Требования и обязанности к персоналу в общественном питании: ХАССП, СанПиНы, обязанности, функции

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.
Маркируется инвентарь по типам обрабатываемого сырья: сырое мясо, птица, сырая рыба, сырые овощи, вареные овощи.

Второе, что следует маркировать - это

Инвентарь которые используется

Оборотная тара – это тара которая используется многократно.
Ее маркируют по типам перевозимых (транспортируемых) в ней продуктов: сырые, готовые, полуфабрикаты, кондитерские изделия и пр., в зависимости от специфики производства.

Например, когда небольшой кондите

Под оборудованием имеется в виду: производственные столы, мясорубки, слайсеры, раковины для рук, моечные ванны

Холодильники маркируют прежде всего для контроля и соблюдения товарного соседства, например: для рыбы, мяса, молочной продукции, для суточного запаса, для готовой продукции.

Главная задача в маркировке мест хранения - исключить совместное хранение готовой и сырой продукции, охлажденной и замороженной, а также сорбентов (выделяющих запахи продуктов) и абсорбентов (продуктов, кото

Баки и ведра для сбора пищевых отходов также стоит промаркировать. Не редко похожие на вид баки используются и для отходов, и для хранения пищевой продукции или списаний. И чтобы их точно не перепутали – рекомендуем их маркировать.
Требование не обязательное, и не для всех предприятий общепита может быть актуальным, тем не менее, если есть потенциальн

Спецодежду в общественном питании маркируют в нескольких случаях:

1) В медицинских учреждениях маркируют халаты, в которых производится раздача пищи пациентам - его так и подписываю «для раздачи пищи» - раньше это было отдельным пунктом в санитарных правилах.

2) Многие предприятия выделяют отдельный

Именно маркировка сырья и заготовок является самым проблемным делом в общепите, но одним из самых важных.

Тут стоит отметить 2 важных момента:

1) Первый касается маркировки производителя. Маркировочный ярлык нужно сохранять до окончания реализации всей парти

Выше я говорил про маркировку холодильника для суточных проб.
Что же касается хранения и маркировки самих суточных проб -то это является обязательным требованием для медицинских учреждений и организаций занимающихся питанием детей.

Напомню, в коммерческом общепите также есть суточные пробы при кейтеринговом или выездном обслуживании. Например, при организации выездных фуршетов, при организации питания на удаленных объектах, вагон-столовых, раздаточных.

Сами суточные пробы хранятся 48 часов, и используются чтобы в случае отравлений, в короткие сроки установить источник отравления,

Строгого требования по маркировке мест хранения нет, но иногда стоит маркировать, например, места хранения моющих и дезинфицирующих средств.
Они должны храниться в специально отведенном месте – отметьте его.

Часто маркируют и складские помещения, нто – даже ревизия проходит быстрее.

В общепите обязательно маркируется уборочный инвентарь: ведра, швабры.

Маркируется инвентарь в зависимости от вида помещения, для уборки которого применяется: например, для кухни, отдельных цехов, складов, зала обслуживания.

Главный принцип – исключить, взаимное загрязнение разных цехов при уборке. Тут тоже важно учитывать поточность – для помещений с грязными процессами один инвентарь, для чистых процессов другой.

Для инвентаря и моющих средств должн

Все емкости и тара с дезинфицирующими, моющими средствами должны быть промаркированы. В первую очередь, конечно, имеется в виду маркировка производителя.

Но если Вы разводите рабочие растворы в таре без заводской маркировки, то такую тару обязательно нужно промаркировать – это обязательное требование.
Указывается:

На предприятиях общественного питания в которых имеется множество помещений и цехов принято их также маркировать (подписывать). Это помогает ориентироваться персоналу, и конкретно обозначить назначение каждого помещения.

Обычно подписывают:
- кабинет.д.

Ну и напоследок давайте рассмотрим маркировку готовой продукции общественного питания.

Тут стоит рассмотреть 3 разных варианта маркировки:

1) Маркировка готовых блюд в рамках одной организации или объекта (столовой, кулинарии), когда вся продукция реализуется на месте изготовления при оказании услуг общественного питания;

2) Маркировка готовых блюд при организации кейтерингового обслуживания - когда есть доставка (транспортировка) продукции до места проведения мероприятия;

3) Маркировка готовых блюд и изделий которые реализуются без оказания услуг общественного питания, через доставку, навынос или в другие организации.

1) Проверьте наличие маркировку. Особое внимание обратите на маркировку разделочного и уборочного инвентаря, заготовок и полуфабрикатов. Это самые проблемные зоны контроля на предприятии питания. Далее пройдите и по остальной маркировке.

2) Разработайте программу производственного контроля и ХАССП – это позволит привести производство в полный порядозникли вопросы.