Как открыть предприятие общепита в новых регионах России: ДНР, ЛНР, Запорожская область, Херсонская область

С 2026 года для бизнеса ЛНР (Луганской Народной Республики), ДНР (Донецкой Народной Республики), Запорожской и Херсонской областей завершается переходный период, и все предприятия общественного питания обязаны работать в соответствии с требованиями законодательства России.

Это означает, что кафе, рестораны, столовые и пекарни должны соответствовать требованиям Роспотребнадзора, внедрить систему ХАССП и соблюдать СанПиН.
Но как сделать это правильно, если раньше вы руководствовались прежними нормами (Украины или ДНР и ЛНР)?

В статье разберем ключевые вопросы.

Почему важно заняться этим сейчас?

Штрафы от 100 000 рублей за отсутствие ХАССП, нарушение ТР ТС и СанПиН (подробнее о штрафах в статье).
Риск приостановки деятельности на срок до 90 суток — в случае серьезных нарушений.

Потеря клиентов: жалобы на качество еды или антисанитарию быстро попадают в СМИ и соц. сети, что сильно бьет по репутации.

Возможность снизить количество проверок в будущем. Да, это действительно возможно, если при ближайшей встрече с надзорным органом предприятию присвоят низкую категорию риска.

а) Вы открываете новое заведение

Без ХАССП и ППК не стоит начинать работу — в течение 6 месяцев после открытия заведения к вам наведается инспектор и, скорее всего, попросит исправить недочёты, чтобы не прибегать к полноценной проверке.
А если нарушений много, могут провести проверку и даже закрыть заведение до устранения нарушений.

Пример: в Кировской области в павильон по продаже шаурмы пришли через 3 недели после открытия и в итоге приостановили деятельность на 80 суток — до устранения всех нарушений.

б) Готовитесь к первой проверке Роспотребнадзора

Примерно 75% предприятий общественного питания открываются с нарушением санитарных норм и технических регламентов. Конечно, они делают это не намеренно, а по незнанию, но, учитывая изменения в законодательстве, не стоит рисковать своим бизнесом.

в) Если у вас уже есть нарушения

Если в прошлом были претензии по соблюдению обязательных требований (например, отравления, жалобы потребителей), ХАССП поможет снизить риски отравлений, проверок, защитить бизнес при проверках. И даже снизить периодичность проверок Роспотребнадзора благодаря введению риск-ориентированного подхода (подробнее в статье).

г) Планируете работать с российскими сетями

«ВкусВилл», «Яндекс Лавка», «Самокат» и другие крупные компании запросят у вас документацию ХАССП, а некоторые придут с аудитом, чтобы проверить, соблюдаются ли на предприятии все требования. Без внедрения ХАССП вы не попадете в список поставщиков.

В данном случае это не прихоть сетей — они пытаются исключить риски попадания в СМИ или под проверку из-за поставщика некачественной продукции. Поэтому они проверяют очень тщательно.

Закрытие бизнеса: как я уже указал выше, отсутствие ХАССП — это не просто отсутствие документов, а в целом несоблюдение большинства обязательных требований, которые входят в СанПиНы и технические регламенты (ТР ТС).

Перепланировка кухни «по факту» обойдется в 2-3 раза дороже, чем сделать всё правильно с нуля.

Например, наш заказчик из Луганска был вынужден полностью перепланировать производственные цеха ресторана, чтобы обеспечить непрерывность технологических процессов. Всё потому, что при открытии цеха были организованы хаотично, без учёта требований СанПиН.

Переход на российские нормы — это, прежде всего:

Приведение предприятия в порядок – устранили нарушения и работаете спокойно.
ХАССП делается один раз – дальше нужно просто поддерживать, соблюдая требования.

Снижение количества проверок – чем меньше нарушений, меньше рисков для потребителя - тем реже контролируют надзорные органы.

Защита от форс-мажоров: ХАССП учитывает все санитарные нормы и никакой шантаж потребителей и конкурентов на почве жалоб, проверок, штрафов не будет головной болью.

Доверие клиентов: в России в дальнейшем планируют выдавать специальные знаки заведениям общепита которые выполняют все санитарные требования (в Европе давно есть такая практика).

Расширение аудитории: вы сможете работать с сетями и доставками без проблем и рисков.

Полезные статьи для начала:
1) Нормативные документы для предприятий общественного питания в статье.
2) Перечень обязательных документов для предприятий общественного питания в статье.
3) 25 изменений в новых санитарных правилах СП 2.3/2.4.3590−20 для предприятий общественного питания в статье.
4) 10 изменений в СанПиН 2.3.2.4.3590-20 для предприятий общественного питания в 2025 году в статье.

