Утилизация отходов в общепите: Правила, документация и требования экологического законодательства

Опубликовано 17.05.2026 г.

Работа любого кафе или ресторана сопровождается образованием отходов нескольких видов. Их правильный сбор, хранение и утилизация — обязательное требование санитарного и экологического законодательства и часть программы предварительных мероприятий по ХАССП.

Основные виды: пищевые отходы (очистки, остатки блюд, просроченная продукция), твёрдые бытовые отходы (мусор, упаковка, одноразовая посуда), отработанное фритюрное масло, люминесцентные лампы (при наличии), содержимое жироуловителей.

Отходы собираются в закрываемые ёмкости для защиты от вредителей и распространения запахов. Пищевые отходы без выделенного холодильного оборудования хранятся не более 24 часов. При наличии специального холодильника для отходов вывоз осуществляется не реже одного раза в неделю. Ёмкости регулярно моются и дезинфицируются.

Контейнеры для отходов не должны размещаться в производственных помещениях рядом с продукцией — для них выделяется отдельная зона.

Продукция с истекшим сроком годности не подлежит реализации и должна быть утилизирована. Хранение такой продукции осуществляется в отдельной зоне, промаркированной «Продукция, подлежащая утилизации», отдельно от продукции для реализации. Использование просроченного сырья для приготовления других блюд, повторной обработки или продажи по сниженной цене — недопустимо и является нарушением ТР ТС 021/2011.

Фритюрное масло — отдельная тема. Отработанное масло является отходом и требует утилизации через специализированную организацию. Слив в канализацию засоряет жироуловители и трубы, нарушает экологическое законодательство и может привести к штрафам от водоканала. Стоимость утилизации — минимальная, некоторые компании даже забирают масло бесплатно для переработки.

Договор на вывоз ТБО и пищевых отходов с указанием периодичности. Договор на утилизацию отработанного фритюрного масла — многие предприятия просто выливают его в канализацию, что нарушает и экологическое, и санитарное законодательство, а также выводит из строя жироуловители. Договор на утилизацию люминесцентных ламп (содержат ртуть — опасные отходы). Графики выноса и вывоза отходов. Инструкции для персонала по обращению с отходами.

По нашему опыту, одно из самых частых нарушений — хранение просроченной продукции в общем холодильнике с действующими продуктами. Для инспектора это очевидное нарушение, которое легко выявить. Также часто отсутствуют договоры на утилизацию фритюрного масла и люминесцентных ламп.

Типичные нарушения: отсутствие договоров на вывоз, открытые контейнеры без крышек, просроченная продукция среди действующей, сброс фритюрного масла в канализацию.