтобы исключить риски перекрестного загрязнения сырой и готовой продукции, необходимо обеспечить раздельное хранение и отпуск полуфабрикатов, наличие упаковки, разрешенной для контакта с пищевой продукцией, наличие соответствующего оборудования.

Требование п. 3.6.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• соблюдение поточности технологических процессов;
• использование раздельного оборудования для сырой и готовой продукции;
• наличие раздельного маркированного инвентаря для сырой и готовой продукции;
• использование упаковки, допущенной для контакта с пищевой продукцией (с подтверждающей документацией), применяемая в соответствии с маркировкой.

Привлечение к производству посторонних лиц

Вопрос 73. Соблюдается ли запрет на привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности?

На предприятиях общественного питания к приготовлению блюд нередко привлекаются посторонние лица (уборщицы, мойщицы, курьеры и прочие сотрудники), для которых работа с пищевой продукцией не является основным видом деятельности и не указана в их должностной инструкции.

Это влечет дополнительные риски загрязнения продукции и распространения инфекции по нескольким причинам:
• они не несут прямой ответственности за качество продукции;
• могут не знать санитарных норм при работе с пищевой продукцией;
• их рабочая одежда может быть дополнительным источником загрязнения (например, после уборки складских помещений или туалетов);
• такие сотрудники могут не иметь соответствующего медицинского осмотра для работы с пищевой продукцией, быть источником инфекционных заболеваний, и т.д.;

Обратите внимание!
Привлекать посторонних лиц к изготовлению, порционированию и раздаче блюд запрещено.

Требование п. 3.5.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Туалетные комнаты

Вопрос 74. Оборудованы ли отдельные туалеты с раковинами для мытья рук для посетителей и работников предприятий общественного питания (за исключением предприятий вместимостью менее 25 посадочных мест)?

Вопрос 75. Соблюдается ли требование для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений?

Часто в небольших предприятиях общественного питания (булочных, кафетериях, маленьких кондитерских и т. п.) нет туалетов для посетителей, а иногда и для сотрудников. Но согласно санитарным правилам туалеты должны быть оборудованы как для сотрудников, так и для посетителей.

Если в заведении менее 25 посадочных мест, можно организовать один общий туалет при условии, что посетители не будут попадать в него через производственные или складские помещения и не будут пересекаться с персоналом в санитарной одежде. Для этого вход должен быть изолирован от производственных помещений.

Двери туалета для персонала не должны выходить в производственные помещения — необходим тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук. Перед входом в тамбур обязательно должны быть предусмотрены вешалки для рабочей одежды.
Умывальники для мытья рук необходимо оснастить подводкой горячей и холодной воды, а также средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

Требование п. 3.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 2 ст. 14 ТР ТС 021/2011; п. 9 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие раздельных туалетов для посетителей и персонала (если более 25 посадочных мест);
• обустройство туалетов тамбурами с умывальниками и подводкой горячей и холодной воды;
• размещение вешалок для снятия санитарной одежды у входа в тамбур туалета персонала;
• двери туалета (общего для посетителей и персонала) изолированы от производственных помещений.

Журналы контроля условий хранения

Вопрос 76. Ведется ли ежедневная регистрация показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях

На данном этапе проверяется, ведется ли контроль за условиями хранения пищевой продукции. Подтверждением наличия контроля является систематическое ведение журналов:
1. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; см. пример ниже). Нужен для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции. Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции и при необходимости своевременно отремонтировать оборудование или утилизировать испорченную продукцию.
2. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; см. пример ниже). Этот журнал позволяет контролировать соблюдение условий хранения пищевой продукции в складских помещениях. Он также предполагает обязательное наличие в местах хранения измерительного оборудования для определения температуры и влажности в помещении.
Вести журналы можно на бумажном и/или электронном носителях.
Требование п. 3.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 3 ст. 10, ч. 4 ст. 11 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• размещенные в каждом складском помещении (зоне хранения сухих продуктов) гигрометры;
• наличие в каждом холодильнике термометров;
• систематически заполняемые журналы;
• соответствие маркировки температуре и влажности хранения пищевой продукции.

Требования к нестационарным объектам питания

Нестационарные (временные) объекты быстрого обслуживания — очень распространенный формат заведений общественного питания. Чаще всего оборудуются в зонах проведения праздничных и массовых мероприятий, туристических зонах, на пешеходных улицах городов, где размещать стационарные объекты питания нецелесообразно или невозможно. К такому типу объектов относятся, например, небольшие доготовочные объекты, палатки, автоприцепы, фургоны (фуд-траки), вагон-столовые, тенты, шатры, мангалы, жаровни, котлы.

НАПРИМЕР:
Вагон-столовые используются при организации питания сотрудников в полевых условиях. В зависимости от планировочных решений могут использоваться как доготовочные (нестационарные объекты, работающие на полуфабрикатах), и в то же время есть проекты вагон-столовых, в которых можно организовать полноценный горячий и холодных цех, туалет и помещение для приема пищи. Бывают еще модульные столовые (собираются из отдельных сборно-разборных модулей в единую конструкцию). Они также относятся к нестационарным, но при этом в них можно организовать полноценное производство, как на стационарном объекте питания. Пример https://дом-вагон.рф/vagon-dom-stolovaya/

С точки зрения соблюдения санитарных требований нестационарные объекты питания имеют ряд особенностей и ограничений:
• нет централизованного водоснабжения;
• ограниченное пространство для изготовления продукции (малая площадь);
• есть ограничения при обеспечении условий для соблюдения личной гигиены персоналом.

С учетом этих особенностей к таким объектам предъявляют ряд дополнительных требований и ограничений. В проверочном листе Роспотребнадзора есть вопросы, которые относятся исключительно к нестационарным объектам. Рассмотрим их.

Вопрос 77. Соблюдается ли условие изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях общественного питания?

Нестационарные организации общественного питания быстрого обслуживания не могут работать с сырьем, требующим очистки, разделки, предварительной обработки (например, неочищенные корнеплоды, неразделанное мясо, тушки, сырое необработанное яйцо). Такие объекты — доготовочные предприятия питания — должны обеспечиваться исключительно полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями, приготовленными в стационарных организациях общественного питания (или заготовочных предприятиях).

Извлечение из ГОСТ 31985-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения

20. заготовочное предприятие питания (цех общественного питания): Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
21. доготовочное предприятие питания: Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
50. кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
51. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Важно!
Работа на сырье, изготовление полуфабрикатов, заготовок на нестационарных объектах не допускается, так как невозможно гарантировать соблюдение всех норм и обеспечить безопасность конечной продукции.