1. Изначально для новых регионов (Донецкой Народной Республики, Луганской Народной Республики, Запорожской и Херсонской областей) был установлен переходный период до 2026 года. Но здесь стоит отметить, что уже с 2025 года регионы постепенно переходят на риск-ориентированный подход (как и вся Россия) и в случае выявления индикаторов риска могут выдавать предостережения (без штрафа), которые являются обязательными к исполнению.

2. На территориях допускаются внеплановые проверки при условии согласования с органами прокуратуры по следующим основаниям:

• по решению главы региона;
• по решению руководителя регионального Роспотребнадзора.

3. Все нюансы проверок на территории Донецкой Народной Республики, Луганской Народной Республики, Запорожской и Херсонской областей можно узнать в Постановлении Правительства РФ от 16.03.2023 N 402.

4. Таким образом, до 31 декабря 2025 года необходимо привести бизнес в соответствие с требованиями.

6. С 1 января 2026 года в новых регионах будут действовать те же правила, что и на остальной территории России.

1. Все требования санитарных правил и технических регламентов объединены в документацию ХАССП, которая также включает в себя ППК (программу производственного контроля). Это позволяет структурировать все внутренние документы и адаптировать их под конкретное предприятие общественного питания.

Подробнее рассказываем в статье: ХАССП для предприятий общественного питания от А до Я: как разобраться в требованиях и внедрить

2. При разработке ППК можно регулировать объём лабораторных исследований, проводить их реже, с учётом специфики учреждения.

3. Существенно упрощены требования к планировке помещений и вентиляции.
Например, если предприятие ранее соответствовало санитарным правилам Украины (разработанным на основе СанПиН СССР), то оно будет соответствовать и требованиям РФ.

4. Кроме того, при разработке процедур ХАССП можно существенно сократить обязательный набор оборудования и площадей в соответствии с требованиями СанПиН РФ, в зависимости от ассортимента и количества технологических процессов.

Например, допускается объединение цехов, при работе с полуфабрикатами не требуется заготовительный цех, можно сократить количество моечных ванн и т. д.

5. Количество обязательных журналов значительно меньше — для кафе-ресторана 3-5 журналов) остальные определяются при разработке ХАССП. Это значительно упрощает контроль соблюдения санитарных норм.

6. Большая часть сопроводительной документации на пищевые продукты передаётся в электронном виде (через электронный документооборот и электронные сервисы):
- продукция с обязательной маркировкой (бутилированная вода, растительное масло, пиво, газированные напитки, соки, молочная продукция с коротким сроком годности и пр.) передаётся от поставщика через сервис «Честный знак».
- продукция, требующая ветеринарного контроля (мясная, рыбная, молочная с длительным сроком годности и пр.) — передаётся от поставщика через ФГИС «Меркурий».

7. При открытии предприятия общественного питания не требуется разрешение и согласование с Роспотребнадзором — только уведомление через Госуслуги.

8. Маркировку инвентаря можно адаптировать под особенности предприятия, но есть рекомендации Роспотребнадзора.

Шаг 1. Аудит текущего состояния

Это позволит:
— Выявить все несоответствия российским нормам и избежать штрафов.
— Сформировать четкий план действий для перехода на новые стандарты.

В первую очередь стоит проверить документы:
— Наличие ХАССП, ППК, журналов (температурного режима, влажности, контроля фритюра и т. д.).
— Актуальность медицинских книжек сотрудников (обучение + медосмотр).
— Обязательные договоры, инструкции, протоколы.

Подробный перечень в статье: Перечень обязательных документов для предприятия общественного питания

Оценить оборудование и инвентарь:
— Достаточность инвентаря и оборудования;
— Маркировка и правила хранения;
— Необходимость замены, ремонта, маркировки;
— Наличие вентиляции, инженерных систем.

Проанализировать планировку:
— Правильно ли выполнено зонирование, соблюдается ли последовательность технологических процессов?
— Разделены ли потоки сырья и готовой продукции?
— Достаточно ли цехов для ваших технологических процессов?
— Разделены ли потоки грязной и чистой посуды?
— Достаточно ли моек, раковин, умывальников, столов, холодильников?
— Разделены ли потоки посетителей и сотрудников в рабочей одежде?
— Имеются ли помещения (зоны) для хранения спецодежды, санузлы для персонала и посетителей, складские помещения?

