Профилактический визит роспотребнадзора в кафе, ресторан, столовую, бар

В 2021 году изменился порядок проверок Роспотребнадзора. Раньше, после открытия кафе, ресторана или столовой, первая плановая проверка роспотребнадзора приходила через 3 года, но сейчас все изменилось. Встреча с инспектором произойдет раньше.

1 июля 2021 года вступил в силу Федеральный закон от 31.07.2020 № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации».
И в сфере общественного питания появился новый термин «профилактический визит».
Разберем самые важные вопросы по этому изменению.

Профилактический визит – это профилактическое мероприятие, которое проводит инспектор роспотребнадзора на самом объекте общественного питания или путем использования видео-конференц-связи.
Инспектор, в форме профилактической беседы общается с владельцем или руководителем предприятия общественного питания.

В ходе профилактического визита руководителя информируют об обязательных требованиях, которые обязано соблюдать предприятие общественного питания.
Инспектор расскажет о том, к какой категории риска относится предприятие, о рекомендуемых способах снижения категории риска, а также об интенсивности проверок, которые будут проводится в отношении объекта общественного питания.

Частота проверок определяется исходя из его отнесения к соответствующей категории риска (подробнее о категориях риска читайте в нашей статье про проверки в общественном питании: https://prof.haccp-likbez.ru/proverki-v-obchestvennom-pitanii-obzor).

В ходе профилактического визита инспектор может осуществлять консультирование.

Профилактический визит – проводится в течение первого года с момента начала деятельности предприятия общественного питания. Таким образом, в течение года после открытия, роспотребнадзор обязан посетить новый, открывшийся объект.

Профилактический визит – обязательное мероприятие для всех предприятий общественного питания.

Кроме того, в процессе реформы надзорной деятельности предполагается, что некоторые плановые проверки постепенно будут заменяться на профилактические визиты.

Например, уже в 2024 году все плановые проверки в школах, ВУЗах, детских садах, заменили на обязательные профилактические визиты (Постановление от 23 мая 2024 года №637).
Такие визиты конечно проводятся более тщательно обычных проф.визитов, но в отличие от плановой проверки профилактический визит идет всего один день (проверка может длиться до 10 дней), и штрафы при этом не выписывают (возможны предостережения).

Как упомянул выше, раньше (до 2020 года) роспотребнадзор приходил только через три года после открытия кафе, ресторана или столовой. К сожалению, это приводило к тому, что многие владельцы, открывая предприятия общественного питания не обращали внимание на обязательные требования санитарных норм и работали с нарушениями, что часто приводило к отравлениям потребителей.

Появление профилактического визита, и обязательная встреча с роспотребнадзором в первый год работы предприятия, подталкивает руководителей и владельцев общепита изучить требования и открывать предприятие соблюдая законодательство.

В федеральном законе прописано, что в ходе профилактического визита инспектор может осуществляться сбор сведений об объекте, которые необходимы для отнесения объектов контроля к категориям риска (подробнее о категориях риска читайте в нашей статье про проверки в общественном питании: https://prof.haccp-likbez.ru/proverki-v-obchestvennom-pitanii-obzor).

И если при проведении профилактического визита выявят серьезные нарушения, которые представляют явную, непосредственную угрозу причинения вреда потребителям, инспектор незамедлительно направляет информацию о нарушении в надзорный орган.

В итоге может быть принято решение о проведении полноценной внеплановой проверки. В таком случае, конечно, проверять будут как положено, со всеми вытекающими последствиями.

Инспектор обязан уведомить предприятие о дате проведения обязательного профилактического визита не позднее чем за пять рабочих дней до даты его проведения.

При этом предприятие общественного питания имеет право отказаться от проведения обязательного профилактического визита.
Но уведомить роспотребнадзор об отказе от визита нужно не позднее чем за три рабочих дня до даты его проведения.

Таким образом, после получения уведомления у Вас есть только два дня на отказ от профилактического визита.