Требования разд. 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 7 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 13 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• использование полуфабрикатов или полуфабрикатов высокой степени готовности;
• сопроводительные документы на используемые полуфабрикаты;
• описание технологических процессов в документации ХАССП (раздел, описание объекта);
• наличие собственного стационарного заготовочного предприятия питания или договор со сторонней организацией — изготовителем полуфабрикатов.
Вопрос 78. Соблюдаются ли условия обеспечения павильона (палатка, тент и прочее), водоснабжением и водоотведения, а также холодильным оборудованием для хранения полуфабрикатов?

Для того чтобы обеспечить должное санитарно-гигиеническое состояние объекта питания, соблюдение сотрудниками правил личной гигиены, для мытья инвентаря, посуды, обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, и непосредственно для приготовления блюд необходимо достаточно большое количество воды.

При организации малых временных объектов питания, таких как палатки, шатры, обычно организуют подвоз бутилированной воды в небольших емкостях, а в фургонах или вагон-столовых, как правило, устанавливают большие емкости для воды с водонагревателями и внутренней сетью распределения воды. Если есть техническая возможность, подключаются к водоснабжению рядом стоящих зданий.

Во всех случаях допускается использование воды, которая соответствует требованиям к питьевой воде (гигиенические нормативы и требования к питьевой воде определены в СанПиН 2.1.3684-21 ).

Кроме того, на таких объектах нужно предусмотреть необходимый объем холодильного оборудования, чтобы была возможность соблюдать требования к «товарному соседству» и условия хранения полуфабрикатов.

Не допускается хранение пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида в случае, если это может привести к загрязнению. Рекомендуется использовать герметично закрывающиеся контейнеры и гастроемкости, исключающие перекрестное загрязнение.

Требования разд. 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 7 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011; ч. 4 ст. 13 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие водоснабжения и водоотведения;
• наличие соответствующего оборудования (моек, резервуаров, транспорта для подвоза и пр.);
• наличие сопроводительной документации (на бутилированную воду);
• протоколы лабораторных проб воды (с объекта, где производится забор воды);
• наличие необходимого объема холодильного оборудования;
• соблюдение товарного соседства и температуры хранения пищевой продукции.
Вопрос 79. Используется ли только одноразовая посуда и столовые приборы?

Если централизованного водоснабжения и водоотведения нет, невозможно обеспечить полноценную мойку, обработку столовой посуды с использованием специализированных моющих средств, поэтому в нестационарных объектах питания допускается использование только одноразовой посуды и столовых приборов.

Ассортимент одноразовой упаковки и приспособлений для подачи блюд и изделий достаточно большой:
• пакеты (бумажные, пищевые полиэтиленовые);
• контейнеры (картонные, фольгированные, пластиковые, из полистирола);
• тарелки (пластиковые, картонные, биоразлагаемые);
• упаковочная бумага;
• палочки, шпажки, шампуры (пластиковые, деревянные, бамбуковые).

Требование разд. 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 7 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 13 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие одноразовой посуды, упаковки;
• наличие сопроводительных документов, подтверждающих безопасность посуды, упаковки, контактирующей с пищевой продукцией.

К сведению
Упаковка или одноразовая посуда, контактирующая с пищевой продукцией, должна проходить процедуры оценки (подтверждения) соответствия ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Упаковка, соответствие которой не подтверждено, не допускается к обращению на территории Таможенного союза.
Вопрос 80. Жарка осуществляется непосредственно перед реализацией?

В условиях нестационарного объекта практически невозможно качественно организовать хранение особо скоропортящейся продукции общественного питания, особенно при работе в жаркий летний период, полевых условиях, условиях города (на уличных объектах) или во время массовых мероприятий. Поэтому блюда должны приготовляться порционно, по мере необходимости, непосредственно перед реализацией. Заблаговременное приготовление и хранение готовых блюд и изделий должно быть исключено.

К сведению
Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках .

Как правило при изготовлении холодных блюд и изделий «сборка» осуществляется при потребителе (бургеры, хот-доги и пр.), горячие изделия или компоненты имеют более растянутый период изготовления, где предусмотрен этап подогрева (например, на гриле).

Требования разд. 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 7 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 13 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• описание технологических процессов в документации ХАССП;
• отсутствие процедуры хранения готовых изделий и блюд (оценивается визуально, в процессе наблюдения).

Вопрос 81. Имеются ли условия для соблюдения работниками правил личной гигиены?

Предприятие обязано обеспечить сотрудникам условия для соблюдения требований к личной гигиене, исключив риски распространение инфекционных заболеваний, микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции.
Сделать это в нестационарных объектах общественного питания значительно сложнее. Отсюда предпосылки для распространения на объекте бактерий группы кишечной палочки, обсеменения и загрязнения готовых блюд и изделий.

Требования разд. 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 7 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 13 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• чистая санитарная одежда;
• наличие мойки (рукомойника) для мытья рук;
• достаточное количество моющих средств для рук;
• отсутствие личных вещей в производственной зоне;
• наличие туалета (рекомендовано в радиусе до 100 метров);
• наличие и использование одноразовых перчаток при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов.
Вопрос 82. Имеется ли специальное место на улице для мытья использованного инвентаря и тары?

Вопрос 83. Соблюдается ли условие мойки использованного инвентаря и тары в стационарном предприятии общественного питания при отсутствии специально оборудованного места на улице?

Как мы уже писали, из-за затруднений с организацией водоснабжения и водоотведения в нестационарных объектах возникают сложности с обеспечением должных условий для мойки тары и инвентаря. Имеется в виду:
• тара для транспортировки полуфабрикатов, заготовок, готовых блюд и изделий (контейнеры, термосы, гастроемкости и пр.);
• инвентарь, используемый для порционирования (щипцы, половники и пр.);
• разделочный инвентарь (ножи, доски).

Организация должна создать оптимальные условия для качественной обработки, дезинфекции.

Грязную посуду, тару, инвентарь, используемый на нестационарных объектах:
• можно возвращать для мытья на стационарный объект питания — это оптимальный вариант с точки зрения качества мойки, исключения ошибок персонала, рисков повторного использования грязной посуды;
• а можно организовать зону/мойку на нестационарном объекте — удобство и эффективность зависит от количества технологических процессов, наличия технических условий.