Примечание: нарушение в планировке помещений, которое чаще всего не соблюдается в сфере общественного питания, — «несоблюдение поточности технологических процессов», на втором месте — «отсутствие цехового деления».
Подробный кейс: на Виси.РУ и Т-Ж

Совет: используйте чек-лист от Роспотребнадзора или закажите экспресс-аудит у эксперта.

Шаг 2. Разработка обязательной документации

Это позволит:
— Устранить нарушения, не переживать из-за проверок, жалоб, штрафов, закрытия.
— Легализовать бизнес и подтвердить безопасность продукции.
— Систематизировать процессы и упростить проверки.
— Оформить стандарты работы предприятия с соблюдением санитарных норм.

В первую очередь стоит разработать ХАССП, а именно:
— Назначить ответственных за контроль, распределить обязанности: приказ, политика.
— Разработать процедуры ХАССП.
— Оформить программу производственного контроля (ППК) и лабораторный контроль.
— Провести анализ рисков.
— Составить блок-схемы.
— Определить критические контрольные точки.
— Оформить обязательные журналы.
— Составить чек-листы для контроля.
— Написать инструкции для персонала.
— Оформить необходимые договоры.

Важно! Конечно, набор документов у большого ресторана и маленькой кофейни будет разным, но оформляется он по единым принципам.

Подробнее о том, что входит в ХАССП, читайте в статье: ХАССП для предприятий общественного питания от А до Я

Шаг 3. Перепланировка, ремонт, устранение нарушений

Это позволит:
— Соответствовать требованиям к зонированию и безопасности.
— Повысить эффективность работы кухни.
— Установить один раз и больше не беспокоиться об этом.

Совет: прежде чем приступать к дорогостоящему ремонту, проконсультируйтесь со специалистом — во многих случаях можно устранить нарушения санитарных норм без дорогостоящего ремонта и перепланировки.

Важно: бытует мнение, что есть предприятия общественного питания, на которых невозможно соблюдать санитарные нормы, — это не так!
Даже на небольшой площади и с минимальным количеством помещений можно организовать работу по всем нормам. Конечно, что-то придется изменить (сырье, меню, расстановку и т. д.) — но это возможно. Именно при разработке ХАССП определяются способы, которые снизят риски отравлений и обеспечат соблюдение всех норм с учетом особенностей вашего кафе, ресторана или столовой.

Шаг 4. Прохождение проверки (контрольного мероприятия) Роспотребнадзора

Это позволит:
— Присвоить предприятию категорию риска.
— Работать легально и подтвердить безопасность заведения.
— Снизить количество проверок в дальнейшем.

Будьте уверены, рано или поздно проверяющие из Роспотребнадзора обязательно наведаются к вам.
Это будет либо проверка, либо профилактический визит, по итогам которого предприятию будет присвоена категория риска. От этой категории и от нее самой будет зависеть, как часто вас будут контролировать в дальнейшем.

Важно правильно к этому подготовиться и воспользоваться этим визитом в свою пользу.

1. Несоответствие планировки:
Старые санитарные правила (как Украинские, так и Российские) были составлены на основе требований со времен СССР. И главная их проблема заключалась в том, что они не актуальны для сегодняшних реалий: невозможно сделать в кафе несколько заготовочных цехов (мясной, рыбный, овощной), поставить 8 моечных ванн, сделать яйцебитню, набрать толпу сотрудников и при этом зарабатывать.
Именно поэтому многие думают – что соблюсти все требования невозможно – но это не так.

Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 позволяет обойтись меньшим количество моек, цехов, помещений за счет оптимизации технологических процессов – и при этом соблюдать обязательные требования. Сделайте аудит – узнайте как это сделать.

2. Отсутствие ХАССП
Рано или поздно придется оформить обязательные документы, включая ХАССП и ППК – лучше не откладывать.
Изменения законодательства направлены не на штрафы и проверки, а на профилактику нарушений.
Поэтому в ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) в РФ» столько видов профилактических мероприятий которые не предусматривают штрафов. Они направленны на то, чтобы предпринимателю было проще сразу сделать все по правилам, чем прятаться от проверяющих.

