Перезвонили почти сразу! Сразу дали пошаговый алгоритм первичный действий исходя из моей ситуации. Опыт большой, это сразу понятно в ходе разговора!
Мой выбор пал на эту компанию, поскольку такие же чёткие разъяснения и чек-листы были на их сайте!
Быстро, четко, корректно, по делу это то, что я хочу отметить по результатам сотрудничества! Благодарю!
Но благодаря этой команде всё оказалось удивительно просто и понятно. Руководитель компании буквально «вел нас за руку» на всех этапах - отвечал на любые вопросы, помогал разобраться в нюансах, подсказывал, где найти нужную информацию и как правильно подготовиться к взаимодействию с Роспотребнадзором.
Особенно хочу отметить, что все рекомендации были не «канцелярским языком», а действительно ясными и применимыми на практике. Благодаря такому подходу у нас не осталось «слепых пятен» - всё чётко разложили по полочкам, а любые спорные моменты сразу же разъясняли.
Отдельно приятно удивила скорость работы - всю необходимую документацию разработали всего за несколько дней! Это раза в три быстрее, чем мы рассчитывали изначально. Такой сервис и отношение к клиенту сейчас редкость.
С полной уверенностью рекомендую эту компанию всем, кому нужно разработать ХАССП: если хотите сэкономить время, нервы и быть уверенными, что всё будет сделано правильно - смело обращайтесь сюда!
Огромное спасибо за профессионализм, заботу о клиентах и такой качественный подход!
Что такое ОППУ в ХАССП: Операции, предотвращающие опасности, и их роль в системе
Опубликовано 17.03.2026 г.
Зачем разбираться в ОППУ и ККТ
Большинство владельцев предприятий общественного питания хотя бы раз слышали аббревиатуру ККТ — критические контрольные точки. Именно с ними чаще всего ассоциируется система ХАССП. Однако с вступлением в силу нового ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» акценты заметно сместились: теперь значительное внимание уделяется программам предварительных мероприятий и, в частности, операционным программам предварительных условий — ОППУ.
Мы убеждены, что грамотное разграничение ОППУ и ККТ — это основа работоспособной системы ХАССП, а не формальность для проверки. Без этого понимания документация превращается в стопку бумаг, которые никто не использует в ежедневной работе кухни.
В этой статье разберём: что такое ОППУ в системе ХАССП, чем оно отличается от ККТ, какие примеры ОППУ существуют для кафе, ресторанов и столовых, и как правильно определить ОППУ при разработке процедур ХАССП.
Что такое ОППУ — определение и суть
Если говорить простым языком, ОППУ — это мера контроля значимой опасности, которая не является критической контрольной точкой, но без которой безопасность продукции не может быть обеспечена.
В системе ХАССП все меры контроля делятся на три уровня:
Первый уровень — программы предварительных мероприятий (ППМ). Это базовые условия: уборка помещений, личная гигиена, борьба с вредителями, техническое обслуживание оборудования. Они применяются ко всему производству в целом.
Второй уровень — ОППУ. Это меры контроля конкретных значимых опасностей, выявленных в ходе анализа рисков. ОППУ управляют опасностью, но для них не устанавливаются критические пределы в том понимании, как это делается для ККТ.
Третий уровень — ККТ. Это этапы процесса, где применяются меры контроля с чётко определёнными критическими пределами, мониторинг которых позволяет предотвратить или снизить опасность до приемлемого уровня.
Чем ОППУ отличается от ККТ — сравнение
Критическая контрольная точка (ККТ) — это этап процесса, на котором применяется мера контроля для предотвращения значимой опасности или снижения её до приемлемого уровня, и для которого определены критические пределы и система мониторинга, позволяющая своевременно применять коррекции.
Как определить ОППУ при разработке ХАССП для общепита
Шаг 1. Провести анализ опасных факторов — выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности на каждом этапе технологического процесса.
Шаг 2. Оценить значимость каждой опасности — по вероятности возникновения и тяжести последствий для потребителя.
Шаг 3. Для каждой значимой опасности определить меру контроля — что именно предотвращает или снижает опасность.
Шаг 4. Классифицировать меру контроля — является ли она ККТ или ОППУ. Если для меры контроля можно установить измеримый критический предел, мониторинг которого в реальном времени предотвращает опасность — это ККТ. Если мера контроля управляет значимой опасностью, но без строго определённых критических пределов — это ОППУ.
Шаг 5. Задокументировать — для ККТ составляются листы ХАССП (план ХАССП), для ОППУ — отдельные процедуры с описанием мер контроля, ответственных лиц и действий при отклонении.
По нашему опыту, в типичном кафе или ресторане ОППУ значительно больше, чем ККТ — и именно на их контроле держится ежедневная безопасность. Если в плане ХАССП вашего предприятия определены пять ККТ и ни одного ОППУ — это повод пересмотреть документацию.
Заключение
Если вы хотите разработать ХАССП для вашего предприятия с корректным определением ОППУ и ККТ, адаптированным под ваш объект, ассортимент и технологические процессы — оставьте заявку на сайте компании «ХАССП-Ликбез». Разработаем документацию, которая будет работать на практике, а не лежать на полке.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с коллегами
Другие полезные статьи от ХАССП-Ликбез