При анализе опасных факторов необходимо оценить риски каждого из вариантов.
В некоторых случаях организациям общественного питания, особенно относящимся к фаст-фуду, удается оптимизировать ассортимент и технологию приготовления блюд/изделий таким образом, чтобы исключить или минимизировать использование дополнительного инвентаря в технологических процессах. Это позволяет исключить некоторые риски.

Требования разд. 3.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 7 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 13 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие оборудования (зоны) для мытья тары и инвентаря;
• наличие специализированных моющих средств;
• наличие инструкций по обработке тары и инвентаря;
• инструкция (процедура) доставки тары на стационарный объект;
• наличие соответствующих условий для обработки тары на стационарном объекте;
• описание технологических процессов в документации ХАССП;
• отсутствие нарушений поточности технологических процессов на стационарном объекте;
• протоколы лабораторных проб смывов с инвентаря, тары при из проведении в рамках программы производственного контроля.

Типовые нарушения на нестационарных предприятиях питания:
• используется сырье, а не полуфабрикаты;
• нарушены условия хранения полуфабрикатов и заготовок;
• недостаточно оборудования для хранения пищевой продукции;
• нет условий для соблюдения персоналом личной гигиены;
• используется вода, не соответствующая требованиям;
• используется многоразовая посуда;
• хранятся готовые изделия и блюда, продукция приготовляется с запасом.

Мытье и дезинфекция столовой посуды, приборов, подносов

Вопрос 84. Соблюдаются ли условия обработки (мытье, сушка) столовых приборов и посуды, подносов?

Вопрос 85. Соблюдаются ли условия мытья посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов?

Вопросы 84 и 85 проверочного листа частично дублируют вопрос 61 (Соблюдаются ли условия обработки (мытье и дезинфекция) кухонной и столовой посуды, подносов для посетителей? ), но при этом они ссылаются на разные пункты СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — это пункты 3.2 и 3.10 соответственно.

В пункте 3.2 (вопрос 61) акцент сделан на наличие условий для мытья посуды с точки зрения поточности и снижения рисков перекрестных загрязнений:
• наличие моечных ванн (зон) для раздельного мытья столовой и кухонной посуды, подносов;
• раздельная обработка и хранение разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции.

В данном случае создаются барьеры, исключающие загрязнение столовой посуды от сырья, сырой продукции через кухонную посуду и разделочный инвентарь.

В пункте 3.10 (вопросы 84 и 85) акцент сделан на качестве обработки, обеспечивающей дезинфекцию столовой посуды, приборов и подносов, используемых посетителями:
• применение максимальных температурных режимов в посудомоечных машинах;
• строгое соблюдение инструкций по применению дезинфицирующих средств при ручной мойке;
• обязательная мойка всей посуды, приборов, подносов в конце рабочего дня, без оставления на следующий день;
• обеспечение качественного просушивания чайной и столовой посуды, приборов и подносов перед раздачей.

Эти аспекты важны для исключения распространения через столовую посуду заболеваний, передающихся контактным способом или через слизистые оболочки (гепатиты разных форм, сифилис, кожные заболевания, сальмонеллез и другие).

Подробные рекомендации о правилах мытья посуды ручным способом представлены в МР 2.3.6.0233-21 «Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения».

Извлечение из МР 2.3.6.0233-21 Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения

Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки для столовой посуды, двухсекционные мойки — для стеклянной посуды и столовых приборов.
5.4. Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется производить в следующем порядке:
– механическое удаление остатков пищи;
– мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
– мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
– ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
– просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
– мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °С.
Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.
Требования п. 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011, ч. 4 ст. 11 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• инструкция по работе с посудомоечной машиной (должна быть размещена рядом с машиной);
• инструкция по обработке, мытью посуды (ручным способом или в посудомоечной машине);
• инструкции по использованию дезинфицирующих средств (установленные производителем);
• сопроводительная документация на дезинфицирующие средства, используемые для мытья посуды, подносов;
• правильное хранение чистой посуды, обеспечивающее просушивание (если машина без функции сушки, прокаливания);
• использование при раздаче только просушенных столовых приборов, посуды, подносов;
• протоколы с результатами лабораторного исследования смывов с поверхностей посуды, столовых приборов или подносов.
• наличие отдельных моечных ванн для обработки столовой посуды, приборов, подносов.
Вопрос 86. Осуществляется ли применение дезинфицирующих средств при мойке посуды и столовых приборов ручным способом?

В отличие от посудомоечных машин, где в инструкции по эксплуатации строго прописаны моющие средства, которые можно использовать, при ручной мойке выбором дезинфицирующих средств часто пренебрегают. К сожалению, часто используются бытовые средства, не одобренные для применения на пищевых предприятиях.

Основные причины нарушений:
Надзорными органами создан электронный сервис, где можно проверить, сертифицировано ли средство: http://fp.crc.ru/evrazes/?type=max
Требования п. 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 3 ст. 10, ч. 4 ст. 11 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• инструкция по обработке, мытью посуды (ручным способом);
• инструкции по использованию дезинфицирующих средств (установленные производителем);

Типовые нарушения при обработке столовой посуды, приборов, подносов:
• используются бытовые моющие средства;
• некачественно просушивается/используется влажная столовая посуда;
• нет инструкций по обработке посуды/использованию посудомоечной машины или они не соблюдаются;
• нет инструкций по использованию дезинфицирующих средств или они не соблюдаются;
• нет документов/сведений, подтверждающих качество моющих средств.

Требования к обработке оборудования

Вопрос 87. Обрабатываются ли аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции и аппараты по приготовлению напитков в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств?

Вопрос 88. Промываются и дезинфицируются ли водозаправочные емкости вагонов-ресторанов и купе-буфетов в соответствии с технологическими графиками мойки и дезинфекции?

Любое оборудование, которое контактирует с пищевой продукцией, ее компонентами, используется для производства, хранения и реализации продуктов питания, должно своевременно обрабатываться и дезинфицироваться.

По вопросам 87 и 88 проверочного листа могут проверять:
• вендинговые/торговые аппараты для реализации готовых блюд и изделий (салаты, кондитерские изделия, суши и пр.);
• вендинговые/торговые аппараты, изготавливающие напитки (кофемашины, кофе-автоматы, свежевыжатый сок) и готовую к употреблению продукцию (блины, попкорн, картофель фри, пиццу и пр.);
• емкости для хранения воды (цистерны, резервуары) на объектах без централизованного водоснабжения, нестационарных объектах питания.