При проведении профилактического визита не могут оштрафовать или выдать предписание, инспектор не может требовать устранения нарушений. Вам могут дать только разъяснения, ответить на Ваши вопросы, но все ответы и указания данные в ходе профилактического визита, носят рекомендательный характер.
В крайнем случае выпишут предостережение.

Чтобы инспектор мог предупредить и исключить возможное нарушение в будущем, а не наказывать сразу штрафом, было введено такое понятие как – предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований (ФЗ-248, статья 49).

Предостережение – это профилактическое мероприятие, которое содержит указание на обязательные требования (пункт, нормативный акт, документ, закон, СанПиН и пр.), информацию о том, какие конкретно действия (бездействие) могут привести или приводят к нарушению обязательных требований, а также предложение, что нужно сделать, чтобы обеспечить соблюдение этих требований.

Так вот, по итогу профилактического визита, если есть какие-то подозрения могут выдать предостережение, которое нужно исполнить (это не штраф, и его можно оспорить).
Если же на объекте выявят совсем серьезные нарушения – тогда могут инициировать и проверку.

Как уже указали Выше по тексту, в ходе профилактического визита инспектор может осуществляться сбор сведений об объекте, которые необходимы для отнесения объектов контроля к категориям риска.

Существует 6 категорий риска, от того к какой категории риска отнесут предприятие общественного питания зависит и частота плановых проверок.

При проведении профилактического визита инспектор имеет право смотреть объект, смотреть документы, отвечать на Ваши вопросы, давать рекомендации, собирать информацию об объекте, рассказывать об обязательных требованиях санитарного законодательства, информировать, консультировать.

Если у вас обычный (не обязательный) профилактический визит, который проводится в первый год после открытия заведения инспектор не имеет право требовать предъявить какие-либо документы, без вашего разрешения проходить и осматривать производственные помещения, выписывать штрафы, выдавать предписание.

Успешное прохождение профилактического визита может существенно упростить работу предприятия общественного питания в будущем:
1. Могут присвоить низкую категорию риска – что повлияет на периодичность плановых проверок в будущем.
2. Вы можете спокойно познакомиться с курирующим Ваш объект (район) инспектором.
3. Узнать какие-то неизвестные Вам требования, задать вопросы, проконсультироваться без страха получить штраф.
4. Исправить недочеты, основываясь на рекомендациях инспектора.

Тут полный список того, на что могут обратить внимание, посмотреть, спросить или проверить при обязательном профилактическом визите. Все тоже самое проверяют и при проведении обычной плановой проверки.

Итак, перед профилактическим визитом стоит перепроверить:

1. ХАССП и Программу производственного контроля
Рекомендуем дополнительно изучить:
Статья о разработке ХАССП в общественном питании.
Статья о Программе производственного контроля (ППК).
2. Протоколы лабораторных исследований
Рекомендуем дополнительно изучить статью про лабораторный контроль в общественном питании.
3. Журналы
Подробности в статье про журналы для общественного питания:
4. Мед. книжки и прививки
5. График генеральных уборок

6. Договоры
7. Технологические документы (ТТК, ТУ, СТО)
Рекомендуем дополнительно изучить статью про ТК и ТТК.
8. ТУ, СТО Декларации о соответствии на продукцию, и маркировка продукции (для доставки)
Рекомендуем дополнительно изучить статью про декларации о соответствии для общественного питания, а также статью про маркировку готовой продукции на доставку или при реализации юр.лицам.
9. Товаро-сопроводительные документы, подтверждающие качество продукции
10. Документы на моющие и дезинфицирующие средства

11. Уголок потребителя, вывеска и знак о запрете курения
12. Генеральная уборки
13. Соблюдение поточности и достаточность оборудования для всех процессов
14. Наличие бактерицидного оборудования и его использование
15. Дез.средства и документы подтверждающие, что они разрешены для пищевых предприятий

16. Промаркируйте все емкости, если средства не в родной таре
17. Инструкции – обязательные (по разведение дез.средств, обработке поверхностей, по мытью посуды и пр.)
18. Маркировка инвентаря, ножей, досок, гастроемкостей для сырой и готовой продукции
19. Оборудование и его маркировка
20. Маркировка заготовок, сырья, и любой пищевой продукции

