Связаться с нами
Оставьте свои данные и мы перезвоним вам в ближайшее время
Михаил Кузьмин
Оставил заявку на консультацию через сайт.
Перезвонили почти сразу! Сразу дали пошаговый алгоритм первичный действий исходя из моей ситуации. Опыт большой, это сразу понятно в ходе разговора!
Мой выбор пал на эту компанию, поскольку такие же чёткие разъяснения и чек-листы были на их сайте!
Быстро, четко, корректно, по делу это то, что я хочу отметить по результатам сотрудничества! Благодарю!
Перезвонили почти сразу! Сразу дали пошаговый алгоритм первичный действий исходя из моей ситуации. Опыт большой, это сразу понятно в ходе разговора!
Мой выбор пал на эту компанию, поскольку такие же чёткие разъяснения и чек-листы были на их сайте!
Быстро, четко, корректно, по делу это то, что я хочу отметить по результатам сотрудничества! Благодарю!
Крещук А.
Хочу выразить огромную благодарность компании, к которой мы обратились для разработки плана ХАССП. Это был первый опыт работы с такой системой, и, честно говоря, многие моменты нам казались сложными и запутанными - одни только формулировки в официальных документах чего стоят!
Но благодаря этой команде всё оказалось удивительно просто и понятно. Руководитель компании буквально «вел нас за руку» на всех этапах - отвечал на любые вопросы, помогал разобраться в нюансах, подсказывал, где найти нужную информацию и как правильно подготовиться к взаимодействию с Роспотребнадзором.
Особенно хочу отметить, что все рекомендации были не «канцелярским языком», а действительно ясными и применимыми на практике. Благодаря такому подходу у нас не осталось «слепых пятен» - всё чётко разложили по полочкам, а любые спорные моменты сразу же разъясняли.
Отдельно приятно удивила скорость работы - всю необходимую документацию разработали всего за несколько дней! Это раза в три быстрее, чем мы рассчитывали изначально. Такой сервис и отношение к клиенту сейчас редкость.
С полной уверенностью рекомендую эту компанию всем, кому нужно разработать ХАССП: если хотите сэкономить время, нервы и быть уверенными, что всё будет сделано правильно - смело обращайтесь сюда!
Огромное спасибо за профессионализм, заботу о клиентах и такой качественный подход!
Но благодаря этой команде всё оказалось удивительно просто и понятно. Руководитель компании буквально «вел нас за руку» на всех этапах - отвечал на любые вопросы, помогал разобраться в нюансах, подсказывал, где найти нужную информацию и как правильно подготовиться к взаимодействию с Роспотребнадзором.
Особенно хочу отметить, что все рекомендации были не «канцелярским языком», а действительно ясными и применимыми на практике. Благодаря такому подходу у нас не осталось «слепых пятен» - всё чётко разложили по полочкам, а любые спорные моменты сразу же разъясняли.
Отдельно приятно удивила скорость работы - всю необходимую документацию разработали всего за несколько дней! Это раза в три быстрее, чем мы рассчитывали изначально. Такой сервис и отношение к клиенту сейчас редкость.
С полной уверенностью рекомендую эту компанию всем, кому нужно разработать ХАССП: если хотите сэкономить время, нервы и быть уверенными, что всё будет сделано правильно - смело обращайтесь сюда!
Огромное спасибо за профессионализм, заботу о клиентах и такой качественный подход!
ХАССП для кафе – рекомендации
Разработка ХАССП для кафе разного формата, требования, особенности разработки и внедрения.
Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары (по ГОСТ 30389-2013).
Ассортиментный перечень продукции кафе:
Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия. Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Формы обслуживания кафе:
— с полным обслуживанием официантами;
— с частичным обслуживанием официантами;
— с частичным самообслуживанием;
— с полным самообслуживанием.
Форматы кафе:
— Неспециализированные;
— Специализированные: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пекарня, кафе-молочная, кафе-пиццерия, кафе-шашлычная, кофейня-таверна, кафе-чайная и другие.
Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.
Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия. Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Формы обслуживания кафе:
— с полным обслуживанием официантами;
— с частичным обслуживанием официантами;
— с частичным самообслуживанием;
— с полным самообслуживанием.
Форматы кафе:
— Неспециализированные;
— Специализированные: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пекарня, кафе-молочная, кафе-пиццерия, кафе-шашлычная, кофейня-таверна, кафе-чайная и другие.
Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Или в нашем видео: Типы предприятий общественного питания.
Что нужно внедрить в кафе
1) Предприятию общественного питания относящемуся к типу «кафе» необходимо внедрить процедуры ХАССП согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
2) Можно объединить с уже имеющейся программой производственного контроля как это прописано в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для кафе
1. При разработке ХАССП для кафе лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Для кафе этого будет достаточно, чтобы оно соответствовало ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
2. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.
Для кафе этого будет достаточно, чтобы оно соответствовало ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
2. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.
Какие допускают ошибки при разработке ХАССП
1) Ориентируются на сертификат ХАССП
Если кафе не реализует свои готовые блюда и изделия в сети (Магнит, Ашан, X5 Retail Group и тому подобные) сертификация не требуется.