Все процедуры обработки, рекомендуемая периодичность, алгоритм, средства для обработки определяются изготовителем оборудования и должны быть отражены в инструкции по его эксплуатации.

На основе инструкции по эксплуатации предприятие питания разрабатывает подробные процедуры и способы контроля их исполнения

Требования п. 3.11, 3.12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 2 ст. 15 ТР ТС 021/2011; п. 7 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• инструкция (процедура) по обработке, дезинфекции оборудования;
• документы, подтверждающие, что оборудование соответствует требованиям ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования» и может использоваться на пищевых предприятиях;
• обозначенная периодичность и подтверждение проведения обработки, например: журнал, график, чек-лист, договор и акты выполненных работ (если обработка проводится сторонней организацией);
• наличие сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств (в соответствии с правилами эксплуатации);
• протоколы лабораторных проб смывов, если таковые проводятся в рамках программы производственного контроля.

Измерительные приборы для контроля условий хранения

Вопрос 89. Оборудованы ли складские помещения для хранения продукции приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами?

Для контроля соблюдения условий хранения пищевой продукции все помещения и холодильники должны быть оборудованы измерительными приборами. Можно использовать как обычные, классические приборы (психрометры ВИТ-1 или ВИТ-2), так и электронные психрометры и термометры, существенно упрощающих процедуру контроля.

Обратите внимание!
При выборе измерительных приборов учитывайте риски попадания стекла в продукцию, по возможности используйте приборы из пластика или в пластиковом корпусе.

Показатели регистрируются в журналах:
• журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Отслеживание показателей позволяет снизить риск порчи продукции, при необходимости — своевременно отремонтировать оборудование или настроить его;
• журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Систематический контроль показателей позволит исключить образование плесени и порчу сухих продуктах в условиях повышенной влажности.
Требование п. 3.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 2 ст. 15 ТР ТС 021/2011; п. 7 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие термометров в морозильных ларях/камерах, плюсовых холодильниках (встроенные или дополнительные, в зависимости от их точности и возможности поверки);
• психрометры для контроля влажности и температуры в помещениях, где хранится сухая пищевая продукция;
• документы, подтверждение точность (поверку) измерительных приборов (паспорт, пломбы).

Одежда персонала при транспортировке готовой продукции

Вопрос 90. Обеспечены ли лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевую продукцию в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, рабочей одеждой с учетом ее смены по мере загрязнения?

Многие предприятия общественного питания осуществляют доставку (транспортировку) своей пищевой продукции:
• непосредственно до потребителя при удаленных заказах;
• до организаций, реализующих продукцию (кафе, буфеты, магазины, кондитерские и т. п.);
• до места обслуживания при выездном питании или кейтеринговом обслуживании.

Персонал. контактирующий с продукцией при доставке, должен также соблюдать требования личной гигиены, проходить медицинский осмотр, использовать рабочую санитарную одежду, исключающую непосредственное загрязнение продукции или передачу заболеваний контактным способом.

Все возможные риски для качества пищевой продукции при доставке оценивают при анализе опасных факторов, в процессе разработки процедур ХАССП.

Обратите внимание!
Если доставку (транспортировку) пищевой продукции осуществляет сторонняя организация по договору, необходимо предусмотреть разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований: за что отвечает организация-изготовитель, а за что — организация, осуществляющая доставку.

Чтобы минимизировать риски загрязнения пищевой продукции на этапах транспортировки, применяют плотную герметичную упаковку, коробки, контейнеры, термосы, термосумки, теплоизоляционные контейнеры.

Требования п. 3.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 9 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие санитарной одежды у лиц, сопровождающих пищевую продукцию;
• прописанные процедуры по доставке;
• договор с организацией, осуществляющей доставку, в котором разграничена ответственность за соблюдение санитарно-эпидемиологических требований.

Доведение информации до потребителя

Согласно Закону РФ N 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 5 декабря 2022 г.) и Правилам оказания услуг общественного питания предприятие общественного питания обязано довести до сведения потребителей информацию о продукции в наглядной и доступной форме. Особое значение имеют сведения о пищевых добавках и аллергенах в составе продукции, несущие дополнительные риски для потребителей.

Для учета этих рисков в проверочном листе есть контрольные вопросы:
Вопрос 91. При использовании пищевых добавок проводится ли контроль их дозирования в соответствии с рецептурами и установленными нормами, соблюдения требований к их хранению?

Вопрос 92. Доводится ли информация о наличии пищевых добавок, аллергенов в готовой продукции до сведений потребителей?

Пищевые добавки используются в большинстве видов продукции общественного питания. К данным категориям веществ относят: красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и запаха, пеногасители. Кроме того, пищевыми добавками считаются также поваренная соль, молочная и уксусной кислота, пряности и специи.

Многие добавки в России запрещены, так как могут вызывать нежелательные реакции организма, например:
• поднятие уровня холестерина;
• кишечные расстройства;
• расстройство желудка;
• сыпь;
• изменение артериального давления;
• аллергические реакции и т. п.

Требования к добавкам и их использованию в пищевой продукции указаны в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Извлечение из ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

Другая группа веществ, о которых должен знать потребитель — это аллергены. К ним относят (подп. 14 п. 4.4 ст. 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»):
1) арахис и продукты его переработки;
2) аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) горчицу и продукты ее переработки;
4) диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг на 1 кг или 10 мг на 1 л в пересчете на диоксид серы;
5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) кунжут и продукты его переработки;
7) люпин и продукты его переработки;
8) моллюсков и продукты их переработки;
9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактозу);
10) орехи и продукты их переработки;
11) ракообразных и продукты их переработки;
12) рыбу и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
13) сельдерей и продукты его переработки;
14) сою и продукты ее переработки;
15) яйца и продукты их переработки.
Согласно Правилам оказания услуг общественного питания предприятия обязаны довести информацию до потребителя через прейскурант, меню, сайт, интернет-сервис или иным способом – указывая состав блюда.
При реализации продукции через доставку информация доводится через маркировку (этикетка, наклейка, вкладыш) (подп. 1 п. 4.1 ст. 4 ТР ТС 022/2011).

Извлечение из ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

1. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
1) наименование пищевой продукции;
2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
3) количество пищевой продукции;
4) дату изготовления пищевой продукции;
5) срок годности пищевой продукции;
6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя — изготовителя пищевой продукции (далее — наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее — наименование и место нахождения импортера);
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;
10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее — ГМО).
11) единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.
Главная задача данных требований — обеспечить потребителя полной информацией, которая позволит ему выбрать безопасное для него блюдо или изделие и полностью исключить риск причинения вреда его здоровью.