21. Маркировка уборочного инвентаря
Рекомендуем дополнительно посмотреть наше видео про маркировку в общественном питании или статью про маркировку.
22. Отдельные мойки для сервизной и столовой посуды
Рекомендуем статью про мытье посуды
23. Товарное соседство
24. Сроки годности пищевой продукции
Возможно пригодиться статья о сроках годности.
25. Наличие термометров во всех холодильниках и гигрометров во всех складских помещениях

26. Личная гигиена
27. Отдельные раковины для мытья рук (рукомойники должны быть в каждом цехе)
28. Использование перчаток
29. Спецодежда – внешний вид и раздельное хранение
30. Зона приема пищи
31. Туалеты для посетителей и сотрудников

Сам формат профилактического визита придуман чтобы владелец был проинформирован об обязательных требованиях, мог спросить у инспектора: «Все ли правильно он организовал на своем предприятии?».

Владелец предприятия общественного питания имеет право не готовиться к такому визиту но не всегда это оправдано. Стоит воспользоваться такой возможностью в своих целях? Перепроверить себя и организовать все как положено.

Имейте в виду - инспектор может присвоить предприятию высокую категорию риска - это влияет на периодичность контрольно-надзорных мероприятий в отношении объекта.
А при выявлении инспектором существенных недочетов и нарушений, которые могут нести риски отравлений - он может инициировать внеплановую проверку.

1. Формат. Мало кто знает, но при согласовании профилактического визита с инспектором, руководитель предприятия может сам определить, как ему удобнее будет провести эту встречу:
- Можете договориться обсудить все по телефону;
- Можете пригласить инспектора на сам объект;
- Имеете право самостоятельно прийти в роспотребнадзор, к инспектору.

2. Отзывы. Имейте в виду, умный, опытный инспектор, перед проведением профилактического визита обязательно заглянет в социальные сети проверяемого заведения, где есть вся подробная информация о предприятии. Особое внимание обратит на отзывы потребителей, на что жалуются и чем недовольны – будут видны потенциальные нарушения. Это очень информативный источник для понимания, что нарушается на объекте, на что обратить особое внимание.

3. Будущие проверки. Если качественно подойти к профилактическому визиту то, во-первых будете уверены в правильности организации работы и отсутствии нарушений, во-вторых, высока вероятность, что получите низкую категорию риска, а значит несколько лет можете работать спокойно и не переживать за плановые проверки.

ПРИМЕЧАНИЕ: Мораторий на проверки не распространяется на предприятия с высоким и чрезвычайно высоким риском - их по прежнему проверяют, включая предприятия общественного питания.

1. Имейте в виду, теперь главный приоритет роспотребнадзора – профилактика, а не наказание. Поэтому постарайтесь соблюдать требования, не провоцировать и не привлекать к себе лишнее внимание. Сделайте все правильно – и работайте спокойно!

2. Чтобы понять, все ли сделали правильно, изучите требования СанПиНы и Технические регламенты, можете воспользоваться нашими ресурсами:
Наш Телеграмм: Перейти в telegram
Мы ВКонтакте: Открыть сообщество
Наш YouTube-канал: Смотреть видео
Статьи о СанПиН и ХАССП: https://haccp-likbez.ru/category/stati/
RUTUBE: https://rutube.ru/channel/23477899/

3. Разработайте программу производственного контроля и документацию ХАССП (согласно ТР ТС 021/2011) – за отсутствие данных документов и процедур предусмотрены наибольшие штрафы в случае проверки. По итогу их разработки будете знать, что и как нужно исправить, будете понимать основные риски, которые могут приводить к отравлениям.

4. На первом этапе можете обратиться за бесплатной консультацией, возможно, этого будет достаточно. При необходимости, предложим услуги по разработке ХАССП, поможем привести все в порядок – объясним, как должно быть и как исправить.