Если не участвуете в тендерах, например, на обеспечение питанием сотрудников других организаций – сертификация также не требуется. Лишняя трата времени и денег.
Можете смело отказываться от сертификации даже в качестве бонуса – бесполезная бумага, скорее всего не пригодится.
Но сертификат может пригодится если планируете участие в тендерах на обеспечение питанием сотрудников сторонних организаций (на аутсорсинге) –- некоторые заказчики, по незнанию, запрашивают сертификат при проведении тендера, хотя он и не является обязательным.
2) Разработка документации по стандартам ИСО.
Не рекомендуем заказывать для «кафе» Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) или документацию ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие).
Во-первых, для небольшого кафе – это излишняя документация.
Во-вторых, в ней будет сложнее разобраться.
В-третьих, стандарты ИСО в основном рассчитаны на промышленное производство. В них большее количество документов – например, в ИСО есть требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д. Не поддавайтесь на рекламу и предложения о разработке ХАССП по ИСО, рассказы, что это лучше, это качественнее и т.д.
Если все-таки разработали или планируете разрабатывать ХАССП по стандартам ИСО, это не будет считаться нарушением, просто больше документов, журналов, инструкций и пр.
Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».
Если кафе не реализует свои готовые блюда и изделия в сети (Магнит, Ашан, X5 Retail Group и тому подобные) сертификация не требуется.
Если не участвуете в тендерах, например, на обеспечение питанием сотрудников других организаций – сертификация также не требуется. Лишняя трата времени и денег.
Можете смело отказываться от сертификации даже в качестве бонуса – бесполезная бумага, скорее всего не пригодится.
Но сертификат может пригодится если планируете участие в тендерах на обеспечение питанием сотрудников сторонних организаций (на аутсорсинге) –- некоторые заказчики, по незнанию, запрашивают сертификат при проведении тендера, хотя он и не является обязательным.
2) Разработка документации по стандартам ИСО.
Не рекомендуем заказывать для «кафе» Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) или документацию ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие).
Во-первых, для небольшого кафе – это излишняя документация.
Во-вторых, в ней будет сложнее разобраться.
В-третьих, стандарты ИСО в основном рассчитаны на промышленное производство. В них большее количество документов – например, в ИСО есть требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д. Не поддавайтесь на рекламу и предложения о разработке ХАССП по ИСО, рассказы, что это лучше, это качественнее и т.д.
Если все-таки разработали или планируете разрабатывать ХАССП по стандартам ИСО, это не будет считаться нарушением, просто больше документов, журналов, инструкций и пр.
Сравнение есть статье: «Процедуры ХАССП или Система менеджмента?».
Дополнительные рекомендации:
1. Проверьте, сельскохозяйственная продукция, должна проходить через ФГИС «Меркурий» (Согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ № 648 от 18.12.2015).
2. Если у Вас есть доставка до потребителя, не забудьте оформить на продукцию «Декларации о соответствии» — подробнее в нашей статье - Общепит: декларация о соответствии на продукцию. Как оформить самостоятельно? Пошаговая инструкция
3. Маркировка продукции для доставки должна соответствовать требованиям указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — подробнее в нашей статье: Как маркировать готовую продукцию общественного питания по ТР ТС 022/2011 - примеры
4. Упаковка продукции (при доставке) должна соответствовать требованиям, указанным в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
Рекомендуем статью: Требования к доставке в общественном питании, обзор: ГОСТ Р 71162−2023, СанПиН, ТР ТС, ХАССП
2. Если у Вас есть доставка до потребителя, не забудьте оформить на продукцию «Декларации о соответствии» — подробнее в нашей статье - Общепит: декларация о соответствии на продукцию. Как оформить самостоятельно? Пошаговая инструкция
3. Маркировка продукции для доставки должна соответствовать требованиям указанным в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — подробнее в нашей статье: Как маркировать готовую продукцию общественного питания по ТР ТС 022/2011 - примеры
4. Упаковка продукции (при доставке) должна соответствовать требованиям, указанным в ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
Рекомендуем статью: Требования к доставке в общественном питании, обзор: ГОСТ Р 71162−2023, СанПиН, ТР ТС, ХАССП
Какие разделы должна содержать документация ХАССП для кафе
По ГОСТ 51705-2001 истема ХАССП должна включать в себя:
— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
— Описание предприятия, производства.
— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.
— Выявление и описание опасных факторов.
— Анализ рисков.
— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.
— План ХАССП/листы ХАССП.
— Методы устранение несоответствий.
— Управление документацией.
— Обучение персонала.
— Актуализация процедур ХАССП.
Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.
— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
— Описание предприятия, производства.
— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.
— Выявление и описание опасных факторов.
— Анализ рисков.
— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.
— План ХАССП/листы ХАССП.
— Методы устранение несоответствий.
— Управление документацией.
— Обучение персонала.
— Актуализация процедур ХАССП.
Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.
Рекомендуем подробную статью о ХАССП:
ХАССП для общепита от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить в короткие сроки