Требование п. 4.1, 4.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ТР ТС 029/2012; ст. 4 ТР ТС 022/2011; п. 1 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• указание в меню состава блюд и изделий;
• указание используемых добавок (информация о которых обязательна или может быть значима для потребителя);
• наличие информации об аллергенах или предупреждений об их возможном наличии;
• соблюдение требований к маркировке;
• соблюдение запрета на использование запрещенных пищевых добавок;
• использование добавок согласно рецептуре (без превышения объема).

Подробнее см.: статья "Как маркировать готовую продукцию общественного питания по ТР ТС 022/2011 - примеры"

Контроль химических факторов

В общественном питании несколько основных источников химических веществ, которые могут попасть непосредственно в пищевую продукцию. Контрольные вопросы помогут исключить риски от химических факторов.

Вопрос 93. Осуществляется ли ежедневный контроль фритюрных жиров, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, с фиксированием информации о замене фритюрных жиров в электронном или бумажном виде и хранением не менее трех месяцев?

При длительном использовании фритюрных жиров их качество и свойства изменяются: жиры приобретают резкий неприятный запах и горький привкус, темнеют, накапливаются вторичные продукты окисления.
Фритюрные жиры должны ежедневно контролироваться. Информацию о замене фритюрных жиров следует фиксировать в журнале (см. пример 1).

К сведению
Контролировать качество фритюра можно как с помощью традиционного метода органолептической оценки, так и при помощи тест полосок или электронных датчиков.
Требование п. 4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие инструкции по контролю и оценке качества фритюра;
• ведение журнала в электронном или бумажном виде;
• наличие данных о контроле за последние 3 месяца.
Вопрос 94. Соблюдается ли запрет на проведение дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами в присутствии посетителей и персонала (за исключением персонала организации, задействованного в проведении таких работ)?

При проведении мероприятий по борьбе или профилактике наличия насекомых и грызунов на предприятиях питания используются опасные для здоровья химические вещества.

Чтобы полностью исключить возможность их попадания в продукцию, дератизацию и дезинсекцию проводят только при следующих условиях:
• производство продукции полностью прекращено;
• в заведении/помещениях нет персонала и посетителей;
• пищевая продукция убрана, изолирована от токсичных химических веществ.

Требование п. 4.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 101 СанПиН 3686-21; ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Обратите внимание!
Дератизацию и дезинсекцию проводят сотрудники, прошедшие соответствующий инструктаж по применению токсичных химических веществ, или представители сторонних организаций по договору.
Вопрос 95. Соблюдается ли требование по использованию моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов) в соответствии с инструкциями по их применению?

Нарушение инструкций по применению моющих и дезинфицирующих средств приводит к:

1) некачественной обработке поверхностей, если:
• нарушены пропорции при разведении средства;
• не соблюдена температура разведения;
• не выдержана экспозиция средства (время нанесения/обработки).

2) наличию остатков химических веществ на поверхностях, если:
• превышена концентрация;
• вещество плохо смыто с поверхности;
• средство используется не по назначению.

Чтобы правильно использовать моющие и дезинфицирующие средства, используйте:
• инструкцию от производителя;
• термометры для определения температуры воды для качественного растворения средства;
• мерные стаканчики для определения дозировки средства;
• механические дозаторы, позволяющие минимизировать ошибки персонала при использовании химических веществ
Требование п. 4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; разд. 20 Единых санитарно-эпидемиологических требований.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие инструкций по разведению средств;
• наличие приспособлений для соблюдения инструкций (термометры, мерные стаканы, дозаторы);
• использование моющих и дезинфицирующих средств по прямому назначению;
• знание сотрудниками инструкций, способность показать, рассказать, как их разводить;
• «чистые» результаты лабораторных исследований при смывах с поверхностей.
Вопрос 96. Используются ли моющие и дезинфицирующие средства, прошедшие подтверждение соответствия в установленном порядке?

Вопрос 97. Выделено ли специально отведенное место для хранения моющих и дезинфицирующих средств, исключающих их попадание в пищевую продукцию?

Нам часто задают вопросы: есть ли список разрешенных для предприятий общественного питания дезинфицирующих и моющих средств? Где его взять?
Единого списка по-прежнему нет, но есть специальный сервис, где можно проверить наличие госрегистрации средства.

Реестр свидетельств о государственной регистрации, выданных Роспотребнадзором
http://fp.crc.ru/dez/?type=max

Искать можно:
• по названию;
• по производителю;
• по действующему веществу;
• по номеру свидетельства.

В результатах отображается и область применения средства, например: для дезинфекции и мытья поверхностей в жилых, пищевых, лечебных, детских объектов, обработки посуды, уборочного инвентаря и т. п.
Важно не только правильно использовать, но и хранить химические средства: выделите для них отдельную зону (полку, шкаф, стеллаж или помещение), чтобы полностью исключить их попадание (даже случайное) в пищевую продукцию.

Требование п. 4.5 СанПиН 3590-20; ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• использование средств, прошедших госрегистрацию для пищевых предприятий;
• наличие документов, подтверждающих безопасность средств;
• хранение средств в выделенном месте, отдельно от пищевой продукции.
Вопрос 98. Имеется ли маркировка на емкостях с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности?

Вопрос 99. Осуществляется ли контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств в соответствии с программой производственного контроля?

Для разведения и хранения концентрированных дезинфицирующих и моющих средств часто используют дополнительные емкости, но не тару производителя. В таких случаях появляется риск, что растворы используются не по назначению и с нарушением инструкции производителя.

Если на емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств нет маркировки производителя, ее необходимо промаркировать. На маркировке укажите:
• название средства;
• концентрацию;
• дату приготовления;
• предельный срок годности.

Чтобы исключить попадание дезинфицирующих средств в пищевую продукцию, в программе производственного контроля, основанной на принципах ХАССП (ст. 10 ТР ТС 021/2011), необходимо определить, как на предприятии осуществляться контроль за ними.