Изменения законодательства за последние 5 лет:
- существенно упростили СанПиНы (сократили их количество);
- сократили количество требований (многие отменили или сделали рекомендацией);
- некоторые требования упростили;
- ввели профилактические мероприятия (не предполагающие штрафов);
- ввели досудебное обжалование требований роспотребнадзора;
- сократили обязательный объем лабораторных исследований для общепита;
- ввели возможность подачи жалобы на инспектора (на его действия, нарушения);
- ввели новые типы мер воздействия: требование, предостережение – которые обязывают устранить нарушения, но не предполагают штрафа.
- обязали роспотребнадзор вести просветительскую, разъяснительную работу;
- создали условия для электронного документооборота с поставщиками (ЭДО, «Честный знак», «Меркурий»);
- перешли на риск-ориентированный подход, который отменяет «поголовные» плановые проверки каждые 3 года. Плановые проверки будут проводится в отношении предприятий с высоки риском причинения вреда потребителю. Для добросовестных предпринимателей, которые все соблюдают – будут только профилактические мероприятия, которые не предполагают штрафов.

Это самое основное – но изменения продолжаются, в ближайшее время будут и другие.

Основной принцип: кто лучше соблюдает все требования – того меньше контролируют.

3. Ошибки в документах:
Говоря откровенно, у многих предприятий на новых территориях вообще отсутствуют какие-либо документы. Тут их можно понять – в современных реалиях, это бывает сложно.

Но среди наших Заказчиков с новых территорий встречаются и такие предприятия, кто старается соблюдать санитарные нормы – в таких случаях переход на Российские не вызывает никаких сложностей.

4. Незнание новых СанПиН:
В интернете много статей и материалов, которые не актуальны на сегодняшний день, так ка были написаны пять-десять лет назад – они всех вводят в заблуждения.

Например, если вы встретите в интернете статьи, в которых для предприятий общественного питания указаны нижеперечисленные требования – читать их не рекомендуем, они устарели:

- обязательное получение санитарно-эпидемиологического заключения при открытии;
- согласование с роспотребнадзором каких-либо документов (планов, схем, программ);
- обязательное наличие мясного, рыбного, овощного цеха в кафе, ресторане;
- обязательное выведение вентиляции на крушу;
- обязательные 2-х, 3-х секционные ванны для мытья посуды (тут есть нюансы);
- обязательная кафельная плитка на стенах;
- обязательный трап (слив) в полу;
- обязательный гидроразрыв в раковинах и мойках;

Напоминаю – перечисленные выше требования не актуальны!
В качестве примера рекомендую статью: 25 изменений в новых санитарных правилах СП 2.3/2.4.3590-20 (статья 2021 года)

1. Не откладывайте, можно начать с консультации или аудита — это поможет правильно принять решение, составить план действий.

2. Внедряйте ХАССП до первой проверки (встречи с Роспотребнадзором) — если инспектор придет с профилактическим визитом и выявит серьезные нарушения (риски причинения вреда потребителям), то у него есть право инициировать внеплановую проверку. Заранее приведите все в полный порядок.

3. Предварительно можете ознакомиться с полезными материалами — нашими статьями и обзорами.

Нужно ли менять оборудование при внедрении ХАССП?
Если оно соответствует стандартам безопасности — нет.

«Как быть, если планировка не соответствует, а помещение арендованное?»
Во многих случаях можно обойтись без ремонта, нужно смотреть каждый конкретный объект. В крайнем случае, если других вариантов не останется, нужно будет согласовать ремонт с владельцем.

«Можно ли использовать украинские сертификаты или ДНР, ЛНР?»
Только до окончания переходного периода.

«Сколько стоит разработка ХАССП и ППК?»
Все варианты указаны на странице с описанием услуги.

«Обязательно ли делать ремонт при разработке ХАССП?»
Нет, это зависит от конкретного случая (предприятия). В большинстве случаев ремонт не требуется или он совсем незначительный.

«Если заведение небольшое, все ровно нужен ХАССП и ППК?»
Требование распространяется на все предприятия общественного питания, не зависимо от их размера (кафе, буфет, кулинария, пиццерия, кондитерская, ресторан, кофейня, цех доставки столовая и т.д.). Но набор документов у малого и большого предприятия будет отличаться по объему.

Если планируете открыть заведение общественного питания и стараетесь сделать всё правильно, соблюдая санитарные требования и нормы:

1) Если остались вопросы оставьте заявку на бесплатную консультацию, ответим на беспокоящие Вас вопросы. В большинстве случаев, консультация продолжительностью 10-15 минут экономит кучу времени на поиски в интернете. Заодно проверите нашу квалификацию.

При необходимости мы предложим услугу — разбор вашего действующего объекта или проекта — «консультацию-разбор».

2) Разработайте ХАССП и программу производственного контроля — это позволит привести производство в полный порядок и не беспокоиться о проверках Роспотребнадзора.

3) Чтобы получать полезную информацию о требованиях СанПиН и технических регламентах, подпишитесь на наши ресурсы:
Наш Телеграм: Перейти в Телеграм
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео