12 фактов о ГОСТ Р 51705.1-2024: разработка и внедрения ХАССП

Скачать новый ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

С 1 ноября 2024 года ГОСТ Р 51705.1-2024 начнет действовать вместо устаревшего ГОСТ Р 51705.1-2001. Эти изменения направлены на то, чтобы помочь улучшить управление качеством на пищевых производствах, включая предприятия общественного питания.

В новом ГОСТе учтены требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», что делает документ более актуальным и практическим для применения на сегодняшний день. Подробные ссылки на главы этого регламента упрощают его использование с учетом изменений в законодательстве в последние годы.

Стандарт содержит элементы ГОСТ Р ИСО 22000-2019, который касается систем менеджмента безопасности пищевых продуктов. Это делает его совместимым с международными нормами и облегчит интеграцию бизнеса на глобальном уровне и может использоваться для оценки соответствия и сертификации разработанной и внедренной системы ХАССП предприятия.

Раздел, посвященный терминам и определениям, был расширен. 14 из 22 новых терминов заимствованы из ГОСТ Р ИСО 22000, что также уравнивает понимание с другими современными документами.

Самое заметное изменение в новом документе – доработанный пятый раздел. Данный раздел является качественной переработкой тезисов из нескольких разделов (4, 7, 8, 9, 10) ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Убрана избыточная информация, оставлены только самые важные и полезные аспекты.

В новой версии больше внимания уделяется программе предварительных мероприятий, а не только идентификации Критических Контрольных Точек (ККТ). Предварительным мероприятиям посвящены два приложения к ГОСТу («А» и «Б»).

Полезным для дополнительного изучения будет Приложение А (справочное), в котором даны ссылки на ГОСТы, которые помогут сформировать программу предварительных мероприятий при разработке процедур ХАССП для разных типов производств, включая предприятия общественного питания. Приложение так и называется Стандарты семейства «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции».
Включены ГОСТы для разных отраслей:

«1) ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции. - Скачать

2) ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание. - Скачать

3) ГОСТ Р 56669-2015/ISO/TS 22002-3:2011. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство. - Скачать

4) ГОСТ Р 56398-2015/ISO/TS 22002-4:2011. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 4. Производство упаковки для пищевой продукции. - Скачать

5) ГОСТ Р 70644-2023/ISO/TS 22002-5:2019. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 5. Транспортирование и хранение. - Скачать

6) ГОСТ Р 58188-2018/ISO/TS 22002-6:2016. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 6. Производство кормов для животных». - Скачать

В приложении «Б» введена новая форма для регистрации обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ). Она включает шаблон и пример оформления, что облегчит работу с документами. Есть подробные комментарии по ее формированию, шаблон таблицы и пример ее оформления.

Такая форма позволит подробно структурировать программу обязательных предварительных мероприятий. - Скачать шаблон

Метод выявления ККТ («метод «дерева принятия решений») переименован в «ХАССП-анализ для оценки опасных факторов». Несмотря на новое название, принцип работы остался прежним: необходимо последовательно анализировать процесс отвечая на серию вопросов.

Кроме переименования в «ХАССП-анализ» алгоритм определения критических контрольных точек был скорректирован (см. на схеме). Такое изменение алгоритма будет подталкивать разработчиков ХАССП к более тщательному анализу технологических процессов изготовления продукта, их совершенствованию.

В приложении «Г» представлена доработанная форма «рабочего листа плана управления опасностями» (ранее назывался «рабочий лист ХАССП»). Да, он переименован, и может применяться не только для ККТ, но и для ПОПМ.

Таким образом, различия между ККТ и ПОПМ, постепенно размываются. И те и другие технологические этапы нужно внимательно проработать, что должно упростить их контроль, за счет качественной проработки.

Введение в действие нового ГОСТа не означает, что вам нужно переделывать свою действующую документацию ХАССП — вносить какие-либо правки срочно не обязательно.

Согласно законодательству РФ, предприятие обязано соблюдать технические регламенты (ТР ТС) и санитарные правила. И вступление в силу нового ГОСТа не означает, что появились новые требования и вы должны что-то менять. Спокойно работайте дальше, новых требований не появилось.
В данном случае ГОСТ не является обязательным к исполнению — это лишь ориентир для совершенствования системы ХАССП в соответствии с новыми тенденциями в области пищевой безопасности.

Если же вы хотите усовершенствовать, обновить, улучшить, сделать более эффективным свой ХАССП, то действуйте. Улучшения еще никому не навредили.