Это может быть:
• визуальная оценка соответствия применяемых средств;
• контроль маркировки емкостей с растворами;
• согласование перечня производителей дезинфицирующих и моющих средств;
• проверка наличия свидетельств о регистрации средств, разрешенных для использования в общественном питании;
• лабораторный контроль качества дезинфицирующих средств (при необходимости, на крупных предприятиях);
• запрет использования бытовых средств, не допущенных к использованию на пищевых предприятиях;

Требование п. 4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; Единые санитарно-эпидемиологические требования; ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие маркировки на всех емкостях с рабочими растворами;
• наличие свидетельств о регистрации на дезинфицирующие средства;
• отсутствие бытовых моющих и дезинфицирующих средств в производственных помещениях;
• протоколы лабораторных проб.
Вопрос 100. Соблюдается ли запрет на использование ртутных термометров в предприятии общественного питания?

Требование п. 4.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; разд. 20 Единых санитарно-эпидемиологических требований.

Для контроля температуры в холодильном оборудовании и помещениях в общественном питании рекомендуется использовать измерительные приборы с пластиковым корпусом, что исключает попадание стекла на продукцию. Использование ртутных термометров полностью исключается, чтобы исключить риск токсического воздействия на здоровье потребителя и персонала предприятий общественного питания.

Температура блюд

Вопрос 101. Используются ли термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи?

Вопрос 102. Соответствуют ли температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, технологическим документам?

Эти требования относятся преимущественно к столовым, гостиницам, санаториям, где есть линия раздачи или шведский стол (шведская линия) и требуется дополнительный контроль температуры готовых блюд.

Типичные проблемы на линии раздачи — несоответствие температуры блюд: слишком высокая температура или наоборот, ниже нормы. Высокая температура блюд может привести к ожогам мягких тканей и слизистой оболочки, особенно опасно в столовых детских учреждений. Если же температура блюд низкая, возникает риск быстрого развития бактерий, порчи продукции, как следствие — отравление или несварение.

Причины проблем с температурой (или температурных отклонений) могут быть разными:
• не работает оборудование (мармиты);
• нет теплового или холодильного оборудования;
• оборудование не держит необходимую температуру;
• температура блюд не контролируется.

Для контроля температуры блюд на линии раздачи могут использоваться:
• встроенные термометры;
• термощупы;
• бесконтактные термометры.

Рекомендованная температура блюд в общественном питании при раздаче (согласно MP 2.3.6.0233-21):
• горячие блюда (супы, соусы, напитки) — не ниже 75 °С;
• вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С;
• холодные напитки — не выше 20 °С;
• холодные блюда могут храниться в холодильнике при температуре 4+2 °С.

Требование п. 5.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011; ч. 3 ст. 10 ТР ТС 022/2011

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие измерительных приборов для контроля температуры блюд;
• утвержденная процедура контроля температуры блюд;
• наличие журнала контроля температуры блюд (при необходимости);
• журнал контроля температуры в холодильном оборудовании;
• наличие исправного теплового и холодильного оборудования.
• соответствие температуры блюд указанным в технологических документах показателям.

Требования к кейтеринговому обслуживанию

Ключевая особенность кейтерингового обслуживания — готовые блюда, изделия и напитки реализуются далеко от места их приготовления.

Кейтеринг (по ГОСТ 55051-2012 «Общие требования к кейтерингу») подразделяют на:
• выездное обслуживание;
• розничную продажу продукции общественного питания.

Выездное обслуживание организуют в нескольких форматах:
• событийный кейтеринг (банкеты, свадьбы, корпоративные мероприятия);
• услуги повара и/или официанта на дому;
• доставка продукции общественного питания по заказам организаций и потребителей с возможным обслуживанием (в офисы организаций, в детские сады, школы, вузы, на предприятия, в столовые-раздаточные, вагоны-столовые, буфеты, на индивидуальные рабочие места, на дом, при организации питания на транспорте — железнодорожном, воздушных и морских судах, туристических автобусах);
• розничная продажа продукции общественного питания сторонним организациям (в том числе на транспорте) в местах проведения массовых общественных мероприятий.

В последние годы активно развивается кейтеринг при организации питания в детских садах, школах, медицинских организациях. И необходимость доставлять и реализовывать в короткие сроки особо скоропортящуюся пищевую продукцию сопровождается дополнительными рисками загрязнения или порчи продукции. Поэтому для данного формата оказания услуг общественного питания в санитарных правилах установлены дополнительные требования и ограничения.
Вопрос 103. Соответствуют ли количество столовой посуды и приборов, запас фужеров, стаканов и чашек количеству порций для однократного применения?

В местах проведения выездного кейтерингового обслуживания нет условий для мытья и обработки столовой/сервизной посуды. Поэтому организации кейтерингового обслуживание следует тщательно рассчитать необходимое количество столовой посуды и приборов. Ее должно хватить для реализации всех порций готовых блюд и изделий при однократном использовании посуды, как многоразовой, так и одноразовой.

При расчетах обычно учитывают количество готовых блюд и изделий (порций) и количество возможных потребителей, а также дополнительный запас на случай форс-мажоров (битая посуда, загрязнения, изменение числа потребителей и пр.).
Повторное использование стаканов и посуды при кейтеринге исключено.

Требование п. 6.1.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• достаточное для реализации всех блюд и изделий количество столовой (сервизной) посуды и приборов;
• достаточное количество одноразовой посуды и приборов.
Вопрос 104. Разработан и соблюдается ли внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой?

Часто для кейтерингового обслуживания привлекаются несколько организаций: одни отвечают, например, за изготовление блюд, другие — за доставку и хранение, третьи — за сервировку и обслуживание.
Для таких случаев необходимо обеспечить прослеживаемость процессов и разграничить ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических требований.

Система прослеживаемости — полная совокупность данных и операций, способная содержать необходимую информацию о продукции и ее компонентах на протяжении всей цепочки производства и использования продукции или отдельной части продукции (ГОСТ Р ИСО 22005-2009 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов).

Обратите внимание!
Привлечение к оказанию услуг кейтеринга подрядных организаций (для доставки, сервировки, непосредственного обслуживания) не освобождает основных исполнителей услуг от ответственности за соблюдение условий договора с потребителями. Кроме того, ключевую ответственность за безопасность пищевой продукции несет изготовитель.

Важность соблюдения указанных требований становиться очевидной в случае отравления потребителей, когда необходимо установить, кто несет юридическую (административную и уголовную) ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических требований, на каких этапах оказания услуги продукция общественного питания стала опасной для потребителя:
• на этапах изготовления продукции (на объекте изготовителя) до передачи в доставку;
• во время доставки или хранения в результате несоблюдения температурных условий, сроков хранения, товарного соседства, перекрестного загрязнения в транспорте или персонала доставки и пр.;
• на этапе распаковки, порционирования, сервировки.

Требование п. 6.1.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• договор с разграничением ответственности;
• маркировка продукции (ярлыки);
• сопроводительная документация;
• акты приема-передачи;
• журналы учета температуры;
• бракеражные журналы или журналы выдачи;
• суточные пробы;
• электронные системы учета.
Вопрос 105. Производится ли вскрытие потребительских упаковок и емкостей с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия?

Требование п. 6.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

На финальных этапах кейтерингового обслуживания, когда происходит подготовка готовых кулинарных изделий к непосредственной реализации, существует множество рисков для их загрязнения:
• при вскрытии транспортной упаковки или тары;
• перетарке в емкости для реализации (например, из термосов в гастроемкости для линии раздачи);
• порционировании, сервировке.
Чтобы исключить риск загрязнения готовых изделий, выделите отдельную зону или помещение и предусмотрите:
• ограничение допуска посторонних лиц к продукции;
• последовательность технологических операций (вскрытие, перетарка, порционирование, сервировка), если требуется;
• работу с чистой посудой, столовыми приборами;
• работу с отходами, грязной посудой.
Вопрос 106. Соблюдается ли требование по комплектованию контейнеров и тележек с пищевой продукцией не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия?

Кейтеринговое обслуживание — сложный технологический процесс, который должен быть реализован в относительно короткий период времени.

Срок реализации готовых блюд и изделий ограничен тремя часами — это время, когда риск порчи готовых блюд минимален.

При несоблюдении срока реализации могут возникнуть условия, благоприятные для развития в готовых блюдах болезнетворных микроорганизмов и накопления их токсинов, возникает угроза возникновения массовых пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
При этом необходимо учитывать тип продукции, сроки годности и условия хранения, определенных производителем.

Требование п. 6.1.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• наличие маркировки;
• учет выдачи готовых изделий (например, акты, журналы, маркировка, ярлык, сопроводительные документы и пр.) согласно установленным в организации процедурам;
• соблюдение срока реализации готовой продукции согласно технологической документации (ТК, ТТК, ТУ) или требованиям санитарных правил.

Вопрос 107. Соблюдается ли требование по доставке пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком?

Вопрос 108. Соблюдается ли требование к информации, обязательной к нанесению на ярлык пищевой продукции?

Вопрос 109. Сохраняются ли ярлыки до конца обслуживания мероприятия?

Вопрос 110. Соблюдается ли срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не более 3 часов (включая время их перевозки)?

В качестве транспортной и потребительской тары при выездном обслуживания используют специальное, допущенное для контакта с пищевой продукцией или сертифицированное изотермическое оборудование и инвентарь:
• гастроемкости;
• термобоксы;
• термоконтейнеры;
• термопакеты;
• контейнеры;
• металлические и полимерные ящики и контейнеры с крышками;
• термосы;
• сумки-холодильники;
• ланч-боксы;
• коробки.

Вся пищевая продукция должна иметь маркировочные ярлыки со следующей информацией:
• название, адрес предприятия общественного питания;
• дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;
• наименование пищевой продукции;
• фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

Обратите внимание!
Если доставкой, сервировкой и непосредственным обслуживанием занимается другая организация (не изготовитель), то необходимо учитывать также требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Маркировочные ярлыки должны сохраняться до завершения обслуживания, чтобы в любой момент была возможность определить дату изготовления, срок годности, партию и пр.
Для дополнительного контроля при организации кейтерингового обслуживания, осуществляется отбор и хранение суточных проб. Процедура может быть принята в рамках разработки процедур ХАССП, особенно при организации крупных мероприятий или питании больших групп сотрудников на удаленных объектах, как дополнительный фактор контроля.
При работе с социальными объектами отбор суточных проб обязателен.

Требование п. 6.1.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ТР ТС 022/2011; п. 12 ст. 17 ТР ТС 021/2011, ч. 2 ст. 17 ТР ТС 021/2011.

Подтверждением выполнения этих требований может являться:
• использование специального изотермического оборудования;
• наличие документов, подтверждающих безопасность инвентаря, оборудования, тары, упаковки, контактирующей с пищевой продукцией;
• наличие маркировочных ярлыков;
• наличие на ярлыке полной информация о продукции, включая дату, время изготовления, и время окончания раздачи /реализации;
• соблюдение температурных режимов при осуществлении доставки и хранении пищевой продукции, установленной изготовителем;
• сохранение маркировочных ярлыков до завершения обслуживания;
• соблюдение срока хранения горячих блюд не более 3 часов, включая время доставки до места.

Требования к бортовому питанию

К предприятиям бортового питания относят организации, которые обеспечивают различные виды транспорта продукцией бортового питания, а также необходимой посудой и инвентарем для обслуживания (их обработку, доставку, хранение).

Санитарными правилами дополнительные требования предъявляются как к технологии приготовления бортового питания, так и к его реализации. Наиболее востребовано бортовое питание и обслуживание в авиакомпаниях, так как на других видах транспорта легче организовать традиционные формы обслуживания, например на морских и речных судах можно разместить полноценную кухню.

Предприятия бортового питания рекомендуется размещать в отдельно стоящих зданиях на территории или вблизи аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов с учетом затрат времени на доставку продукции бортового питания — не более одного часа (ГОСТ Р 56747-2015).
Вопрос 111. Соблюдается ли запрет на реализацию пищевой продукции домашнего (непромышленного) изготовления?

Реализация пищевой продукции непромышленного изготовления (домашней) на транспорте запрещена. Мало того что сложно гарантировать качество такой продукции, дополнительным важным фактором тут является отсутствие возможности оказать экстренную квалифицированную медицинскую помощь в случае возникновения рисков для здоровья потребителей на борту.

Требование п. 7.2.1.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Вопрос 112. Закрывается ли плотно буфетно-кухонное оборудование, в том числе съемное, и имеет ли исправные запоры для предупреждения загрязнения пищевой продукции?

Вопрос 113. Соблюдаются ли условия охлаждения пищевой продукции до температуры не меньше +1 °С и не более +5 °С, в том числе после тепловой обработки, перед началом порционирования?

Вопрос 114. Соблюдаются ли сроки годности и условия хранения быстрозамороженных готовых блюд в соответствии с требованиями, и условиями хранения, указанными на маркировке?

Вопрос 115. Соблюдается ли температурный режим хранения и сроки годности бортового питания в контейнерах и тележках перед отправкой на воздушные суда и в процессе перевозки (транспортирования)?

Вопрос 116. Обеспечивается ли пломбирование всех дверец буфетно-кухонного оборудования с бортовым питанием и наличие на них маркировочных ярлыков с указанием наименования готового блюда, изготовителя, его адреса, даты изготовления и окончательного срока годности бортового питания, условий хранения?

Вопрос 117. Сохраняются ли ярлыки до конца рейса?

Вопрос 118. Соответствует ли количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт воздушного судна, в соответствии с пассажирской загрузкой?

Буфетно-кухонное оборудование, в том числе изотермическое, используемое при организации бортового питания, позволяет обеспечить:
• удобство и надежность размещения (закрепления) продукции на борту воздушного судна;
• безопасность доставки продукции (исключая ее загрязнение);
• соблюдение условий хранения готовых блюд и изделий;
• удобство для раздачи блюд и изделий во время рейса, а также сбор отходов и посуды после питания.
Чтобы выполнить все требования по температуре, транспортировке и хранению, необходимо:
• использовать только исправное, плотно закрывающееся изотермическое оборудование;
• температура продукции перед началом порционирования должна составлять не меньше +1 °C и не более +5 °C;

К сведению
Для продукции бортового питания рекомендуется применять интенсивное охлаждение — это быстрое охлаждение до температуры в пределах от 0 °С до +2 °С в специальном холодильном оборудовании с целью сохранения качества и увеличения сроков ее годности.

• перед отправкой на борт все дверцы буфетно-кухонного оборудования с бортовым питанием должны пломбироваться;
• на продукции должны быть транспортные маркировочные ярлыки с информацией о ней:
– наименование пищевой продукции — рациона бортового питания и его кода;
– наименование изготовителя продукции — предприятия бортового питания;
– номер рейса, дата вылета, аэропорт вылета;
– количество рационов бортового питания;
– дата изготовления бортового питания (время в часах, дата, год);
– срок годности бортового питания (время в часах, дата, год);
– условия хранения бортового питания (температура);
– сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (номер рейса и т. п.);
• контролировать и регистрировать температуру перед отправкой на воздушное судно.

Непосредственно перед вывозом из охлаждаемого накопителя температуру охлажденной и замороженной продукции бортового питания следует измерить и зафиксировать. Температура охлажденной продукции в момент отправки на борт воздушного судна не должна превышать (4 ± 2) °С;
• сократить время доставки продукции — не более 1 часа (рекомендуется);
• обеспечить оборудование (при необходимости) термометрами или охлаждающими элементами.

Предприятие — изготовитель бортового питания оснащают льдогенераторами достаточной мощности для выработки пищевого льда из питьевой воды, отвечающей гигиеническим требованиям;
• сохранять маркировочные ярлыки до завершения рейса;
• при составлении меню учитывать сроки годности продукции (при необходимости — время полета);
• количество посуды и столовых приборов, передаваемых на борт, должно комплектоваться в соответствии с пассажирской загрузкой, чтобы полностью исключить их повторное использование.

Требование п. 7.2.2–7.2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Вопрос 119. Имеется ли личная медицинская книжка с результатами медицинского осмотра, гигиенического обучения и аттестации у представителя авиаперевозчика при приеме бортового питания?

Сотрудники, контактирующие или участвующие в приемке питания на воздушное судно, обязаны, как и в других типах предприятий общественного питания, проходить медицинский осмотр и гигиеническое обучение.

Проверить актуальность медицинского осмотра и прохождение сотрудником гигиенического обучения можно через электронный сервис https://lmk.cgon.ru/

Требование п.7.2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Вопрос 120. Соблюдается ли запрет на прием контейнеров с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности пищевой продукции на борт воздушного судна?

Приемка пищевой продукции на борт должна быть стандартизирована и предполагает:
• проверку сроков годности продукции;
• оценку маркировки пищевой продукции;
• целостность контейнеров и их герметичность;
• целостность пломбировки контейнеров.

Принимает бортовое питание на борт воздушного судна специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной отмечается время получения бортового питания на борт.

Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.

Требование п. 7.2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Вопрос 121. Соблюдаются ли бортпроводниками перед раздачей бортового питания правила личной гигиены и надевают ли фартук, перчатки или иную форму одежды, предусмотренную в организации для раздачи бортового питания?

Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду, предусмотренную для раздачи бортового питания в соответствии с гигиеническими требованиями — рекомендуются фартук и перчатки.

Требование п. 7.2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Вопрос 122. Имеется ли на воздушных судах оборудование для разогрева бортового питания?

Горячее бортовое питание в касалетках разогревается в специальной печи до 75–80 °C (в центре куска). Рекомендуемая температура горячих блюд при раздаче — не ниже 65 °C, холодных блюд — не выше 14 °C.

Требование п. 7.2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Вопрос 123. Созданы ли условия для хранения алюминиевых контейнеров (касалеток) с бортовым питанием при температуре 4±2 °С или при наличии сухого льда?


Для создания условий хранения продукции бортового питания в буфетно-кухонное оборудование загружают сухой лед промышленного производства или помещают термоохладители. Касалетки (алюминиевые контейнеры) с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания, хранятся в холодильнике при температуре 4±2 °C и в рамках установленных производителем сроков годности.


Требование п. 7.2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Вопрос 124. Соблюдаются ли условия сбора использованных подносов?

Использованная посуда и подносы размещаются в те же контейнеры, из которых производилась раздача, разовая посуда складывается в полиэтиленовые мешки.
Контейнеры с использованной посудой устанавливаются на свои места, обработка производится на предприятии-производителе.

После завершения питания и сбора посуды столы в буфетном отсеке дезинфицируются, протираются и высушиваются.

Требование п. 7.2.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Чтобы обеспечить дополнительный контроль качества и безопасности на предприятиях бортового питания в рамках процедур ХАССП, рекомендуется ежедневно проводить выборочный отбор контрольных проб компонентов рационов бортового питания и отдельных блюд. Это важно при возникновении разногласий между заказчиком и производителем, а также в случаях отравлений потребителей.

Отбор и подготовку проб продукции бортового питания рекомендуется осуществлять согласно ГОСТ Р 54607.1-2011.
Другие полезные материалы от "ХАССП-Ликбез" для предприятий общественного питания публикуем на наших ресурсах:

Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео
Статьи о СанПиН и ХАССП: https://haccp-likbez.ru/category/stati/
RUTUBE (начали недавно)) https://rutube.ru/channel/23477899/
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Нужна консультация
Свяжемся в течение дня